Читать книгу Управление рестораном - - Страница 5

Давайте сначала разберёмся с понятиями:

– Основатель – Владелец/Инвестор/ Управляющий. Основатель – это предприниматель, который придумал концепцию, бизнес модель и технологию.

– Инвестор – это человек, который поверил в идею и дал денег для реализации или на масштабирование.

– Управляющий – это человек, который занимается операционным управлением, поддерживает и развивает работоспособность модели.

Многие совмещают функции всех трех в одном лице. Человек сам придумал идею, сам финансирует и сам же является управляющим. Давайте сравним функции основателя и управляющего.

Функции Инвестора понятны – это человек, который инвестирует капитал с целю получения прибыли. Не занимается управлением или развитием.

ФУНКЦИИ ОСНОВАТЕЛЯ И УПРАВЛЯЮЩЕГО

Очень плохая идея совмещать эти две функции в одном человеке. В такой компании планы не реализовываются или реализовываются очень долго. Когда один человек должен и придумать и должен реализовать – такие планы не работают.

Если возьмём в масштабах государства:

– Владелец – это парламент (законодатель).

– Управляющий – это правительство (министры).

Государство где законодательная власть (парламент), находится под влиянием исполнительной власти (правительства), всегда ужасное экономическое состояние или диктатура.

Всегда разделяйте функции владельца и управляющего. Если вы владелец, и придумали, что и как нужно делать, назначайте ответственного и контролера. Тогда можете спать или заниматься другими делами, приходить на работу, когда вам удобно и спрашивать о реализации поставленных задач.

Вы как владелец можете и должны требовать от управляющего выжимать максимум из каждого отдела, но при этом не можете требовать создания или кардинального изменения отдела или правила работы. Часто ко мне обращаются владельцы ресторанов и отелей, и рассказывают про свой неудачный опыт, когда они взяли управляющего или шеф-повара с целью создания системы управления и у них ничего не получилось. Потратили кучу денег, времени и нервов, а в итоге ни к какому результату не пришли и были одни убытки.

Часто ситуация такая: владелец не знает как правильно делать, берет на работу управляющего, который говорит, что все умеет и знает (это первая ложь управляющего). Управляющий вынужден так сказать, чтобы его взяли на работу, так как требования работодателя такие. Потом управляющий начинает эксперименты на деньги владельца, а владелец не в курсе так как не знает, как должно быть. Владелец выделяет деньги, так как во время собеседования посмотрел где работал управляющий и думает, что управляющий опытный и знает что делает.

В это время управляющий начинает искать решение в интернете и натыкается на книги писателей, находит идею и продает эту идею владельцу. Владелец продолжает финансировать месяцы или годы эксперименты управляющего.

Потом до владельца доходит, что все планы управляющего не приносят доход и нет результатов и начинает сомневаться в деятельности управляющего. Начинает более внимательно изучать финансовые показатели и находит кучу денег которые потратили неэффективно, украли или просто куда-то делись.

Потом увольняют этого управляющего и все начинают сначала. Думают, что они теперь научены горьким опытом и таких ошибок больше не допустят. Находят нового управляющего и история повторяется снова.

Владельцу нужен ресторатор или он сам должен стать ресторатором. Пока вы сами не научитесь или не наймете ресторатора, история будет повторяться.

Функции владельца невозможно делегировать управляющему.

Всегда помните!

Когда приходит какой-либо сотрудник к вам и задает вопрос, первым делом вы определите, чья это функция и кто должен отвечать на этот вопрос в вашей компании. Не отвечайте, если даже это простой вопрос. Во-вторых задайтесь вопросом: Почему вам задали этот вопрос? Человек, которого вы поставили не компетентен или не занимается этим? Ваши сотрудники реально не знают ответ на этот вопрос? Сотрудник хочет показать, что он работает?

Ваша задача, как владельца, воздержаться и не работать за сотрудников, если вы будете, не задумываясь, отвечать на вопросы сотрудников, завтра они каждую мелочь будут спрашивать у вас. Вы будете зашиваться и не будет времени ни на что, будете сидеть и отвечать на вопросы по типу «где взять скотч».

Вы девальвируете авторитет ваших руководителей и ваши сотрудники полностью снимут ответственность с себя и переложат на вас. Не спрашивайте совет у сотрудников, а спрашивайте мнение, как думает ваш сотрудник. Помните, нельзя принимать стратегические решения, основываясь на мнении сотрудников.

Например: у вас хороший шеф-повар и вы спрашиваете: Какое новое блюдо ввести в меню, чтобы лучше продавалось?

Если шеф-повар хороший, значит он работал всего в 5—6 ресторанах и он может сказать вам какие самые популярные блюда продавались именно в этих ресторанах.

Если он отработал в 50—60 ресторанах значит он прыгал постоянно с одного ресторана на другой и не очень хороший шеф-повар.

Определить какое новое блюдо ввести в меню – это функция владельца или ресторатора. Такое решение должно быть основано на анализе конкурентов и спроса в вашем районе или городе.

Говоря простыми словами, вы, как владелец, следите за прямыми конкурентами и за лидерами рынка и смотрите, какие они вводят новые позиции. Проверяете, как продаются у них и после вводите в себе. Лучше всего смотреть за сетевыми компаниями.

Вы должны знать, что шеф-повара не ходят по ресторанам и не тратят там деньги и понятия не имеют, что продается лучше всего.

Вопрос должен звучать так: Уважаемый шеф-повар ты можешь приготовить это блюдо лучше, чем они и сделать лучшую подачу?

Согласитесь, совершенно разная постановка одной и той же задачи. Когда вы сами проанализировали, что есть блюда, которые стали модными, выгодными и продаются очень хорошо, и вы сами убедились в этом, посещая эти рестораны, ваш шеф-повар вряд ли будет решать задачу таким образом и я почти не знаю владельцев ресторанов, которые выделяют деньги на своего шеф-повара для посещения других заведений.

ПЕРЕСТАНЬТЕ ПИНАТЬ ДОХЛУЮ ЛОШАДЬ

Есть много заведений, которые уже давно не актуальны, но владельцы до сих пор пинают дохлую лошадь.

Мода меняется постоянно и очень быстро оказывает сильное влияние на ресторанный бизнес. Очень многие, кто занимались ресторанами успешно в 90—ые и 2000-ые, сейчас страдают от нехватки или от отсутствия гостей. Я знаю многих, кто пытается до сих пор раскрутить рестораны, которые морально устарели давным-давно и люди, которые туда ходили постарели или стали старше и все реже и реже ходят. А молодые выбрали себе новые модные заведения.

10 лет назад смартфоны не были так распространены как сейчас, не было Instagram («Экстремистская организация, запрещенная в РФ») и многих социальных сетей. Сейчас мода, которая появляется в Америке, в течение полугода охватывает мир.

Раньше на распространение моды требовалось от 5 до 20 лет. А сейчас от 5 до 20 месяцев. Из-за этого приходится учиться и меняться постоянно. Все старые методы не работают, а новые методы узнаем методом проб и ошибок, которые стоят очень дорого в ресторанном бизнесе. Но несмотря на агрессивные изменения, новые технологии облегчили управление рестораном в сто раз и стёрли границы для рестораторов.

Если раньше открывать, владеть и управлять рестораном в другом городе было очень трудно, тяжело, и ты боялся :

– воровства,

– отсутствия контроля,

– люди не выполняли свои обязанности, опаздывали

– каждый день ты решал вручную 1000 проблем

– не хватало времени на управление одним рестораном в городе

– со скрипом в зубах думал о новых геморроях второго ресторана

– открывая новое заведение опасался, что не хватит времени и будешь справляться с Божьей помощью.

Теперь Бог услышал рестораторов и дал интернет и технологии автоматизации. Сейчас технологии позволяют открывать, владеть и управлять рестораном в любой точке мира, где есть интернет. Поэтому, добро пожаловать в цифровой мир смартфонов!

Как определить «дохлую лошадь»?

– Заведение которое балансирует между нулем и минусом

– Внешней вид уже укатанный, фасад, мебель, декор давно износились

– Система управления устаревшая или вовсе нет

– Нет системы обучения сотрудников

– Постоянная текучка сотрудников

– Стандарты сервиса не соблюдаются или нет вовсе

– Нет планирования выучки и работают по системе «сколько Бог даст, столько и выручка»

– Не работают по технологическим картам и не знают калькуляцию блюд

– Если поставишь всех сотрудников, которые должны быть в ресторане, то заведение точно будет в минусе.

– «Дохлая лошадь» – не работает даже на уровне ремесленничества, не говоря уже про бизнес.

БИЗНЕСМЕН ИЛИ РЕМЕСЛЕННИК

Ресторатор-бизнесмен или ресторатор-ремесленник. Я начинал как ресторатор-ремесленник, и только через 5 лет понял, что нахожусь в колесе, которое будет крутиться вечно и сильных улучшений в моей жизни не будет. В чем для меня разница между ремесленником и бизнесменом: Ремесленник – это человек, который придумал себе работу. Работает сам на себя, занимается своим ремеслом каждый день. Возможно вы скажете: Что плохого в этом? Ремесленник, как только останавливается и перестает работать – сразу перестает зарабатывать деньги. Ремесленник как тамада – поешь – деньги есть, не поешь – денег нет, поэтому ты вынужден вечно петь, т.е. работать. Как только перестаешь работать, поток денег останавливается ты не можешь обеспечить привычный образ жизни, поэтому ты вынужден работать вечно вне зависимости, хочешь или нет.

Бизнесмен – строит бизнес, который должен зарабатывать деньги независимо от того работает бизнесмен или нет. Основное отличие между ремесленником и бизнесменом содержится в вопросе: кто зарабатывает? Бизнес зарабатывает или ремесленник собственным трудом.

Ремесленник работает своими руками, мозгами и строит бизнес так, что без него бизнес не работает и все замыкает на себе. Без ремесленника бизнес накроется медным тазом, если он не будет заниматься им постоянно.

Бизнесмен, чтобы заработать, сразу строит систему в которой его участие минимально или вовсе отсутствует. Бизнесмен использует других людей, мозги и руки сотрудников, новые технологии и модели. Организовывает так, чтобы все функционировало и приносило прибыль. Все настроено так, что он может спокойно и в любой момент продать этот бизнес.

По моему мнению и ремесленник, и бизнесмен оба предприниматели, но вот только строят бизнес по-разному. Когда ты ремесленник, тебе кажется, что ты экономишь деньги на всем и делаешь все правильно и очень быстро и эффективно. Но проблема в масштабе, твой бизнес небольшой, тяжело масштабируется или вовсе невозможен. Очень много проблем и ты понимаешь, что есть критическая точка, после которой ты не сможешь управлять этим бардаком. А бардак масштабировать не хочется, так как есть риск потерять все. Поэтому ремесленник всегда остаётся средничковым предпринимателем.

Предприниматели очень часто меняются, сегодня хотят одно, а завтра хотят другое. Изменение может быть вынужденное – в связи с государственными законами, или меняется правило игры и то что было выгодно, стало не выгодным и т.д., но не зависимо от изменений, свобода для предпринимателя это очень важная составляющая для его жизни.

Предприниматели, которые не имеют свободу передвижения или свободу от своих дел, становятся очень раздражительными, недовольными от всех и вся, ментально умирают и становятся динозаврами. Для того, чтобы не допустить ментальной смерти, предпринимателю нужно строить системный бизнес который развяжет руки и обеспечит свободу предпринимателю. В свою очередь предприниматель тратит свое время на создание какого-либо нового предприятия с новыми идеями и мыслями. Всего этого нужно предпринимателю больше, для того чтобы жить и чувствовать себя счастливым.

Я не видел ни одного счастливого предпринимателя зарытого в операционке. Операционное управление всегда большая проблема для предпринимателя и вынужденное занятие. Ресторан как ремесло – это очень трудная работа и физический и психологически. Так же ремесло невозможно масштабировать так как предусматривает, что ты сам работаешь.

Удивительно, но я раньше считал себя бизнесменом и работал по 16 -18 часов каждый день, без выходных и праздников. Думал, что это правильно и в голове у меня сидела логичная мысль «чтобы много денег заработать – надо

много работать» во всех фильмах так говорят и в книгах так написано, мало того, так говорит все старшое поколение. Я теперь категорически не согласен с этим утверждением. Для того, чтобы много заработать не нужно много работать! – А нужно работать головой!

Когда я работал по 18 часов, заработал себе кучу болезней, проводную язву, боли в спине, на шее, несколько операций, но не кучу денег. Когда уже не мог работать больше, начал работать уже головой. Для начала я задумался, что я делаю что-то не то. Потом до меня дошло, что даже у самого богатого человека в сутках 24 часа, как он зарабатывает в 100 или 1000 раз больше, чем я? У него же нет 1800 часов в сутки? Тогда до меня дошло, что я явно что-то делаю не то! Я считал себя умным парнем, но я работаю 24 на 7 и у меня постоянно недостаточно было денег. Я не хотел слушать никого, так как сформировалась защитная реакция от советов. Из-за того, что вокруг было много «советчиков», которые учат тебя как надо жить, но при этом у них у себя в жизни все херово. Со временем, у меня выработалась привычка не слушать никого и делать все по-своему и самому набивать шишки. В начале эта привычка мне помогала и даже защищала, но начиная с определенного момента, эта привычка начала работать против меня. Набивать шишки и все проходить самому было долго и дорого.

Я решил, что я с определенного момента, что я не знаю ничего! Буду всему учиться сначала у тех людей, у которых получилось лучше всех. Как только я принял решение опустошить мозг и все начать учить сначала – я понял, как изменился мой мир и мои привычки. Начали появляться новые знакомые, которые одним советом экономили мне годы жизни. Тогда я понял, что все это время я сам не пускал этих людей в свою жизнь, руководствуясь старым опытом.

Я начал изучать новые книги и смотрел ролики в YouTube, читал статьи и транслировал это сразу в жизнь, научился фильтровать контент. Написана тонна книг и видео-роликов которые логически вроде правильны, но в жизни не работают вовсе. Так же есть книги, в которых написано все как в жизни и с людьми которые это проходили сами, но они получили очень много критики общества и написаны нелогично, но при этом в них есть рабочая схема. Многие выбирают читать и смотреть то, что ложится в логику и снова ошибаться.

Потом появляется много писателей, которые пишут, что ложится в логику людей и зарабатывают от книг и семинаров. Я тот, кто написал свой путь. Очень многие предприниматели не пишут книги, а передают свои знания из уст в уста. Из-за этого все говорят, окружение решает все. Так как в правильном окружении, получишь то, чего нет и не будет в книгах.

Владелец должен знать и помнить про свои обязанности, как владельца и не выполнять обязанности сотрудников за них. Многие владельцы выполняют работу управляющего, имея управляющего. А некоторые выполняют работу администраторов или закупщика, некоторые работают за отдел кадров и принимают людей на работу, а другие как бухгалтеры.

Все должности, которые есть в ресторане стоят недорого.

– Управляющий 80 000 – 150 000 рублей

– Администратор 50 000 – 70 000 рублей

– Шеф-повар 80 000 – 140 000 рублей

– Су-шеф 60 000 – 90 000 рублей

– Бухгалтер калькулятор 50 000 рублей или 15 000 рублей в аутсорсинге Самый лучший управляющий стоит от 2000 до 5000 долларов в месяц в

Москве. В регионах от 800 до 2000 долларов.

Ни один владелец не будет работать за такие деньги по найму.