Читать книгу Їжа. Італійське щастя - Олена Костюкович - Страница 13

Про Аосту один із представників правлячої династії Савойя, Емануїл Філіберт Залізноголовий (XVI ст.), казав: «Це місце нам не підпорядковується, як решта Італії. Тут все особливе». Найдивовижніше в цьому те, що Аоста – єдина з областей, яка споконвіку була васальною вотчиною Савойських монархів, їх особистим володінням. А решта областей Італії, навпаки, охоче підпорядковувалися савойцям, хоч і не були зв’язані жодною васальною клятвою.

Неймовірно, наскільки Італія далека від монотонності. Це можна бачити з її околичних областей. Утім, майже всі області в ній окраїнні… У Валле д’Аоста і мова, і кулінарія – абсолютно не італійські. І розповідається про Аосту переважно в книжках з історії Франції. Аоста настільки ж офранцужена, наскільки понімечені Трентіно і Альто Адідже (Південний Тіроль).

Валле д’Аоста – маленька нескорена гориста країна (населення – 130 тисяч). У доісторичні часи тут мешкав войовничий люд – саласи. Він не дався навіть римлянам, ущент розбив у другій половині II століття до н. е. військо Аппія Клавдія Пульхра, і лише в 25 році до н. е. консул Авл Теренцій Варрон Мурена, аж ніяк не силою, а хитрістю, зумів їх зломити. Саласів захопили в римський полон усім гамузом (36 тисяч людей, включаючи жінок, немовлят і старих) і повивозили на римські ринки, розпродаючи як рабів.

Спорожнілу область мстиві римляни назвали «Августа Преторія», звідси і сучасна назва – Аоста. У 25 році до н. е. там було побудовано стольний град Августа (Аоста), з римськими арками й акведуками. У місті з давніх-давен побутували доволі спартанські звичаї. Головний щорічний ярмарок Св. Орсо (Святого Ведмедя), скажімо, проводився у «дні дроздихи» (i giorni della merla) 30–31 січня – найхолодніші дні року. В усіх інших містах мешканці воліють не витикати носа на вулицю. А в Аості саме в ці дні розгортається привільна вулична торгівля для тих, у кого стане мужності протистояти лютій холоднечі.

Фольклор Аости сповнений вигадливих казок про бісів, над якими місцеві герої, щоправда, неодмінно брали гору. Таким народним героєм-захисником є святий Мартін. Він зумів обдурити диявола: підсунув йому крижаний млин, що взимку молов, а влітку розтанув.

Неговіркі, вольові характери виковувалися у цьому районі. Звідси родом славетний місіонер св. Бернард Ментонський (початок XI ст. – 1081) – не плутати з ідеологом Хрестових походів св. Бернардом Клервоським (1091–1153). Звідси родом також св. Ансельм Кентерберійський (Аоста, 1033 – Кентербері, 1109) – місіонер і будівничий славетного абатства в далекій від його рідних пейзажів Англії. В Англію, крім Ансельма, занесло також чимало інших вихідців цього краю. Адже Аостою проходив до перевалу Святого Бернарда, а тоді тягнувся через Європу до Англії Францигенський прочанський шлях – місце дії Чосерових «Кентерберійських оповідань» [див. розд. «Прочани»]. Тим самим шляхом їхав також Еразм Роттердамський, подумки складаючи своє послання Томасу Мору:

«Нещодавно я повертався з Італії до Англії, здолавши увесь той шлях верхи на коні. А щоб не марнувати часу на теревені з неуками, обмірковував спільні наші студії та згадував друзів – вельми вчених і вельми приємних, – яких тут маю. Серед них тебе, мій Море, я згадував найчастіше!..»[56]

Райським куточком і його небагатьма мешканцями володіли за раннього Середньовіччя бургундці, а з XI століття – савойські графи, що ладнали з населенням завдяки статуту про вольності, «Carta delle franchigie». Статут був виданий у XII столітті «другом комун» графом Фомою I, доповнений Фомою II і Амедео V. Ніхто не займав аскетів-вальденсів6,[57] що з XIII століття засіли в ущелинах Аости і мешкають там по нинішній день. Проте Аоста бунтувала неодноразово, скликала кілька асамблей Генеральних штатів і, нарешті, при укладанні нинішньої італійської конституції 1948 року таки виговорила для себе статус територіальної автономії.

Кухня тут не така різноманітна, як в інших частинах Італії. Причина монотонності – брак рівнин. Гори, гори, гори… Область схожа на високе листкове тістечко. Цю вертикальність місцеві жителі використовують комерційно, обладнавши рай для туристів. Від замку до замку, від скайліфта до скайліфта, Аоста – вся суцільний рух. Хто приїжджає взимку – ковзає донизу на лижах, хто приїжджає влітку – видирається вгору з альпенштоком.

Посередині, по улоговинах, тягнуться важливі торгові шляхи до Франції і на північ Європи. В міру горизонтального просування – на кілометр ближче до кордону, на кілометр далі – різняться місцеві звичаї. Але головна різноманітність спостерігається при просуванні вгору і вниз по вертикалі.

По вертикалі можна зі смаком набігатись найвідомішим у світі альпійським ботанічним садом «Парадізія» у долині Нонтеї, розташованому на висоті 1700 м над рівнем моря. Найвисокогірніший поверх Аости називають «дахом Європи» – там гори Гран Парадізо, Монтероза, Червіно, Монблан. Піднімаючись до цих вершин із низин, залишаєш лощини, цілковито віддані садівництву (води від льодовиків, що тануть, вистачає навіть у спекотне літо). Вище по сонячних пагорбах чіпляються виноградники. Далі шумлять плодоносні каштанові ліси, в яких незліченна кількість пасік (тут збирають найсмачніший у Європі каштановий мед). Вище каштанових лісів виростають хвойні, а вище рівня хвойних лісів розкинулись альпійські луки, де випасають молочних корів.

Найбільш типова тутешня їжа – «фондю» з сиру: розплавлений сир. Ця їжа, так само, як кава із спільної чашки, і винний ріг, що пускають колом, зближує людей.

Страва підігрівається на спиртівці, і співтрапезники занурюють сухарні палички в загальну миску, де пузириться розплавлений місцевий сир, а частіше – суміш розплавлених місцевих сирів.

Прямо біля пасовищ відкриваються входи в гірські гроти – ідеальні місця для визрівання елітних сирів. Тому на висотах Валле д’Аости найкраще за решту ремесел розвинене сироваріння. У сухому, схильному до добових перепадів температури кліматі спонтанно нейтралізується дія харчових грибків і паразитів, відбувається натуральне знезараження. Сир тут і виробляють, і витримують, і тут же вигадують сирні страви.

Іншими основними спецстравами Аости є хлібні супи з сиром.

Кухня цих місць не винахідлива. Свіжі фрукти, хліб, а з таких власне страв, що готуються (за винятком розплавленого сиру), заслуговують на вдячну згадку тільки груші «Martin Sec» у червоному вині з гвоздикою і збитими вершками. Їх варять у вині, витримуючи в грубі не менше години. Кладуть зверху вершки і вживають під чарку ґраппи.

СПЕЦСТРАВИ. СПЕЦПРОДУКТИ. СПЕЦНАПОЇ

Спецстрави

Перші страви: розплавлений сир «Фонтіна» з маслом і яєчними жовтками (fondue або fonduta). Теплу масу підчіплюють сухарними паличками або ллють на «поленту».

Другі страви: сарна або косуля по-вальдостанськи (шматки стегнової частини або філе, замариновані, потім тушковані, а тоді ще й смажені на решітці), а також карбонад зі свинячої солонини, нарізаної кубиками, з цибулею, сіллю і перцем. Його тушкують по кілька годин на вугільному жарінні. Вальдостанська котлета – телячий биток, обкладений сиром «Фонтіна», обгорнутий скибками вареної шинки, умочений в яйце, обсипаний сухарями і після цього засмажений. Гірська форель «іn саrріоnе» («як короп»): засмажена великими шматками, після чого замаринована в оцті.

Надзвичайно специфічною є оригінальна вальдостанська кава. Її змішують з ґраппою та лимонною цедрою і подають з палаючим цукром та спиртом у великій дерев’яній чаші з кількома носиками. Називається така чаша «Кубок дружби». Братаючись, усі п’ють по черзі з окремих носиків.

П’ють найміцніше «vin brûlé alla gressonara» (палене вино за способом Ґрессоне: зварене зі шкуринками чорного хліба, з цукром, вершковим маслом, корицею, гвоздикою і мускатним горіхом і проціджене крізь сито). Випити взагалі в Аості люблять. Це либонь єдине місце, де можна зустріти те, що ми вважали винятковою приналежністю Грузії: оправлений у срібло ріг гірського козла, яким користуються лише в один спосіб – осушують його. Поставити на стіл недопитий ріг, як відомо, не уявляється можливим, з огляду на особливості конструкції.

Спецпродукти

Сир «Фонтіна». Сир «Тома» з Ґрессоне Сан-Жан, що виробляється на висоті 2200 м зі свіжого молока (отже, тільки влітку) і витримується не менше року. Яблука ранет «Валле д’Аоста»; груші «Мартен». Каштановий гірський мед.

Спецнапій

Ґраппа святого Бернарда у пляшечках на ошийниках пошукових собак.