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KALBSGESCHNETZELTES

Für 4 Portionen

2 Zwiebeln

300 g braune Champignons

600 g Kalbfleisch

(z. B. aus der Keule oder Nuss)

50 g Butterschmalz

20 g Mehl

150 ml Weißwein

200 ml Sahne

Salz

Pfeffer aus der Mühle

½ Bund glatte Petersilie

1 Die Zwiebeln schälen und klein würfeln.

2 Die Champignons säubern und die Stiele kürzen. Die Pilze feinblättrig schneiden.

TIPP Die Champignons nicht waschen, sondern mit einem Tuch oder Pinsel säubern. Kommen sie mit Wasser in Berührung, saugen sie sich damit voll und werden zäh und ledrig.

3 Das Kalbfleisch quer zur Faser in dünne Streifen schneiden.

4 Etwas Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fleischstreifen darin portionsweise von allen Seiten scharf anbraten. Dabei immer wieder etwas Butterschmalz zugeben und jeweils 1 Teelöffel Mehl darüberstäuben und goldbraun anrösten.

TIPP Es ist wichtig, dass das Fleisch bei starker Hitze und portionsweise angebraten wird. Nur so verliert es keinen Saft und wird braun.

5 Die Filetstreifen aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

6 Die Zwiebelwürfel und Champignons in der Pfanne anbraten.

7 Den Bratansatz mit Weißwein ablöschen und aufkochen lassen.

8 Die Sahne dazugießen und gut mit dem Weißwein verrühren.

9 Das Fleisch dazugeben und 3 Minuten köcheln lassen. Das Geschnetzelte mit Salz und Pfeffer würzen.

10 Die Petersilie abbrausen und trockenschütteln. Die Blätter abzupfen, fein hacken und unter das Geschnetzelte heben.

TIPP Die klassische Beilage sind knusprige Rösti (siehe >)

JOHANNS TIPP

»Als Österreicher schätze ich auch die Berge der Schweizer, aber als Koch noch mehr ihr Geschnetzeltes.«