Читать книгу Kuchnia na ciężkie czasy - Marcin Szczygielski - Страница 9

■ Chleb żytni razowy

3 kg mąki razowej żytniej

kawałek kwaśnego ciasta lub żur

woda, sól

Chleb żytni pieczemy wyłącznie na kwasie, bo na drożdżach się nie udaje. Do zarobienia ciasta chlebowego można użyć kawałek surowego ciasta z mąki razowej i wody, które trzymamy przez kilka dni w cieple, aż sfermentuje, zacznie pachnieć alkoholem, a na jego powierzchni ukażą się banieczki. Obsypujemy wówczas zaczyn mąką i odstawiamy do lodówki. Nie powinniśmy jednak przetrzymywać go dłużej niż 10–14 dni. Piekąc chleb w domu stale, zawsze zostawiajmy kawałek surowego ciasta z poprzedniego wypieku i na nim przygotowujmy następny. Jeśli nie mamy kwaśnego ciasta, do zaczynu chleba żytniego razowego możemy także użyć żuru.

1 szklankę mąki wyrabiamy na gładką masę z kawałkiem kwaśnego ciasta lub żurem. Jeśli używamy kwaśnego ciasta, rozrzedzamy je letnią wodą. Odstawiamy zaczyn pod przykryciem w ciepłe miejsce na dobę lub dwie, aż sfermentuje. Gdy zaczyn gotowy, łączymy go z 1 kg mąki, wyrabiamy dokładnie, rozrzedzając wodą w razie potrzeby. Odstawiamy na kilka godzin do wyrośnięcia, następnie łączymy z pozostałą mąką. Wyrabiamy i znowu odstawiamy do wyrośnięcia na 3–4 godziny. Gdy ciasto wyrośnie, formujemy zgrabny bochenek zwilżonymi wodą dłońmi, układamy na blasze grubo posypanej żytnią mąką i wstawiamy do gorącego piekarnika na 1 godzinę. Chleb pieczemy w temperaturze 120–150 stopni.

■ Chleb pszenny razowy (na drożdżach)

2,5 kg mąki razowej pszennej

1 litr wody

3 dag drożdży

1 łyżeczka soli

1 jajko

tłuszcz do pieczenia

Drożdże rozpuszczamy w 2/3 szklanki ciepłej wody, a następnie zarabiamy z 1 kilogramem mąki. Doskonale wyrobiony zaczyn odstawiamy na 2 godziny w bardzo ciepłe miejsce – jeśli mamy piekarnik z termoregulacją, najlepiej rozgrzać go do 30 stopni i wstawić zaczyn, nie zamykając szczelnie drzwiczek. Kiedy zaczyn się podniesie, dodajemy sól, resztę mąki i wyrabiamy, rozrzedzając wodą, tak aby ciasto nie było zbyt gęste. Odstawiamy na pół godziny w cieple, a gdy jeszcze nieco podrośnie, dzielimy ciasto na dwie części, które wkładamy do podłużnych, wysokich form, wysmarowanych masłem lub tłuszczem do pieczenia. Ciasto powinno zajmować ok. 1/3 wysokości blachy. Stawiamy formy w cieple, aż ciasto urośnie do brzegów. Smarujemy wierzch ciasta rozbitym w szklance jajkiem i wstawiamy do gorącego piekarnika (140 stopni). Pieczemy przez około pół godziny, nie dłużej jednak niż 45 minut.

■ Bułki

1 kg mąki pszennej

2 szklanki mleka lub serwatki

2–3 dag drożdży

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka cukru

mak lub kminek, tłuszcz do pieczenia

Drożdże rozpuszczamy w 1/2 szklanki ciepłego mleka z łyżeczką cukru. Dodajemy 1 szklankę mąki i wyrabiamy zaczyn, w miarę potrzeby dodając mleko, aby osiągnął gęstość śmietany. Odstawiamy naczynie w ciepłe miejsce na 30–50 minut. Gdy wyrośnie, łączymy go z pozostałą mąką, dodajemy sól i resztę mleka. Wyrabiamy dokładnie, aż utworzy się jednolita, gładka masa, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 1 godz. Po tym czasie formujemy dowolnej wielkości i kształtu bułki, które układamy na wysypanej mąką blasze. Bułki smarujemy roztopionym tłuszczem, obsypujemy kminkiem albo makiem i wstawiamy do gorącego piekarnika. Pieczemy w temperaturze około 140 stopni przez 40–50 minut. Po wyjęciu z piekarnika zdejmujemy bułki z blachy i studzimy oparte jednym brzegiem o stolnicę lub deskę do krojenia – gdyby stygły położone płasko, spód podszedłby parą.

■ Bułki maślane

1 kg mąki pszennej

3 jajka

5 dag drożdży

1/2 szklanki roztopionego masła

2 szklanki mleka

2 łyżki cukru

1 łyżeczka soli

Zaczyn przygotowujemy identycznie jak na bułki zwykłe, a gdy wyrośnie, dodajemy resztę mąki i mleko. Wyrabiamy, dodając po trochu jajka utarte z cukrem, sól, a na końcu masło. Gdy ciasto jest już doskonale wyrobione, odstawiamy je w ciepłe miejsce do rośnięcia – powinno powiększyć swoją objętość o jedną trzecią. Gdy wyrośnie, formujemy bułki, układamy je na wysypanej mąką blasze, smarujemy roztrzepanym białkiem i pieczemy w piekarniku, w temperaturze 140 stopni przez 40–50 minut. Z takiego samego ciasta możemy zrobić także spód do sernika, pierożki z marmoladą i precle z serem. Możemy je także wykorzystać do pasztecików, ale wtedy cukru dodajemy tylko 1 łyżeczkę. Paszteciki możemy napełnić nadzieniem grzybowym lub mięsnym, które wcześniej dusimy – nie wolno nadziewać pasztecików surowym farszem z wyjątkiem owocowego.

■ Placek drożdżowy z kruszonką

1 kg mąki pszennej

5 dag drożdży

3 szklanki mleka

5 jajek

1/2 kostki masła

1/2 szklanki cukru, zapach

Kruszonka:

10 dag mąki pszennej

1/3 kostki masła

1/4 szklanki cukru

Drożdże rozrabiamy w 1 szklance ciepłego mleka z łyżeczką cukru. Dodajemy 1 szklankę mąki i wyrabiamy do gęstości śmietany. Masło rozpuszczamy, ogrzewamy nieco pozostałe mleko, oddzielamy żółtka od białka, ucieramy je z cukrem do białości, a białka ubijamy na sztywną pianę. Gdy zaczyn wyrośnie, dodajemy resztę mąki i wyrabiamy, rozrzedzając mlekiem. Kiedy składniki doskonale się połączą, stopniowo dodajemy żółtka z cukrem, masło, zapach, a na końcu pianę z białek. Po wyrobieniu przykrywamy ściereczką i odstawiamy do rośnięcia. Gdy ciasto zwiększy swoją objętość o jedną trzecią, dzielimy na pół i wkładamy do dwóch okrągłych blach, wysmarowanych tłuszczem – powinno wypełnić je do połowy. Odstawiamy do dalszego rośnięcia, a gdy dojdzie do brzegów form, posypujemy placki kruszonką i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 140 stopni na 40–50 minut.

Kruszonka: masło rozpuszczamy w rondelku, a gdy ostygnie, łączymy z mąką, cukrem i wyrabiamy. Łatwo kruszącym się w palcach ciastem posypujemy placki przed wstawieniem do piekarnika.

■ Ciasto francuskie na dwa sposoby

Pierwszy sposób:

1/2 kg mąki

1 jajko

2/3 kostki masła

Mąkę przesiewamy na stolnicę, odsypujemy 2/3 szklanki. Wbijamy do mąki na stolnicy jajko i wyrabiamy ciasto, dodając wody. Ciasto konsystencją powinno przypominać pierogowe. Odkładamy je na bok, przykryte ściereczką. Masło siekamy na stolnicy i mieszamy z pozostałą mąką, rozwałkowujemy nieco i odkładamy na bok. Ciasto rozwałkowujemy na stolnicy, na grubość pół centymetra, na środek kładziemy rozwałkowane masło z mąką. Składamy ciasto jak kopertę, rozwałkowujemy i znów składamy, powtarzając całą czynność co najmniej cztery razy, czyniąc odstępy 10– 15-minutowe. Dzięki wcześniejszemu zmieszaniu masła z mąką, nie wycieka ono i nie lepi się.

Drugi sposób:

1/2 kg mąki

2/3 kostki masła

1 jajko, 1/4 szklanki mleka

Mąkę dzielimy na 2 równe części. Jedną wyrabiamy na ciasto z masłem, a drugą wyrabiamy na ciasto z jajkiem i mlekiem. Kiedy oba ciasta doskonale się wyrobią, kładziemy jedno na drugie i odstawiamy w chłodne miejsce, na drugi dzień rozwałkowujemy i składamy, powtarzając czynność co najmniej trzy razy.

■ Najprostsze ciastka

3 szklanki mąki

1 i 1/4 kostki masła

1 szklanka śmietany

Wszystkie składniki wyrabiamy razem na stolnicy, siekając nożem albo wkładamy do przystawki wyrabiającej ciasto w mikserze. Kiedy otrzymamy elastyczną, zwartą masę, przykrywamy ją ściereczką i wstawiamy do lodówki na 2 godziny, aby stężała i stała się mało ciągliwa. Następnie rozwałkowujemy na grubość 5–7 mm i wykrawamy ciastka w dowolnym kształcie. Smarujemy je wodą, układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i wypiekamy w gorącym piekarniku przez 20 minut.

Ciastka te mogą mieć najróżniejsze smaki w zależności od tego, co zechcemy do nich dodać. Jeśli ciasto przy wyrabianiu osolimy, a następnie ciastka przed pieczeniem posypiemy grubą solą i kminkiem, otrzymamy krakersy. Jeśli do ciasta dodamy cukru, a przed pieczeniem ciastka obsypiemy np. makiem z cukrem, będą ciastka deserowe. Możemy dodawać także cynamonu, wanilii etc.