Читать книгу Liquid Experience: Coctelería evolutiva - Javier Caballero - Страница 24
ОглавлениеPOMELO ROSSO
RECETA
50 ml de vermut rojo Dos Déus Reserva Única
30 ml de licor de pomelo Liquid Experience*
60 ml de agua Perrier
Pomelo impregnado con vermut**
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
Aireamos el vermut rojo y el licor de pomelo utilizando la técnica del escanciado (ver pp. 104, 108).
Colamos en un vaso On The Rocks con hielo en cubo.
Acabamos con agua Perrier y acompañamos con ¼ de rodaja de pomelo macerada con vermut.
PREELABORACIONES
*LICOR DE POMELO LIQUID EXPERIENCE
– 400 ml de vodka
– 160 g de carne de pomelo à vif («en vivo», es decir, sin piel ni membranas blancas)
– 17 g de albedo de pomelo
– Cáscara de 3 pomelos rosados medianos rallada con Microplane
– 40 ml de agua mineral
– 90 g de azúcar
Preparamos una infusión envasando todos los ingredientes, salvo el agua y el azúcar, al vacío.
Ponemos al baño maría durante 60 minutos a 50 °C.
Mezclamos el agua y el azúcar y llevamos a ebullición; dejamos enfriar.
Mezclamos el sirope de azúcar obtenido con la infusión anterior.
Dejamos reposar un día antes de su utilización.
**POMELO IMPREGNADO CON VERMUT
– 1 pomelo cortado en rodajas (un poco gruesas)
– 200 ml de vermut Dos Déus
Sumergimos las rodajas de pomelo en un recipiente con el vermut.
Metemos el recipiente dentro de una máquina de vacío con campana y hacemos el vacío.
Reservamos en la nevera.
