Читать книгу Liquid Experience: Coctelería evolutiva - Javier Caballero - Страница 30
ОглавлениеDIABLILLO
RECETA
50 ml de Tequila Espinoza Reposado 38° (100% agave)
15 ml de Crème de Cassis Merlet (licor de casis)
30 ml de sirope de jengibre especiado*
21 ml de zumo de lima
45 ml de agua Perrier
Madera de roble aromatizada con agua de jengibre**
Jengibre confitado ahumado***
Crème de Cassis texturizada****
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
Enfriamos el vaso con hielo roto bastante grande, descartamos el agua que se genere y completamos con más hielo.
Ahumamos el hielo con serrín aromatizado con agua de jengibre.
Mezclamos los demás ingredientes en una jarra.
Decoramos el vaso con jengibre confitado ahumado y Crème de Cassis texturizada.
PUESTA EN ESCENA
Presentamos la jarra y el vaso con el humo y la decoración en una bandeja y servimos delante del cliente para que salga el humo y aromatice el espacio.
PREELABORACIONES
*SIROPE DE JENGIBRE ESPECIADO
– 500 ml de agua mineral
– 480 g de azúcar
– 8,5 g de pimienta de Jamaica
– 1 rama de canela
– ½ vaina de vainilla
– 4 g de clavo en polvo
– 8 g de anís estrellado
– 150 g de jengibre
Hacemos un sirope calentando el agua y el azúcar hasta llevar a ebullición. Nos aseguramos de que se haya disuelto completamente el azúcar y retiramos del fuego.
Añadimos todas las especias bien machacadas y dejamos infusionar 10 minutos.
Colamos en un recipiente donde tenemos el jengibre pelado y machacado. Dejamos macerar otras 2 horas. Colamos y reservamos en frío.
**MADERA DE ROBLE AROMATIZADA CON AGUA DE JENGIBRE
– 200 g de madera de barrica de roble blanco americano que previamente ha contenido bourbon
– 80 g de jengibre pelado seco
– Agua aromática de jengibre
AGUA AROMÁTICA DE JENGIBRE
– 250 g de jengibre pelado y cortado en juliana
– 1.000 ml de agua mineral
En un alambique, pondremos el agua en la caldera y el jengibre en el capitel o columna, que nos permite tener los ingredientes sólidos aislados del contacto con el agua.
Destilamos el agua para que el vapor al atravesar el jengibre arrastre los aceites esenciales.
Cuando el vapor aromatizado entra en el serpentín, se condensa y pasa otra vez a estado líquido.
Rallamos la madera y el jengibre con la ayuda de un rallador Microplane o una Thermomix. Humedecemos la madera con el agua aromática de jengibre.
***JENGIBRE CONFITADO AHUMADO
Para ahumar el jengibre confitado, lo introducimos en una campana que posteriormente llenaremos con humo elaborado con la misma madera aromatizada con jengibre que hemos usado para ahumar el hielo. Lo dejamos que se ahúme durante 10 min.
Sacamos el jengibre de la campana y lo conservamos en un bote cerrado.
****CRÈME DE CASSIS TEXTURIZADA
– 200 ml de Crème de Cassis Merlet
– 3 g de Xantana Texturas Albert y Ferran Adrià
Mezclamos los dos ingredientes con la ayuda de un túrmix y reservamos.
