Читать книгу Хобби – кулинария. Эссе с рецептами - - Страница 27

Соусы – это, говорят, вершина кулинарного искусства, которую могут достигнуть лишь особые повара-специалисты по соусам и приправам. Французы называют соусы поэзией кухни. Они способны придать простому блюду незабываемый вкус. Их множество для разных блюд и вкусов, простых и сложных. Кстати, известные голландский, португальский, испанский, немецкий, шотландский, английский, баварский, польский, татарский, русский соусы не имеют никакого отношения к соответствующим национальным блюдам, а созданы французскими кулинарами и отражают лишь их представления о других народах. Соусы—приправы – своеобразная основа французской кухни и насчитывают более двух тысяч видов, но мировое признание получили только два: горчица и майонез. Немудрено, ведь у них есть даже соусы, предназначенные для одного единственного блюда и неподходящие другому. Чеснок, кстати, во Франции и Италии очень даже уважают. Соус из чеснока и растительного масла называется там айоли, и готовят его не только с подсолнечным, но и горчичным, оливковым, кукурузным, кунжутным маслом, получая каждый раз новый вкус. Секретов соевых соусов-приправ Япония и Китай не выдают. И даже Англия держит в секрете состав своего «вустера». Кстати, популярный кетчуп – это английская приправа. Но их секреты нам не нужны, и разбираться в искусстве создания соусов мы тоже не будем. Нам, дилетантам, что-нибудь попроще. Достаточно придерживаться мнения мэтра Похлебкина, что чем больше муки в основе соуса, тем он грубее, и что ни во французской кухне, ни в национальных кухнях Закавказья и Юго-Восточной Азии уксус в состав соусов не входит, а в Европе используется как замена натуральных кислот (сока лимона, граната, сливы). На Кавказе тоже соусов разнообразие. В Грузии к жареной курочке с десяток разных предложат. Там соусы могут и как самостоятельное блюдо употребляться с хлебушком. А для заправки салатов из свежих огурцов, лучшей он считает сметану без каких-либо дополнений. Кстати, из самого огурца, утверждает Похлебкин, можно приготовить приправу к свинине и даже… варенье. Причем, в обоих случаях используются крупные, старые и очень перезрелые желтые огурцы. Пробовать не рискнул, да и у меня на грядке огурцы до такого состояния не доживают. Предлагаю самый простой универсальный и замечательный рецепт соуса. Он подойдет к отварной или запеченной картошке, и к жареному или запеченному мясу, и к курице, и к свежим овощам.