Читать книгу Especias que curan - Josep Lluís Berdonces - Страница 11

La gente confunde frecuentemente los conceptos de gusto y de aroma; el gusto es un sabor percibido en la boca y transformado en un impulso nervioso; así, se ha visto que las personas que entrenan este sentido, como los sumilleres que catan vino o aceite o los cocineros o gastrónomos avezados, pueden tener una experiencia gustativa hasta veinte veces superior al de la media; son como verdaderos sabuesos de los sabores, y generalmente también de los olores. Además, hay personas que tienen una gran sensibilidad en el sentido del gusto, y se ha demostrado que esto es debido a una causa genética, ligada al gen TAS2R28. Uno podría pensar, ¡Qué suerte que tienen, disfrutando más de los sabores!, pero la realidad es justamente la contraria, ya que suelen encontrar los alimentos o demasiado picantes, amargos, dulces, salados o aromatizados. Los sabuesos del sabor tienen más papilas gustativas, y más receptores en las papilas. Se ha observado que estas personas tienen hasta un 20 por ciento menos de peso (especialmente las mujeres, no así los varones) que el resto, porque comen menos, porque encuentran desagradables los sabores de muchas comidas. Esto concuerda con la idea general de que las personas obesas tienen el sentido del gusto algo abotargado, y serían, en este símil, los antisabuesos.

Estos sabuesos del gusto posiblemente tendrían una predominancia de la secreción autocrina de colecistoquinina, porque son especialmente sensibles al sabor amargo, de manera que alimentos que en realidad lo son poco (alcachofas, col, etc.) son rechazados por los supersaboreadores al encontrarlos especialmente desagradables por su amargor.