Читать книгу Calidad, seguridad y protección ambiental en restauración. HOTR0309 - Miguel Ángel Artacho Navarro - Страница 30

La calidad en términos globales es la aptitud que tiene un bien o servicio para satisfacer las necesidades de los consumidores. En el sector de la restauración es importante hacer referencia a la calidad alimentaria que se basa en la aptitud del producto para alimentar al consumidor final, el cual debe presentar condiciones de completa seguridad, nutrientes y energía.

Los establecimientos pueden obtener un sistema de calidad certificado con marca de calidad establecido por el Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE) tras el cumplimiento de los requisitos establecidos.

Las normas de calidad establecidas en el sector de la restauración deben dividirse según diferentes secciones como dirección, aprovisionamiento y almacenaje, cocina, sala, mantenimiento, higiene y limpieza.

La norma UNE 16700:2006 aplicada en el sector de la hostelería tiene el objetivo de gestionar la calidad, ya que va fijar una serie requisitos de obligado cumplimiento para identificar los problemas y posibles mejoras de calidad en sus productos y servicio.

En el sector laboral de restauración se pueden establecer varios tipos de normas ISO cuya función es conseguir estandarizar las normas de seguridad y productos internacionales.

Para mejorar la calidad de productos, servicios, condiciones de trabajo y establecer una mejora continua de la calidad, una empresa debe adoptar un sistema de gestión de calidad.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. De las siguientes frases, indique cuál es verdadera o falsa.

1 En un establecimiento de restauración, el personal es el principal responsable de la seguridad alimentaria.VerdaderoFalso

2 A la hora de manipular alimentos, se recomienda utilizar guantes en todos los casos.VerdaderoFalso

3 El Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE) es el organismo encargado de certificar la marca “Q” de Calidad Turística.VerdaderoFalso

2. Relacione las siguientes normas ISO con su objetivo.

1 ISO 9000

2 ISO 9001

3 ISO 9004

4 ISO 19011

1 Marca las directrices para la realización de auditorías, mejora su procedimiento y la competencia de los auditores incluyendo la persona que gestiona la auditoría, auditor y equipos de auditores.

2 Proporciona las pautas para aumentar la eficacia como la eficiencia de un sistema de gestión de la calidad.

3 Establece los fundamentos y vocabulario relacionados con la calidad y los lineamientos generales para el establecimiento de sistemas de gestión de calidad.

4 Determina los requisitos generales y específicos: documentos, manual de calidad, control de los documentos y registros para un sistema de gestión de calidad.

3. Indique cuál de las siguientes actitudes es necesaria para obtener alimentos seguros y de calidad:

1 Uso exclusivo de la ropa de trabajo en el establecimiento laboral.

2 Cubrir las heridas con vendaje.

3 Limpieza y desinfección de cualquier elemento que puede entrar en contacto con el alimento.

4 Todas las opciones son correctas.

4. Complete la siguiente frase:

En un establecimiento de restauración, las normas de calidad se van a diferenciar y gestionar por separado en dirección, aprovisionamiento y almacenaje, _________, mantenimiento, ________, higiene y _______.

5. Cuando en un restaurante se va a realizar un recalentamiento o regeneración de platos, se debe de alcanzar una temperatura mínima de:

1 50 ºC durante al menos 1 minuto.

2 74 ºC durante al menos 30 segundos.

3 60 ºC durante al menos 1 minuto.

4 Todas las opciones son incorrectas.

6. ¿Con qué finalidad una empresa implanta la norma ISO 9001?

1 Demostrar que sus productos cumplen los requisitos legales, reglamentarios y satisfacen al cliente.

2 Establecer un sistema de mejora continua asegurando que se cumplen los requisitos.

7. Indique qué características debe presentar un establecimiento de autoservicio para asegurar la calidad en la sala.

8. Complete la siguiente frase:

Cualquier establecimiento de restauración debe registrar la entrada de materia prima, indicando ______________, descripción, ______________, ______________, y condiciones de conservación.

9. En la implantación de un sistema de calidad, indique qué se debe hacer tras informar, formar y entrenar al personal.

1 Realizar auditorías internas y evaluar los resultados.

2 Establecer un manual de calidad.

3 Definir elementos, criterios e indicadores de calidad.

4 Todas las opciones son incorrectas.

10. De las siguientes frases, indique cuál es verdadera o falsa.

1 En un establecimiento de restauración se deben realizar auditorías internas semanalmente para examinar el cumplimiento de las normas y procedimientos establecidos, y poder asegurar el correcto desarrollo del sistema de gestión de calidad.VerdaderoFalso

2 Según la norma UNE 16700:2006, el único requisito que se debe de cumplir en la sala es realizar un correcto servicio al cliente a la hora de tomar nota del pedido, entregar factura y despedir.VerdaderoFalso

3 El almacenamiento de productos utilizados para la limpieza o desinfectantes debe hacerse de forma independiente, separado de las materias primas y productos alimentarios.VerdaderoFalso