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DECÁLOGO DE LA COCTELERÍA EVOLUTIVA DE JAVIER CABALLERO

La Coctelería Evolutiva se cimienta en una serie de conceptos e ideas que surgen de mi propia experiencia y de influencias asimiladas con el tiempo, ya sean directas, a través de las personas con las que he tenido la oportunidad de hablar y compartir vivencias, o indirectas, en forma de conocimientos adquiridos en libros, artículos, vídeos, webs…

Las ideas o conceptos más importantes que resumen mi forma de entender la coctelería se definen en los puntos que vemos a continuación, y que podríamos sintetizar en solo dos, que englobarían a todos los demás: crear una Experiencia desde el Conocimiento.

Experiencia

El cóctel se empieza a disfrutar mucho antes del primer sorbo. Hay que generar curiosidad y una actitud proactiva del consumidor. No debe reducirse a un mero consumo, es una experiencia global en la que intervienen desde la puesta en escena y la creación de expectativas a la estimulación de los sentidos, la memoria gustativa, la sorpresa, la interacción y el recuerdo final en la mente del consumidor.

Sabor

Este es el punto fundamental que hay que tener en cuenta a la hora de trabajar una receta. Todo lo demás (presentación, decoración, técnicas, estética, concepto…), aunque también importa, es un medio para conseguir el sabor deseado, no un fin como tal. La calidad del producto es crucial en este punto.

I+D

Cobra cada vez más importancia. La utilización de la tecnología y de la ciencia para mejorar nuestros cócteles, ya sea utilizando nuevos ingredientes, nuevas máquinas o nuevas herramientas, nos ofrece un mejor control técnico de nuestras creaciones, y nos permite realizar técnicas que hasta ahora eran imposibles. Estas nuevas técnicas se suman —no sustituyen— a las técnicas clásicas y nos ayudan a mejorarlas, pero siempre desde el conocimiento y el respeto a la tradición.

Adaptación/Adopción

La importancia del diálogo creativo interdisiciplinar, porque para mí es una evolución lógica adaptar o adoptar técnicas, ingredientes y conceptos propios de otros ámbitos como la cocina y la repostería, que nos permiten una mayor variedad de texturas, sabores y matices que enriquecen nuestro bagaje gastronómico.

Influencia cultural

Aceptar las influencias de otras culturas, ya sean otras técnicas, nuevos ingredientes o su forma de entender la coctelería, y adaptar estas influencias a nuestro criterio y realidad cultural enriquece enormemente nuestro trabajo.

Conocimiento

Nuestro éxito a la hora de crear una receta será proporcional a los conocimientos que tengamos, tanto de la materia prima como de las técnicas a utilizar. Y posiblemente el más importante, conocernos a nosotros mismos y saber sacar partido de nuestras experiencias y creatividad.

Preparación, Presentación, Decoración y Estructura del cóctel

Factores de vital importancia, ya que de la sinergia entre estos dependerá la percepción de nuestro invitado. También nos permite sorprenderlo con nuevas sensaciones, ya sean físicas (distintas texturas, por ejemplo) o mentales (como jugar con la memoria y los recuerdos). Sin olvidar que nuestra prioridad absoluta es el sabor.

Discurso

Es el valor añadido que hay detrás de un cóctel y que le otorga profundidad, ya sea un concepto, una idea, o un argumento que una todos los ingredientes. Así se consigue que el cóctel no sea solo una mezcla de unos cuantos ingredientes, sino que tenga un porqué.

Pasión versus Disciplina

La pasión por lo que hacemos debe ser el motor de nuestro trabajo; no podemos basarnos solo en la disciplina, ya que perderíamos nuestra chispa creativa.