Читать книгу Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio. HOTR0208 - José García Azcona - Страница 15

Es el encargado de la transformación de los distintos géneros para que puedan ser degustados, así como de su decoración y presentación. Es, junto con el departamento de sala, el más importante del restaurante, pues no hay que olvidar que la misión fundamental de todo establecimiento de restauración es el servicio de comidas y bebidas. Este departamento, además, es el que más instalaciones fijas requiere. Dentro de él se pueden distinguir varios subdepartamentos: cocina caliente, cuarto frío, pastelería, plonge y fregaderos de vajilla.

El departamento de cocina incluirá una departamentalización propia, denominándose al grupo que la forma bajo el nombre de brigada.

Su composición podrá variar desde un único individuo, que asumirá todas las funciones (normalmente en establecimientos de baja categoría y poca especialización) hasta formar una plantilla completa en la que se diferencian los siguientes puestos:

Cada uno de los rangos propuestos podrán incluso estar formados por uno o más integrantes, así será común diferenciar entre jefes de partida de diferentes disciplinas (cuarto frío, carnes, pescados, salsero, etc.).

Las órdenes del jefe de cocina deberán ser acatadas por el resto de la brigada, siendo el máximo responsable.

Nota

En ocasiones existe la figura del Jefe de Alimentación y Bebidas, siendo el máximo responsable de los departamentos de cocina y sala.