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POMELO ROSSO

Creado en agosto de 2013.

Versión de otro cóctel clásico, el Americano, con un toque más fresco y cítrico. El licor de pomelo aporta este punto cítrico, pero gracias a la rodaja de pomelo impregnada con vermut mantenemos las notas amargas del Campari.

PRIMERA REGLA: CONOCER EL PRODUCTO

La coctelería exige, como tantas otras artes vinculadas al comer y al beber, un buen conocimiento del producto. Saber respetar y potenciar todas sus propiedades y virtudes debería formar parte del decálogo básico del bartender. Solo así es posible sacar el máximo partido a los ingredientes que tenemos a mano.

El licor de pomelo que utilizo en este cóctel es buena prueba de ello.

La idea es sustituir el Campari original del Americano por una bebida de toques amargos más matizados (atendiendo al paladar español) en la que se potencien los cítricos. Con este fin utilizo todas las partes del pomelo, buscando el equilibrio necesario entre lo que me aporta cada una de ellas: la cáscara, rallada para extraer los aceites esenciales y sus notas frescas; el albedo (parte blanca de la piel) por su aportación de amargor; y finalmente la pulpa (cortada à vif, sin pieles ni membranas), que dará consistencia y sabor (en este caso acidez) al conjunto. Es importante pesar por separado cada uno de estos elementos para encontrar la proporción justa entre ellos.

Conocer a fondo un producto también nos ayuda a determinar la técnica adecuada que hay que aplicar en cada caso para sacarle el mejor rendimiento. En la elaboración del licor de pomelo opto por la cocción al vacío, un método a baja temperatura que nos proporciona dos ventajas fundamentales:

– Mantiene intacto el sabor del producto sin añadirle sabores ajenos (a diferencia de otros sistemas de cocción más agresivos, el vacío no provoca lo que se conoce como reacciones de Maillard, que otorgan la coloración marrón y un gusto característico al producto).

– Conserva intactos los compuestos volátiles del producto y, así, todas sus cualidades organolépticas. En este caso también preserva el carácter fresco del pomelo.

Más adelante incidiré de nuevo en la importancia de elegir la técnica más apropiada en función del producto y de lo que queramos sacar de él (p. 42). ¡El producto siempre manda!