Читать книгу Как готовить вкусно и быстро, если нет опыта - - Страница 4

Вот скажите, вы когда готовите – засекаете время? "Варить 10 минут", "жарить 7 минут"? Забудьте об этом! Это путь в никуда.

Знаете почему? Потому что продукты разные. У вас курица может быть толще или тоньше. Огонь может быть сильнее или слабее. Кастрюля может быть больше или меньше. Как можно говорить про точное время?

Профессионалы никогда не смотрят на часы. Они смотрят на еду. Понимают по виду, запаху, текстуре – готово или нет. И вы так можете. Это проще, чем кажется.

Давайте разберем конкретно. Макароны готовы, когда стали мягкими, но еще чуть-чуть упругими. Не резиновые, но и не разваливаются. Как это проверить? Выловили одну штуку, попробовали. Нормально жуется – готово. Слишком твердая – еще минуту повариться.

Мясо готово, когда внутри не розовое. Как проверить? Надрезали в самом толстом месте, посмотрели. Розовое – еще жарить. Белое или коричневое – готово. Все просто.

Овощи готовы, когда протыкаются вилкой легко, но не разваливаются. Воткнули вилку – прошла без усилий? Отлично. Не втыкается – еще готовить нужно.

Видите? Никаких таймеров. Только здравый смысл и проверка.

А теперь про огонь. Это вообще ключевая штука, которую почти никто не понимает. Готовить нужно не на максимальном огне всегда. Разные продукты требуют разной температуры.

Сильный огонь – для быстрой обжарки. Когда нужна корочка снаружи. Стейк, отбивная, овощи для жарки. Буквально 2-3 минуты с каждой стороны.

Средний огонь – для всего остального. Тушение, томление, спокойная жарка. Большинство готовки происходит на среднем. Тут продукт прогревается равномерно, не горит.

Слабый огонь – для долгой варки и томления. Супы, каши, рагу. Все, что должно вариться долго и не кипеть сильно.

Запомните простое правило: лучше меньше огонь и дольше готовить, чем сильнее огонь и спалить. Всегда можно добавить температуру. А вот снять пригар со сковородки – та еще задачка.

И еще момент про крышку. Крышка удерживает пар и влагу. Нужно, чтобы продукт сварился или размягчился – накрывайте крышкой. Нужна корочка и испарение лишней жидкости – готовьте без крышки.

Рис варите под крышкой. Так он станет мягким и рассыпчатым. Мясо жарьте без крышки. Так получится корочка. Овощи тушите под крышкой. Так они станут мягкими, но не сгорят.

Вот и вся наука. Смотрите на еду. Понимаете, что происходит. Корректируете в процессе. Это намного надежнее любых таймеров.

Кстати, забавный факт. Большинство опытных поваров готовят на глаз. Они вообще не знают точного времени. Просто чувствуют, когда готово. И вы так научитесь. Буквально через 5-10 раз приготовления одного блюда начнете понимать автоматически.