Читать книгу Популярные и необычные праздники для всей семьи - Группа авторов - Страница 9

Учрежден в конце 2000-х годов как праздник кулинарного искусства.

Сладкие десерты, горячие или холодные, с французского языка «завершающие трапезу блюда» для создания от нее приятных ощущений, многие века существуют во всех странах и имеют свою историю с множеством легенд. Они уже давно занимают свое место в культуре.

Сам термин появился два века назад, когда сахар стал доступен для всех слоев общества. Десертов великое множество, эффектные эклеры, воздушные безе из взбитых с сахаром яичных белков, облака в хрустящей корочке, отметившие свое четырехсотлетие, восточная пахлава, классические вихревые штрудели, профитроли, медовики, знаменитые шварвальд, миндальные эстерхази,

модные сырные чизкейки, придуманные в Италии с неприличным названием кофейно-какао-сырные тирамису, американские сверх шоколадные какао-брауни, хрустящие пышные бельгийские вафли с начинками, разнообразнейшее мороженое.

Так как десерты быстро стали частью не только национальной, но и мировой культуры, о которых знало все человечество, за авторство этих знаменитостей сразу же начались споры, заканчивающиеся по-разному. Например, выяснилось, что нью-йоркский сладкий чизкейк из сыра «Филадельфия», скопирован из древнегреческого творожного пирога. Его рецепт известен с 230 года до нашей эры: в растертый сыр добавить муку, мед и запечь, есть остывшим. В 1983 году американцы придумали свой классический сливовый пирог, и он сразу пришелся всем по вкусу. Известны целые патентные сражение за обладание сладким первенством.

      Desservir – убрать со стола, десерты предлагаются тогда, когда со стола все убрано. С 1850 года они имеют свой этикет, правила подачи и посуду.

      Для их изготовления используются ягоды, фрукты, орехи, мука, яйца, молоко, сливки, сахар, мед, корица, желатин, крахмал, ванилин, пектины, цедра, кофе, какао, вино и еще десятки других продуктов и пряностей.

Видов десертов множество: торты, пирожные, пироги, печенья, кексы, вафли, конфеты, зефиры, пастила, взбитые сливки с ягодами и фруктами, фруктовые салаты, компоты, кисели, сиропы, шоколадные, кофе, какао, чаи, кофе-гляссе, десертные вина, выпечка, которой нет ни конца ни краю, молочные, муссы, желе, йогурты, творожки, парфе, сорбе, мороженое, разноцветные, эстетичные, смешанные, пудинги, во главе с английским рождественским.

Штрудель, в переводе с немецко-австрийского вихрь, – рулет из тонкого теста с яблоками или вишней, корицей и изюмом.

      Первый рецепт штруделя упоминается в документах в 1696 году, как дечерт с творожной начинкой в молочно-сливочном креме.

      Яблочный штрудель и венский шницель – национальные блюда Австрии.

      Турки говорят, что штрудель сделан на основе пахлавы, впервые упоминаемой в Ассирии в 8 веке до нашей эры. Его делали из вытяжного теста, орехов, меда, желе из розовых лепестков и апельсинового сиропа. Из Османской Порты лучшие рецепты разошлись по всей Европы, во время попытки ее завоевания, кончившихся в 1686 году турецким разгромом под Веной. Тогда в него и добавили яблоки.

      Штрудель, с яблочной начинкой, закрученной в несколько слоев очень тонкого теста, подавали во время Венского конгресса 1815 года, на обедах присутствовали многие европейские правители. Слоеные яблочные рулеты со взбитыми сливками привели их в восторг, рецепты штрудели разошлись по всему континенту.

Венские кулинары готовили так много штруделей, что на них даже не хватало спелых яблок, и в ход пошли неспелые, к которым для сладости добавляли изюм, мед, потом мак, ягоды. Все девушки Австро-венгерской империи готовили штрудель для своих женихов на смотринах. Он был критерием их оценки как хозяек.

Изображение подготовлено с помощью ИИ

      Штрудели в своих вариациях готовят по всему миру. Любителем штруделя был Зигмунд Фрейд, заметивший, что запах яблок с корицей – сильнейший афродизиак, что и использовал в своих исследованиях о снах и фантазиях. Сразу же все вспомнили о Еве и ее яблоке для Адама, хотя в библии она предложила ему фрукт с плодового дерева.

      Тесто для классического штруделя приготовить непросто – мука должна содержать много клейковины, вытягивать такое тесто сложно. Выпекание штруделя – искусство.

Эмигранты привезли рецепт штруделя в обе Америки, где он тоже стал так популярен, что получил статус официального пирога. Этот десерт стал воистину интернациональным.

      Пресное тесто вымешивалось досконально и растягивалось до толщины бумаги, через него можно было читать книги.

      Из всевозможных начинок самая популярная apfelstrudel – яблоко, изюм, корица и сахар, сюда же добавляется мак.

      Кофе и штрудель – символ знаменитых венских кофеен, у каждой из которых свой рецепт. Десерт часто готовят на виду у посетителей. Штрудель в сахарной пудре и глинтвейн очень популярны на всех новогодних и пасхальных ярмарках.

      В Венгрии очень популярен детских хоровод в виде спирали «Вьется штрудель», когда дети в танце имитируют скручивание рулета. Сам венгерский штрудель делают с вишней и маком.

      Штрудель не только интернационален, он ассоциируется с праздничным временем года и отличным настроением.

Эклеры, длинные пирожные из нежнейшего заварного теста и крема, были созданы в 1850 году в Лионе, который издревле был гастрономической столицей Франции. Их, как и многие другие шедевры, включая шарлотку, придумал Антуан Карем, кондитер французского и английского королей, – в виде маленьких пальчиков с заварными ванильным, сливочным и шоколадным кремом, украшенных глазурью из смеси карамели, помадки и шоколада.

      Пирожные назвали «эклер» – молния, из-за длинного размера и быстроты поедания. Их классическая длина – 14 сантиметров.

Первоначально кондитер Медичи наполнил эклеры грушевым кремом и назвал их a la duches. Название эклер появилось в 1860 году.

      Первый рецепт eclair был опубликован в американской кулинарной книге в 1884 году. В разных странах эклеры называют по-разному.

      Крем в пирожное длиной 14 сантиметров закладывают сверху, а продольный разрез потом заливают глазировкой.

Профитроли, profiterole, придумал в середине 16 века итальянский повар французской королевы Екатерины Медичи на основании рецепта слоек, известных с 13 столетия. Завоевали мир они после публикации рецепта в 1827 году под названием «королевские пирожные» в американской кулинарной книге. Рецепт профитролей был несложным и понравился всем хозяйкам – маленькие булочки, у которых во время выпекания образуется пустота внутри, в которую добавляют сладкую начинку.

Известный нам рецепт создал в 1760 году французский повар Жан Авис, опубликован он был в 1827 году в американской кулинарной книге. Само слово переводится как «полезная мелочь», профитроли не должны быть размерами более 4 сантиметров.

      Профитролями со всевозможной сладкой начинкой украшают и большие торты.

Наполеон был самым популярным десертом в Советском Союзе. Французы приписывают создание «торта в десятки слоев себе», но это легенда. Впервые торт был испечен в 1912 году в честь столетия победы над Наполеоном. Торт подали на торжественном обеде посыпанным снежной крошкой, разрезанным на наполеоновские треуголки, что и дало ему название.

      Секрет Наполеона в многочисленных коржах, которые выпекают из слоеного теста по отдельности, очень тонкими, и накладывают друг на друга, промазывая заварным, масленым и сливочным кремом, делая торт как можно выше.

Авторство знаменитого крема millefeuille – тысяча слоев, наполеоновского торта приписывают Карему. Этот милфей как прототип был использован при изготовлении первого торта в 1912 году.

      Легенд вокруг Наполеона множество, с кражами рецептов, и прочими историями, призванными повышать к нему интерес.

      В России для него используют заварной крем, во Франции – фруктовый, в Греции – медово-ореховый. Наполеон стал частью культуры нескольких стран.

Шварцвальд, в переводе с немецкого черный лес, был придуман немецким кондитером Жозефом Келлером в 1915 году, жившем в баденском городке Шварцвальд у одноименного леса. В бисквитный торт он добавил вишневую настойку киршвассер, украсил его вишней, откуда и появилось выражение «вишенка на торте», и тонкими шоколадными пластинками в виде леса. Они и дали название торту, в котором шоколадные коржи прослоены взбитыми сливками, черешневой наливкой со свежими вишнями.

Уже через пять лет торт, известный под названием и «Пьяная вишня», завоевал весь мир. Для классического торта вишня должна быть дикой, лесной.

Цвета торту также дали народные праздники на опушке леса Шварцвальд, на которые девушки одевались в традиционные баденские народные костюмы – красные шляпки, белые блузки, темные юбки.

      Кондитеры всего мира делают Шварцвальд с разными алкогольными добавками, или вообще без них.

      Самый большой торт сделали в городке Шварцвальд в 2006 году – весом 3 тонны, диаметром 10 метром, на него пошли почти тонна вишни, 700 литров сливок, 6 тысяч яиц, полцентнера шоколада и большое ведро киршвассера.

На авторство марципана претендуют персидские египетские, итальянские, французские, немецкие кулинары. Обычная история. Во многих странах испокон веков существовали похожие десерты и блюда.

      Итальянское panis Martius, французское massepain дали название великолепному десерту, первоначально доступному только королям и знати.

      Во время крестовых походов крестоносцы привезли в Европу миндаль, из которого стали делать десерты. Первые десерты содержали только миндаль, масло и розовую воду. Рецепт постоянно совершенствовали.

Ядра измельчали, снимали кожицу, бланшировали с яичными белками, сиропами, позднее с сахарной пудрой. Благодаря миндальному маслу масса выходила мягкая и гладкая. Сам юный Леонардо да Винчи любил лепить замечательные марципановые скульптуры барокко для королевских пиров, которые пользовались бешеным успехом. Отчим Леонардо был известным миланским кондитером. Гений тихо плакал, глядя, как его творения съедали до последней крошки.

В средневековой Европе марципан стал главным рождественским и пасхальным десертом. Эрнст Теодор Гофман описал марципановый город в «Щелкунчике». На него претендуют Любек, Кенигсберг и Толедо.

      Марципан прописывали врачи как лекарство от душевной и сердечной боли и продавали в средневековых аптеках.

      После изобретения свекольного сахара марципановые десерты стали доступны народу.

      В Россию марципан попал при Петре Первом из Германии. Поваренные книги 18 века рекомендовали готовить его с корицей, гвоздикой и кардамоном.

      В 19 веке марципан успешно продавался в столичных кондитерских на Невском проспекте и Тверской улице. Его любили Пушкин и Натали. Чем более доступным становился миндаль, тем более народным становился изысканный десерт.

«Эстерхази» – знаменитый торт без муки, с пятью коржами из тертого миндаля, смешанного со взбитыми яичными белками, скрепленными масляными кремами.

      Фирменный знак торта – рисунок на верхнем корже в виде паутинок из черных шоколадных линий на белой глазури.

      Торт приготовили в Айзенштадте в середине 19 века повара венгерского князя Пала III Эстерхази, давшему его название. Он быстро стал самым популярным во всей огромной Австро-Венгерской империи.

      Первый эстерхази был приготовлен из слоеных миндальных бисквитных коржей, дакуаз, пропитанных ванильным и коньячным кремом со взбитыми белками и сахарной пудрой. Позже вместо коньяка стали добавлять шерри, вишневый ликер, а в тесто – муку из грецких орехов. Вышел нежный хрустящий не размокающий десерт с великолепным сливочным кремом.

      Князь Эстерхази был назначен послом в Россию, куда и привез свой знаменитый торт.

Спиралевидный орнамент наносили от центра к краям, затем тоненькими палочками проводили линии в виде солнечных лучей.

      Классические пропорции крема Эстерхази известны только в Будапеште, его делают из взбитого с тертым миндалем и ванилью сливочного масла. В нем не должно быть яичных желтков, сливок и муки.

По легенде древним грекам удивительный десерт подарил бог теплого ветра и посланник весны Зефир, Zepheros. Арабы говорят, что это их купцы привезли зефир из Ближнего Востока в Европу. Его ели еще древние египтяне, добавляя в десерт траву алтей. Французы утверждают, что это повар Людовика 12 в самом конце 15 века первый взбил яичные белки, перетертые фрукты и сахарную пудру. Знакомый нам зефир сделали во Франции во времена Наполеона из смеси фруктово-ягодного пюре, взбитых белков и сахара, которая затем затвердевала.

      После первой мировой войны американцы начали массовое производство зефира, который понравился миллионам.

Гиппократ считал зефир общетонизирующим, Аристотель сделал его постоянным десертом в своей академии.

      Главные составные части зефира – фруктовое или ягодное пюре, яичный белок, сахарный песок, агар-агар или пектин.

      На его основании американцы сделали маршмеллоу.

      Зефир может быть:

      неглазированный, белого, желтого, розового цвета, благодаря яблочному, смородиновому пюре и какао.

      Глазированный, покрытый белой или черной шоколадной глазурью.

      С различными наполнителями, включая печенье.

      Мягкий, воздушный, нежный, взбитый до воздушной пены зефир делали только вручную до середины 20 века. Он ассоциируется с домашними посиделками с чаем и этим удивительным десертом и входит в культурное наследие многих стран.

Пастила из взбитого яблочного пюре с медом была известна на Руси со времен Куликовской битвы. Ее рецепты упоминаются в Домострое. В нее стали добавлять и яичный белок. Массовое производство пастилы в Коломне и Белеве началось в 1888 году. К тому времени мед в ее составе давно заменил сахар.

Самые предпочтительные яблоки для изготовления пастилы – антоновка. Зефир и пастила, более плотная, – брат и сестра. Пастила – символ русского чаепития и уюта.