Читать книгу Хобби – кулинария. Эссе с рецептами - - Страница 29

Основа семейного счастья – это суп! Отсутствие супа в доме – один из признаков семейного неблагополучия. Если вас не кормят горячим супом хотя бы раз в два-три дня – готовьтесь к разводу… – В. Похлебкин.

Суп надо готовить так, чтобы его с нетерпением ждали, чтобы его подавали, как и подобает важному блюду, торжественно.

Приготовление супов хорошего качества удается только высококвалифицированным кулинарам, пишет знаменитый мэтр. Впрочем, сварить вкусный суп нетрудно, нужно только уметь положить продукты в горшок, добавляет он. И ни один суп не может быть приготовлен без лука, будет безвкусен. Лук в супах отваривается целиком, но перед закладкой в суп желательно разрезать луковицу пополам и слегка поджарить обе половины (только с одной стороны) на сковороде без масла. Это поможет сохранить в супе ароматические вещества лука. А немного промытой луковой шелухи улучшают внешний вид бульона.

Во время варки нельзя добавлять воду, даже кипяток нежелательно – значительно ухудшится вкус. Её количество необходимо определять до начала варки с учетом того, сколько воды выкипит в процессе приготовления. Есть абсолютно верный способ: влить в кастрюлю столько тарелок (полных!) воды, сколько намечено получить порций. Лишняя вода выкипит во время варки. И настоятельно рекомендует варить в кастрюле без крышки. Исключение допускает при варке мяса, а далее крышку снимать.

Варка супа требует времени. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Но любой продукт для варки В. Похлебкин рекомендует класть в крутой кипяток.

Солят суп в конце варки, когда почти сваренные продукты способны впитать соль равномерно. Солят из расчета на литр бульона половина чайной ложки соли, можно меньше.

Конечно, все знают, что в супы (и во вторые блюда – тоже) кладут лавровый лист, а некоторые вылавливают его уже из тарелки. Они может быть и слышали, что его надо вынимать в процессе варения, но… забыли, и… ничего страшного во вкусе не произошло. Они и кладут его в бульон, когда вспомнят про эту пряность. А ведь в первые блюда лавровый лист из расчета 3—4 листа на все блюдо кладут за 5 минут до готовности, во вторые – за 10 минут. И, разумеется, вынимают. А вы положите 6—8 листиков, но выньте уже через две-три минуты кипения. Уверяю, что разницу почувствуете. Попробуйте! Лавровый лист купить не проблема. Но в пакетиках он может оказаться затхлым или порыжевшим. Покупайте лучше на рынке зелеными веточками, сушите листочки лавра на бумаге в комнате, и храните в банках под крышкой в шкафчике. Как и другие пряности, будет храниться три года, не теряя своих свойств. Не сочтите за труд и, как говорят в Одессе, почувствуйте разницу – это будет лаврушка, которая даст аромат, а не горечь.