Читать книгу Управление рестораном - - Страница 6

Рестораторы используют международную классификацию предприятий общественного питания. Так как другие классификации не отображают действительность и не понятны. Многие рестораны Москвы на фасаде пишут кафе, чтобы не пугать гостей и это правильно. В регионах много где написано ресторан, но когда попадаешь внутрь понимаешь, что даже до кафе недотягивает.

В странах бывшего СССР не рекомендую писать на фасаде РЕСТОРАН. Ресторан всегда ассоциируется с дорогим местом, куда надо ходить в специальной одежде и по особым праздникам. Такая надпись всегда негативно влияет на выручку.

Классификация заведений общественного питания в головах потребителей:

– Ресторан

– Кафе

– Пекарня

– Пиццерия

– Бургерная

– Шашлычные

– Кофейни

– WOK – Лапшичные

– Столовая

– Фудтраки

– Магазины Take Away (унести с собой)

– Доставка еды

Рекомендую использовать международную классификацию, давайте ознакомимся.

Street food (стритфуд – «уличная еда»)

Готовая еда и напитки, продаваемые разносчиками на улице, на рынках, ярмарках, стадионах, вокзалах или в других общественных местах. Такая еда

предназначена для немедленного употребления на месте. Для реализации такой еды предназначены специальные объекты: киоски, лавки, палатки, тележки, фургоны, фудтраки и другие.

Стритфуд – это самый низкий порог входа в ресторанный бизнес.

Данный факт одновременно плюс и минус.

Плюсы:

– Если ты хочешь попробовать и понять подойдет ли тебе ресторанный бизнес.

– Если ты начинающий предприниматель и у тебя ограниченный бюджет.

Для успешной реализации формата стритфуд необходимо проходное место с хорошим трафиком. Подойдут места около станций метро, авто вокзалы, ж/д вокзалы, торговые центры, туристические улицы, парки и т. д.

Потребители формата стритфуд очень чувствительны к цене. Нельзя открывать этот формат по завышенной цене под предлогом, что у вас красивее, качественнее продукты и вкуснее. Разработайте бизнес-модель при которой вы будете продавать по той же цене, что остальные, но у вас будет вкуснее, чище, качественнее и красивее. Тогда проект будет реально успешным.

Fast food (фастфуд «быстрая еда»)

Быстрое питание, еда, которая готовится очень быстро и стоит недорого. Для такого формата важна высокая оборачиваемость столов, ведь именно благодаря большому количеству посетителей заведение может быть успешным и рентабельным. Фастфуд предполагает наличие столов т.е посадочных мест для гостей. А также требуется намного больше инвестиций, чем стритфуд.

Плюсы:

– Рынок фастфуда растет всегда и даже в кризис и в любой стране.

– Скорость приготовления блюд привлекает разные слои населения. Если грамотно сделано, кушают все, и богатые, и бедные.

Минус:

– Конкуренция с мировыми компаниями

– Гости предпочитают больше известные бренды.

Мне известен один случай, когда «Макдоналдс» не выдержал конкуренцию с местным предпринимателем и закрыл 3 ресторана. До прихода

Макдоналдса местный предприниматель создал компанию и открыл 4 точки в формате фастфуд. Продавал по хорошей цены и продукты были вкусные и работал круглосуточно. Местные люди уже привыкли к вкусу и доступным ценам. Когда открылся в городе Макдоналдс люди пришли попробовали, но не стали ходить регулярно, так как по их словам местный фастфуд был вкуснее и по таким же ценам. Макдоналдс работал 2 года и закрыл все 3 ресторана.

Если в вашем городе пока нет мировых брендов, то у вас есть возможность стать лидером в формате фастфуд.

Инвестиции

Для запуска формата фастфуд требуется от 50 000 $ долларов. А на открытие известных мировых брендов иногда требуется несколько миллионов долларов.

Потребители формата фастфуд так-же чувствительны к ценам. Не рекомендую ставить цены выше, чем принято в вашем городе. Низкая цена, вкус и скорость является конкурентным преимуществом.

Если вы сделаете хороший продукт и вам удастся снизить цены, чем принято в вашем городе, то это будет очень большим конкурентным преимуществом в формате фастфуд.

Fast casual (фаст кэжуал «быстро и демократично»)

Формат fast casual – это заведение между фастфудом и кафе. В таком заведении гость может вкусно поесть и выпить в приятной обстановке за небольшие деньги. Столовые с раздачами тоже относятся в формат фаст кэжуал. Данный формат для людей которые не хотят фасфуд, но при этом хотят кушать здоровую и повседневную еду за доступные деньги. В народе называется «Домашняя еда».

Плюсы:

– Рынок растет постоянно и даже в кризис

– Нет больших конкурентов (международные компании) в этом формате.

– Большое количество постоянных гостей которые могут есть 5 раз в неделю.

Минусы:

– Тяжело сделать международную компанию, так как повседневная еда в каждой стране сильно отличается друг от друга.

– Относительно ресторана работать нужно больше, а маржинальность меньше.

– Конкуренция с ремесленниками.

Инвестиции:

Для открытия требуется от 50 000 долларов

Потребители данного формата чувствительны к ценам. Если вы можете готовить вкусно и по хорошей цене, то формат фаст кэжуал для вас. Формат популярен во всех городах, как противовес фастфуду. Люди не могут кушать каждый день бургер или пиццу. Обычно в неделю один или максимум 2 раза. А повседневную еду едят каждый день по 3 раза – Это огромный плюс формата фаст кэжуал.

Casual dining (кэжуал дайнинг, «демократичное кафе»)

Формат кафе, куда гости приходят для ежедневного приема пищи. Цены здесь средние, блюда готовятся для каждого посетителя отдельно. А вот по дизайну, качеству сервиса, уровню и подаче блюд не уступают ресторанам.

Можно сказать, что Casual dining – кафе где ресторанная еда по демократичным ценам, чтобы была доступна как можно большему количеству гостей.

Данный формат самый распространённый и имеет широкие границы. Из всех форматов самое большое вливание денег приходится именно на формат Casual dining. Все кафе, кофейни, пиццерии, чайхана, хинкальные и т. д. где есть система обслуживания через официантов относится к формату кэжуал дайнинг.

Плюсы:

– Хорошая маржинальность

– Живучий относительно дорогих ресторанов

– Стабильность относительно моды

– Хорошая окупаемость

– Лучшее соотношение прибыли и трудозатрат

Минус:

– Порог входа в бизнес

– Проблема с хорошими помещениями для этого формата.

– Дорогая аренда.

Инвестиции

Для открытия такого формата потребуются инвестиции от 350 000 долларов и выше. Стоимость одного квадратного метра готового ресторана будет стоить от 1000 до 3000 долларов.

В этом сегменте в России не выжила ни одна международная компания, но многие российские рестораторы имеют рестораны за границей и более успешно работают, чем местные рестораторы.

Fine dining (файн дайнинг, «высокая кухня» – премиальные рестораны) Авторские рестораны высокой кухни, с именитыми поварами,

роскошным интерьером и высокими ценами.

Рестораны, куда люди ходят не только вкусно покушать и получить первоклассный сервис, но и для поддержания своего статуса. Принципиальное

отличие от других форматов – это потребность гостей знать личность владельца бизнеса, кто живёт в этом сегменте.

Премиальные успешные рестораны получаются у тех, кто связал ресторан с конкретной личностью. Иногда даже не важен шеф-повар, это скорее хорошее дополнение к владельцу. Владелец может быть известным ресторатором или богатым человеком в этом городе. Речь не идет об известных людях из шоу бизнеса. Скорее этот человек известен в узких кругах.

Открывая такой ресторан нельзя экономить, всё должно быть настоящее и высокого качества. Приходя в такие заведения, гости ожидают получить все по высшему разряду.

Плюсы:

– Владелец получает большой статус

– Гости не экономят на еде

Минусы:

– Сильно подвержен моде

– Больше половины таких заведений в убытке и нужно постоянно датировать.

Инвестиции:

Такие рестораны могут стоить от 3000 долларов за один квадратный метр и выше.

Рестораны Fine dining хорошо работают в столицах и в городах миллионниках. Если вы живете в городе, где население меньше, чем один миллион, я вам не рекомендую этот формат в таких городах, так как это очень рискованно. Даже самый богатый человек в городе устанет покрывать минус.

Лучше всего такой формат работает в столицах. Рекомендую вам начать именно из столицы или купить франшизу.