Читать книгу Especias que curan - Josep Lluís Berdonces - Страница 10

La hipótesis más aceptada sobre como funciona el sentido del gusto es la de que existen unos receptores que emiten unas señales que son interpretadas por el cerebro. Sin embargo, parece ser una explicación demasiado simple, porque se ha comprobado la existencia de otras vías que relacionarían otros sistemas, incluyendo el sistema neuroendocrino.

Los receptores del gusto, en ocasiones, responden con la activación de la serotonina, de la colecistoquinina, de la somatostatina, etc., yendo más allá del concepto de los neurotransmisores para entrar en el sistema hormonal o endocrino. Se trata de péptidos (proteínas de bajo peso molecular) que actúan sobre receptores específicos y que podrían estar en la base de la intensidad detectada de los sabores. En el caso de la colecistoquinina, se ha observado que actúa sobre el metabolismo del calcio, excitando o inhibiendo las células receptoras de los sabores y estimulando la secreción de la molécula gustducina (inductora del gusto).

La colecistoquinina actuaría como si fuera una hormona. Cuando una molécula de sabor estimula la célula receptora gustativa, esta célula secreta colecistoquinina, que intensifica la respuesta mediante cambios de la excitabilidad eléctrica e incrementando el calcio intracelular. La colecistoquinina es especialmente secretada cuando se saborean sustancias amargas, posiblemente las que en menor cantidad ejercen un mayor efecto gustativo.

No existe un neurotransmisor específico para el gusto, de hecho, se han identificado como mínimo cinco diferentes que pueden transmitir la sensación gustativa: glutamato monosódico, serotonina, norepinefrina, acetilcolina y ácido gamma-aminobutírico (GABA). Además de ello, se han identificado algunas moléculas que tienen algo que decir en esto, como la gustducina, que parece ser una molécula mediadora.