Читать книгу Їжа. Італійське щастя - Олена Костюкович - Страница 7

Подібно до того як жителі Фріулі з четвертої-п’ятої години пополудні дотримуються свого «тайют» (групове сидіння сидьма, з перехилянням «по чарочці» в якому-небудь барі або на вулиці коло бару), венеціанцям, починаючи вже з одинадцятої ранку, належить гаяти час в особливому занятті – «ходінні в затінку» (andar per ombre). Це вештання, повільне переміщення з бару в бар, з випиванням у кожному барі по келишку крижаного білого вина «просекко». Згідно з легендою, назва народилася з безупинного пересаджування від одного столика до іншого у барах на площі Святого Марка. Завсідники пересідали, щоб врятуватись від палючого сонця, залишаючись у прохолодній тіні, яку відкидає на плити площі та на голубів славетна дзвіниця собору Сан-Марко.

Марнотність, витонченість і похмурість: ці легендарні риси венеціанського життя, оспівані англомовною та російськомовною поезією, відображені в характерній кухні міста. Саме тут винайшли жахливе різотто «al nero di seppia», залите чорнилом каракатиць[14] – тобто саме тим знаряддям, яке каракатиця застосовує проти ловців, які зазіхають на її свободу. Обробляючи каракатиць, слід не пошкодивши виймати центральні кістки і чорнильні мішки, а самих сепій стругати на слайси, які замаринувати в звичайній суміші: «часник – маслинова олія – лимон – біле вино», а тоді виготовляти «різотто», підливаючи в нього чорнило з мішечків.

Венеціанці часто готують сушеного мерлана, якого називають «bассаlà», з принципу та любові до мелодійного звучання, свідомо припускаючись термінологічної помилки. В усій Італії, за межами Венеції, розрізняють засоленого моченого мерлана (власне bассаlà) і засоленого засушеного мерлана, він же тріска (по-італійськи – stoccafisso, по-російськи – штокфиш). Отже, улюблена венеціанською кухнею сушена тріска, схожа на воблу, мала називатись «stoccafisso». Але венеціанці вперті – сказано «баккала», значить, «баккала».

Що ж до російського відповідника, то В. І. Даль погоджувався іменувати «тріскою» тільки засушену рибу (stoccafisso). У «Тлумачному словнику живої великоруської мови» Даля написано: «Названа тріскою тому, що в сушенні розколюється, як дерево, штокфіш, а свіжа: вахня, лабардан».

З любові до точності слід би запровадити і суворо дотримуватися щодо цієї риби трьох найменувань. Рибу в свіжому необробленому вигляді називати «мерланом». У в’яленому, за Далем, «тріскою». А в моченому – заміняти гарне слово «баккала» (від якого, до речі, походить у рідній мові «бакалія»), з огляду на його брак у російському словнику – найменуванням «лабардан», бо воно теж запропоноване у словнику Даля для моченої, «свіжої» риби.

Питання про назву сушеного мерлана – з тих начебто другорядних дрібниць, від яких тягнеться нитка до конечних і навіть емблематичних для італійської свідомості царин: по-перше, лінгвістичної, по-друге, етнографічно-кулінарної. Саме в галузі лінгвістики і в царині кулінарії здійснювався у добу об’єднання Італії (середина XIX ст.) складний процес культурного становлення нації.

Одним із головних діячів у цій важливій роботі виступив Пеллегріно Артузі (1820–1911) – банкір, дилетант-літературознавець і любитель смачно попоїсти. Він народився у Романьї, в місті Форлімпополі, але, як палкий прихильник об’єднання Італії, зумів зібрати у своїй книзі (1891 р.) 790 рецептів з найрізноманітніших областей півночі країни.

На той час тосканський діалект утвердився як правильна літературна мова новооб’єднуваної нації. Тому романьйолець Пеллегріно Артузі писав свою збірку істинно тосканською мовою, а щоб краще вивчити її, у 1851 році переселився до Тоскани, аналогічно до того, як у 1827-му головний класик нової Італії ломбардець Алессандро Мандзоні, прагнучи поліпшити свою тосканську мову для виправленого видання роману «Заручені» (1840), перебрався на п’ятнадцять років у Флоренцію, «полоскати свої строї у водах Арно».

Формувалась єдина мова країни – відповідно, виникала потреба у єдиному огляді національної кухні. П’єро Кампорезі пише в передмові до збірки Пеллегріно Артузі:

«Книга являє собою чарівну колекцію рецептів, відому всім, принаймні з чуток; і до того ж Артузі у скромний, м’який, майже невідчутний спосіб виконав цивілізаційне завдання – об’єднати, насамперед у кулінарії, а після цього і в колективному несвідомому, в невивчених складниках народної психології, ті розрізнені групи людей, що тільки формально іменувались італійцями».[15]

У своєму високовченому судженні про сушеного мерлана великий Артузі наполягає на розмежуванні «baccalà» (лабардану – моченої риби) і «stoccafisso» (тріски – сушеної риби). Серед лабарданів ерудит Артузі виділяє два види – «ґаспі» (gaspy) і «лабрадор» (labrador). Ґаспі виловлюють на мілинах поблизу півострова Ґаспе коло берегів Ньюфаундленду, тобто вже в Америці. Природно, цей вид тріски до відкриття Нового Світу в Європі був невідомий. А лабардан-лабрадор завозиться з Європи, з Ісландії, куди приходить з моря Лабрадор. Смак цієї риби знайоміший і звичніший для італійців. Саме цей продукт мали на увазі упорядники найдавніших книг рецептів, коли писали про способи приготування лабардану-«baccalà». Саме про лабардана з моря Лабрадор ідеться у спеціальних періодичних публікаціях «Лігурійського товариства любителів тріски і лабардану».[16]

Хоч би як цю рибу називали, в будь-якому разі, цей мерлан, імпортується до Венеції висушеним на сонці, на зразок вобли.

Перш ніж їсти, тріску треба як слід вибити, а тоді вимочувати два-три дні у воді, від чого весь навколишній простір наповнюється запаморочливим смородом. Воду від розмочуваної тріски за законами середньовічного міста дозволялося виливати і міняти не частіше одного разу на добу. Інакше з усіх будинків лилося б і смерділо безнастанно. У Середньовіччі виливати таку воду в канаву міська влада дозволяла тільки вночі – щоб уникнути травматичної дії на психіку чутливих громадян-перехожих.

Область Венето включає в себе місто Венецію і всю навколишню місцевість – долину річки По, від міста до озера Ґарда. Венеція і Венето різняться між собою, як небо і земля, як місяць і сонце. У Венеції вас зачаровують обшарпані будинки XV і XVI століть, аристократична декадентська атмосфера. Натомість у Венето охайно прибрані містечка стоять собі серед зелених пагорбів, а серед сільської зелені біліють класицистичні, царствені вілли, зведені в XVI столітті архітектором Палладіо.

Гете писав про ці місця:

«Зелене море рослинності, без найменшого узвишшя, дерево до дерева, кущ до куща, незліченні насадження і незліченна кількість білих будиночків, вілл і церков, що визирають з-посеред зелені»

Атмосфера в буколічній області Венето – гармонійна, вільна, суєтна, соковита, народна. У Венето кухня радше континентальна, а в місті Венеція вся кулінарія, як легко здогадатися, морська. Продукти на кухнях венеціанців вживаються здебільшого місцеві, непрославлені, такі як сардини, каракатиці, морські равлики (caragoi), черепашки «венерки» (caparossoli), молюски cape longhe та peoci. Ще черепашки вонголе (pevarasse). А також морські бабки (canoce, cicale di mare), краби (granceole), зокрема безпанцирні краби в період линяння (moleche) та жіноча особина краба (masanete), з яких перших їдять вареними, а других – засмаженими в тісті. Втім, незмінний успіх мають у Венеції також дорога привозна риба та морепродукти (омари – aragoste, морські мині – code di rospo, кам’яні окуні – cernie). Мало яке видовище здатне зрівнятися за мальовничістю із щоденним рибним ринком у венеціанському передмісті Кйоджа або в центрі Венеції коло опор мосту Ріальто.

А в області Венето, між Падуєю і Вероною, у містах, що здавна перебували під пануванням впливових герцогів Сфорца, рибу не їдять. Там поширене італійське селянське хутірське господарство, подібне, мабуть, до голландського, чуже середземноморським харчовим обрядам. Південний край Венето – Полезіне – іноді в путівниках називають італійською Голландією. Цей край розташований нижче рівня моря і, як Голландія, являє собою результат осушення мочарів і боліт. Венето – область без центру; в ній немає ні столичних жителів, ні провінціалів. Просто багато рівноправних невеличких міст (Верона, Віченца, Тревізо, Падуя, Бассано), жодне з яких не намагається затьмарити і підкорити решту.

Область Венето неначе затялась робити все не схоже на Венецію, а якщо навіть схоже, то неодмінно – в інший спосіб. З основних видів харчової сировини в кухнях Венеції і Венето співпадають лише бобові культури.

Утім, у ставленні до бобових Венеція і Венето теж поводяться неоднаково. Для континентальної частини області характерні такі страви, як «risi е bisi» – рис з ніжним свіжим зеленим горошком. А у Венеції цю страву з рису готують нечасто, здебільшого – на Святого Марка, 25 квітня. У цей день дожі урочисто й публічно куштували «risi е bisi» і молоді артишоки (castraure або castradure). В інші місяці року Венеція віддає перевагу «різотто» – особливо з морепродуктами.

А в області Венето «різотто» роблять з гарбузом, спаржею, тревізанським цукром або жаб’ячими стегенцями [див. розд. «Різотто»]. На болотах, на великих напівзатоплених просторах біля Венеціанської лагуни в «різотто» потрапляють вугри; але мешканці Венето називають їх не «anguille», як скрізь по всій Італії, a «bisati». Тому не слід плутати «risi е bisi», різотто з горошком – і «risi е bisati», різотто з вуграми.

На узбережжі стріляють і смажать лагунних і болотяних птахів, найчастіше полюють на качок.

Гастрономи-аристократи, знавці теорії, носії наукового підходу, часто навідувались у свої села і постачали хліборобів порадами, використовуючи свої маєтки у Венето як дослідницькі ділянки і в низці випадків уміли здобувати плоди вишуканої селекції. Лікар і астроном маркіз Джакомо Донді даль’Оролоджо в XІV столітті вивіз із Польщі та заселив в область Венето неймовірних курей, які особливо цінувались за красу і були призначені для гуляння маркізовим садом. Ця порода нині іменується «падуанські кури». У них довге пір’я, лапата борода і велике розмаїття забарвлень – від чорного і білого до срібного та золотого. А готують їх, нашпигувавши духмяними травами і зашивши в бичачий міхур. Потім міхур відварюють у казані з водою. З бичачого міхура, щоб запобігти вибуху, повітря відводиться через вузьку кишку. Цей вид кулінарної обробки називається «alla canevera».

Бар «У Гаррі», визначне місце Венеції, відкрив у 1930 році віртуоз закусок і коктейлів Джузеппе Чіпріані на кальє (вуличці) Валларессо, 1323, неподалік від площі Святого Марка, в доволі непримітному провулку – тобто для поінформованих і обраних клієнтів. Завсідниками цього бару, як багато хто пам’ятає за романами і світською хронікою, були Ернест Хемінгуей, Сомерсет Моем, Ротшильди, Артуро Тосканіні, Орсон Веллс, Арістотель Онассіс, Марія Каллас, Трумен Капоте, Пеґі Гугенхайм, Чарлі Чаплін, а також принцеса Діана і багато інших високопоставлених осіб.

Переходячи від сільських картин до вишуканого міського побуту, не забудьмо, що по всій планеті славиться такий венеціанський делікатес, як «карпаччо».

«Карпаччо» – тонко нарізана сира яловичина, така ж сира, як улюблений п’ємонтцями «салат по-Альбійськи» (приправлені олією і лимоном сирі скибочки) або «сире м’ясо по-Альбійськи» (теж п’ємонтська дивина, а по суті – типовий біфштекс тартар). Проте з усіх різновидів сирого м’яса на світі найбільше прославився саме венеціанський варіант, і у всіх світових меню тепер красується ім’я венеціанського художника Карпаччо, що стало назвою страви: тож, без вагань, «карпаччо» можна вважати венеціанською спецстравою. Її було вперше приготовано приблизно п’ятдесят років тому в центральному барі «У Гаррі» («Harry’s Bar»).

Тут було створено чимало цікавих гастрономічних нововведень, і всі вони за традицією отримали імена діячів мистецтва: коктейль «Тіціан», коктейль «Белліні». У ту ж низку входить і знаменита страва «карпаччо». А народилась вона за таких обставин.

Якось у другій половині п’ятдесятих років для однієї шляхетної венеціанської дами, Амалії Нані Моченіго, коли у неї виявили анемію і лікар прописав їй сире м’ясо, бармен Джузеппе Чіпріані приготував стругане яловиче філе. До речі, щоб його настругати, це філе попередньо слід приморожувати близько години у фризері, загорнувши в цигарковий папір, а вже тоді, перетворивши на затверділе поліно, філе треба нарізати скибочками в кілька мікронів завтовшки.

Це нарізане м’ясо з вустерським соусом, щойно приготованим майонезом, з кількома краплями соусу «Табаско» і купкою зеленої руколи (дикорослою гірчицею, сухоребриком (рос. гулявник)) отримало назву на честь живописця, чиї полотна заповнюють три зали венеціанської Академії мистецтв – Вітторе Карпаччо (бл. 1455 – бл. 1526). Його виставка з величезним успіхом проходила саме тоді, коли бармен Чіпріані експериментував зі стравою з сирого струганого м’яса.

Карпаччо, автор «Дива св. Урсули» і «Дива св. Хреста», художник, що зображав рубіновий колір того самого відтінку, яким червоніє тоненька скибочка філе з вирізки на прозорій порцеляновій тарілці, відомий значно меншому числу людей, ніж є на світі шанувальників «карпаччо». Слава цієї страви настільки безмежна, що людство забуло про Венецію, про маляра і про багряну фарбу. Сьогодні «carpaccio» повсюдно асоціюється з назвою страв з тонко нарізаного сирого м’яса, а останнім часом – також із сирої нарізаної риби, сирих нарізаних грибів… Воно, здається, стає назвою способу обробки.

Вишукана їжа – важлива частина атмосфери в «країні атласних баут», під час мовчазного меланхолійного карнавалу… Фотохудожник Фульвіо Ройтер (Fulvio Roiter, нар. 1926 р.) все життя знімає карнавали у Венеції. Багаторазово виставлялись і публікувались його роботи, виконані з 1949 по 1979 рік. Одна з прославлених книжок створена ним за мотивами десяти оповідань Германа Гессе («Лагуни», 1997). На карнавальних знімках Ройтера головний герой – колір: круглі сумні маски замість облич, усі обличчя яскраво-білі та контрастують з агресивними барвами нарядів, а загальний фон – чорна вода, розцвічена відблисками. Фотографії Ройтера, трагічні і різкі, миттєво упізнаються, їх часто друкують на листівках і в календарях. Хто бачив фотознімки Фульвіо Ройтера, той не забуде: ламані пози, трагічні роти, нічні пейзажі, хворобливі барви, серед сотень нещасних П’єро – жодного Арлекіна.

Історик цього міста П’єтро Гаспаре Моролін іще 1841 року нарікав: «Найгірша вада венеціанців – обжерливість». Моролін мав на увазі гурманську ненаситність, пристрасть до рідкісної і дорогої їжі. Однак у наші часи масового туризму, коли більшість людей, що потрапляють на карнавал, привозять з дому бутерброди і жують на прогулянці, залишаючи у Венеції масні обгортки замість туристських грошей, венеціанське громадське харчування, вболіваючи за продумані трапези в напівпідвальних елітних ресторанах – все ж таки виробило гідну гаму цілком хороших бутербродів і «трамецціні».[17]

Для вуличного споживання призначені також специфічні ласощі карнавалу – «ґалані», «фрітоле» і «крапфен» (galani, fritole, crapfen), варіації на тему пряженого в олії солодкого тіста, відомого в Росії під невизначеною назвою «хворост» (укр.: вергуни). В Італії в кожному місті є свої підвиди вергунів. Форма і назва карнавальної випічки змінюються навіть від одного району до іншого. На одному венеціанському острові, Мурано, це печиво зветься «дзалеті» (zaleti). На іншому – Бурано – воно іменується вже «буранеллі» (buranelli). Точнісінько як в Одесі насіння називають «разговоры», а у Мілані пряжене в олії тісто проходить під назвою «балачки» (chiacchiere).

СПЕЦСТРАВИ. СПЕЦПРОДУКТИ. СПЕЦНАПОЇ

Спецстрави

Вступні страви: мерлан в’ялений (baccalà mantecato). Це насправді риба штокфіш (stoccafisso), яку у Венеції вперто звуть «баккала», тому що слово красивіше. Байдуже, що воно означає в лексиконі всіх інших італійців зовсім інший вид – солону вимочену рибу лабардан. У Венеції мерлан подається у вареному вигляді з петрушкою і вершковим маслом або під майонезом. Інші вступні страви – різноманітна риба в цибульному й оцтовому маринаді (in saór). Їх злегка солять просто на рибальському баркасі, продають малосольними, потім смажать і на завершення маринують. Доволі втомлива, треба зауважити, процедура.

Перші страви: квасоля з дикою качкою (al magasso); припутні в бульйоні (sopa coada); «різотто» з молодим горошком (risi е bisi); «різотто» з вуграми (risi е bisati); «різотто» з м’ясом вихолощеного баранчика (risi in сavroman); «різотто по-кйоджинськи» – рис з рибою-бичками (risotto alla chioggiotta); «різотто» з тревізанським цикорієм (risotto alla trevigiana). «Спагеті» з соусом з чорнила каракатиці або «різотто» з тим самим чорнилом.

Другі страви: печінка по-венеціанськи з великою кількістю цибулі, приготована на вершковому маслі. Каплун «alla canevera» (закладений у бичачий міхур, далі відварюється в окропі зі спеціальною кишкою або соломкою, встромленою для відведення повітря з міхура, що розігрівається). Молодь крабів, виловлена в квітні і травні або у жовтні та листопаді, в періоди краб’ячого линяння (moleche). Вони безпанцирні. Їх витримують добу живими у збитому яйці з духмяними травами, а коли краби наїдяться гоголя-моголя, їх засмажують на пательні і з’їдають цілком. Самки крабів (masanete). Морські равлики «garusoli». Печеня з конини (pastissada). Падуанські кури, ягнята з Альпаго.

Розварена ослятина; качатина в горщику, залита жиром – це рід консервів. Равлики. «Pearà» – у Венеції це тюфтельки з бичачих мізків з сиром. В області Венето – «пеара» готується по-іншому. У Вероні це підлива до вареного м’яса – її готують з кісткового мозку, сухарів, «Пармезану», бульйону і перцю, а також неодмінно з печінкою тієї тварини, чиє м’ясо мають намір приправляти. Не слід плутати «пеара» з іншою веронською спецстравою – «peverada», соусом не для вареного, а винятково для смаженого м’яса (курячі пупки, ковбаса «soppressa veneta», кільки, петрушка, лимон, олія, оцет з часником).

Нанизані на тоненькі рожни маленькі пташки, засмажені цілком, що подаються з «полентою» (polenta е uccelli). Індича в гранатовому соусі (tacchinella alla melagrana). Припутні на рожні (toresani allo spiedo). Ягнята з Альпаго з духмяними травами. Фіолетові артишоки з Сант-Еразмо з лагунними креветками. Відварені пагони хмелю, заправлені олією (bruscandoli).

Солодощі: цукерки з коріння ірису і шкуринок апельсинів (fugazza). Ясна річ, «пандоро» (pandoro) – паска, яку випікають на Різдво у Венеції, аскетично-вишукана, без жодної начинки. «Пандоро» дуже відрізняється від напханого цукатами, родзинками і навіть шоколадом міланського «панеттоне», хоча в обох випадках йдеться про різдвяні паски [див. розд. «Календар»]. Одмінність святкової випічки, венеціанських «крапфенів» і міланських «балачок» відповідає різній атмосфері двох карнавалів: венетійського/венеціанського і міланського. Міланський карнавал цілковито присвячений куховарінню і обжерливості (зазначмо, що навіть триває міланський карнавал на чотири дні довше визначеного церквою терміну, забираючи ці чотири дні від Великого посту: він закінчується не в Жирний вівторок, а в першу Великопісну суботу). А венеціанський карнавал не буйне невгамовне свято, а, навпаки, сумне і стримане видовище, позбавлене звуку (чути тільки плескіт води), цілковито розчинене в постатях, в лініях і кольорі.

Спецпродукти

Сири сортів «Азьяго», «Монте Веронезе» (Asiago, Monte Veronese). Сир «Морлакко дель Ґраппа» (Morlacco del Grappa) з молока корів зникаючої породи Бурліна (Burlina). Ще донедавна залишалось у світі заледве 270 цих тварин. Але місцеві ентузіасти [див. розд. «Слоу Фуд»] взяли над коровами шефство, і нині поголів’я їх росте. Сири «Казателла тревіджана», «Золіго», «Скіц» (Casatella trevigiana, Soligo, Schiz). Вимочений у вині «п’яний сир» («formaggio ubriaco» або «embriago»), що виготовляється у П’яве.

Шинка з пагорбів Евґанео і січена вічентінська шинка. Ковбаса «luganega» (тобто «луканського» типу) з Тревізо. Назва вказує на той факт, що рецепт був у давні століття вивезений з Лукано – це стародавнє найменування Базилікати. Але в наш час «луґанеґа» – окраса і гордість тревізанської кухні.

Фрукти: велетенські черешні з Маростіки і з веронських пагорбів. Полуниці, яблука, дині та персики з Верони. Ківі і лимони з озера Ґарда. Груші з берегів Адідже.

Овочі: ламонська квасоля, тревізанський червоний цикорій, спаржа біла з Бассано, часник з берегів Адідже, фіолетові артишоки з Сант-Еразмо (район венеціанської лагуни). Особливо цінуються бруньки цих артишоків, під назвою «castraurе».

Супервисококласна олія озера Ґарда і веронських пагорбів [див. розд. «Маслинова олія»].

Рис «Віалоне Нано Веронезе», дрібнозернистий, виведений у XV столітті бенедиктинськими черницями з абатства Грумоло. Черниці організували меліорацію боліт навколо Верони, поклали край мефітичним, тобто небезбечним для здоров'я, випаровуванням, прокопали по всій області канали і влаштували рисові поля (risaie), що донині дають гарні врожаї.

Каштани тревізанських гір і мед Белюнських Доломітів.

Спецнапої

Біле ігристе вино «просекко». «Резентін» (rеsentin) – ґраппа, налита в чашечку від випитої кави (витончене гурманство чи каприз?).