Читать книгу Їжа. Італійське щастя - Олена Костюкович - Страница 14

Перші євреї оселилися в Римі в 161 році до нашої ери, коли Юда Маккавей вирядив послів шукати допомоги імперії проти об’єднаних армій греків і сирійців. Посольство було численним і затрималося у Римі на тривалий час. Згодом, уже після зруйнування римлянами в 70 році нашої ери Єрусалимського храму, до Рима прибула перша хвиля біженців і ще більша кількість полонених рабів-євреїв, захоплених римлянами в битві. Їх сумний прохід у тріумфальній процесії, під величезним семисвічником (він був відвойований у євреїв, зрозуміло, як трофей) зображений на барельєфі арки Тита в Римі (I ст. н. е.).

З бранців укупі з біженцями й сформувалась єврейська спільнота Рима. З цієї причини італійські євреї не належать до жодної з двох найбільших гілок світової діаспори – ні до сефардів (які пройшли через Іспанію), ні до ашкеназі (які пройшли через Німеччину). Італійські євреї – окрема спільнота. Саме вони виступили першими провідниками християнського вчення в Італії.

У IV столітті єврейська громада Рима налічувала сорок тисяч осіб і населяла район за Тибром – Трастевере. Євреї мешкали тоді в Римі на рівних правах з іншими громадянами, ізоляція від християнського населення їм жодною мірою не нав’язувалася, скупченість мотивувалась культурними та побутовими традиціями, як це трапляється в інших національних громадах. Так і велось аж до 1492 року. А в той рік, саме коли Христофор Колумб, виходець з єврейського сімейства, на кораблях під іспанськими прапорами відкрив Америку, королівське подружжя Фердинанд та Ізабелла Католицькі вигнали євреїв з Іспанії. Чимало з них потяглись до Рима, куди кликали їх одновірці, цілком комфортно влаштовані, хоча й стурбовані зростаючою неприязню з боку сусідів-католиків.

З прибуттям неочікувано великої кількості іспанських іудеїв єврейська громада стала такою численною і звідусіль помітною, а ідейна атмосфера в середині XVI століття, в часи Контрреформації, стала такою нетерпимою, що ніхто особливо не здивувався, коли найкращий друг інквізиції папа Павло IV (той самий, що хотів знищити грецькі та римські статуї за пропаганду язичництва) в запалі боротьби з іновірцями наказав відгородити всіх євреїв від нормального міського життя і загнати їх у резервацію навпроти Капітолійського пагорба, коло портика Октавії, поруч з площею, де вранці вирував величезний римський рибний ринок. Виходити їм відтепер дозволялось тільки вдень, а вночі троє воріт гетто замикалися на важкі засуви і міські стражники пильнували прохід.

Для євреїв коротке, але виразне правління папи Павла IV (1555–1559) було рівнозначне краху всього їхнього багатовікового способу життя. У своїй буллі «Cum nimis absurdum» Павло IV назвав «абсурдним» той факт, що євреї чомусь вважаються рівними християнам. «Абсурдно і непристойно, що євреї, за їхню провину засуджені Господом до вічного рабства, можуть проявляти таку невдячність і нахабство, що не тільки проживають серед християн, а й поблизу їхніх церков і не відрізняються одягом…»

Цих чотирьох років вистачило на те, щоб римських євреїв запроторили в гетто на наступні три століття. У них відібрали будинки і набуте майно, позбавили багатств і життєвого простору. Лише в 1870 році, коли Папська область була відбита військовою силою і нарешті увійшла в Об’єднане Італійське королівство, євреям було дозволено вільно пересуватися по півострову, інакше кажучи, там скасували межу осілості.

А в XVI столітті членам юдейської громади Рима довелось міняти звички і весь устрій життя. І все ж, як з’ясувалося, новий побут, сповнений прикростей, дав римським євреям нагоду і можливість вигадати винахідливу кухню, яка геніально увібрала в себе споконвічні римські традиції, зуміла їх збагатити і знову віддати Риму в новому, оригінальному втіленні. У наше століття різницю між головним римським рестораном єврейської кухні («Піперно») і сусіднім з ним рестораном міської римської кухні («Джіджетто») вміють визначати тільки знавці. Два ресторани розташовані на відстані лічених метрів, у них майже однакове меню, в римському – більше тушкованого м’яса, в єврейському – оригінально оброблених овочів, проте за рівнем насолоди – абсолютно незрівнянної, – яку отримуєш від тамтешніх обідів і вечер, обидва ці заклади цілком співвідносяться між собою.

Утім, не вся Італія становила собою край, де євреї могли селитися у своїх одновірців. У 1492 році – на момент вигнання євреїв з Іспанії найхристияннішими королями – Сицилія була іспанським домініоном. Тому віце-королі Сицилії, підкоряючись наказу з великої землі, прогнали з острова всіх сицилійських євреїв, і ті покинули свої домівки впродовж трьох обумовлених місяців. Залишивши Сицилію, євреї провели ради старійшин за кількасот метрів від острова – у Реджо Калабрія, після чого вирішили за порадою одного розумного рабина в повному складі рухатися до Рима. У результаті цього римські кулінарні розкоші, і до того невимовні, збагатились компонентами сицилійської кухні: баклажанами в найрізноманітнішому приготуванні. Баклажан по-італійськи – «melanzana», а на сицилійському діалекті він зветься майже так само, як ми називаємо його рідною мовою: «berenjena».[58]

Баклажан зазнав остракізму у теоретика кулінарії П’єро Андреа Маттіолі (1557): «… неблагородна городина; її неблагородно смажать у маслиновій олії з сіллю і з перцем, як це робиться з грибами».[59] За поданням Антоніо Фруґолі (1631), баклажани «належить поїдати лише підлим людям або ж євреям».[60] Трохи інакше сприймає досвід сусідніх нацменшин агроном Вінченцо Танара (1644), який гадає, що саме тому якийсь продукт (скажімо, баклажан) вартий уваги, бо його шанують навіть перебірливі євреї: «харчування сільське… і чудове для сімейного столу, бо вважається за добре навіть євреями».[61]

Так баклажан оселився у римському гетто. Його смажили, маринували, фарширували. А на ринках Тоскани цей овоч не коштував майже нічого, «вважаючись підлою їжею за його єврейство», як пише у своїй кухонній книзі Пелегріно Артузі. Натомість, цукіні, тобто кабачки, навпаки, шанувались як цінний овоч, надто дорогий, щоб його вживали якісь євреї у кухні гетто. У гетто потрапляли з базару тільки відходи – непотрібні чоловічі квітки, що марно стирчать на кінчиках цукіні. Ці квітки оброблялись у єврейській кулінарії настільки вишукано, що донині становлять окрасу і гордість кухні Італії. Квіти кабачків (fiori di zucca) їдять фаршированими сиром, або ж їх начиняють сухарями з кільками і з яйцем та петрушкою, або обсмажують у найлегшому клярі.

З Сицилії потрапили до Рима також артишоки. Найімовірніше, вони були занесені в римську кухню біженцями-сефардами на початку XVI століття. Артишоки «по-юдейськи» – це круглі римські артишоки, відомі як «mammole» («матусі»). Кожен артишок відбивають важким молотком або каменем, занурюють у киплячу маслинову олію, аж доки листя у маслиновому окропі розгорнеться широким віялом. А тоді артишок викладають на пористий папір і висушують до шурхоту і дзвону. «Маммоле» смачні також у вареному вигляді, з олією. Для артишоків по-єврейськи відбираються найменші плоди – їх називають «діти» (figlioli). Крім «дітей» також є ще й nipoti – «онуки». Вони геть крихітні, і їх готують «по-римському» (alla romana) з оцтом.

Історія та побут єврейського гетто приблизно до початку XVІI століття створили умови для народження такого шедевру римсько-єврейської кухні, як «капоната», де в одному горщику поєднуються заздалегідь обсмажені баклажани, солодкий перець і помідори. Все це тушкується на слабкому вогні в кисло-солодкому соусі і вживається холодним. Ця страва, так само як пряжені овочі, готувалась у п’ятницю, а подавалася в суботу. Переночувавши у печі, «капоната» іще смачніша, ніж одразу після приготування.

Такий спосіб приготування, як пряження у фритюрі, негайно виказує своє місце народження. У тісному гетто бракувало простору для великих, добре обладнаних кухонь. А для готування у фрітюрі достатньо мати лише глибоку сковороду, відкритий вогонь і олію. Маслинова олія у Римі в ті часи коштувала не надто дорого.

Є страва «пряжене в клярі асорті – єврейське по-римському». Ця страва геть не схожа на п’ємонтську, що так само називається «пряжене в клярі асорті», в яке йдуть найрізноманітніші частини розібраних туш. За традицією римських євреїв в асорті, яке має ще назву «fritto misto», кладуть нарізані овочі і підсмажують у легкому клярі на розжареній олії.

Пряження у фритюрі було одним з дозволених євреям ремесел. Вони мали право продавати свою смаженину на вулицях і відкривати харчевні, у тому числі для правовірних католиків. Інші види офіційно дозволеної діяльності були: крамарство і лихварство (щодо католиків, ті за законом не мали права давати гроші під відсотки, та й церква вважала позику грошей гріхом – тож цей вид діяльності був делегований єврейству). Пряжена їжа була ще й тим зручна, що її можна було завчасно приготувати для шаббату.

Правила єврейської харчової гігієни – «кашруту» – багато в чому збігаються з правилами католицького посту. Згадаймо основні кошерні заповіти:

1. Розрізняти тварин дозволених (tahor – дрібна і велика рогата худоба, домашня птиця, риба – тільки з плавниками і лускою) і заборонених (tami – із земних ті, що не мають роздвоєних копит і в той самий час не жують жуйку, а також хижі, що плазують, комахи; заборонені ракоподібні та молюски).[62]

2. Дозволені тварини мають забиватись у ритуальний спосіб.

3. Заборона на вживання в їжу крові – і це перша й основна харчова заборона. Кров, хранителька і таємниця життя, – належить Господу.

4. Заборона на прийняття в їжу деяких видів тваринного жиру – ці компоненти присвячуються культу Єрусалимського храму.

5. Заборона на прийняття в їжу сідничного нерва, в пам’ять боротьби Якова з Богом (Буття 32:26: «І Він побачив, що не подужає його, і доторкнувся до суглоба стегна його. І звихнувся суглоб стегна Якова, як він боровся з Ним»).

6. Заборона на прийняття в їжу частин, узятих від живих тварин.

7. Заборона на прийняття в їжу м’яса від тварин, що мають хвороби або каліцтва.

8. Заборона на змішування в одній і тій самій трапезі м’яса і молока (Вихід, 23:19: «Початки первоплоду твоєї землі принесеш до дому Господа, Бога твого. Не вари козеня в молоці матері його»; цю заборону рабини і тлумачі інтерпретували у найширшому розумінні).

9. Заборона на прийняття речовин, що загрожують життю та здоров’ю (відповідно до одного з головних приписів – «обирати завжди життя, а не смерть»).

Так виходило, що кулінарія великого римського єврейського гетто народжувала на світ і пропонувала всьому римському населенню страви, придатні для споживання католиками у піст. Кошерні закони незмішування овочів з салом і коров’ячим маслом збігалися з приписами католицизму – не вживати або всіляко обмежувати тваринну їжу. Заборона на вживання у їжу крові також близька італійській кулінарній традиції. В італійській кулінарії м’ясо, призначене для копчення і засолювання, неодмінно проходить процедуру випускання крові. Тому й слово «prosciutto», тобто «шинка», буквально означає, що окости робляться «просушеними».

Смачна і вітамінна єврейська піца з травами донині в числі улюблених страв римлян-католиків і приїжджих-пілігримів на весь період одразу після Масляної і до пасхального Світлого Воскресіння.