Читать книгу Крошечные Шедевры. Трендовые пирожные - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 25

Крем не загустел (заварной): недоварен или неправильная пропорция крахмала/яиц. Доведите до 82—85° C и держите 1—2 минуты, можно загустить добавлением разведённого крахмала.

Крем жидкий после добавления масла (mousseline): масло было слишком мягким/тёплым. Охладите до 12—15° C и снова взбейте.

Масляный крем «плачет» в жару: добавьте часть твёрдого шоколадного ганаша в крем для стабилизации; храните в холодильнике до использования.

Меренга упала после добавления горячего сиропа: возможно, сироп был слишком горячим и «варил» белки — при итальянской меренге важна правильная температура сиропа и момент ввода.

Ганаш зернистый: шоколад был плохого качества или перегрев. Разогрейте на водяной бане, добавьте немного горячих сливок, взбейте до однородности.