Читать книгу Управление рестораном - - Страница 8

Подумайте и выберите, какой это будет формат заведения.

Все что бы вы не придумывали, в мире уже кто-то открыл подобный ресторан, а если нет, то подумайте надо ли делать такой ресторан. Возможно такой ресторан никому не нужен.

Ваша задача найти компанию которая что-то похожее уже сделала в другом городе или в другой стране. Лучше если эта компания ресторанный холдинг или проект ресторатора. Вам надо собрать аналоги по миру – 25 примеров.

Отталкивайтесь от главного продукта и выберите кухню

Как я выбираю кухню, которую хочу открыть в новом городе. Расскажу вам реальный пример. Этот метод работает в любом городе. Один уважаемый человек попросил меня прилететь в Польшу в город Варшава, посмотреть на помещение и определить какую кухню надо открывать. Помещение было в самом центре Варшавы. Я был первый раз в этом городе и ничего не знал. Владелец хотел посмотреть, как это делается и анализ спроса сделали вместе. Мы с ним вышли из ресторана и заходили в самые наполненные рестораны Варшавы и писали на телефон, что заказывают и едят люди и что у них на столе. Мы обошли 40 ресторанов во время обеда и ужина. Такой фактический анализ очень понравился заказчику, если даже мы очень устали.

Результат были неожиданные, 78% всех заказанных блюд были из итальянской кухни, пицца и паста. 22% распределялось на всех остальных. Безусловно мы выбрали итальянскую кухню.

Когда выбираете направление кухни убедитесь в том, что рынок уже сформирован и люди готовы покупать то, что вы хотите готовить. Я часто сталкиваюсь с проектами, которые опережают свое время, и владельцы на них тратят огромные деньги в надежде на то, что эта тема пойдет.

Например:

– Я не видел ни один прибыльный вегетарианский ресторан и в течении 10 лет и вряд ли увижу.

– Один мой знакомый 6 лет назад открыл в центре Москвы, метро белорусское кафе, где продавался только «суп Рамэн» и убеждал меня, что это крутая тема. В течение года закрыл с убытками. До сих пор из 10 знакомых только 2 человека знают, что такое Рамэн.

– 12 лет назад одна компания начала открывать рестораны вьетнамской кухни в Москве. Открыли 36 ресторанов и в каждый ресторан было вложено более 500 000 долларов. Увидев, что они бурно открываются их начали копировать и появилось еще 2 компании. В течении 2 лет закрылось более половины ресторанов, так как не было посетителей. Те, кто копировали тоже обанкротились. Но через 10 лет вьетнамская кухня в Москве стала прибыльной. Сейчас я вижу, как в регионах открывают вьетнамские рестораны и они все пустые и несут убытки.

– 13 лет назад я видел, как стояла очередь за димсамами в торговом центре во Франкфурте на Майне. Увидев колоссальный спрос, я подумал крутая

идея, приехал в Москву и организовал производство димсамов. Я арендовал помещение, закупил оборудование и нанял людей. В течение месяца все было запущено и производили тонну димсамов. Но ни кто их не покупал. Прошло 13 лет и если вы знаете, что такое димсамы, значит вы один из 20 человек. Димсамы для меня были уроком на всю жизнь. Теперь я всегда делаю подробный анализ потребителей перед тем, как открывать какую-либо кухню.

Помните! Вы должны продать минимум 160 чеков в день, чтобы ваш проект был успешным.

В первую очередь следует наполнить меню основным, главным продуктом – тем, ради которого гости будут приходить к вам. К примеру, если вы определились, что у вас пекарня, вы сможете легко сориентироваться в вопросах с вытяжкой, вентиляцией и необходимой электрической мощностью. Определив основной продукт, вы также сможете составить список оборудования, разобрать весь процесс приготовления с технологом и потом запросить просчет продуктов и оборудования у поставщиков.

Определитесь с целевой аудиторией

Вам необходимо понять точно: для каких людей вы делаете ресторан. Когда вы определитесь со своей целевой аудиторией, вы получите ответы на многие вопросы и поймете, как привлекать именно таких людей.

Как определить целевую аудиторию? Представьте своего идеального гостя и расскажите об этом человеке. Вам будет легче, если вы знаете лично этого человека и будете описывать его.

Опишите все по пунктам:

– Как зовут …….?

– Пол …….?

– Возраст……?

– Наличие детей?

– Образование?

– Место жительства?

– Место работы?

– Хобби?

– Уровень дохода в месяц?

– Какой автомобиль?

– Как проводит свое время, где бывает и с кем?

– На кого подписан в социальных сетях и что смотрят в YouTube?

– Что еще может искать в интернете?

– Откуда узнает новости?

– Какие ценности?

– Каковы мотивы посещения ресторана?

– Сколько раз в неделю посещает рестораны?

– Какую кухню предпочитает, что заказывает?

– Сколько денег готов потратить за одно посещение?

– и т. д.

Дале опишите один будний день из жизни вашей целевой аудитории и выходные. Утром проснулась, что она делает и куда едет? И так до ночи. Также для определения целевой аудитории можете еще воспользоваться методикой 5W Шеррингтона.

Сегментация потребителей 5W – один из самых популярных подходов. Согласно этому принципу, вы должны сами ответить на пять вопросов о своих потенциальных гостях:

– Почему? Why? (Почему они придут к вам в заведение?)

– Что? What? (Что вы будете им предлагать?)

– Кто? Who? (Кто это будет?)

– Когда? When? (Когда они будут приходить к вам?)

– Где? Where? (Где они смогут вас найти?)

Всю эту информацию нужно использовать для формирования бренда и рекламной компании ресторана. Интернет маркетологи тоже используют эти материалы для таргетированной рекламы. Когда вы определились с целевой аудиторией, вы уже знаете какой уровень дизайна вам нужен и какое название больше подходит, и какая должна быть цена и в целом приходит понимание по концепции.

Представьте самый простейший IQ-тест: Человек – куб, треугольник и круг. Человек который открывает ресторан без определения целевой аудитории, похож на человека, который пытается запихнуть куб в отверстие треугольника.

Выберите дизайн

Когда вы определяетесь с дизайном, выберите то, что будет актуально минимум 5 лет. Многие владельцы ресторанов допускают ошибки именно на этом этапе. Владельцам кажется – что всем понравиться то, что нравиться им. Я часто вижу такие рестораны куда потрачены миллионы долларов, но их невозможно раскрутить, пока все не поменяешь.

Меня попросили помочь одному из владельцев ресторанов в центре Москвы. Когда я приехал, сразу увидел так называемый «ресторан-мечта» (я так называю рестораны, которые созданы только на основании давней мечты владельца и на его вкусу). В этом ресторане все было в золоте и лепнинах. К сожалению такой ресторан невозможно раскрутить, в таких ресторанах можно только делать свадьбы и банкеты. Именно в этом ресторане не было возможности справлять свадьбы, так как пол был разноуровневый. Когда

узнал, что ресторан еще и в аренде, порекомендовал владельцу закрыться и не пинать дохлую лошадь. Владелец был в ярости и спросил – почему нельзя раскрутить? Я вложил 2 миллиона долларов. Я сказал – если мы хотим раскрутить, нам нужно каждый день найти 160 человек кому понравится именно этот интерьер. Мы не найдём таких людей как вы, 4800 человек в месяц в пределах 3 километров.

Он был в шоке и сказал, все кто до меня приходили говорили ему, что раскрутят и озвучивали разную сумму денег в течение 2 лет, и никто не смог раскрутить. Такие рестораны созданы только для владельца и для его друзей. Еще случай был в Казахстане. Заказчику нравится европейский минимализм, и он в этом стиле открыл ресторан в центре города. Ресторан приносит убытки уже 3-й год, и он реально не понимает, почему люди не возвращаются в его ресторан. Он был уверен, что его ресторан очень красивый и дело не в этом. За это время устал платить минус и поэтому переступил через себя и переделал название, интерьер и фасад. Больше ничего не менял.