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LA TÉCNICA, SIEMPRE A DISPOSICIÓN DEL PRODUCTO

Otra máxima que nunca hay que olvidar. El producto nos marca la técnica a utilizar en función del resultado buscado, y la técnica a su vez condiciona la manera como debemos trabajar el producto para conseguir ese resultado.

Tal como avanzábamos en capítulos anteriores (ver p. 31), es importante conocer el producto en profundidad para no estropearlo y sacarle el máximo rendimiento. Las distintas técnicas no son sino las herramientas de las que disponemos para modificar un producto y obtener un efecto determinado. Un claro ejemplo lo tenemos en el jengibre, ya que según cómo se trabaje puede variar enormemente su poder picante. Tomando como referencia el poder picante relativo del compuesto de la pimienta (piperina) y otorgándole un valor de 1, la potencia picante del jengibre fresco sería de 0,8. Si dejamos secar el jengibre, este valor aumenta hasta 1,5 mientras que si lo calentamos baja a 0,5. ¡Una diferencia notable!

Por tanto, el ingrediente condiciona la técnica que debemos aplicar si queremos hacer un sirope que mantenga las notas frescas del jengibre tal como las olemos en crudo, en cuyo caso no hay más remedio que trabajarlo a bajas temperaturas, o incluso en frío.

Con este fin, elaboro el sirope de jengibre especiado en dos tiempos y a dos temperaturas distintas:

Primero machaco las especias, hago un sirope de azúcar 1:1 y en el momento en que llega a ebullición lo corto; echo las especias en el sirope todavía hirviendo, tapo y dejo infusionar 10 minutos antes de colarlo. (Es importante retirar el cazo del fuego para que las especias no se cocinen, ya que a más temperatura, más se evaporan los compuestos volátiles. En este caso no trabajo al vacío, pero es una maceración corta con el fin de preservar al máximo el aroma del producto).

Entonces, ya con el líquido más templado (lo bajo a unos 60 °C), vierto el sirope macerado en un tarro donde tengo el jengibre machacado y lo dejo infusionar alrededor de 3 horas, hasta que se acaba de enfriar del todo.

Por un lado, la temperatura y el corto tiempo de infusión de las demás especias permiten extraer todo su sabor sin perder tantos compuestos volátiles como si las cocináramos más tiempo; por otro lado, la temperatura de infusión del jengibre permite una maceración más larga y evita el cambio de compuesto químico (de gingerol a zingerona), que supondría una pérdida de potencia picante.

COMPARATIVA DE POTENCIA PICANTE RELATIVA DEL JENGIBRE SOMETIDO A DISTINTOS TRATAMIENTOS

COMPUESTO QUÍMICO	ESPECIA	POTENCIA PICANTE RELATIVA
Piperina	Pimienta negra	1
Gingerol	Jengibre fresco	0,8
Shogaol	Jengibre viejo (del gingerol)	1,5
Zingerona	Jengibre calentado (del gingerol)	0,5

En la foto podemos ver un ejemplo de distintas técnicas aplicadas a un mismo producto: la albahaca en su estado natural, un caviar de albahaca y un deshidratado de albahaca. También la piña ha sido sometida a una infusión con agua de albahaca y otros ingredientes del cóctel.