Читать книгу Популярные и необычные праздники для всей семьи - Группа авторов - Страница 8

Легенда о том, что арабский купец Ханан случайно придумал сыр, взяв в дорогу молоко в бурдюке, которое свернулось и превратилось в мягкий сыр, красива. Однако, он появился намного раньше, археологи находили остатки продуктов переработки молока в раскопках, которым семь тысяч лет.

      Способ древних бедуинов хранить молоко в дороге, приводящий к образованию сыра, быстро распространился из Африки по Европе. Первый сыр был найден при раскопках в Египте, возраст которых был определен в 3200 лет. На стенах пирамид фараонов были нарисованы фрески, изображающие весь процесс производства сыра.

      Гомер в «Одиссее» описывает приготовление и хранение сыра из козьего молока в пещере, который стал прадедушкой знакомой нам греческой феты.

      Греки считали сыр даром богов и стали отличными сыроварами. Они добавляли в сыры всевозможные ароматные травы и специи.

В Древнем Риме сыр стал обязательным блюдом любой трапезы. Особенно торжественно его подавали на пирах. Именно в Риме появились первые сыроварни и технологии производства сыра, которые используются и в наше время. Долго хранившийся, вкусный и питательный сыр был одной из главных частей рациона римских легионеров. Во время военных походов в Галлию и германские земли, легионеры привозили оттуда местные сыры в Рим, где они изучались и использовались, а затем возвращались в центральную Европу в новом обличье, где быстро распространялись, в том числе на землях будущих Голландии и Франции, откуда попали в Англию.

      Много веков крестьянский классический обед в поле состоял из хлеба, вареных яиц, яблок и сыра.

      После падения Рима сыры стали изготавливать европейские монастыри. Они обнаружили в жвачных животных сычужные ферменты, которые сразу сворачивают свежее молоко. Химозин и пепсин из этих ферментов позволяли делать твердые сыры, которые до этого были вполне мягкими.

Поскольку в монастырях мясо ели не часто, сыр стал его отличной заменой. Наступил золотой век сыроварения. Монахи много экспериментировали с изготовлением, коптили, солили, добавляли плесени и всегда вели подробные записи процесса. Так появились новые технологии производства сыра. Монастыри создавали свои уникальные рецепты, которые используются и сейчас. Так появился чеддер, который, завернутый в ткань, год зрел в горных пещерах. Европейские королевские дворы закупали монастырский сыр тоннами.

Изображение подготовлено с помощью ИИ

      Сыр стал производиться в больших количествах и вышел на рынки и базары.

      Итальянские монастыри бенедиктинцев усовершенствовали сыроварни. Сыры продавались во все больших количествах и десятков сортов, для них придумывали особые столовые приборы.

В России знакомый нам сыр появился при Петре, хотя он упоминался в «Домострое» 16 века, в виде молочного творога с солью и специями. Петр привез из Европы голландских сыроделов, ставших обучать русских мастеров.

      Первый сыродельный завод был открыт в Подмосковье в самом конце 18 века по голландским технологиям. Промышленное производство сыра в России началось после отмены крепостного права. Первым российским сыром стал классический «Вологодский».

      Производство сыра постоянно совершенствовалось, особенно в советское время, когда появились популярные и сейчас сорта.

Сheese, от латинского слова caseus, chese, сыр, он же казеин – основная составная часть сыра, от это слова произошли все европейские обозначения сыра.

      Сыр делали из коровьего, овечьего, козьего, из верблюжьего, буйволиного молока и молока северного оленя. Многие сорта сыра могут быть приготовлены только от молока определенных животных и определенной местности.

      Основная технология производства сыра со времен древних римлян и средневековых монахов осталась традиционной. Молоко ставят в теплое место, в него добавляют сычужный фермент и ждут, когда оно скиснет и сгустится. Он превращает молочный казеин в твердое вещество. Его отделяют от сыворотки, придают форму шара, полена или колеса, солят, сушат, моют и кладут на вызревание. В процессе производства разных сортов существует масса тонкостей, от которых зависит их качество. Выдержка занимает от полугода до десяти и более лет, в особых помещениях, в том числе и в пещерах, с определенными климатом и температурой.

Когда во Франции придумали сырную тарелку, в виде деревянной доски с кусочками сыров, с указанием, когда и какой сыр можно подавать к столу, Шарль де Голль заявил: «Трудно управлять страной, в которой 264 сорта сыра».

      Пармезан справедливо назвали королем сыров и сыром королей. Первый очень твердый и не жирный сыр был изобретен в сыроваре у города Парма, которая и дала ему свое имя. Чем больше он хранится, тем тверже и вкуснее становится.

      Чеддер изобрели в английском городе Чеддер в 16 веке, он вызревает обернутый в ткань в течение года.

      Самый знаменитый швейцарский сыр эмменталь придуман в сыроварне у реки Эмме под Берном, он светлого цвета слоновой кости с крупными сквозными отверстиями.

      Рокфор по легенде изобрели случайно, оставив обычный мягкий сыр в пещере на месяц, где он покрылся голубой плесенью. На самом деле в него добавляют плесневый гриб из ржаного хлеба.

      Знаменитый эдам придуман в Голландии в городе Эдаме, он может иметь самую разнообразную форму.

Камамбер сделали во французской Нормандии в 1791 году обыкновенные крестьяне из деревни Камамбер. Для него придумали круглую деревянную коробку-упаковку. Крестьяне вполне успешно заворачивали его просто в солому.

      Кроме голландских, французских, швейцарских сыров, признание во всем мире получила греческая фета белоснежного цвета из овечьего молока. Она основа знаменитого греческого салата.

Самый последний сыр, завоевавший мир, был придуман в сыроварне голландского города Маасдам в 1984 году, вдохновленной знаменитыми эдамом, гаудой и швейцарским эмменталем.

      Маасдам получил нежный сладковатый сливочно-ореховый вкус. Для этого молоко пастеризуют, добавляют закваску, сычужный фермент, когда молоко свернется в плотную массу, ее режут на мелкие кусочки, чтобы убрать всю сыворотку. Массу мешают и нагревают, затем кладут в форму и прессом выжимают остатки влаги. Сырную головку вынимают из формы и держат в рассоле, после чего выкладывают на созревание в определенной влажности и температуре на несколько месяцев.

      В процессе созревания в сыре под воздействием особых бактерий образуются крупные отверстия. Они и дают сыру его вкус.

В ста граммах маасдама почти треть белка, треть жира и нет углеводов, гликемический индекс почти нулевой. В нем большое количество кальция, витаминов А и D, полезных жирных кислот, его дневная норма, как, впрочем, и всех сыров, 30-50 грамм в день, в зависимости от возраста. Его «глаза» должны быть диаметром не менее трех сантиметров, если они меньше – значит что-то нарушено при его изготовлении, или он не дозрел.

      В составе любого сыра совершенно лишние ароматизаторы, химические красители, сухое молоко и консерванты.

      Лучше, если сыр при вас нарежут от большой головки, тогда он точно свежий.