Читать книгу Крошечные Шедевры. Трендовые пирожные - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 22
Глава 3. Кремы и начинки (ключевая глава) Часть VII. Практические рецепты с детальными этапами
ОглавлениеКлассическая Crème pâtissière (1 л)
Ингредиенты:
Молоко — 1 л
Сахар — 150 г
Желтки — 8 (ок. 180 г)
Кукурузный крахмал — 70 г
Ваниль — 1 стручок
Масло — 30 г
Этапы:
1. Нагрейте молоко с ванилью почти до кипения.
2. В миске смешайте желтки, сахар и крахмал до однородности.
3. Темперируйте желтки тёплым молоком, затем верните в кастрюлю.
4. Варите, постоянно помешивая, до загустения; проварите 1—2 минуты.
5. Снимите, добавьте масло, процедите, остудите под плёнкой.
Crème mousseline (заварной + масло)
Ингредиенты:
1 л заварного крема +400 г мягкого масла.
Этапы:
1. Охладите заварной крем до 20—25° C.
2. Взбейте масло до пышности.
3. По ложке вводите заварной крем в масло на средней скорости, пока не образуется гладкая эмульсия. Охладите.
Итальянский масляный крем (на 1 кг)
Ингредиенты:
Белки — 5 шт.
Сахар — 350 г
Вода — 100 мл
Масло — 600 г
Этапы:
1. Сварите сахарный сироп до 118—121° C.
2. Пока сироп кипит, взбейте белки до мягких пиков.
3. Влейте горячий сироп в белки тонкой струйкой, взбивая до охлаждения.
4. Введите масло кусочками, добиваясь гладкости.
Веганский шоколадный мусс (авокадо)
Ингредиенты:
Авокадо 3 шт.
Какао-порошок 50 г
Подсластитель 80—120 г
Лимонный сок 1 ч.л.
Этапы:
1. Очистите авокадо, смешайте со всеми ингредиентами в блендере до крема.
2. Попробуйте, отрегулируйте сладость и кислотность.
3. Охладите минимум час.
Взбитый ганаш (для крема внутри торта)
Ингредиенты:
Шоколад 55% — 400 г
Сливки 35% — 400 г
Этапы:
1. Доведите сливки до кипения, залейте на шоколад, размешайте.
2. Охладите до плотности (при 10—12° C) — лучше в холодильнике; затем взбейте до пышной текстуры.
