Читать книгу Крошечные Шедевры. Трендовые пирожные - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 28

Стадии варки сахара

100° C — вода испаряется.

115° C — мягкий шар (для конфет типа «гелли»).

120—125° C — твёрдый шар.

150—155° C — карамель (золотисто-янтарная).

При 170—180° C начинается горение (горький вкус).

Техника приготовления:

Используйте толстостенную кастрюлю и равномерный нагрев.

Для карамелизации сахара можно готовить «сухим» способом (только сахар) или «влажным» (с небольшим добавлением воды).

При внесении сливок/масла в карамель — осторожно, так как происходит сильное кипение и вспенивание.

Применение:

Карамельный соус: карамель + сливки + сливочное масло, быстрая эмуляция.

Твёрдая карамель: заливать силиконовые формы, подготовить для декора.