Читать книгу Kuchnia na ciężkie czasy - Marcin Szczygielski - Страница 10

OBIAD

ZUPY

Zupa rym niepiękny ma,

lecz charakter na sto dwa.

Spośród kulinarnych kół

pierwsza wypycha się na stół.

Czy jest słodka, czy też słona,

zwabi nawet i Szymona,

który skoczy w dół ze słupa

i wykrzyknie: niezła... zupa!

Zupy lekkie

■ Barszcz mrożony ze świeżą botwinką

barszcz zabielany

1 pęczek botwiny

Gotujemy zwykły barszcz na kwasie buraczanym według przepisu ze strony 40. Oddzielnie gotujemy do miękkości botwinę. Po ugotowaniu siekamy drobno liście, a buraczki kroimy w kostkę. Dodajemy posiekaną botwinę do barszczu, zabielamy śmietaną i studzimy w lodówce. Barszcz ten na zimno jest bardzo smaczny i chłodzący. Ma bardzo dużo właściwości odżywczych, a przy tym jest lekkostrawny. Chętnie jadają go dzieci.

■ Botwinka

1 włoszczyzna

1–2 kostki cielęce

1 pęczek botwinki

1 łyżka masła

1 łyżka mąki

4 łyżki śmietany

sól, pieprz

Włoszczyznę i kostki nastawiamy na rosół. Gotujemy co najmniej godzinę. Dodajemy sól i pieprz. Kiedy rosół gotowy, wybieramy warzywa, które możemy zużyć potem do sałatki. Wybieramy też kostki, obieramy je z mięsa i drobno posiekane mięso wrzucamy z powrotem do zupy. Botwinkę płuczemy starannie i drobno siekamy. Dodajemy do rosołu. Gotujemy do miękkości. Na małej patelni przygotowujemy zasmażkę z masła i mąki rozprowadzając kilkoma łyżkami wywaru z botwinki. Wlewamy zasmażkę do zupy, gotujemy przez kilka minut i zestawiamy z ognia. Zabielamy śmietaną i podajemy.

■ Chłodnik prawdziwy

1 i 1/2 litra kwasu chlebowego

1 i 1/2 cebuli

1 pęczek botwiny (po ugotowaniu powinno być botwiny 1/2 kg, a wody, w której się gotowała, 1/2 litra)

2 świeże ogórki

1 kruche jabłko

1 szklanka śmietany

koperek, sól, pieprz, szczypta cukru

jajka na twardo – tyle ile ma być wydanych porcji

Jedną cebulę siekamy i zagotowujemy z kwasem chlebowym. Studzimy. Botwinę myjemy starannie, szatkujemy i gotujemy do miękkości. Studzimy. Ogórki obieramy ze skórki i kroimy w drobną kostkę. Jabłko obieramy i także kroimy drobno z połówką cebuli. Dodajemy wszystko do botwiny, solimy i mieszamy. Wsypujemy garść siekanego kopru, wlewamy śmietanę, mieszamy i dodajemy kwas chlebowy. Mieszamy starannie, wstawiamy na pół godziny do lodówki i podajemy na stół, wkładając do wazy połówki jaj na twardo. Jajka możemy też pokroić w kostkę i wsypać do chłodnika.

Do chłodnika podajemy cielęcinę pieczoną, krojoną w kostki, oczywiście oddzielnie na talerzu. Możemy go także podawać z małymi kostkami lodu (lód oddzielnie).

■ Chłodnik litewski

1/3 kg odpadków mięsnych i kości

1 litr wody na rosół

1 pęczek włoszczyzny

1 szklanka barszczu żytniego albo białego wina

1 pęczek botwiny lub liści szczawiu

2 szklanki kwaśnej śmietany

4 jajka

3–4 nieduże ogórki, sól, koperek

Gotujemy mocny rosół na włoszczyźnie, kostkach i odpadkach mięsnych. Gotowy odcedzamy i starannie wybieramy cały tłuszcz. Barszcz żytni lub wino zagotowujemy i dolewamy do rosołu. Zagotowujemy raz – w sumie rosołu z barszczem powinniśmy mieć około 1 litra. Osobno gotujemy do miękkości w niewielkiej ilości wody posiekaną botwinę z garstką posiekanego koperku. Jeśli nie mamy botwiny, możemy wykorzystać liście szczawiu. Gdy listki są już miękkie, zalewamy je kwaśną, rozbitą trzepaczką śmietaną, a następnie zalewamy ją kipiącym rosołem. Nie gotujemy już więcej, tylko dokładnie mieszamy i do gorącej zupy dodajemy jajka na twardo pokrojone na połówki oraz obrane i pokrojone na cienkie plasterki ogórki. Zupę studzimy i wstawiamy do lodówki na co najmniej 2 godziny przed podaniem.

■ Chłodnik w najprostszy sposób

1 włoszczyzna

2 pęczki botwiny

1 pęczek koperku

1 pęczek szczypiorku

2 świeże ogórki

1 ogórek kiszony

1 litr kwaśnego mleka albo kefiru

2 jajka na twardo

1 łyżka mąki

1 łyżka masła

1/2 szklanki kwasu z ogórków lub sok z cytryny

sól, pieprz

Włoszczyznę obieramy, myjemy i nastawiamy do gotowania z solą w 1 litrze wody. Gdy warzywa się rozgotują, odcedzamy wywar. Botwinę myjemy dokładnie, siekamy i gotujemy do miękkości w wywarze z włoszczyzny. Gdy botwina jest miękka, zaprawiamy ją łyżką mąki podsmażoną na łyżce masła i rozprowadzoną wywarem. Zagotowujemy raz i odstawiamy do wystudzenia. Gdy ostygnie, wlewamy mleko lub kefir, uprzednio starannie roztrzepane, by nie było grudek, wkładamy pokrojone w drobną kostkę ogórki, posiekany drobno koperek i szczypiorek. Zakwaszamy kwasem z ogórków kiszonych albo sokiem z cytryny. Do każdej porcji dajemy jajko gotowane na twardo i 1 łyżkę siekanej natki pietruszki.

■ Chłodnik z porzeczek

60 dag porzeczek

1 i 1/2 litra wody

1/4 szklanki cukru

1/2 szklanki śmietany

2 plasterki cytryny

makaron nitki

Porzeczki płuczemy, starannie obieramy z gałązek i gotujemy blisko godzinę w półtora litra wody, dodając dwa plasterki cytryny. Oddzielnie gotujemy do miękkości makaron. Po upływie godziny wsypujemy cukier, zagotowujemy, odstawiamy z ognia, dodajemy śmietanę, dokładnie mieszamy i studzimy. Podajemy na zimno z makaronem.

■ Zupa poziomkowa z winem

2 szklanki świeżych poziomek

1 litr wody

1 szklanka białego wina deserowego półsłodkiego lub półwytrawnego

1/2 cytryny

1/2 szklanki cukru

Z poziomek odsypujemy 1/4 objętości, a resztę przecieramy przez sito albo miksujemy. Zalewamy litrem przegotowanej letniej wody. Dodajemy wino, sok z cytryny, cukier i dokładnie mieszamy. Wstawiamy do lodówki. Przed podaniem wsypujemy resztę całych poziomek.

■ Zupa ze śliwek

1 kg śliwek

1 szklanka śmietany

1 łyżka mąki

1/2 szklanki cukru

1 łyżeczka cynamonu

szczypta soli

Wyjmujemy pestki ze śliwek, owoce zalewamy dwoma litrami zimnej wody i gotujemy. Kiedy się nieco rozgotują, lecz nie rozpadną, wybieramy je łyżką cedzakową, przecieramy przez sito i wlewamy z powrotem do wody, w której się gotowały. Dodajemy cukier, śmietanę rozmieszaną z łyżką mąki, cynamon, szczyptę soli i zagotowujemy raz. Podajemy zimną.

Ciąg dalszy w wersji pełnej

Zupy poważniejsze

Dostępne w wersji pełnej

Zupy solidne

Dostępne w wersji pełnej

Dodatki do zup

Dostępne w wersji pełnej

Jak spożytkować mięso z rosołu

Dostępne w wersji pełnej

Jak wykorzystać włoszczyznę z rosołu

Dostępne w wersji pełnej

Potrawy jednogarnkowe

Dostępne w wersji pełnej

SOSY

Sosy gorące

Dostępne w wersji pełnej

Sosy zimne

Dostępne w wersji pełnej

LEKKIE DANIA OBIADOWE

Dania obiadowe większe i mniejsze

Dostępne w wersji pełnej

Warzywa

Dostępne w wersji pełnej

Sałaty, sałatki i surówki

Dostępne w wersji pełnej

Warzywa na ciepło

Bakłażan

Dostępne w wersji pełnej

Brukselka

Dostępne w wersji pełnej

Buraczki

Dostępne w wersji pełnej

Dynia

Dostępne w wersji pełnej

Fasolka

Dostępne w wersji pełnej

Kabaczki

Dostępne w wersji pełnej

Kalafiory

Dostępne w wersji pełnej

Kalarepka

Dostępne w wersji pełnej

Kapusta

Dostępne w wersji pełnej

Groch

Dostępne w wersji pełnej

Kukurydza na 5 sposobów

Dostępne w wersji pełnej

Marchewka

Dostępne w wersji pełnej

Ogórki

Dostępne w wersji pełnej

Papryka

Dostępne w wersji pełnej

Pasternak

Dostępne w wersji pełnej

Pomidory

Dostępne w wersji pełnej

Pory

Dostępne w wersji pełnej

Rzepa

Dostępne w wersji pełnej

Rzodkiewki

Dostępne w wersji pełnej

Soja

Dostępne w wersji pełnej

Szparagi

Dostępne w wersji pełnej

Szpinak

Dostępne w wersji pełnej

Ziemniaki

Dostępne w wersji pełnej

Dania z mieszanych warzyw

Dostępne w wersji pełnej

Grzyby

Dostępne w wersji pełnej

SOLIDNE DANIA OBIADOWE

Makarony

Dostępne w wersji pełnej

Pierogi

Dostępne w wersji pełnej

Ryby

Węgorz

Dostępne w wersji pełnej

Łosoś

Dostępne w wersji pełnej

Śledzie

Dostępne w wersji pełnej

Potrawy mięsne

Jak poznać dobre mięso?

Dostępne w wersji pełnej

DRÓB

7 obiadów z jednej gęsi

Dostępne w wersji pełnej

WOŁOWINA

Dostępne w wersji pełnej

CIELĘCINA

Dostępne w wersji pełnej

WIEPRZOWINA

Dostępne w wersji pełnej

KRÓLIK

Dostępne w wersji pełnej

DZICZYZNA

Dostępne w wersji pełnej