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MANGOLDKUCHEN

Mangold ist das Gemüse Nummer Eins in der Lombardei und in der Emilia-Romagna. Man nennt es dort schlichtweg »Das Grünzeug« (erbetta). Diesen Kuchen backte ich vor zwei Jahrzehnten jeden zweiten Samstag im Monat in Heidelberg für eine von mir sehr verehrte Frau, die mir doch leider fernblieb.

Für 4 Personen

ZUTATEN

Für die Füllung

1,5 kg frische Mangoldblätter

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

120 g Bauchspeck

1 Handvoll frische glatte Petersilie

120 g Parmesan, frisch gerieben

1 Ei

Salz

Für den Teig

½ TL Salz

350 g Weizenmehl Type 405 plus etwas mehr zum Arbeiten

20 g zimmerwarme Butter plus etwas mehr für die Form

20 g Schmalz

ZUBEREITUNG

Für die Füllung den Mangold waschen und die dicken, weißen Strünke herausschneiden. Die Blätter in einem Topf mit wenig Wasser garen, bis sie zusammenfallen. Anschließend in ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen, mit den Händen etwas ausdrücken und dann fein hacken.

Die Zwiebel und die Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Den Bauchspeck fein würfeln. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und ebenfalls fein hacken. Alles vermengen und 2–3 EL davon beiseitestellen. Die übrige Mischung in einer mittelgroßen Pfanne ohne weitere Fettzugabe anschwitzen.

Wenn der Speck glasig wird, den Mangold zugeben und ein paar Minuten mitbraten, damit er den Geschmack des würzigen Pfanneninhalts annimmt. Die Pfanne anschließend vom Herd nehmen und die Mangold-Speck-Mischung etwas abkühlen lassen. Dann den Parmesan und das Ei einarbeiten. Die Masse mit Salz abschmecken und beiseitestellen.

Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Springform (26 cm Durchmesser) ausfetten.

Für den Teig das Salz mit dem Mehl vermischen und mit der Butter und dem Schmalz verkneten. Lauwarmes Wasser (Menge nach Bedarf) zufügen und kneten, bis ein elastischer, glatter Teig entsteht, der weder trocken noch klebrig und feucht ist.

Vom Teig etwa ein Viertel abtrennen und beiseitestellen. Das übrige Teigstück mit etwas Weizenmehl zu einem großen Kreis ausrollen und die Springform damit auskleiden. Der Teig soll etwa 2 cm über den Rand der Springform lappen.

Die Mangold-Speck-Mischung einfüllen und glatt streichen.

Das kleinere Teigstück rund ausrollen und auf die Mangold-Speck-Füllung legen. Den über die Form lappenden Teigrand darüber klappen. Die beiseitegestellte Zwiebel-Speck-Petersilien-Mischung auf dem Kuchen verteilen.

Den Mangoldkuchen im vorgeheizten Ofen in etwa 30 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und warm servieren.

MEINE WEINEMPFEHLUNG

Dazu reiche ich einen Pinot Grigio aus der Region Friaul (Italien). Idealerweise auch einen Conti di Colloredo, der allerdings leider nicht so leicht zu besorgen ist.