Читать книгу Їжа. Італійське щастя - Олена Костюкович - Страница 8

Як і решта країн Середземномор’я, Італія засновувала свою економіку і культуру на оливах. Доволі велика за обсягом література узгоджує маслинові гаї з психологією, історією, релігією Апеннінського півострова. Оновлені друковані матеріали випускаються щороку, коли проходять найважливіші національні конгреси та виставки. У листопаді в Мілані діє «Салон запаху і смаку», що його влаштовують для дегустаторів маслинової олії з усього світу. У лютому одночасно в Сієні та в Римі проходить «Тиждень олії», у Вероні щороку відбувається «Міжнародний салон маслинової олії». Щороку в червні на Сицилії проходить «Археоліо – Маслиновий ярмарок» з курсами підвищення кваліфікації для фахівців і мережею мобільних кухонь-кафе для любителів середземноморської кулінарії, основою якої є маслини і маслинова олія.

Культ олії Італія успадкувала від Стародавнього Риму, а Рим – від Греції. Це відомо з мистецтва та літератури античності. Культ олії у Греції був частиною міфології, він пов’язаний з культом землеробства, обробленої і облагородженої людиною землі, не залишеної у первозданному вигляді.

Римська культура, так само як грецька, не поважала необроблену природу. Більше того, в системі цінностей, підтримуваній грецькими та римськими мислителями, необроблена природа була негативною антитезою цивілізації (civitatis) та міста (urbs), тобто ладу, створеного людиною, що прагне виділитися з природи. Оброблене поле і сад – те, що римляни називали «ager», тобто оброблені землі, позитивно протиставлялось «saltus», незайманій природі.

Чудовий дослідник римського побуту Г. С. Кнабе пише:

«Основою стану і джерелом життя впродовж усієї історії <античного світу> залишалась земля. Справжній, повноправний громадянин полісу – громадянської спільноти – завжди власник землі, який живе перш за все її плодами. Вони доставлялися з маєтку в місто, де забезпечували життя родини, ними годувались безпосередні виробники – раби, ними населення провінції виплачувало більшу частину податків. Будь-яке відхилення від цього неперебутного, загального, світовизначального порядку уявлялося морально неприпустимим і небезпечним. Тільки становище сільського господаря було справді гідним, тільки дохід, отримуваний від землі, давав «чесне багатство». Земля – вища, священна цінність, людина, що не обробляє свою землю, – не гідна її…»

Це підтверджується, наприклад, промовою Цицерона на захист Секста Росція, де оратор прямо говорить про два ставлення до сільського життя: «Я… знаю багатьох, хто… те саме сільське життя, яке, по-твоєму, має слугувати для паплюження і звинувачень, вважає і найбільш чесним, і найбільш солодким».[18] Така система цінностей утвердилася ще в часи, «коли на консульство обирали просто від плуга».[19] Про те саме у Верґілія у «Георгіках»:

Сільське господарство було основою економіки греків і римлян, а трьома стовпами цього благородного сільського господарства були: зерно, вино, оливкова олія. Кожним з продуктів завідував олімпійський бог: Деметра / Церера – зерном, Діоніс / Бахус – вином, Афіна / Мінерва – олією.

У Греції боги сперечались за могутність, за володарювання Афінами, за визнання свого продукту-символу. Посейдон вибив зі скелі воду, Афіна виростила оливу, перемогла інших богів, місто назвали на її честь. Цю перемогу до того ж розцінили як перемогу жіночого начала над чоловічим, творчого – над агресивним. На жаль, перемога обернулась для жінок сльозами. В «Енциклопедичному словнику» Брокгауза і Ефрона у статті «Родина» читаємо:

«…олива і джерело води. Афіняни, дізнавшись від оракула, що під оливою уособлюється Афіна, а під джерелом – Посейдон, скликали народні збори, щоб вирішити, чиїм ім’ям назвати місто. Жінки, які в ті часи мали право голосу в народних зборах, висловились за Афіну, чоловіки – за Посейдона. Оскільки жінок було на одну більше, ніж чоловіків, місто було назване за ім’ям богині Афіни. Ображений Посейдон затопив Аттику, після чого чоловіки, щоб умилостивити розгніваного бога, обмежили права жінок і ввели походження за чоловічою лінією».

Плутарх розповідає, що молодих афінян на порозі повноліття приводили в святилище Агравла, і вони присягали на вірність своїй батьківщині: «Присягають же вони і мусять пам’ятати, що межі Аттики позначені пшеницею, вівсом, виноградною лозою та оливою».[21] Так зерно, лоза й олива символізували для Греції три стовпи і багатства матеріальної культури і релігійного культу.[22] Римляни успадкували від Греції ці багатства і цінності і в метафізичному, і в практично-кулінарному плані. А італійці перебрали традицію олії від римлян.

Олія об’єднує Італію, як прапор. Національна «Асоціація міст-виробників олії» зі штаб-квартирою в Монтеріджоне (Сієна) існує з 1994 року. Асоціація висуває суддів і старійшин, які пильнують незаплямовану честь цього «їстівного стягу» Італії. При торгових палатах головних міст Асоціації – Генуї та Савони, Імперії, Сполето – є комітети (звані навіщось по-американськи – panels) перевірки якості олії. У комітетах працюють експерти. У період збору маслин раз на тиждень вони проводять дегустацію олії від кожного виробника. Експерти тренуються цілий рік, щоб до початку сезону бути в найліпшій формі. Ці непитущі, некурящі «нюхачі», що не вживають гострих приправ, покликані реагувати головним чином на три дефекти свіжовичавленої олії: пліснява (muffa), виноподібний запах (odore avvinato) і перегрівання (surriscaldato). Плісняву пояснювати немає потреби, винний запах чіпляється до олії, якщо діжку помили спиртом або оцтом і недостатньо добре просушили, перш ніж наповнювати олією, а перегрівання трапляється тоді, коли зібрані маслини тривалий час пролежали купою без ворушіння. Якщо їх тримають надто довго у такому стані, не дуже дбаючи про стан зібраної сировини, маслини псуються, починають виділяти тепло, олія стає прогірклою.

Маніакальна турбота про якість і натуральність – ознака сьогоднішнього часу. Будь-який італійський споживач прагне мати на столі олію саме італійську, лігурійську, тосканську або «озерну». Багатюща література з цього питання – єдине чтиво, що знаходить справжній попит в усіх без винятку родинах – свідчить: в італійській олії не піввідсотка, а цілий відсоток поліфенолів, тих речовин, які рятують від раку та інфаркту. Високосортна італійська олія запобігає жовчнокам’яній хворобі. Оберігає від атеросклерозу (ненасичені жири). Дозволяє уникнути рахіту, бо містить олеїн, пальмітин, міростіцин, а також вітаміни А і Е(антиоксиданти).

Експерти розповідають, що нинішні критерії оцінок відрізняються від підходу пращурів. Сьогодні фахівці удосконалюють свої рецептори до такої виняткової чуйності, що визначають: олія з родового обійстя, яку виробляли їхні батьки і діди, страждає на всі можливі дефекти. Коли їхні діди і прадіди засновували виробництво, головна увага приділялась не якості, а кількості, щоб, грубо кажучи, мати їжу. Якість на той час всіх влаштовувала.

Вся нація живе у вічному співвідношенні своєї реальності з високим ідеалом, в омріяному харчовому раї. Ми в Італії, і тому наше харчування проникнуте олією, ми включаємо олію в свій раціон тому, що олія животворить, як, зрештою, життєдайна вся італійська їжа, а отже, в житті таки є хоча що-небудь справжнє.

Отож, про справжність, «італійськість» споживаної масами маслинової олії. Є що заперечити загальнопоширеній думці.

Лігурійської олії вистачає тільки для еліти: щоб розжитися нею, треба зазнайомитись з яким-небудь селянином.

Тосканської олії вистачає теж тільки для еліти: щоб отримати тосканську олію, треба приятелювати з яким-небудь графом.

Веронської олії з озера Ґарда бракує навіть для своїх. Вона іноді продається у бутиках, але «справжність» її залежить винятково від чесності господарів торгівельного закладу.

В Умбрії у маленькому містечку купити місцевої олії, загалом, можна.

В Апулії і поготів можна купити бездомішкової місцевої олії (тут виробляють майже 40 відсотків всієї продукції Італії). Більше того, справжня апулійська олія, ймовірно, з огляду на її не найвищу якість, продається і за межами Апулії.

Італійці охоче сперечаються про нюанси термінології, позначення різних видів і підвидів маслинової олії. Класифікація, як слід очікувати, змінюється як географічно, так і історично. У минулому столітті застосовували низку ознак відмінностей, які взагалі неможливо вживати до сьогоднішніх реалій, бо сьогодні й сировина не та, і процеси не такі, тому використовуються інші вирази та інші міркування. У «Брокгауза» сказано:

«Прованська олія,[23] до якої відносять усі їстівні сорти, являє собою взагалі олію високої якості і її розділяють на два головних види. Тонка прованська олія (huile vierge);[24] її одержують із стиглих, багатих на олію оливок і готують у Франції та в Італії щорічно в кількості до 100 000 метр. ц. Цей вид маслинової олії надходить у продаж під кількома марками, причому кращі сорти позначають марками АА і А. Інший вид маслинової олії, звичайну прованську олію (huile à manger ordinaire),[25] отримують з оливок різної зрілості. Прованська олія взагалі має бути прозорою і не повинна мати згірклого запаху: вона зазвичай світло-жовтого кольору, часто зеленуватого і вельми рідко безбарвна; безбарвну олію представляють деякі сорти італійської олії, а також олії штучно білені на сонці або за допомогою фільтрації через вугілля.[26] Оливою, або фабричною олією, називають усі неїстівні сорти маслинової олії; вони зазвичай каламутні, неприємні на запах і смак. Ці олії поділяються на декілька видів, за способами їх отримання і застосування (huiles lampantes, huiles de ressence, huile à fabrique, huile d’enfer). До тієї самої групи сортів відносять так звану турнантову олію, що застосовувалась для яскраво-червоного фарбування і яку отримують з оливок дуже квасних або гнилих, або з пресових залишків, а отже – з таких, що значною мірою розклалися. Звичайна маслинова олія для продажу має світлий, зеленувато-жовтий колір, під тривалою дією сонячного світла знебарвлюється».

Що ми читаємо сьогодні на етикетках у супермаркетах?

Сьогодні основні категорії олії мають такі назви:

Натуральна («незаймана») олія, отримана механічним способом без нагріву – olio di oliva vergine. Має кілька підвидів: екстранатуральна або супернатуральна, olio di oliva extra vergine (кислотність не більше 1 %); «незаймана» або натуральна, власне oliо di oliva vergine (кислотність не більше 2 %); натуральна, споживча olio di oliva vergine corrente (кислотність не більше 3,3 %); натуральна лампова оlio di oliva vergine lampante (кислотність понад 3,3 %).

Крім того, є також: рафінована маслинова олія – olio di oliva raffinato (кислотність не більше 0,5 %); суміш рафінованої та будь-яких натуральних («незайманих»), крім лампової – olio di oliva (кислотність не більше 1,5 %).

Найгірші сорти: олія, отримана зі застосуванням розчинника, із маслинового жому – sansa di oliva greggio; і олія, отримана методом рафінування і з вживанням розчинника, із маслинового жому – sansa di oliva raffinato (кислотність не більше 0,5 %).

Законодавство приписує нормативи, органи контролю відстежують порушників, і слід сподіватися, що нині вже не трапляється того, про що згадує словник «Брокгауза»:

«Всі сорти маслинової олії часто фальсифікують; оливу фальсифікують не тільки додаванням дешевших рослинних олій, а ще й вуглеводневими мінеральними оліями. В Росії під назв. оливи часто продають суміші інших рослинних жирних олій з нафтовими дистилятами та іноді ще додають сала».

Не станемо зважати на такі ексцеси в нашій класифікації і поговоримо радше про кришталеву чистоту.

Італійські рецепти і кулінарні порадники вимагають завжди, скрізь, у будь-якому разі чистої маслинової олії. Водночас, будь-якій раціонально-мислячій людині зрозуміло, що на всі страви та випадки чистої маслинової олії не настачишся. Однак інтуїтивно вважається, що саме супернатуральна олія веде своє походження від священної кулінарної традиції, дарує довголіття, здоров’я, захищає від лиха. На пляшках подекуди написано: «Можна припустити, що ця олія зменшує ймовірність судинних патологій». Умовний спосіб висловлювання не применшує в наших очах привабливості вмісту пляшки… Воно й справді – з багатьох професійних праць на теми харчування ми дізнаємося, що чиста «незаймана» олія входить до категорії «functional food» – тобто їжі, яка зменшує ризик захворювань, і «nutriceutical food» – «цілющої їжі», здатної впливати на фізіологічні функції організму.

Можна, звісно, вказати оспівувачам «найчистішої олії першого вичавлення холодним способом» на те, що окремого першого вичавлення олійно-віджимна технологія не знає вже п’ятдесят років, що теперішні преси нагнітають тиск у 450 атмосфер, і все, що можна вичавити з маслин, вижимається одразу. Другого вичавлення просто не буває, як і холодного – олію повсюдно гріють до тридцяти градусів, до шістдесяти – нагрівають низькосортну олію.

Око шукає на етикетці слова «Prodotto in Italia», а знаходить, на жаль, найчастіше «Confezionato in Italia» – «Розлив італійський». Це означає, що олія доставляється з Марокко, Тунісу, Туреччини, а останнім часом дедалі частіше з Іспанії, вивантажується з величезних танкерів у портах Генуї, Імперії, Барі (великих центрах розливу маслинової олії) і йде на переробку. У ці порти дуже часто завозять низькосортні види олії – «лампову» (lampante), «з вичавків» (sansa), а часом відходи вичавків – отримувана з вичавків маслинова макуха йде на фільтри для кондиціонерів повітря… Завезену олію облагороджують, розбавляють, іноді рафінують. І розливають по пляшках з написом «Confezionato in Italia».

А де ж та олія, про яку складено міфи і співаються пісні, – ідеальна, справжня, високоцінна?

А вона в уяві. У всіх наших міркуваннях про спецпродукти сімнадцяти з двадцяти італійських областей ми славимо вищу реальність, яка панує також у свідомості споживачів «маслинового нектару», – ідею справжньої життєдайної олії, цієї природної німфи, що вигодувала націю, безпосередньо пов’язаної з духовними основами життя. Ритуал споживання олії споріднений з ритуалом євхаристії, а маслинова олія і церковний єлей – взагалі одне й те саме. В обідню годину на кожному столі в Італії незалежно від етикетки на реальній пляшці – бачимо часточку цілющої вологи, джерело безсмертя.