Читать книгу Крошечные Шедевры. Трендовые пирожные - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 29

Зеркальная глазурь — один из самых впечатляющих завершающих штрихов для энтреме.

Классическая зеркальная глазурь

Компоненты: сахар, вода, глюкоза (или кукурузный сироп), сгущённое молоко (для белой/цветной версии) или какао (для шоколадной версии), тёмный/белый шоколад, предварительно замоченный желатин.

Технология: сахаро-глюкозная смесь доводится до ~103° C, вливается в шоколад и сгущённое молоко, затем добавляется распущенный желатин и смесь эмульгируют блендером до однородности. Охлаждают до 30—35° C и выливают на замороженное изделие.

Ключевой момент — температура: глянец зависит от того, в какой температурный диапазон выливаете глазурь, и от того, насколько поверхность продукта заморожена.

Советы:

Зеркальные глазури лучше всего наливаются на очень холодные или замороженные поверхности — это обеспечивает ровный сток и гладкую поверхность.

Если глазурь «плывёт» или стекает слишком быстро — охладите её, если она слишком густая — слегка подогрейте (не выше 35—38° C).