Читать книгу Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio. HOTR0208 - José García Azcona - Страница 21

Se denomina brigada de restaurante al conjunto de personas, de distintas categorías profesionales, que trabajan en un restaurante y cuya misión principal es servir y atender al cliente.

Aunque a continuación se nombrarán y definirán las categorías dentro de una brigada tipo, la existencia o no de una figura u otra y el número de componentes dependerá del tamaño y categoría de establecimiento, siendo la dirección la encargada de tomar la decisión. En el caso de que se suprima algún miembro de la brigada, su función será desempeñada por los demás miembros del equipo.

Brigada tipo de un restaurante

Esta se compone de:

Jefe de comedor, maestresala o primer maître

Es el máximo responsable del funcionamiento del restaurante, teniendo a su mando a todo el personal que forma la brigada. Domina el arte de trinchar y cuida de la buena presentación de los manjares. Está facultado para exigir del personal a sus órdenes la máxima disciplina y para imponer al mismo las correcciones oportunas. En los establecimientos de cinco y cuatro estrellas se le exige además el conocimiento de dos idiomas extranjeros. Sus funciones son:

1 Planificar y distribuir el trabajo de cada una de las personas que forman la brigada, distribución de horarios, de días libres, etc.

2 Controlar y supervisar todos los servicios llevados a cabo en el comedor, así como el control del libro de reservas.

3 Exigir el cumplimiento de todas las normas de seguridad e higiene.

4 Realizar el control de inventarios y stock.

5 Interviene junto con el jefe de cocina en la realización de la oferta gastronómica.

6 Debe informar a su brigada de la composición de las distintas ofertas gastronómicas.

7 Recibe, acoge y toma la comanda a los clientes. Además de asesorarles, siempre que este lo solicite.

8 Sustituir al sumiller, siempre que sea necesario.

9 Supervisar todas las facturas.

10 Atender las posibles quejas y reclamaciones de los clientes.

Recuerde

El maître es la persona de mayor rango en el comedor, siendo el máximo responsable de todo lo que acontece en la sala.

Segundo jefe de comedor o segundo maître

Su función principal es la de ayudar al maître y sustituirle cuando no esté asumiendo todas las responsabilidades.

Sommelier o sumiller

Es la persona responsable de la compra, conservación y servicio de vinos, licores y demás bebidas del establecimiento. Tiene que ser un experto en todo lo referente a conservación, cata, maridaje y servicio de vinos. Sus funciones son:

1 Confecciona las cartas de vinos y bebidas.

2 Ofrece al cliente la carta de vinos y toma la comanda de bebidas.

3 Realiza el servicio de vinos y demás bebidas.

4 Aconseja al cliente, siempre que este lo solicite, sobre los vinos más adecuados en función de los platos solicitados.

5 En algunos casos se encarga de la perfecta conservación y control de la bodega del establecimiento.

6 Es el encargado del mantenimiento de los puros y cigarrillos.

7 Realiza el servicio de puros y cigarrillos.

Ayudante de sommelier

Auxiliará en todo lo que se refiere al servicio de bebidas al somelier, realizando todas las tareas encomendadas por este.

Facturista

Es el responsable de la caja, se encarga de elaborar las facturas de los clientes y elaborar y/o cumplimentar todos los informes e impresos relacionados con las ventas, para su justificación ante la dirección del establecimiento.

Jefe de sector

Es el responsable del buen funcionamiento del sector que le ha sido encomendado. Sus funciones son:

1 Acomodar al cliente, cuando el maître no pueda hacerlo.

2 Tomar la comanda de las mesas que forman su sector.

3 Trinchar personalmente las piezas que se sirvan en su sector.

4 Coordinar y organizar al personal a su cargo.

Recuerde

El sumiller es la persona experta en bebidas en general y vinos en particular, además de todo lo que incumbe en cuanto a la conservación y servicio de tabaco.

Nota

En la actualidad la categoría de Jefe de Sector no es muy habitual, pudiendo existir algún segundo maître más en establecimientos de gran capacidad, como los hoteles.

Jefe de rango o camarero

Es el encargado del servicio de las mesas de su rango. Sus funciones son:

1 Realizar la puesta a punto del comedor para el servicio.

2 Montar las mesas en función de las previsiones y reservas.

3 Servir a los clientes bajo la supervisión del jefe de sector.

4 Es el responsable de que todo se encuentre en perfecto orden en su rango.

Definición

Rango

Zona del comedor que se compone de una serie de mesas que son adjudicadas y atendidas por un camarero o jefe de rango.

Sector

Parte del comedor constituida por dos o más rangos, que está bajo el mando de un empleado con categoría de jefe de sector.

Ayudante de jefe de rango o de camarero

Es la persona subordinada al camarero. Sus funciones son:

1 Realiza la puesta a punto junto con el jefe de rango.

2 Transporta los servicios solicitados por el cliente desde la cocina, bodega o economato al comedor.

3 Ayuda al camarero en el servicio del comedor.

4 Recoge y limpia las mesas después del servicio.

Sabía que...

Confucio decía que donde hay educación, no hay distinción de clases.

Aplicación práctica

Entra un restaurante con un sistema de servicio tradicional para comer y observa las tareas que realiza cada componente del personal de comedor, toma nota de las actividades que realiza cada uno y decide confeccionar un listado de la brigada que componen los miembros de ese establecimiento de restauración.

SOLUCIÓN

Una posible solución a esta aplicación podría ser la siguiente:

1 Maître. Recibe a los clientes, toma la comanda, supervisa las tareas de los demás camareros, despide a los clientes, etc.

2 Sumiller. Entrega la carta de vinos, toma la comanda de bebidas, realiza el servicio de vinos y bebidas en general.

3 Jefes de rango. Atiende a los clientes que están sentados en las mesas, sirven los platos solicitados, retiran los platos y cubiertos (desbarasado) una vez que han terminado los comensales, etc.

4 Ayudantes de rango. Trasportan los alimentos desde la cocina, llevan los platos, cubiertos y copas sucias al office, efectúan las tareas que les ordenan los jefes de rango, etc.