Читать книгу Especias que curan - Josep Lluís Berdonces - Страница 13

Esto del gusto y los sabores es una cuestión bien curiosa, porque va mucho más allá de las vías nerviosas y del sabor transmitido mediante mediadores bioquímicos. Para saborear bien hay que estar relajado, tomarse el tiempo necesario para que los aromas se fundan y mezclen en la boca, pero también debemos tener el estado mental y de relajación adecuado para poder disfrutar del sabor. Los neurotransmisores de los que estamos hablando tienen acciones muy estudiadas sobre otras áreas del comportamiento, y el buen humor, la relajación, la falta de estrés son condiciones importantísimas para disfrutar de la comida.

«Los buenos humores fisiológicos (del cuerpo) crean buenos humores psicológicos (del pensamiento)». Es una frase que viene de muy antiguo, pero podríamos decir que también al revés, que comer con mal humor nos provoca indigestiones, y además no disfrutamos de lo que comemos.

Se ha observado que cuando ciertos neurotransmisores como la serotonina o la noradrenalina están alterados (como pasa, por ejemplo, en los procesos de depresión emocional), se producen también alteraciones del sabor. La toma de fármacos antidepresivos suele empeorar el problema, porque provocan además sequedad de boca.

Se ha observado que la toma de antidepresivos (que teóricamente aumentan la presencia de serotonina) reduce en cambio en un 27 por ciento la sensibilidad frente al sabor dulce. También sabemos, de hecho lo sabe todo el mundo, que un recurso habitual de las personas depresivas es comer dulce, un bizcocho o una pastilla de chocolate son a veces el sustituto a una emoción depresiva.

En los procesos de ansiedad pasa tres cuartos de lo mismo, la sensación gustativa se ve disminuida.

Esto no tiene demasiado que ver con el hecho de que una persona en un momento depresivo se zampe una tableta de chocolate; quizá la falta de gusto hace que se escojan alimentos con sabores intensos, y especialmente dulces, porque en nuestra memoria ancestral asociamos dulce con calorías, y con energía. Diríamos que en estos casos pueden más nuestros recuerdos y memorias que la acción específica de los neurotransmisores; y aunque se come más, se disfruta menos.

Disfrutar de la comida es uno de los placeres más sensuales que podemos tener, pero para conseguirlo hemos de saber disfrutar del momento, de la compañía, dejarnos admirar por los alimentos, y esto no es una cuestión tan fácil para algunos.

Estrés y percepción del sabor

El estrés es otra de las influencias negativas sobre nuestro gusto, ya que nos impide saborear. El estado de estrés, de tensión, hace que el cuerpo consuma mayor cantidad de glucosa, que suba la tensión arterial y que aumente el ritmo del corazón, un mayor gasto energético, que podrían explicar las alteraciones del apetito que son tan frecuentes en las personas estresadas.

A mayor estrés, menos tiempo dedicamos a saborear la vida, y los alimentos que se incluyen en ella. La energía del organismo se dirige hacia el estado de alerta, y reduce la actividad digestiva, que puede esperar a más adelante. Con esta reducción disminuye también, de forma lógica y natural, el apetito y el gusto. En otras ocasiones, el estrés puede conducir al comer compulsivo, incluso a problemas de obesidad. Se buscan alimentos energéticos que mitiguen el cansancio y la fatiga causada por ir todo el día con el motor «acelerado».