Читать книгу Liquid Experience: Coctelería evolutiva - Javier Caballero - Страница 35
ОглавлениеUN INGREDIENTE LLAMADO PICANTE
Actualmente, los expertos reconocen cinco sabores básicos: los cuatro clásicos de la cultura occidental (amargo, ácido, dulce, salado) más el umami o «sápido» procedente de la tradición japonesa.
¿Qué hay entonces del picante? ¿Y del astringente? No son propiamente sabores sino lo que se conoce como trigeminales, sensaciones resultantes de la irritación causada por estímulos químicos en la boca, nariz o garganta que producen unos efectos físicos acompañados en general de picores, de contracciones, de calor o de frescor. Solemos asociar estos efectos con el sentido del gusto y con el flavor (esa percepción combinada de aroma, sabor y textura que producen los alimentos en las cavidades bucal y nasal; ver p. 20). Entre las principales sensaciones trigeminales distinguimos el picante, el astringente y el acre de las que además tienen efectos termales: el ardiente y el refrescante.
No hay duda de que, por su efecto e incidencia, el picante es un elemento más en la composición de un cóctel. Hay que considerarlo como un ingrediente, que aporta calor y flavor, y debemos calibrar muy bien las dosis que utilizamos teniendo siempre presente la fuerza de su impacto.
A continuación tenemos una comparativa de la potencia relativa de distintos picantes en la que, de modo arbitrario, hemos asignado a la piperita, el ingrediente activo de la pimienta negra, un poder picante de 1 para compararlo con el de otras especias.
COMPARATIVA DE POTENCIA PICANTE RELATIVA DE DISTINTOS COMPUESTOS
| COMPUESTO QUÍMICO | ESPECIA | POTENCIA PICANTE RELATIVA |
| Piperita | Pimienta negra | 1 |
| Gingerol | Jengibre fresco | 0,8 |
| Paradol | Granos del paraíso | 1 |
| Capsaicina | Guindillas | 150 - 300 |
| Variantes de la capsaicina | Guindillas | 85 - 90 |
El picante hace subir la temperatura corporal (exactamente lo mismo que ocurre al tomar alcohol), pero es una sensación de calor superficial, pues solo aumenta la temperatura externa, de la piel, no la temperatura interna. El cuerpo sin embargo interpreta que está mucho más caliente de lo que en realidad está porque no distingue entre la piel y el resto, por eso sudamos y la temperatura corporal acaba bajando por debajo de la que teníamos antes de ingerir el picante o el alcohol.
Así que primero calienta pero luego enfría… entonces, ¡un cóctel picante es ideal para refrescar en climas cálidos!
Además, como muestra la siguiente tabla, todos los picantes tienen un efecto termal, pero no todos aportan calor: por ejemplo, el rábano es un excelente agente refrescante.
CARACTERÍSTICAS DE FLAVOR DE LAS ESPECIAS PICANTES
