Читать книгу Liquid Experience: Coctelería evolutiva - Javier Caballero - Страница 9
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RECETA
60 ml de Tequila Espinoza Ultra Aged 40° (100% agave)
2 cucharas de bar de azúcar de tequila reposado (100% agave)*
2 dashes de Brandy Bitter Liquid Experience**
1 dash de bitter de chocolate
Granos de café Arabica de Etiopía de proceso natural, tueste medio
1 twist de naranja
1 onza de chocolate Illanca Valrhona (63% cacao)1
Un recipiente aparte que contenga humo producido con una mezcla de purito de vainilla, chocolate y granos del café Arabica de Etiopía de proceso natural, tueste medio
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
En un vaso mezclador ponemos el azúcar y el Tequila Espinoza Ultra Aged, removemos bien hasta que el azúcar se haya disuelto, añadimos el hielo y removemos de nuevo hasta conseguir la temperatura y la dilución deseadas.
Entonces colamos en un vaso On The Rocks frío y con hielo y lo acabamos con un twist de naranja y una onza de chocolate negro.
PUESTA EN ESCENA
Presentamos el cóctel en una bandeja acompañado de un recipiente, previamente enfriado, en el cual hemos introducido humo obtenido con una mezcla de purito de vainilla, chocolate y granos de café.
– Enfriamos el vaso para conseguir que el humo se vuelva más denso que el aire; de esta forma, se mantiene en el interior del recipiente y va saliendo poco a poco del mismo. Esta técnica también permite conseguir el efecto de servir el humo dentro del cóctel, ya que al ser más denso, el humo irá hacia abajo en vez de escaparse hacia arriba como generalmente hace.
– Para el ahumado, daremos dos opciones al cliente: le preguntaremos si quiere que la bebida tenga notas ahumadas, en el caso que nos diga que sí, aromatizaremos con el humo los hielos del vaso On The Rocks antes de añadir el cóctel, y si la respuesta es negativa, únicamente pondremos el recipiente con el humo aparte, para que lo vaya aromatizando a medida que se toma el cóctel.
PREELABORACIONES
*AZÚCAR DE TEQUILA REPOSADO (100% AGAVE)
– 120 ml de Tequila Real Hacienda Único Reposado (100% agave)
– 35 g de glucosa
– 10 dashes de bitter de chocolate
– 90 g de azúcar
– 1 vaina de vainilla Bourbon
Ponemos el tequila, el bitter de chocolate y la glucosa en un cazo y lo llevamos a ebullición, dejamos que se reduzca hasta tener 30 ml de líquido.
A continuación añadimos los 90 g de azúcar y removemos bien hasta conseguir una mezcla homogénea. Estiramos la mezcla encima de un papel sulfurizado y dejamos secar a temperatura ambiente (dependiendo de la humedad ambiental, puede tardar varios días).
Una vez seco, trituramos y añadimos la vaina de vainilla abierta por la mitad para que se aromatice el azúcar obtenido.
**BRANDY BITTER LIQUID EXPERIENCE
– 200 ml de vodka neutro
– 1 vaina de vainilla (abierta)
– 4 g de cáscara de naranja seca
– 4 g de cáscara de naranja fresca
– 1,3 g de vainas de cardamomo verde abiertas
– 6 g de genciana
– 2,6 g de albedo de naranja seca
– 8 g de pasas de Málaga
– 40 g de sirope de azúcar (1:1)
Introducimos todos los ingredientes, menos el sirope de azúcar, en un frasco que previamente hemos hervido.
Reservamos la mezcla durante 14 días en un lugar fresco y oscuro, agitando una vez al día.
Colamos bien y añadimos el sirope de azúcar.
Dejamos reposar 2 días más.
1 Elaborado con habas blancas de Perú, nos aporta una textura cremosa, un punto ácido con notas a frutos secos y frutos negros que encajan perfectamente con el perfil de sabor de este cóctel con tequila Ultra Aged.
