Читать книгу Kuchnia na ciężkie czasy - Marcin Szczygielski - Страница 8

■ Domowy serek topiony z kminkiem

1/2 kg suchego twarogu

1/4 szklanki słodkiej śmietany

1 łyżeczka masła

1/3 łyżeczki kminku

szczypta sody oczyszczonej

sól

Twaróg starannie rozkruszamy, dodajemy sody, mieszamy i wsypujemy do kamionkowego naczynia. Naczynie przykrywamy i odstawiamy na 5–6 dni w temperaturze pokojowej, aż ser zrobi się ciągnący i śliski. Roztapiamy w rondelku masło, przekładamy ser i podgrzewamy, mieszając cały czas, aż utworzy się jednolita, gładka masa. Dodajemy śmietankę, kminek, mieszamy i zasmażamy razem, po czym wykładamy do salaterki lub miseczki. Używamy do smarowania kanapek. W lodówce może stać przez tydzień.

W identyczny sposób możemy otrzymać serki o dowolnych smakach, dodając zamiast kminku inne przyprawy – pieprz, paprykę – lub siekane warzywa – świeżą paprykę, ogórki, cebulę, czosnek.

Domowe serki topione mogą być także doskonałą podstawą do zawiesistych sosów makaronowych – wystarczy je tylko podsmażyć na patelni i rozrzedzić śmietaną. Na przykład przygotowując sos do makaronu à la carbonara możemy użyć serka topionego z pieprzem lub czosnkiem, który podsmażamy na drobno pokrojonym boczku, rozprowadzamy śmietaną, następnie w tym samym rondlu mieszamy z ugotowanym grubym makaronem, a podając posypujemy parmezanem.

■ Kefir domowy

1 litr mleka wiejskiego

2 łyżki kwaśnej śmietany

Mleko zlewamy do butelki, dodajemy śmietanę, butelkę zakorkowujemy i wstrząsamy. Stawiamy na sześć godzin w ciepłym miejscu. Przez ten czas jeszcze kilkakrotnie potrząsamy butelką, a gdy minie sześć godzin, wstawiamy ją do lodówki. Po upływie kolejnej godziny kefir jest gotowy do picia.

Otrzymany tym sposobem kefir jest musujący, kwaskowy i znakomicie regulujący trawienie. Aby otrzymać następną porcję, nie musimy już dodawać śmietany – wystarczy wlać następną porcję mleka do poprzednio używanej butelki – zakwaszenie odbędzie się przy pomocy pozostałych na jej ściankach resztek kefiru. Jednak za trzecim razem trzeba butelkę wymyć i wyparzyć wrzątkiem, bo zbyt stary kefir nadaje mleku ostry i gorzkawy smak.

■ Grzanki wiosenne

1 bułka paryska lub bagietka

1 szklanka mleka

1 jajko

bułka tarta

masło lub inny tłuszcz do smażenia

ser żółty

szparagi, por lub młoda fasolka szparagowa

szczypiorek, sól

Bułkę kroimy na kromki. Każdą z nich maczamy w mleku, następnie w roztrzepanym jajku, obtaczamy w bułce tartej i smażymy na złoty kolor na patelni. Na usmażone grzanki układamy zgrabne kopczyki z obgotowanych szparagów, obgotowanego pora albo ugotowanej młodej fasolki szparagowej. Solimy, posypujemy posiekanym szczypiorkiem i startym żółtym serem. Układamy grzanki na natłuszczonej blasze lub w naczyniu żaroodpornym i zapiekamy w gorącym piekarniku w temperaturze 170–200 stopni na złoty kolor. Do tak przygotowanych grzanek możemy użyć także innych warzyw – pomidorów, kalafiora, brokułów, a także wędlin.

■ Jajka faszerowane

8 jajek

6 grzybków suszonych

1 kawałek ryby (wędzonej, gotowanej, może być gotowana na parze kostka filetowa etc.)

1 cebula

sól, pieprz, masło, oliwa, bułka tarta

Grzybki gotujemy w małej ilości wody, następnie siekamy drobno lub miksujemy. Mięso z ryby także szatkujemy i łączymy z grzybami. Dodajemy poszatkowaną cebulę i całość zasmażamy na maśle lub oliwie. Sześć jajek gotujemy na twardo. Po ugotowaniu zlewamy zimną wodą i bardzo starannie dzielimy skorupki na pół tak, by się nie pokruszyły. Jajka wyjmujemy, siekamy drobno i łączymy z grzybami i rybą. Solimy, pieprzymy, wbijamy jeszcze dwa surowe jajka i bardzo dokładnie mieszamy. Nadziewamy farszem skorupki jaj, a jego resztę układamy wokół nich na półmisku i obsypujemy bułką tartą, zrumienioną na maśle.

■ Jajka po bretońsku

5 cebul

1 łyżka mąki

1/4 szklanki bulionu

1/4 szklanki śmietany

jajka na twardo

sól, pieprz

Cebulę obieramy z łusek, szatkujemy drobno i zasmażamy na maśle na złoty kolor, pilnując by się nie przypaliła. Miękką cebulę przecieramy albo miksujemy, oprószamy 1 łyżką mąki, przyprawiamy, zasmażamy lekko i rozprowadzamy bulionem i śmietaną. Zagotowujemy mieszając i odstawiamy z ognia. Jeśli ktoś woli, aby sos był bardziej gęsty, może go zaciągnąć jeszcze jednym lub dwoma surowymi żółtkami. Ugotowane na twardo jajka obieramy ze skorupek, przekrawamy wzdłuż, układamy na półmisku i oblewamy sosem.

■ Omlet z resztkami

6 jajek

resztki pieczeni, pieczonego kurczaka lub 5 plasterków szynki

1 łyżka masła

1 szklanka mleka

2/3 szklanki mąki

sól

Przyrządzamy ciasto omletowe z czterech jajek, pół szklanki mąki i 2/3 szklanki mleka. Solimy do smaku i smażymy spory omlet na dużej patelni lub dwa omlety na patelni mniejszej. Kroimy usmażony omlet na cztery, mniejszy na dwie części, nakładamy drobno posiekane mięso lub szynkę, zawijamy i układamy w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym tłuszczem. Z łyżki masła, reszty mleka, dwóch pozostałych jajek i dwóch łyżek mąki przygotowujemy płynną, lecz gęstą masę, którą polewamy kawałki omletu w formie. Z wierzchu posypujemy posiekanymi drobno kawałkami mięsa lub szynki. Wstawiamy do rozgrzanego piekarnika (150 stopni), a gdy dobrze się wypiecze i przyrumieni, podajemy na stół w tym samym naczyniu, w którym się piekło.

Taki omlet można przyrządzić także z innymi rodzajami wędlin, a także pieczarkami, kurkami czy wręcz pozostałymi z obiadu resztkami duszonych warzyw – wtedy wierzch posypujemy lekko podsmażoną cebulą lub tartym żółtym serem albo parmezanem.

■ Sałatka z grejpfruta i owoców egzotycznych

1 duży dojrzały grejpfrut

2 banany

2 duże jabłka

2 mandarynki

2 pomarańcze

8 czerwonych wiśni (truskawek lub malin)

1/4 szklanki cukru pudru

1/4 szklanki siekanych orzechów włoskich

1/2 szklanki deserowego wina (opcjonalnie)

Grejpfrut myjemy dokładnie i przekrawamy w poprzek ostrym nożem. Wybieramy ostrożnie dzwonka miąższu. Miseczki ze skórki nacinamy na obrzeżach w ząbki. Miękisz kroimy w kostkę. Pomarańcze, banany, mandarynki myjemy, obieramy ze skórki, odrzucamy pestki i także kroimy w kostkę. Drylujemy wiśnie, jabłka obieramy i kroimy w paseczki. Owoce łączymy, mieszając delikatnie, dosypujemy cukier i orzechy. Dodajemy wino i nakładamy do miseczek z grejpfruta, ustawionych na okrągłych, płaskich szklanych naczyniach. Resztę owoców, które nie zmieściły się w skórkach grapefruita, układamy wianuszkiem wokół miseczek. Ta sałatka może mieć wiele wariantów w zależności od fantazji kucharza. Można dowolnie dobierać owoce (melon, czereśnie, gruszki etc.) i przybrać wszystko np. bitą śmietaną czy lodami.

■ Sałatka z pomarańczy

4 dojrzałe słodkie pomarańcze

1/4 szklanki cukru pudru

2/3 szklanki półsłodkiego wina deserowego

Pomarańcze płuczemy, nacinamy na krzyż i zdejmujemy skórkę. Starannie usuwamy białą warstwę z owoców i ostrym nożem kroimy je w poprzeczne cienkie talarki. Układamy je w kompotierze, przesypujemy cukrem pudrem i stawiamy w chłodnym miejscu na dwie–trzy godziny. Przed podaniem zalewamy winem deserowym.

■ Zupa migdałowa

2/3 szklanki migdałów

1 i 1/2 litra mleka

1/2 szklanki rodzynków sułtańskich

1/2 szklanki ryżu

1 czubata łyżka cukru

Migdały, jeśli są w łuskach, zalewamy na chwilę wrzątkiem i ściągamy brązowe skórki. Mielimy lub tłuczemy drobno, dodając po trochu łyżkę mleka i łyżkę cukru. Całość wrzucamy do gotującego się mleka. Gdy mleko parę razy zakipi i gdy migdały wydadzą z siebie smak, przecedzamy przez sito, wrzucamy obrane z szypułek i obmyte w ciepłej wodzie rodzynki i ugotowany wcześniej ryż. Gdy rodzynki napęcznieją, słodzimy wedle uznania i podajemy. Tę zupę serwuje się letnią lub wręcz zimną w bulionówkach w porze śniadania, podwieczorku lub na kolację.

■ Zupa kakaowa

1/2 szklanki kakao w proszku

1 i 1/2 litra mleka

3 żółtka

3 łyżki cukru

Kakao zagotowujemy w mleku. Ucieramy osobno trzy żółtka z cukrem do białości. Zmniejszamy ogień pod kakao i energicznie ubijając trzepaczką dodajemy utarte żółtka, bardzo uważając, by się nie zwarzyły. Studzimy w lodówce i wydajemy zimną z grzankami lub słodkimi biszkoptami.

■ Zupa „nic”

1 litr mleka

1/2 laski wanilii (1 łyżka mielonej)

4 jajka

4 łyżki cukru

3 łyżki cukru pudru

Mleko zagotowujemy razem z wanilią. Białka oddzielamy od żółtek i ubijamy na bardzo sztywną pianę z cukrem pudrem. Gdy mleko zacznie się gotować, kładziemy na nie ostrożnie łyżką pianę tak jak kluski kładzione. Kiedy cała piana wyjdzie i zetnie się, wyławiamy bezy łyżką cedzakową, a mleko odstawiamy z ognia. Żółtka ucieramy do białości z cukrem. Mleko znowu stawiamy na małym ogniu i energicznie ubijając trzepaczką dodajemy żółtka, pilnując, by się nie zwarzyły. Zestawiamy garnek z ognia, studzimy i wstawiamy do lodówki. Przed wydaniem wkładamy do wazy bezy.

■ Zupa z chleba razowego słodka

Porcja dla dwóch osób:

5–6 kromek czerstwego chleba razowego

2 szklanki wody

1 garść rodzynków

4 figi suszone

1 szklanka gęstej śmietany

miód lub cukier (opcjonalnie)

Kromki chleba, jeśli nie są wystarczająco suche, dosuszamy w piekarniku i ścieramy na tarce lub rozbijamy drewnianym tłuczkiem w misce. Jeśli ktoś woli zupę bardziej gęstą, może dodać więcej kromek chleba. Sproszkowany chleb zalewamy dwiema szklankami gorącej wody, wrzucamy rodzynki i pokrojone w paseczki figi. Przykrywamy, aż ostygnie. Kiedy już zimna, a proszek chlebowy doskonale się rozklei, dodajemy śmietanę i rozbijamy. Jeśli ktoś lubi, można dodać łyżkę miodu. Podajemy w porze śniadania, podwieczorku lub na kolację.

■ Chłodnik z porzeczek

60 dag porzeczek

1 bułka pszenna (kajzerka)

1 i 1/2 litra wody

1/4 szklanki cukru

2 żółtka surowe

2 plasterki cytryny

Porzeczki płuczemy, starannie obieramy z gałązek i gotujemy blisko godzinę w półtora litra wody, dodając dwa plasterki cytryny i bułkę pokrojoną w cienkie kromki. Po upływie godziny wsypujemy cukier, zagotowujemy, odstawiamy z ognia i zaciągamy dwoma rozkłóconymi w szklance żółtkami, mieszając energicznie. Chłodnik z porzeczek podajemy zimny.