Читать книгу Їжа. Італійське щастя - Олена Костюкович - Страница 6

Саґра (sagra) – так називаються щорічні свята, що проводяться в кожному місті, бургу, в кожному селі Італії. Слово «саґра» походить від латинського «sacrum» (святе): це народне гуляння присвячене святому покровителеві бургу чи міста. Ще один сенс Саґри – це оспівування якої-небудь страви, продукту, овоча, фрукта, вина, способу приготування, частини яловичої або ягнячої туші. Звеличують саме ту спецстраву, якою славиться конкретне село або місто (смажені каштани, садова суниця, пряжені в борошняному клярі жаб’ячі стегенця).

У містечку Рібера в провінції Аґрідженто в квітні проходить апельсинова Саґра. Саґра на честь галушок «ньйоккі» – у червні в Кастель дель Ріо поблизу Болоньї. Липень, Тропея – Саґра «синьої риби і червоної цибулі». Липень, Казальф’юманезе – Саґра абрикосів. У серпні в Нурсії (Norcia) вшановується славетна сочевиця Кастеллуччо, в Еболі – місцева «моццарелла». В бургу Альбанелла в провінції Салерно в серпні влаштовується Саґра піци. Сардинія у серпні зайнята відзначенням Саґри помідорів (Зеддіані, провінція Орістано) і вина «Верначча» (теж у провінції Орістано – у Нуракі). Багато хто приходить у народних костюмах, свята – гучні, музичні, танцювальні. Варене м’ясо – Сан Даміано д’Асті – вересень. Каштани – осінь, містечко Марраді близько Флоренції. Горіхова нуга (torrone) – головна героїня жовтневої Саґри в Кремоні і листопадової у Фаенці (Faenza). Свято гіркого салату – головна подія грудня у Тревізо. Національна виставка «вин, які схиляють до роздумів» (vini da meditazione) відбувається у Мантуї, у герцогському палаці, в останній уїк-енд квітня, а в другий уїк-енд того самого місяця у Дзерболо поблизу Павії проводиться «свято забутих смаків» (festa dei sapori perduti).

Походження італійської Саґри – язичницьке. Давньоримські свята на уславлення їжі і процесу їжі описували і Овідій, і – як «справи давнини глибокої» – енциклопедист Амвросій Феодосій Макробій, що жив у V столітті при дворі західноримського імператора Гонорія. А вже відтоді, як перемогла християнська релігія, веселощі в такі дні киплять і учасники славно бенкетують під вивісками святих заступників і мучеників. Благочестям на цих святах навіть не пахне. Ревні католики часто цим роздратовані і не завжди беруть участь у події. Тому головні організатори Саґри – це неформальні, світські об’єднання жителів «за інтересами»: скажімо, товариство рибалок, або комітет захисту довкілля, або група любителів історії. У наші часи, трапляється, такі пікніки перетворюються на арену ідейного протесту. Та хоч би там як, це світські свята, відкриті, легкі, демократичні.

У кожній ущелині, на кожній площі, на кожному пагорбі… Громадяни нахвалюють, як писалось у давніх російських енциклопедіях, «повсякденні продукти їх власного добування». Саґра чорного хліба (Шампоршер, Валле д’Аоста), свято вальпеллінського супу (Вальпелліне, Валле д’Аоста), свято каштанів (Шатійон, Валле д’Аоста), гарячого вина – «паленки»[5] (Етрубль, Валле д’Аоста), персиків (Канале, П’ємонт), ліщини (Кортемілія, П’ємонт), білого трюфеля Альби (Альба, П’ємонт), меду (Арезе, Ломбардія), жабок (Борнаско, Ломбардія), кроликів (Брембо, Ломбардія), спаржі (Кантелло, Ломбардія; Бассано дель Ґраппа, Венето), «різотто» (Віллімпента, Ломбардія), черешень (Бареджо, Ломбардія), молока (Трукаццано, Ломбардія), гусятини (Мортара, Ломбардія), білих грибів (Мотта Вісконті, Ломбардія), чорниці (П’яццаторре, Ломбардія), яблук (Кальдонаццо, Трентіно), оливок (Пове дель Ґраппа, Венето), кукурудзи (Марано Вічентіно, Венето), цикорію (Крепадоро, Венето), полуниці (Фаедіс, Фріулі), раків (Ремандзакко, Фріулі), оливкової олії (Монелья, Лігурія), кільок (Дейва Маріна, Лігурія), коржів (Рекко, Лігурія), смаженого на вугіллі м’яса (Терцоріо, Лігурія), равликів (Борджо Верецці, Лігурія), шавлієвих коржів (Лаванья, Лігурія), нутових коржів «фаріната» (Маїссана, Лігурія), каштанових коржів (Россільйоне, Лігурія), смаженого молочного поросяти і «тортелліні» (Лавеццола, Романья), свинячої ковбаси «котекіно» (Валь Тідоне, Романья), грінок-«брускетте» (Предаппйо Альта, Романья), коренеплодів (Сончіно, Ломбардія)…

Трапляється, що статуї угодників над бенкетними столами заміняють на портрети отців-засновників соціальних рухів. Знамениті комуністичні пікніки газети «Уніта» влаштовуються з вересня 1945 року.

Тоді на першому італійському святі «Уніти» у Маріано Коменсе (Ломбардія), організованому славетним партизаном Віллі Ск’яппареллі, «місцевий колорит» не підкреслювався, тобто ніхто не ставив собі за мету оспівування місцевої страви. Таке завдання, відверто кажучи, навряд чи могло бути вирішене у всій своїй «красі», оскільки війна у вересні 1945 року тільки-но закінчилась і в розпорядженні організаторів не було, по суті, жодних продуктів.

Спочатку свято «Уніти» замислювалось за французьким аналогом свят «Юманіте», перше з яких відбулось, як відомо, в паризькому передмісті Безон у вересні 1930 року. Учасники першого італійського свята, щоправда, підшукали таку їжу, що відповідала революційному, комуністичному забарвленню збіговиська – «поленту» (харч батраків) і червоне вино.

Вино було червоним, бо, як усі розуміли і розуміють, у гастрономії звитяжного пролетаріату має переважати червоний колір… хоча в якій їжі Італії червоний колір не переважає?

Потроху на меню комуністичних пікніків позначилося зростання добробуту італійського суспільства. У часи економічного дива (1960-ті рр.) набуло популярності «комуністичне» смаження відбивних біфштексів і ковбас на грилях і барбекю в міських парках, на стадіонах, на свіжому повітрі, при скупченні народу і загальному ентузіазмі.

Поступово ці величезні свята зросталися з традиційними італійськими саґрами, і центральне місце в меню віддавалось місцевим спецстравам і спецпродуктам. Так само, як у минулі епохи на папертях соборів і домських площах, сьогодні на стадіонах, у скверах і парках під шатрами «Уніти» цілі родини спільно смажать, накривають столи, їдять і разом миють посуд. А після вечері все місто п’є вино і танцює до пізньої ночі.

Народ таки згуртований – особливо за їжею. Але на рівні високої політики ліві сили в Італії, як відомо, винятковою згуртованістю не відзначаються. У дев’яності роки комуністична партія припинила своє існування, і на її місці утворилися дві партії – «Демократична партія лівих сил» (Partito democratico della sinistra) і не надто до неї дружня «Новозаснована комуністична» (Rifondazione comunista). Лідер демократичних лівих сил Массімо Д’Алема в 1991 році підсумував те, що сталося, застосувавши природну для італійських ораторів, журналістів, політиків мову «кулінарного коду»: «Від нас відійшли ті, хто полюбляв смажити яловичі відбивні на святах “Уніти”».

Цим справа не обмежилась. Політичні чвари знайшли собі місце також у лоні «д’алемівців», тобто демократів, що відокремилися від комуністів. У лютому 1998 року, закриваючи з’їзд демократичної лівої партії у Флоренції, Д’Алема здійснив замах на святая святих – еміліанські «тортелліні» (різновид пельменів). А «тортелліні» ж були головним спецпродуктом на саґрах «червоних Емілії і Романьї»! То була ікона партизанського руху, символ прогресу і народності, прапор революційної боротьби![6]

Римлянин Д’Алема, атакуючи еміліанські «тортелліні», напевно, не розрахував удар… Він припустився величезної помилки, бовкнувши (перед самісіньким обранням на посаду прем’єр-міністра Італії!), що не схильний оплакувати «ліві сили, схильні до емоцій, охочі до розкидання метеликів, розклеювання маніфестів і ліплення тортелліні».[7]

Цих рис, заявив Д’Алема, «недостатньо, щоб керувати країною».

Таке висловлювання істотно завадило керувати країною йому самому.

Уряд Д’Алеми протримався менше очікуваного (27.10.1998 – 18.12.1999), і причиною його падіння став брак підтримки саме з боку колишніх партизанів та їхніх прихильників – «непорушного цоколя» лівих сил в Італії, із боку виборців центральних «тортеллінієвих» областей, які недолюблювали Д’Алему з багатьох причин, а вже почувши такі балачки, остаточно відвернулись від нього. Образа цих виборців була безмірною. Їх просто не можна було вразити болючіше. Колишній комуністичний мер Болоньї Ґвідо Фанті кинув в обличчя Д’Алеми горду відповідь: «Якби ми не ліпили на саґрах тортелліні, ти б не потрапив туди, де красуєшся сьогодні».[8]

Авторитетний журналіст правої орієнтації Індро Монтанеллі вмить помітив ляпсус лідера лівих сил, який замірився на еміліанські «тортелліні». Монтанеллі подав сигнал усій Італії, що демократ посмів учинити замах на святе.[9] Але Д’Алема вперто гнув своєї: «Не слід плутати урядовий тортелліні з бойовим тортелліні» («…с’е una differenza tra un tortellino di governo e un tortellino di lotta»).[10]

Що ж, кого боги мають намір покарати, того вони позбавляють, скажімо так, обачності… Ліві в Італії зазнали нищівної поразки буквально за кілька місяців по блюзнірських висловлюваннях про еміліанські вареники. Впала також Болонья, сорокарічна цитадель демократів. Новому антикомуністичному (вперше за повоєнний період) меру Болоньї Джорджо Ґваццалока, м’ясникові, натоптувачеві ковбас і відбивателю відбивних, розумні люди порадили публічно заявити про свою прихильність до «тортелліні».[11]

«Тортелліні» вічні, доки стоїть Італія! Коли в Італії у червні 2000 року антиглобалісти повсюдно влаштовували пікети біля «Макдоналдсів», з нагоди болонського конгресу OCSE (Світової організації з кооперації та культурного розвитку), то перед «Макдоналдсами» безкоштовно роздавали… «тортелліні».[12] То був вираз класової боротьби, революційного піднесення, народної гордості. Лунала бойова сурма, і «бойові тортелліні», відкинуті Д’Алемою, знову знаходили своє місце в лавах!

Місцеві Саґри на честь святих покровителів міста, а з ними також свята «Уніти», і різноманітні культурні заходи, що неминуче закінчуються спільною трапезою, несуть у собі явний сенс суспільного замирення. Психологи і соціологи, філософи – такі як Еліас Канетті – змальовують стан замирення маси, коли розсіяна в колективі конфліктність загасає, а колективна агресивність не розвивається. До подібних результатів здатне привести масу, по-перше, спільне відправлення релігійних обрядів і, по-друге, спільна трапеза. Натовп веселиться, утворюючи раблезіанське велетенське колективне тіло. Натовп замирюється, поїдаючи загальний величезний шматок: запеченого кабана, засмажену колосальну рибину, гігантську яєчню, величезну «поленту», циклопічну гору «пасташютти». Отож будь-яка Саґра являє собою у багатьох випадках спільне релігійне служіння (на честь місцевого святого), у низці випадків – соборне прославлення політичних ідей (пікніки «Уніти», «тортелліні» антиглобалістів) і, вже звісно, у всіх відомих випадках – спільне поїдання гір смачної їжі. Тому Саґри несуть у собі надзвичайно потужний заряд облагородження і примирення.

На додачу Саґри і політичні пікніки підтримують і поширюють кулінарну ерудицію. Чимало страв – скажімо, ослятину або жабок – тисячі італійців куштують винятково на таких збіговиськах. На фестивалі комуністичної партії у Болоньї у 1991 році було з’їдено сімдесят тонн жаб’ячих лапок.[13]

Провінційні свята щорічно минають настільки успішно і вони так подобаються публіці, що мода на фестивалі, присвячені їжі, за зразком «Слоу Фуд» (див. розд. «Слоу Фуд») розквітає дедалі пишніше як на національному, так і на регіональному рівнях. Тепер уже немає потреби чекати на тезоіменитство місцевого святого, готуватись до локального свята. Можна націлюватись на великі заходи, що проводяться на рівні країни Італії і навіть усього світу: нові знайомства, нові ідеї. Такими є «Салон смаку» і «Терра Мадре», що проходять восени в Турині (з 2014 року їх вирішено об’єднати). Ось уже десять років проводиться фестиваль «Ідентіта Голозе» аж по лютий у Мілані, головним гостем тут буває кулінарія екзотичних країн, наприклад 2014 року – Таїланд. З вересня 2012 року проводиться і зажив великої популярності національний фестиваль «Продукти Італії» в Цирку Массімо в Римі. З травня 2013 року веде свій відлік міланське видання цього фестивалю – в найславнішому міланському Замку Сфорца. А оскільки кулінарне шаленство, з одного боку, охопило весь Інтернет, а з іншого боку, віртуальним існуванням задовольнятись не може, з 2013 року по двадцяті числа вересня у Ріміні проходить подія національного рівня – «Блогфест»: з’їжджаються блогери, що спеціалізуються на кулінарії та історії продуктів.