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AUSTERN IN CHAMPAGNERSAUCE

Neulich in Straßburg aß ich Austern nach einem Rezept des französischen Sternekochs Gérard Boyer: Austern in Champagnersauce.

Für 6 Personen

ZUTATEN

Für die Gemüse-Julienne

3 Karotten

3 kleine Stangen Lauch

1 Stange Staudensellerie

Für die Sauce

500 ml trockener Champagner

4 EL Crème double

300 g kalte Butter

Salz

Cayennepfeffer

Außerdem

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ZUBEREITUNG

Für die Gemüse-Julienne die Karotten schälen. Den Lauch und die Staudensellerie putzen und waschen. Das Gemüse in Julienne schneiden (sehr dünne, streichholzartige Stifte von etwa 4 cm Länge).

Die Austern wie bei den Austern auf griechische Art beschrieben öffnen, auslösen und den Saft auffangen. Den Austernsaft durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf abseihen. Das ausgelöste Muschelfleisch kalt stellen.

Für die Sauce den Champagner zum Austernsaft in den Topf gießen und die Mischung bei mittlerer Temperatur zur Hälfte einkochen. Anschließend die Crème double einrühren. Dann bei niedriger bis mittlerer Temperatur unter Rühren mit einem Schneebesen nach und nach die Butter in kleinen Stücken unterziehen. Die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Die Gemüse-Julienne in sprudelnd kochendem Salzwasser bissfest blanchieren.

Das Austernfleisch 30 Sekunden in der heißen Champagner-Sauce garen.

Pro Person 3 Austern auf Tellern anrichten und mit der Gemüse-Julienne garnieren. Die Sauce nochmals heiß erhitzen, aber nicht kochen lassen und über das Gericht geben. Sofort servieren.