Читать книгу Їжа. Італійське щастя - Олена Костюкович - Страница 12

Заснована в 1989 році асоціація «Слоу Фуд», як зрозуміло з її назви, покликана протистояти наступу фастфуду на побут сучасної людини.

За повсякчасним прискоренням ритму життя і підвищенням продуктивності сучасні люди починають нехтувати такими дрібницями, як нюанси смаку і кольору, назви і форми. У такий спосіб вони збіднюють себе і в результаті знижують якість цього ж таки прискореного життя. Тим часом смаки є національним багатством, а рідкісні смаки – колекційними експонатами, з належною їм музейною табличкою на пергаменті історії.

Пафос виступів «Слоу Фуду» простий. Ми володіємо цінностями, які в очах культури є музейними. Нехай же музеї колекціонують ці раритети, а ми їх розмножимо і станемо споживати. Радіймо, смакуймо багатство! Інакше через поспіх трапляється безглуздя: працюючи безперервно, робимось біднішими.

Врятуймо і всіляко помножмо те цінне, чого потім не відродиш! Кодове слово руху «Слоу Фуд» – «біорозмаїття». Дитині ясно, що генетичну комбінацію, якщо вона зникне з земної кулі, потім не буде звідки взяти.

Асоціації належить велика заслуга: вона розбудувала структури, куди охоче приходять люди, щоб перезнайомитися між собою і зайнятися у вільний (або в робочий) час порятунком продуктів, що зникають. Тобто зникають біологічні різновиди. Гени. Рятувати їм випадає не тільки гени, але також книжки, слова, технології. Заняття моральне, престижне і радісне – все розгортається на тлі смачної їжі, під приємні пахощі, якими тягне з казанів.

Чи не вперше «Слоу Фуд» почав бити на сполох на початку 1990-х, коли з’ясувалося, що вимирає порода корів «Бурліна» (vacca Burlina), з молока якої виробляють сир «Морлакко дель Ґраппа» (Morlacco del Grappa) – спецпродукт області Венето. Укрупнені та інтенсифіковані тваринницькі господарства практично припинили розводити цих корів. На початку 1990-х років асоціація «Слоу Фуд» «простягла» корові «Бурліні» міцну руку допомоги. Половина членів руху розгулювала в яскравих майках, прикрашених зображенням корови.

Тепер кожну корівку країна, можна б сказати, стала впізнавати в обличчя; їх стали оберігати і розмножувати, як панд.

Приблизно в такий самий спосіб «Слоу Фуд» поспішив на захист славетної флорентійської чорної, як сажа, породи свиней «Чінта сенезе» (cinta означає «пояс»: поперек тулуба у цієї свині біло-рожевий пояс; senese – «сієнські»). Цих свиней на початок нашого тисячоліття на світі залишалися лічені особини; цю породу, так само як буру романьйольську[49] і чорну сицилійську, практично витіснили йоркширська, що швидко гладшає, і плодовита рожева льоха «Large White». Як на те, м’язиста і незалежна, як сказано про «cinta senese» в зоологічній енциклопедії, «з дуже розвиненим материнським інстинктом» свиня гуляла дібровами Тоскани ще з XIV століття. Чорна свиня у білому поясі красується на фресці раннього Відродження «Плоди розумного градоуправління» Амброджо Лоренцетті в палаці Міської управи в Сієні (1338 рік). Її ні з ким не сплутаєш – виразний екстер’єр. Ця порода невразлива до багатьох сучасних хвороб. Стародавня шляхетна кров, імунітет до всього на світі: їй загрожує не вимирання, а геноцид.

Просто комусь видалося, що розводити цю породу не так уже й вигідно. У 1990-х роках, на початок третього тисячоліття, залишалося всього сто п’ятдесят одиниць. Природно, довелося проводити справжню рятувальну операцію. На 2014 рік свиней стало вже стільки, що їхнє м’ясо регулярно постачають в ресторани і крамниці, щоправда, не припиняючи зазначати, що йдеться про продукт DOP (такий, що перебуває під захистом закону). Програми «Слоу Фуд» оберігають і цю «сієнську в поясі» свиню, і «буру романьйольську», і «чорну сицилійську».

«Слоу Фуд» стурбований також ситуацією з медоносними бджолами, що конають від пестицидів (для бджіл створена спеціальна програма 2012 року) і тяжким становищем майже повністю з’їденого ненаситним людським племенем симпатичного рачка – «креветки з Краполли» (gamberetto di Crapolla). Ця креветка зустрічається коло берегів Сорренто. Її впізнають за довгою і вузькою голівкою і за ніжно-жовтуватими смужками, які обвивають тільце.

2010 року зусиллями організації «Слоу Фуд» вдалося запобігти винищенню червоного тунця, на якого полювали шеф-кухарі найрозкішніших ресторанів Італії.

Засновника руху звати Карло Петріні. Соціолог з Трентінського університету, в студентські роки – бунтар і активіст молодіжних рухів протесту, наприкінці 1980-х він заснував перше у світі відділення «Слоу Фуд» у найбільш діловитій і раціоналістичній області Італії – П’ємонті, в містечку Бра. Він постійний співробітник газети «Републіка», автор кількох чудових книжок: «Смачно, чисто і справедливо (принципи нової гастрономії)»,[50] «Революція Слоу Фуд» і «Терра Мадре». Був номінований на посаду Президента Італійської республіки і навіть на отримання Нобелівської премії миру. Як бачимо, бунтарство, ідеалізм, гумор у поєднанні з п’ємонтською прагматичністю дали дуже ефективний результат. Надто зважаючи на те, що Петріні винятково обдарований оратор і що натовп слухає його, як у давніші часи слухали громадських трибунів. Втім, його промови сповнені громадського пафосу і сенсу: діяльності своєї організації він надає революційної глибини.

На пленарній зустрічі, як правило, Петріні завжди виголошує основну промову. І кожна нова промова містить в собі знаки змін, що стались у наступні два роки. 2004 року Петріні апелював до суспільних почуттів публіки: «Справжні аристократи – селяни». У 2006 р. він загострив вікову проблематику: «Головне – залучити до нашого руху молодих. Закарбувати, зберегти і передати, забезпечити спадкоємність». 2012 року Петріні спілкувався вже з цими «залученими» молодими: технології, новаторство, відео- та фоторобота, створення інтернетних мереж, спрямованість на майбутнє.

Робота «Слоу Фуд» широко висвітлюється в мас-медіа і сприймається привабливою для маси населення, пробуджує в людях моральну свідомість і сприяє соціальному замиренню. Така кулінарна демократія в світі, що пережив крах правих і лівих ідеологій, є продовженням політики іншими засобами, засобами віддалення людини від промислових лобі і транснаціональних компаній.

Нині організація поширилась далеко за межі Італії. У ній сто тисяч членів (дані 2014 р.). В Італії кожне відділення називається «condotta» (ділянка) або «presidio» (президія), а в світі за межами Італії – «convivium» (бенкетний стіл). Представництва «Слоу Фуд» є в ста семи країнах світу.

В рамках цього руху створений «ковчег смаків». Вдала назва! З кожної пари створінь можна розмножити плем’я! У ковчег приймають смаки аж ніяк не тільки італійські, хоча з Італії станом на 2014 рік зібрано чимало смаків, що потребують допомоги, – 557.

Найславетніший в Італії фотохудожник, Олів’єро Тоскані, сфотографував деякі продукти (з Італії нубійський часник, белунське просо, соранську квасолю, ґарфан’янську ковбасу бірольдо, сушену ікру з Орбетелло, сир з молока лангської вівці, морську сіль з Трапані і навіть дуже загадкову «мадонійську манну» – і чимало продуктів з інших країн), зробивши їхні зображення так, наче то портрети людей. А саме портретами уславився Тоскані, він – провідний фотограф найяскравіших (і скандальних) рекламних кампаній, наприклад «Бенеттона», де черниця цілується зі священиком, чорна жінка годує грудьми біле дитя, де на сорочці – реклама модного одягу! – проступає кров убитого солдата колоніального війська… Тоскані завжди реагував на небезпеки, що загрожують світу і світовій моралі. Він створив для «Бенеттона» портрети людей, засуджених до страти; для «Слоу Фуду» – портрети приречених на зникнення продуктів. Можна зробити висновок, що небезпека, яка загрожує барвистому і уразливому світові їжі, в уявленні фотохудожника прирівнюється до великих нещасть нашого перевантаженого світу і часу.

Робота «Слоу Фуд» спрямована проти стандартизації смаків, на інформування споживачів, на збереження традицій, на біорозмаїття. Метою організації є також захист традиційних структур та місць, де в минулі часи вдало готували їжу упродовж багатьох століть чи бодай десятиліть.

«Слоу Фуд» заохочує відновлення старовинних ресторанів. Організовує курси, влаштовує дегустації, виряджає у мандрівки. На місцях діють приблизно тисяча відділень у п’ятдесяти зарубіжних країнах і п’ятсот підрозділів в Італії. Видавництво «Slow Food Editore» випустило за двадцять п’ять років понад сто оригінальних книжок, серед яких бестселер «Остер Італії». Рух публікує також періодичні видання «Slow» і «Slowfood».

На підсвідомому рівні слово «повільний», що виступає назвою, здатне заронити в голову уявлення про якісь неймовірно плавні, хтиво-гурманські бенкети, зі смакуванням кожного мікрограна коштовної їжі. Взявши участь у «слоу-фудських» обідах і вечерях, можна впевнитись, що їда як така аж ніяк не супроводжується жодною слиновидільною демонстративністю. Повільним є не смакування, а, скажімо, змітання крихт зі скатертини або очікування миті, коли нарешті принесуть судки з їжею. Головне в цих зустрічах – не прагнення потішити своє черево, не те, що в давнину іменували «гортанобіссям» (за Далем – церк. «ненажерливість». – Пер.), а геть інше: зустрічі, бесіди за їжею. У траторіях і ресторанах «Слоу Фуд», як у літературних кафе, обговорюється багато всього з сфери культури. Їда перемежовується публічними промовами і виступами – виходить неспішно. А їдять всі з нормальною швидкістю.

Що ж до діяльності, то працює організація «Слоу» дуже швидко. З 1996 року в ритмі бієнале проводиться виставка-конгрес «Салон смаку» («Salone del Gusto») в Турині. У ті роки, коли немає «Салонів», є ярмарок «Cheese», присвячений сирам. Він займає всі вулиці, всі площі п’ємонтського бургу Бра, де розташована штаб-квартира організації «Слоу Фуд». Свято «Cheese» в Бра – це величезний захід, подібний до мега Саґри (див. розд. «Саґрa»).

З жовтня 2004 року щодва роки в Турині одночасно з «Салоном смаку» відбувається конференція, унікальна за концепцією і за складом залучених учасників. Називається вона «Земля-Мати» («Terra Madre»), і сенс зустрічі полягає в тому, щоб зібрати справді світову спільноту тих, хто пов’язаний з виробництвом їжі, з розв’язанням проблем голоду, з охороною довкілля та екологічної рівноваги планети. Тих, хто занепокоєний якістю, культурою, хто ставиться до основної сфери людського побуту діяльно і практично – або, навпаки, споглядально і теоретично, застосовують сили до того, щоб додати матеріалові історичної та антропологічної глибини.

У першій конференції «Terra Madre» брали участь п’ять тисяч делегатів зі ста тридцяти однієї держави земної кулі. Приїжджих учасників влаштовували в приватних будинках П’ємонту, Лігурії, Ломбардії і Валле д’Аости. Організаційна підтримка – 1250 волонтерів з Італії, без ліку добровільних об’єднань з усього світу. На форумі проходять семінари: «Місцеві торгові марки», «Гастрономічна освіта», «Традиції алкогольних напоїв», «Сертифікація органічного виробництва».

Сертифікування продукції у районах і країнах, де торгівля не розвинена і куди наїжджають у гонитві за несертифікованими товарами спритні перекупники – питання не зайве, а суспільно вагоме. Не дивно, що голова руху «Слоу Фуд» Карло Петрині, який надає фермерам світу значні нові суспільні можливості, отримав свого часу від журналу «Тайм» титул «Людина року».

Чого вже домоглися активісти руху? Спромоглись врятувати рідкісне виробництво вина «Шакетра» в лігурійському заповіднику Чінкве Teppe. Зуміли відновити в П’ємонті популяцію каплунів з Мороццо, в Вальтелліно – гречку Валле д’Аости, в П’ємонті – капраунську ріпу, на Сицилії – зелену зимову поросячу диню, в Кампанії – сливовидний помідор «Корбара» (Corbara).

Що нині на порядку денному? Порятунок сиру «Ґраноне» з Лоді, яким захоплювались Казанова і Дюма-батько, ковбаси «Сан Бенедетто», пропеченої під згасаючим вугіллям, горбатого парила – «Кардона» з Ніцци Монферрато, без якого неможливо готувати п’ємонтську спецстраву «банья кауда» (bagna cauda), шинки з Сауріс, яку коптять упродовж місяця в буковому диму, сушеної «ботарги» (кефалевої ікри), яку в’ялять на солоному вітрі на Сардинії в Кабрас, шинки «козяча скрипка» з Вальк’явенни, яку настругують, поклавши на плече і притримуючи підборіддям. Треба рятувати чорну селеру з Умбрії і фіолетову спаржу з Альбенги, сірчану квасолю з Вальд’Арно, бронзову цибулю з Монторо, червоний часник з Нубії, солоний сир з Нурсії, ковбаски «геніталії мула» з Кампотосто, а також «бірікокколо» (гібрид сливи й абрикоса) з Романьї і сочевицю з Устіки. Рух займається також відновленням виробництва ломбардського сиру з молока «кози-блондинки» (Capra Bionda) з Адамелло. Сир називається «фатулі». Сьогодні його виробляють щонайбільше п’ятсот кілограмів на рік.

Раннім практиком такої політики був Луїджі Веронеллі, екзотична особистість, один із творців італійського гастрономічного коду, незламний борець за ідеали гурманства. Він помер у листопаді 2004 року – а всього за кілька тижнів до смерті, у день свого сімдесятивосьмиліття, проводив одну зі своїх звичайних акцій протесту: сидячий страйк в апулійському порту Монополі на знак незгоди з імпортом через цю гавань не надто якісної маслинової олії [див. розд. «Маслинова олія»].

Веронеллі – філософ за освітою, видавець газет і часописів, присвячених матеріальній культурі в Італії. Він атестував себе «l’anarcoenologo» – «анарховинологом». Щоб обороняти італійську (і не тільки) кулінарну традицію від глобалізації, він ладен був застосувати будь-які екзотичні та екстремальні засоби. Веронеллі був автором епатажних, неймовірно цікавих творів: «Забороняється забороняти. Тринадцять рецептів для різних несмаків»,[51] «Слова землі. Підручник для винодисидентів і гастрореволюціонерів»,[52] «У пошуках втраченої їжі. Путівник по смаках і по гурманських мистецтвах».[53]

Веронеллі підготував як відповідальний редактор важливі для нашої теми книжки: «Велика кухня»,[54] «Їсти й пити по-італійськи».[55] Його заклики до бурі в склянці вина, до революції, яка була б не аскетично-лютою, як більшість революцій у світі, а, навпаки, вершилася б у дусі загального уласкавлення їжею [див. розд. «Саґра»], дещо нагадували революційні проекти флорентійця Коррадо Тедескі, який у 1953 році заснував Національну партію флорентійского біфштекса, єдиним ідейним принципом якої була «боротьба за такий громадський устрій, за якого кожному громадянину буде забезпечено біфштекс у 450 г вирізки щодня» (про нього докладніше буде розказано в розділі про кухню Тоскани).

2004 року успішний менеджер з того ж таки Турина Оскар Фарінеллі запатентував права на торговельну марку Eataly. Це нова концепція – якісне харчування в руслі «слоуфудського» напряму і нововідкритих кулінарних традицій. Відвідувач або збирає в кошик все, що подобається, або сідає за стіл у супермаркеті між рядами продуктів, тицяє пальцем у рибу або в ріпу, і за деякий час йому виносять це вже приготованим, у вигляді, придатному для приємного споживання.

Фарінеллі – успішливий менеджер – купив зареєстрований кимось про запас (красива назва) у 2000 році домен і торгову марку і створив потужну компанію з порожньої скриньки. Перший торговий комплекс був відкритий 2007 року в Турині, в тій області, де було вигадано весь рух «Слоу Фуд», в приміщенні старої фабрики Карпана, за два кроки від переобладнаного для виставок колишнього головного корпусу «Фіат». У цехах тепер відтворені і сільський базар, і старовинна сироварня… Ці бізнес-вчинки понад усе ще й приклад раціонального застосування покинутих промислових будівель!

18 березня 2014 року відкрився такий заклад Еаталі в Мілані (це місто, що традиційно не довіряє П'ємонту, опиралось найдовше…) Між цими подіями – Флоренція, Лос-Анджелес, Торонто, Лондон, Стамбул, Рим, Арабські Емірати, Японія і ресторани круїзних лайнерів MSC.