Читать книгу Управление рестораном - - Страница 7

Когда спрашиваешь у владельцев ресторанов «Какая у тебя концепция ресторана?» Все отвечают направление кухни: «У меня ресторан итальянской кухни», «Восточная кухня» или «Японская кухня».

А на вопрос: «Почему надо ходить именно в твой ресторан? В чем особенность?» отвечают: «У нас вкусно готовят, уютно и красиво. Можно классно провести время».

Так говорит владелец и придорожного кафе, где подают чай в пакетиках и растворимый кофе и владелец кафе в центре города со средним чеком выше среднего.

Можем ли мы сказать, что эти оба заведения одинаковые? Очевидно нет, но тогда в чем их разница? Для каждого владельца дорого свое заведение.

Если владелец не знает свою концепцию ресторана, то на гостей можем не обижаться. Для наглядности давайте грубо сравним разные сетевые рестораны которые работают в одном сегменте. Надеюсь владельцы не обидятся на меня.

Наберите в интернете посмотрите, как отличаются все эти компании друг от друга. Я знаю много примеров, когда люди пытались копировать успешный проект и тратили кучу денег на создание копии. В итоге все эти рестораны закрывались и теряли все деньги. На создание копии уходят тоже много денег и времени. Только любая копия всегда хуже, чем оригинал. Зачем копировать, когда можно создать свою? Честный ответ тех, кто копирует: «не знаю, как сделать» Когда копируют, получается скопировать только то, что видно любому человеку, а все, что не видно остаётся за кулисами. Человек потом думает «вроде все скопировал, но не работает». Те, кто владеют рестораном прекрасно знают, что есть 1000 вещей, что обеспечивает работу ресторана, о которых гости даже не подозревают. Обывательский взгляд на ресторанный бизнес это думать, что ресторан состоит из кухни, зала и сотрудников.

Я считаю, что копирование концепции невозможно, можно только вдохновляться. Копировать и вдохновляться, это совершенно разные вещи. Вдохновляются все рестораторы. Именитые московские рестораторы вдохновляются заграницей, а региональные рестораторы вдохновляются в Москве. Я вам рекомендую научится самому создавать концепцию, если не хотите учиться, то лучше закажите услугу. Даже сотрудники, которые 10 – 20 лет работали в хороших ресторанах не умеют создавать концепцию и не знают, как это сделать.

Каждую неделю к нам приходят учится 10 предпринимателей которые хотят открывать или управлять ресторанами и у каждого есть свой взгляд на ресторанный бизнес. За 2 месяца мы показываем полностью все закулисы ресторанного бизнеса и у них меняется взгляд полностью. Они начинают смотреть на ресторанный бизнес совершенно другими глазами и переделывают свои проекты во время обучения и исправляют ошибки.

Один из примеров:

Пришел предприниматель, который занимался строительством и ремонтом бутиков дорогих брендов. Он хотел открыть заведение и уже нашел помещение и хочет арендовать. Очень торопится, чтобы помещение не ушло, так как условия аренды очень хорошие. Он просил меня посмотреть на это

помещение и подтвердить ему, что это помещение подходит. Он скинул мне фото и видео помещения и локацию, где находится.

Я посмотрел на помещение и сказал, что помещение не подходит. Он возразил и утверждал, что помещение крутое и скоро этого помещения не будет. По счастливой случайности я год назад в этом городе открывал ресторан и уже был в этом помещении, и мы его не утвердили, за год помещение не сдали никому. Он хотел вложить 500 000 долларов. Я сказал:

«Если после прохождения обучения ты захочешь это помещение, то не вопрос. А если помещение уйдет я тебе лично найду лучшее помещение в городе». После этих слов он успокоился и начал обучение. Через 2 месяца я уже забыл про этот разговор и после окончания курса он сам мне напомнил и сказал:

«Честно мне стыдно, что настаивал на этом помещении, сейчас я даже не могу вспомнить почему так хотел это помещение. Теперь понимаю если я туда бы вложил деньги я бы никогда не вытащил эти деньги и потерял бы все». Поблагодарил меня и сам начал искать другое помещение.

Почему у него так поменялось мнение? Мы научили, как делать концепцию, как определять целевую, делать конкурентный анализ и анализ местности и района, определять тренды, делать брендбук и многое другое. Он понял, что та целевая аудитория, на которую он рассчитывает, просто туда не поедет, а те, кто там живут не смогут себе позволить то, что он хочет продать. И таких примеров очень много. Давайте поймем, что такое концепция ресторана.

Концепция ресторана – это основная идея заведения, которая создана на основе целей и ценностей. Концепция описывает структуру организации, является техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию гостей. Концепция заведения должна быть сформулирована в письменном виде. Это многостраничный документ, базирующийся на данных маркетинговых исследований.

Подумайте! И ответе на вопрос: Куда сейчас ходят ваши будящие гости? Все ваши будущие гости сейчас ходят в другие рестораны в вашем городе. Составьте список заведений, чьих клиентов хотите забрать.

Ваша задача заставить людей изменить привычки и для этого нужно сделать заведение очевидно лучше, чем-то место куда они ходят сейчас.