Читать книгу Kuchnia na ciężkie czasy - Marcin Szczygielski - Страница 6

Na co dzień moja babcia nie trzymała się z żelazną konsekwencją zamieszczonych poniżej rad. Obiad zazwyczaj podawała podzielony na porcje już na talerzach – prawdopodobnie po to, aby mieć pewność, że każde z nas zje dokładnie tyle, ile ona by sobie życzyła, a nie tyle, ile miałby ochotę. To zresztą charakterystyczna cecha wszystkich babć pod słońcem – podając obiad wnukowi wyznają na ogół zasadę jeden do jednego, czyli waga posiłku równa się wadze dziecka. Pamiętam, że kiedyś wmusiła we mnie dwanaście knedli ze śliwkami, z których każdy był wielkości mojej pięści. Choć knedle były przepyszne, już po czwartym zacząłem płakać rzewnymi łzami. Mimo to babcia swój cel osiągnęła. Było to podczas wakacji, mieszkałem u niej wtedy przez cały miesiąc. Kiedy moja mama po mnie przyjechała, prawie zemdlała, zobaczywszy średnich rozmiarów wieloryba, w którego zamieniło się jej dziecko. Jednak pomimo swoich bestialskich praktyk babcia starannie przechowała spis poniższych porad i stosowała go przy każdej większej rodzinnej okazji kulinarnej.

Każda potrawa, aby dobrze smakowała, musi być ładnie podana. Nawet skromny obiad może zyskać rangę odświętnej biesiady, jeśli podamy go w odpowiedni i estetyczny sposób. Wiele zależy od naszej fantazji, ale istnieją także pewne utarte kanony:

1. Sztukę mięsa podaje się na długim półmisku. Mięso kroi się w plastry niezbyt cienkie, zawsze w poprzek włókien. Z jednej strony wykłada się całe ziemniaki prosto z wody i posypuje się je siekaną zieleniną. Brzegi półmiska przybiera się włoszczyzną krojoną karbowanym nożem. Mięso należy polać paroma łyżkami rosołu.

2. Pieczeń wołową i polędwicę kroi się w plastry średniej grubości i układa się je po jednej stronie półmiska, a po drugiej jarzyny. Jeżeli półmisek jest szeroki, można mięso ułożyć na środku, a jarzyny dać po bokach.

3. Wszelkie potrawki układa się na głębokich okrągłych półmiskach, uważając, aby kości nie sterczały, bo to wygląda nieapetycznie. Każdy kawałek trzeba gładką stroną obrócić do wierzchu.

4. Sznycle i befsztyki umieszcza się jeden za drugim tak, aby każdy był o poprzedni oparty jedną stroną. Po drugiej układa się różne jarzyny, ziemniaki, chrzan czy ćwikłę w małych kokilkach, etc.

5. Wszelkie kotlety podaje się na półmisku okrągłym. W środku jarzyny, np. groszek, duszoną marchewkę, ziemniaki, szpinak etc. stożkowato, a kotlety dokoła, jeden obok drugiego, w kształcie wieńca.

6. Pieczeń cielęcą kroi się cienko i układa tak, aby z powrotem utworzyła całość.

7. Drób większy: indyki, gęsi, kapłony etc. po pokrojeniu w niewielkie kawałki układa się z powrotem w całość. Pokrojone kaczki i kury układa się zawsze skórką do wierzchu. Kurczęta duże kroi się w ćwiartki, mniejsze na połówki i kładzie na półmisku owalnym jedną połówkę za drugą lub składa się połówki do siebie. Przybiera się zieloną sałatą.

8. Kiełbasy na gorąco zawsze podaje się na półmiskach okrągłych.

9. Jarzyny, jeśli służą jako dodatek do mięs, podaje się w salaterkach, a jeśli mają stanowić oddzielne danie, należy je zręcznie ułożyć na półmisku okrągłym.

10. Paszteciki układa się na półmisku okrągłym, na którym uprzednio umieszcza się złożoną serwetę i przybiera się całość gałązkami zielonej pietruszki lub koperku.

11. Kompoty i sałaty należy podawać w salaterkach szklanych.

12. Desery i lody na półmiskach okrągłych.

13. Inne rodzaje mięs kroi się cieniutko, zawsze w poprzek włókien, i podaje na półmiskach okrągłych. Przybiera się jajami na twardo, podzielonymi na zgrabne cząstki, ogórkami, pomidorami, zieleniną, galaretką z sosu etc.

14. Śledzie podaje się bez ości, pokrojone w ukośne dzwonka i ułożone tak, aby tworzyły całość – przybiera się je zielenią, piklami, jajkiem na twardo, kaparami, cytryną etc. Podawać je należy na wąskich szklanych półmiseczkach. Ładnie wyglądają też śledzie pokrojone w dzwonka bez łebków i ogonków z wykałaczką wetkniętą w każdy kawałek, za którą łatwo jest je ująć.

15. Sardynki, grzybki, pikle etc. marynaty stawia się w otwartych puszkach na talerzykach przybranych zieleniną lub wyrzuca do niewielkich szklanych miseczek.

Zawsze należy pamiętać, aby nie nakładać zbyt dużo, bo to wygląda nieestetycznie. Lepiej jest podać potrawę rozłożoną na dwóch półmiskach lub dołożyć później. Brzegi półmisków powinny być odkryte i przybrane sałatą, gałązkami pietruszki, jarmużu etc. Półmiski przed użyciem należy dobrze rozgrzać, po nałożeniu potrawy przykryć kloszem blaszanym lub wstawić do ciepłego piekarnika i pozostawić w cieple, aż do chwili podania.

Równie ważne jak ułożenie potraw na talerzach i półmiskach jest odpowiednie przybranie stołu, które zależy wyłącznie od naszego gustu i pomysłowości.