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GEMÜSESÜLZE

Für 6–8 Portionen

1 rote Paprikaschote

1 gelbe Paprikaschote

3–4 Bundmöhren

2 Stangen Staudensellerie

3 Stangen weißer Spargel

200 g grüne Bohnen

2 Lorbeerblätter

½ Bund glatte Petersilie

½ Bund Liebstöckel

½ TL schwarze Pfefferkörner (zerstoßen)

3 TL grobes Meersalz

2–3 EL Sojasauce

10 Blatt weiße Gelatine

Außerdem

Eiswürfel

1 Terrinenform (1 l Inhalt)

1 TL Öl für die Form

Frischhaltefolie

1 Paprika, Möhren, Sellerie, Spargel und Bohnen schälen bzw. putzen und waschen. Die Gemüse je nach Größe längs halbieren oder in Streifen schneiden.

2 700 ml Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Lorbeer, Kräuter und Pfeffer dazugeben, mit dem Salz würzen und 3 Minuten köcheln lassen.

3 Die Gemüse portionsweise nach und nach darin blanchieren.

TIPP Damit die Gemüse knackig bleiben, blanchieren Sie Paprika 2–3 Minuten, Sellerie 4–6 Minuten, Spargel, Möhren und Bohnen 5–8 Minuten.

4 Das Gemüse herausheben und in Eiswasser abschrecken.

5 Den Blanchiersud durch ein feines Sieb gießen, mit der Sojasauce würzen und 500 ml abmessen.

6 Die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Den Sud erhitzen.

7 Die Gelatine gut ausdrücken und im heißen Sud auflösen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

8 Eine Terrinenform dünn mit Öl auspinseln und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Terrinenform in eine passende, mit Eiswasser gefüllte Form stellen. Auf den Boden etwa 1–2 cm hoch Fond gießen und fest werden lassen. Die verschiedenen Gemüse nach und nach einschichten. Jede Schicht immer mit Fond bedecken und fest werden lassen.

9 Die Form bis kurz unter den Rand mit Fond auffüllen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dann die Form kurz in heißes Wasser tauchen und die Sülze mit der Folie stürzen. Folie abziehen und die Sülze mit einem feinen Doppelwellenschliff-Messer, das vorher in heißes Wasser getaucht wird, oder einem elektrischen Sägemesser in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

JOHANNS TIPP

»Früher gab es Sülze oft in der Familie. Doch irgendwann kam sie total aus der Mode, weil ihr das Image von Gummi anhing. Ein Vorurteil, wie ich finde. Hier feiern wir das Sülze-Revival.«