Читать книгу Dietetyka kliniczna - Группа авторов - Страница 66

Ważnym zagadnieniem dotyczącym odżywiania w czasie ciąży jest zwrócenie uwagi przyszłej matki na dbałość o unikanie zatruć pokarmowych. Mogą one bowiem grozić poronieniem, porodem przedwczesnym, urodzeniem martwego dziecka i zaburzeniami rozwojowymi płodu.

Zasady bezpiecznego przygotowywania i przechowywania żywności chroniące przez zatruciem pokarmowym ujęto w tabeli 4.3.

Tabela 4.3. Zasady bezpiecznego przygotowywania i przechowywania żywności chroniące przez zatruciem pokarmowym w ciąży

Jednym z najniebezpieczniejszych zatruć w czasie ciąży jest zatrucie Gram dodatnią bakterią Listeria monocytogenes – obarczona jest aż 80% śmiertelnością noworodków. Badania pokazują, że ryzyko zakażenia w czasie ciąży listeriozą jest większe niż w populacji nieciężarnych, a wśród wszystkich przypadków choroby aż ⅓ stanowią kobiety w ciąży. Mimo że bakteria ta ginie w trakcie obróbki kulinarnej w wysokich temperaturach i podczas pasteryzacji, może przenosić się drogą powietrzną i zanieczyszczać produkty już uprzednio poddane obróbce. Wśród pokarmów szczególnie narażonych na zanieczyszczenie tymi mikroorganizmami znajdują się produkty z niepasteryzowanego mleka (np. ser brie, ser camembert, sery importowane o niepewnym składzie, sery meksykańskie: questo blanco, questo fresco, panela) oraz produkty gotowe długo przechowywane w lodówce (gotowe sałatki garmażeryjne, przetwory mleczne, produkty z mięsa i wędlin). W celu minimalizacji ryzyka zakażenia listeriozą oprócz podanych powyżej środków bezpieczeństwa należy zwrócić uwagę na kontrolę dat przydatności do spożycia i zalecanego okresu przechowywania produktów spożywczych.

Niepasteryzowane mleko (szczególnie kozie), niedokładnie umyte i oczyszczone warzywa i owoce czy niedogotowane mięso mogą być źródłem zakażenia Toxoplasma gondii. Jest ona szczególnie niebezpieczna dla płodu z uwagi na możliwość przechodzenia pasożyta przez łożysko i powodowanie długofalowych powikłań. Nosicielem licznych pasożytów, bakterii i wirusów mogą być również surowe ryby. Z uwagi na możliwość zatrucia bakteriami Escherichia coli lub Salmonella kobietom ciężarnym odradza się również spożywanie surowych kiełków warzyw (lucerny, koniczny, rzodkwi). Mycie surowych kiełków nie jest skuteczną metodą walki z mikroorganizmami, ponieważ w czasie kiełkowania bakterie występujące na powierzchni nasion ulegają internalizacji.

Szczególną uwagę należy zwrócić również na odpowiednią obróbkę kulinarną jaj. Należy je gotować na twardo do uzyskania pełnego ścięcia białka i żółtka, natomiast wszystkie potrawy przygotowywane z użyciem jaj powinny być gotowane w temperaturze minimum 72°C. Jak pokazują badania, w jednym na 20 tys. jaj znajdują się bakterie Salmonella (mimo dokładnego umycia skorupki jajka).