Читать книгу Calidad, seguridad y protección ambiental en restauración. HOTR0309 - Miguel Ángel Artacho Navarro - Страница 29

Previamente a la implantación de un sistema de calidad en un establecimiento, se debe evaluar la situación actual de la empresa y tomar como punto de partida diferentes acciones como el establecimiento y promoción de los objetivos y metas así como la política de calidad de la organización. Al mismo tiempo, se debe realizar un proyecto para asegurar la viabilidad del mismo.

Organización del equipo de implantación

Para implantar y garantizar el éxito de un sistema de calidad, lo primero que hay que realizar es una correcta selección del personal adecuado, para lo cual deben observarse varios perfiles o aspectos como capacidades técnicas, psicológicas, formativas, etc., para llegar a tener un buen equipo de implantación.

Un equipo de implantación puede ser:

1 Interno: compuesto por trabajadores de la propia empresa. En este equipo habrá personal de dirección, responsable del proyecto, y empleados.

2 Externo: el equipo de implantación externo va a estar compuesto por personas ajenas a la propia organización. Este equipo va a estar formado por un director de proyecto, jefe de proyecto y consultores.

Tras la elección del personal de implantación se es necesario asignar a cada persona las funciones que debe realizar para llevar a cabo la implantación.

Información, formación y entrenamiento

Una vez seleccionado el personal que va a llevar a cabo la implantación del sistema de calidad, se le debe informar de todo lo que esté vinculado a la implantación del sistema de gestión de la calidad, como el programa de implantación, funciones del personal, procedimientos de actuación, metodología, requisitos que se deben cumplir, objeticos generales y específicos, etc.

Por otro lado, es importante asegurar la correcta formación de todo el personal que va a estar involucrado en la implantación del sistema de calidad. Para ello se debe establecer formación adicional y entrenamiento en las tareas y funciones que debe realizar todo el personal implicado en la implantación del sistema de calidad, y así aumentar la probabilidad de éxito y disminuir el riesgo de fracaso.

Formación del personal del sector de restauración

Definición de elementos, criterios e indicadores de calidad

Para asegurar la correcta implantación de la calidad en un establecimiento de restauración se deben definir los elementos, criterios e indicadores de calidad para poder identificar y evaluar si en la implantación se están alcanzando las metas y objetivos marcados para asegurar el éxito. Si no se marcan criterios e indicadores de calidad, no se va a controlar si la implantación va correctamente, no se va a saber qué es lo que hay que mejorar o modificar ni los cambios o mejoras que se deben establecer.

Cada establecimiento es diferente a otro, por lo que, aunque coincidan en muchos criterios e indicadores, cada tiene que elaborar los suyos en función a las necesidades y características de la propia empresa.

Elaboración de un manual de calidad

El manual de calidad se debe elaborar y mantener, ya que este va a especificar el sistema de gestión de la calidad de la organización, describiendo los procesos, secuencia de actuación, interacción y alcance del sistema.

El manual debe ser específico para cada empresa para que esté totalmente adaptado a esta.

El contenido del manual debe satisfacer los requisitos contractuales, legales o reglamentarios, además de cumplir las necesidades y expectativas de las partes interesadas, para ello, la norma establece un contenido mínimo con los siguientes apartados:

1 Alcance del sistema de gestión de la calidad con los detalles y justificación de cualquier exclusión.

2 Procedimientos documentados.

3 Descripción de la interacción entre los procesos del sistema de gestión de la calidad.

Aplicación práctica

Un establecimiento de restauración dedicado a servicios de catering necesita elaborar un manual de calidad. El empresario de otra empresa que se dedica a la misma actividad laboral le ha indicado que se lo puede dejar para que lo copie, ya que realizan un trabajo similar en cada una de las empresas y así ahorrarse el coste de este. ¿Sería correcto utilizar el manual de calidad de la otra empresa para el nuevo establecimiento? ¿Por qué?

SOLUCIÓN

No sería correcto, ya que cada establecimiento de restauración, aunque se dedique a la misma actividad laboral, tiene que tener un manual específico para que esté totalmente adaptado a ese establecimiento de restauración.

Este manual debe cumplir los requisitos, necesidades y expectativas que se establecen en cada una de las empresas independientemente.

Auditorías internas y evaluación de resultados

Según la norma ISO 19011 Directrices para la Auditoría de Sistemas de Gestión una auditoría es un proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias de la auditoría, y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar el grado en que se cumplen los criterios de auditoría.

En el establecimiento de restauración se deben realizar auditorías internas para examinar el cumplimiento de las normas y procedimientos establecidos y poder asegurar el correcto desarrollo del sistema de gestión de calidad.

Por la necesidad de mantener un control permanente y eficaz en la empresa al realizar una auditoría interna se va a analizar la empresa para evaluar los posibles errores y establecer pautas como medidas correctoras.

Para realizar una auditoría interna se tiene que hacer un programa de auditoría basado en los procesos, operaciones, áreas a auditar y resultados de auditorías anteriores. En el programa de auditoría se tienen que definir los requisitos, alcance, frecuencia y metodología, además de mantener los registros y resultados.

La persona que realiza la auditoría interna en la organización debe caracterizarse por su objetividad e imparcialidad para identificar aquellas no conformidades y poder tomar las acciones correctoras de estas en el menor tiempo posible.

Establecimiento sometido a un control de auditoría

Las auditorías internas no se deben realizar rutinariamente, pero sí que, tras determinados periodos, debe realizarse para revisar el sistema de calidad y asegurar el correcto desarrollo de mejora y eficacia continua. En la revisión, además, se deben evaluar las posibles mejoras y modificaciones de los objetivos por cumplir para poder establecer acciones preventivas y correctoras que mejoren el sistema de gestión de calidad de un establecimiento.

Actividades

7. Cuál la diferencia entre los organismos ISO y AENOR.

8. ¿Qué beneficios va a adquirir una empresa que implante la normativa ISO 19011?

9. ¿Con qué objetivo se debe realizar una auditoría interna en un restaurante?