Читать книгу Їжа. Італійське щастя - Олена Костюкович - Страница 15

П’ємонт – «piè dei monti» – підніжжя гір, саме тих, з яких сформована цілком територія сусідньої Валле д’Аости. На північ і захід від П’ємонту підносяться Альпи, на південь височіють Апенніни, а сам П’ємонт розкинувся якраз у їх передгір’ях.

Характер цього краю нагадує Аосту. П’ємонт теж підлягав савойській монаршій династії, хоча й з перервами. З XVI століття савойці вели безперервні битви з Францією, потім на початку XVIII століття французи відібрали у них П’ємонт, затим повернули, тоді почали відвойовувати знову… Але й у ті часи, коли політична вищість французів у П’ємонті не дуже відчувалася, тут і надалі відчувався французький дух. У контакті з Францією сформувався п’ємонтський національний характер: галантність, вишуканість, перфекціонізм. Саме в П’ємонті (Оменья) розташувалась фірма «Алессі», що спеціалізується на витончених кухонних і електроприладах – найвищий політ дизайну. За такої естетизації побуту аж ніяк не дивує, що прості сільські спецстрави, споріднені зі спецстравами Аости, доведені у П’ємонті до досконалості й оформлені як перли творіння.

П’ємонт – це мозаїка з 1209 містечок і бургів, розташованих кожен у власному неповторному краєвиді, серед полів, на пагорбах і на гірських схилах, коло озер або вздовж течії річок. Це означає, що етногастроном зобов’язаний був би, власне кажучи, досліджувати в П’ємонті 1209 специфічних кухонь і скласти 1209 глосаріїв неповторної лексики. Тут існують, як і в Аості, вальденські містечка (своя кухня, свої ритуали), франко-провансальські містечка в провінції Кунео, на крайньому заході – окситани, що прийшли свого часу з Провансу.

Трохи південніше Алессандрії мешкають нечисленні вальсери, що розмовляють і куховарять по-німецьки. Імена у них схожі з вальденсами, але вальсери – не релігійна меншина, як вальденси, а етнічна. Пращури вальсерів (або вальсів, від valle – долина) – стародавні германські племена. Прийшовши сюди з-поза Альп іще в ХІ – ХІІІ століттях, германці уклали з місцевою адміністрацією договори спадкової оренди і зайнялись оранкою цілинних ґрунтів, звільняючи землі від лісів – важка робота їх не лякала. У XV столітті багато родин реемігрували до Швейцарії і Німеччини, де зайнялись торгівлею тканинами. Енергійні і моторні купці – вальсери зберігали з батьківщиною торговельні та родинні зв’язки; нам же відомо, що в ті часи купці були одночасно комерсантами, мандрівниками і мовознавцями; отак і вальсери славились відважною і веселою вдачею, любов’ю до пива і дотепів, деякі їхні приказки стали тепер надбанням усієї Італії.

Заснований римлянами Турин, як більшість північних міст римських провінцій, зокрема, як та ж таки Аоста, був позначений у назві, наче тавром, іменами Юліїв та Августов: Julia Augusta Taurinorum. Але «бичаче» прізвисько, що натякає на впертого тура – taurus, – взяло гору, і в історії міст залишилось під ім’ям просто Турина.

Мови і міста П’ємонту вражають розмаїттям, але Турин навіть на такому тлі неповторний. В Італії таких міст лише два: Турин і Неаполь. Турин був столицею Сардинського королівства з 1713 року, а також центром об’єднання Італії (1849–1861). Неаполь був столицею Неаполітанського королівства з 1282 по 1815 рік і столицею Королівства обох Сицилій з 1816 по 1860 рік. Стендаль писав про Неаполь так:

«Неаполітанське королівство зводиться, по суті, до одного лише міста Неаполя, єдиного в Італії, де спостерігається столичний гамір і тон… Можливо, саме тому, що Неаполь – велика столиця на кшталт Парижа, я мало знаходжу тут такого, про що писати… Неаполь – єдине в Італії столичне місто. Всі інші великі міста – Ліон у збільшеному вигляді».

Інші міста були центрами графств, герцогств, маркізатів, самостійних республік. Однак інших королівських столиць, з відповідною монархічною міфологією і символікою, з неповторними святинями християнства (плащаниця Христа в Турині і кров святого Януарія в Неаполі) – в Італії не було. Святий покровитель Неаполя мученик Януарій був страчений у 305 році, але перші згадки про посудину з його кров’ю і пов’язане з цією реліквією диво сягають 1389 року. Тричі на рік: 19 вересня – у річницю страти святого, 16 грудня – у річницю сильного виверження Везувію у 1631 році і в суботу перед першою неділею травня – днем перенесення святих мощей мученика Януарія з селища Агро-Марчано в неаполітанські катакомби – віруючі, зібравшись, чекають на розрідження сухої крові святого, яка зберігається у кришталевій посудині. Якщо кров не розріджується і не зробиться з бурої червоною, це означає, що місту слід чекати лиха. А плащаниця нерідко фігурує в художніх творах; романічна версія її появи запропонована в романі Умберто Еко «Баудоліно». Достеменно відомо про неї ось що. 1349 року велике полотнище, на якому відбились риси людської постаті (імовірно – Христа), вперше з’явилось у Франції як особисте майно кавалера Жоффруа де Шарні. Звідки він узявся – невідомо. 1453 року плащаницю купив Людовик I Савойський. З того часу реліквія зберігається в місті Турині.

Саме з Турина, столиці єдиної на території Апеннінського півострова держави, вільної від чужоземного панування, походили, починаючи з 1848 року (перша війна за незалежність), імпульси до об’єднання Італії. У XIX і на початку XX століття саме тут виковувалась національна інтелігенція, що зуміла визначити культурне і політичне обличчя країни і підготувати «італійське диво», якому судилося розквітнути в XX столітті. Граф Кавур, організатор боротьби за об’єднання країни, дипломат-хитрун, що зумів обвести круг пальця і змусити працювати на себе простодушного Гарібальді, був стовідсотковим туринцем – втіленням розхожого визначення «torinesi falsi е cortesi» («туринці лицемірні і ввічливі»). Більше того, він був до такої міри невиправним туринцем, що писав свої політичні праці по-французьки.

Кавур розмовляв по-французьки і в побуті, і в політиці – і на підтвердження народної мудрості був гастрономічним франкофілом. Меню його обідів відтворюється і сьогодні в туринському меморіальному ресторані «Іль Камбіо». Приходиш, сідаєш на червоний диванчик за бароковий стіл з державним трибарвним вимпелом, посередині окремого кабінету, і тебе обслуговують, як Кавура, і годують тим самим. Ці меню відображають континентальний, мало сказати – не середземноморський, а навіть – антисередземноморське забарвлення кавуровських кулінарних уподобань. Спецстрави «з французькою вимовою» взагалі поширені в п’ємонтській кухні.[63] Яскравий приклад – улюблений Кавуром «сніданок фінансиста». По-італійськи страва називається «finanziera». Це бульйон із бичачих потрухів і геніталій, зварених у суміші оцту і вина «марсала», заправлений місцевим вином «Бароло». У канонічний рецепт входять: нирки, телячий мозок, підшлункова і вилочкова залози,[64] півнячі гребінці, бичачі яєчка (ті самі, що делікатно іменувались у старовинній російській кухні «мыслями»: «бараньи мысли с подливою…»).

Франкомовний Кавур був живою ілюстрацією до іншої крилатої італійської приказки, яку можна поставити девізом до всієї цієї книжки: «Parla come mangi!»[65] Ці слова означають, що коли хто проживає в певному місці і харчується стравами певної кулінарної школи, то нехай він послуговується також «рідною мовою» цих страв.

Так само, як у Ломбардії, в П’ємонті охоче включають у рецепти яловичий спинний мозок. Щоправда, називається він тут «fïlone», а не «midollo», як деінде в Італії. Речовина мозку неймовірно жирна. У цьому жиру тушкують печеню: свинячі голінки, білі гриби. Кістковий мозок входить і в рецепт «frisse» – котлет з рублених легенів, серця і печінки. Елітна яловичина в П’ємонті береться від «жирного бика» (bue grasso). Воловину цього сорту можна упізнати з першого погляду, вона пронизана прожилками жиру, «marezzato» (хвиляста, ніби море).[66]

Відварене м’ясо за п’ємонтською традицією роблять з семи окостів: м’якоті теляти (tenerone), голінки (stinco), нижньої частини ратиці з кісткою (scaramella), нижньої частини стегна (culatta), смажених жил (arrosto della vena), частини грудинки (punta con suo fiocco) і, нарешті, нафаршированого салом, шинкою, яйцями, цільною морквою, ароматичними травами із рясним перцем, рулету (rolata), який після відварювання нарізають скибками. Класичне п’ємонтське «Gran Bollito» подається на стіл з кількома оздобами: це голова, язик, копитце, хвіст, курка, фарширована свиняча нога і, нарешті, скибки смаженої свинячої ковбаси, причому цей останній компонент – єдина смажена частина великої вареної п’ємонтської страви. Це ще не все! До цієї пишноти належить подати сім гарнірів: варену картоплю, шпинат, відварені в оцті червоні цибулини, ріпу, моркву, селеру і цибулю-порей. І нарешті, виставляють це кулінарне диво на стіл з сімома підливами: зеленою, червоною, медовою, а також з родзинковим соусом «кунья» (cougna), з хрінним соусом, з «кремонською мустардою» і з гірчицею.

Жирних биків розводять у бургах Карру (провінція Кунео) і Фассоне, неподалік від міста Асті. Це бики особливої п’ємонтської білої породи. Їх відгодовують висівками, молочними відвійками, пшеницею, цукровим буряком, а нерідко навіть гоголем-моголем з метою нарощування їхньої мускульної маси; вони досягають 1250 кг і самостійно пересуватись не в змозі. Їх Саґра в бургу Карру відбувається з 1910 року завжди по четвергах за два тижні до Різдва [див. розд. «Саґра»]. У Карру споруджений мармуровий пам’ятник цим монстрам – роботи скульптора Раффаеле Мондацці. Скульптура називається «II Belvedere di Carrù»: на постаменті шість бронзових барельєфів увічнюють недовгий волячий шлях від рідного стійла через шкуродерню до святкового столу.

Нерідко м’ясо навіть приправляють рибою, як у випадку вражаючого поєднання вареної телятини з тунцем. Тунець для цього береться консервований, з банки. Шматки яловичини розкладаються по тарілках, зверху кришиться тунець, і все разом заливається спеціально збитим для цього свіжим майонезом.

Сезон, коли П’ємонт найбільш типовий, – це осінь. Відкупорюють перше молоде вино, всюди по землі стелеться густий туман. П’ємонт добре уявляють собі читачі романів Умберто Еко. Еко родом звідси – з Алессандрії. Улюблені місця романів Еко (монастир в «Імені рози») і улюблені герої (Якопо Бельбо, Роберто де ла Грів, Баудоліно) належать П’ємонту. Ось опис цих рідних письменникові місць вустами середньовічного героя – Баудоліно:

«… там течуть дві річки, Танара і Борміда, а між річок лежить рівнина, на якій, коли немає надмірної спеки, при якій можна смажити на кожному камені яйця, тоді стоїть густий туман, а коли не туман, то значить, лежить сніг, а якщо немає снігу, тоді всюди лід, а якщо й льоду немає, то все одно морозяно. Там я й народився, в ланді, що має назву Марінканської Фраскети, на широкому болоті між двох річок. Не порівняти з узбережжям Пропонтіди…

– Та вже ж, я думаю.

– … Але, як на мене, гарне місце. Там таке повітря задушевне. Я мандрував багато, пане Нікито, може, аж до Великих Індій…

– Ти що ж, сам не знаєш?

– Ні, не знаю точно, до яких я діставався місць. Безперечно, до рогатих людей і до тих, що в них вуста на череві. Я впродовж тижнів блукав безкраїми пустелями, мандрував серед лук, що розкинулись ген за обрій, і завжди відчував себе в полоні чогось, на що бракувало уяви. А от у моїх краях, коли гуляєш лісами в тумані, – ти ніби все ще в череві у матері, нічого не боїшся і абсолютно вільний. Та навіть коли туману немає… прогулюючись, захотів попити – відламав бурульку, замерз, подихав на пальці, на руках постійно geloni…

– Це ті… що смішать?

– Ні, не gheloioi! У вашій мові просто немає належного слова. Geloni – це виразки на пальцях, на кісточках кулаків, утворюються вони від холоднечі і сверблять, а коли розчухати, наривають…

– Але ти їх згадуєш наче з приязню…

– Холод приємний.

– Кожному подобається місце, де він народився. Розповідай».

У цю пору осені починається полювання на перші трюфелі. Білий трюфель, Tuber magnatum Pico, «трюфель з Альби» – емблема п’ємонтських кулінарних розкошів. Трюфельна столиця Альба, за легендою, навіть назву свою – «біла» – отримала від цього продукту. В Італії є ще й чорний трюфель Tuber melanosporum, або перигорський. Але він не такий цінний.

Свого часу видатний гастроном Жан-Антельм Брійя-Саварен (1755–1826) назвав у «Фізіології смаку» (1825) білий трюфель – попри всю його малопривабливість – «діамантом кухні». Саварен вкладав у свої слова певний сенс: трюфель – це природний афродизіак і здатний «rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables» (розніжувати жінок і надавати сластолюбності чоловікам). Не випадково визначальний термін для оцінки якості трюфелів – той самий, що для змалювання любовної пристрасті: пал. Назва «діамант» цілком виправдана і цією особливістю, і ринковою вартістю продукту. Білий трюфель з Чітта ді Кастелло коштував у 2013 році близько 5000 євро за кілограм, чорний трюфель з Нурсії (Норчі) – раніш коштував стільки ж (відомості з книжки Альдо Фіорделлі «Добрий трюфель»[67]), а зараз його ціна складає 3000 євро (це котирування на торгах для фахівців). Дається взнаки криза: у 1999 році один трюфель у 800 грамів був проданий на аукціоні в Альбі власникові лас-вегаського ресторану «Mister Puck» за 12 з половиною мільйонів тодішніх лір.

У 1954 році один із найбільших у світі білих трюфелів – вагою 540 грамів – місто Альба подарувало президентові Трумену. То був цінний подарунок, яким віддячила Італія американському президентові за гуманітарну допомогу в часи плану Маршалла.

Існує також дешевий «літній» трюфель, вартістю 80 – 100 євро за один кілограм – називається «скорцоне» і вживається для промислової переробки, для ароматизації соусів. Недосвідчені нувориші часто кидаються на цей другосортний предмет розкоші і закуповують його у великих кількостях, вважаючи першосортним. Взагалі ж щонайпершу проблему для покупців трюфелів становлять фальсифікатори і шахраї… Їм аж ніяк не складно, маючи кілька трюфелів з Акваланьї (другосортних) і один альбійський (діамантовий), потримати всі разом у щільно закритому контейнері, і дешеві трюфелі так наситяться пахощами дорогого, що відрізнити їх буде практично неможливо. Ось тільки згодом, при вживанні в їжу, від другосортних трюфелів пахощі будуть геть не ті.

Чи трюфель справді альбійський, чи тільки полежав поруч з альбійським – це складне питання без відповіді, і немає інших підстав для судження, ніж особисте знайомство з продавцем і добра репутація конкретного трюфельного брокера.

Шукають трюфелі з собаками. Вартість навченого собаки – до двадцяти тисяч євро. Собаки найліпше шукають білі трюфелі вночі, а людина без собаки, навпаки, працює тільки вдень. Є спосіб виявити трюфель, що виріс на корінні дерева – це вчасно звернути увагу на рій мух Helomysa tuberivora. Якщо такий рій танцює біля основи дерева, можливо, під землею ховається трюфель.

Фахівці часто сперечаються, коріння яких дерев краще притягує грибницю трюфелів. Головне трюфельне дерево – дуб, проте трюфелі знаходять також біля коріння верби, горіха. Романтична легенда розповідає, нібито трюфелі народжуються з місячного сяйва в холодні ночі, коли світло просочується крізь вогку землю до коренів дерева. Інша легенда твердить, що вони утворюються з крапель оленячої сперми. Або (античне повір’я) – у тих місцях, де восени в ґрунт близько кореня дерева вдарила блискавка.

Часто пишуть, що для пошуків придатні також свині. Але в Італії свиням таку роботу не довіряють. Свині цілком здатні не тільки знайти трюфель, а й зжерти його – в одну мить зжерти десять-п’ятнадцять тисяч євро. Свиней застосовують для пошуків французи. Чомусь у французів свині поводяться відповідальніше і знайдені делікатеси не пожирають.

Щоб надобути остаточної своєї довершеності, білий трюфель потребує на кухні найвитонченішого приготування. Ті нечисленні наші читачі, хто стане власником такої дивини і замисляться: що ж з ним робити? – напевно, з вдячністю зважать на нижченаведені наші поради. Трюфелі належить нагрівати, причому на сковороді зі срібла вищої проби 999,6, бездомішкового, з держаком з титану (з усіх видів кухонного начиння у таких сковорід найвища теплопровідність). У Джонатана Свіфта в «Повчанні слугам» знаходимо кілька доречних зауваг щодо чищення срібних трюфельних сковорідок і догляду за ними.

Кращий спосіб їсти нагрітий трюфель – настругати його на простий селянський підігрітий хліб, крапнувши кілька мілілітрів натуральної маслинової олії – тільки умбрійської: у неї смак слабо виражений, тим часом як у тосканської надміру сильний фруктовий запах, а сицилійська маслинова олія – занадто пряна. Поверх стружок трюфеля і крапель олії пропонується розмістити кілька кристалів найкрупнішої солі. Дрібна сіль у вишуканих рецептах італійської кухні взагалі не зустрічаєтья.

Тим, хто готується зважитись на такого роду покупку, слід мати на увазі одне суттєве правило. Той же самий сезон не буває добрим і для трюфелів, і для вина – трюфелі гарні восени після мокрого літа, а вино – після сухого й спекотного.

Взагалі-то у Альби немає повної монополії на білі трюфелі. Чудові трюфелі знаходять іноді в області Марке, в бургу Сант-Агата Фельтрія і в Тоскані в околицях Сан-Міньято. Іноді вдалі екземпляри трапляються у найвіддаленіших куточках Молізе. Щасливі трюфельні полювання трапляються ще й південніше, навіть важко уявити – виявляється, іноді білі трюфелі виростають також у Калабрії.

Саґра трюфелів в Альбі, в провінції Кунео, буває в першу неділю жовтня. Учасники процесії проносять, як у давньоримському тріумфі, кращі екземпляри білих, прославлених на цілий світ трюфелів Альби. Далі тягнеться процесія візків, відбувається битва ослів і обрання королеви краси – «la bella Trifolera» («прекрасної трюфельниці»). Жерці цього культу не байдужі до благодійних імпульсів. Іноді гільдія трюфельників передає виторг від кращих десяти грибів на благодійні справи – наприклад на підтримання наркологічного центру Сан-Патріньяно у Романьї. Завдяки продажу цих десяти найбільших трюфелів лікувальний центр на 200 ліжок здатен протриматись кілька місяців. Втім він уже відкрив і свій вишуканий ресторан «Віте», де подаються ті самі трюфелі та працюють молоді люди, що намагаються позбутися або вже позбулися наркотичної залежності.

Трюфелі, як уже зазначалося, добувають не лише в П’ємонті, але також у Франції і в Умбрії. Але є на світі страва, яку їдять лише у П’ємонті. Це найвідоміша п’ємонтська їжа – «bagna cauda», або на місцевому діалекті «bagna caôda» (дослівно – «тепла ванна»): духмяна нагріта суміш олії та часнику, з розтертими кільками, в яку запущене розтоплене коров’яче масло. У цю «ванночку» належить вмочати свіжі овочі – моркву, парило (cardo – в ідеалі горбате парило з Ніцци Монферрато), фенхель (finocchio), перець (в ідеалі – так званий «квадратний перець» з Асті, з ніжною м’якоттю і без волокон), селеру, і запивати райські ласощі незрівнянним вином «Неббіоло», виробленим на п’ємонтському узгір’ї Ланге. «Неббіоло» має бути молодим, невитриманим, легким, таким, що не надто – ще віддалилось від живого винограду.

«Банья кауда» – бідна страва – зухвало контрастує з п’ємонтською розкішшю – з трюфелями, з філе кращої яловичини, з кращим у світі шоколадом… У переважній більшості їжа П’ємонту – це їжа дорога. У цій області не знають «пасташютт», оскільки «пасти» вживали там, де була потреба заспокоювати голод, заощаджуючи сировину і гроші. А в П’ємонті неначе набула реальності оспівувана середньовічними жонглерами і Франсуа Рабле «країна Кукана» (Cuccagna, cocagne, те саме, що в російському фольклорі «молочні ріки, кисільні береги», або «вічна Масляна»).

У «банья кауда» входить бальзамний оцет – украй важливий компонент кулінарної традиції і середземноморської дієти. Історія ароматичного оцту в Італії вельми яскрава. Ароматичний оцет виготовляють, додаючи в перекіп’ячений муст цінних сортів «Ламбруско», «Санджовезе», Треббіано» бактерії оцтового зброджування (acetobacter aceti). Вони являють собою желатиновий осад, що скупчується на дні бочок, де зберігався дозрілий продукт. Технічна назва цієї субстанції у фахівців – «материнська маса». Були часи, коли ця материнська маса цінувалась на вагу золота, оскільки без неї відтворити оцет було неможливо… Адже недостатньо взяти пляшку хорошого вина і дати йому тихо скиснути. У П’ємонті добре знають, чим благородний оцет відрізняється від зіпсованого вина.

Здавалось би, до чого тут кільки? А до того, що, хоч як це не дивно, а кільки солоні і сама сіль в Середньовіччі були ознакою багатства. Кільки – найзручніший спосіб поєднувати в продукті солоність з поживним білком і вітамінами, тому ще в давньоримські часи кільками приправляли при готуванні їжу, причому не тільки рибну, а й овочі, м’ясо, юшку. Як багато значили кільки для «жіночого світу» традиційного домогосподарства в Італії, ми дізнаємося з книжки Вальтера Фокезато і Вірджіліо Пронцаті «Господині, господині, ось вам кільки, і свіжа риба, і жива риба».[68]

Солоні кільки не випадково посідають чільне місце в емблемній страві п’ємонтської кухні. Саме вони, «acciughe» (інша назва – анчоуси, хамса), водяться у великій кількості в небагатих рибою лігурійських водах, що омивають ту частину Лігурії, берегом якої проходив найдавніший в Європі соляний тракт з Лігурії через П’ємонт на північ Європи. Транспорти, що перевозили (відкрито чи контрабандою) вантажі солі, брали також якусь кількість кільки, тут-таки солили її та розвозили по віддалених місцях призначення – на північ Європи, а принагідно – в Аосту, в п’ємонтські міста й особливо в столицю, Турин.

У Турині лігурійський спецпродукт зажив неабиякого успіху, конкуруючи з солоними сардинами з Іспанії. Іспанські сардини нехай і коштували дешевше італійської хамси, проте малосольна лігурійська хамса з лігурійською ж таки ніжною маслиновою олією за м’якістю і багатством смаку залишала далеко позаду будь-яких конкурентів. Вважається, що для рибних консервів найбільш доречним сортом маслинової олії є саме лігурійська. Тосканська олія, відзначаючись сильним ароматом і смаком, солоним анчоусам категорично протипоказана…

Класична «банья кауда», як видно з її назви («тепла»), підігрівається, але аж ніяк не кипить. Ця страва виставляється на центр столу в полумиску на спиртівці – так само заведено також сервірувати і «фондю». Тепла страва, природно, нетипова для літнього сезону. Це осіння і зимова насолода. Всі овочі, які прийнято стругати і виставляти на стіл одночасно з «банья кауда», зимові: стебла селери, морква, а в першу чергу – бульби топінамбура (його ще називають земляною грушею, технічна його назва – соняшник бульбисний; англійці ж величають «єрусалимським артишоком»[69]). Ще виставляють на стіл – по боках від спиртівки, на якій гріється масляно-маслинова суміш – кардон (парило, або так звані «іспанські артишоки»[70]) і нарізаний солодкий перець.[71]

У Середньовіччя оцет сприймався як цілющий засіб, здатний знезаражувати організм і запобігати гастроентерологічним епідеміям. Оцтом оборонялися навіть від чуми. Не дивно, що головними центрами його виготовлення стали місцевості, наближені до міст з великими шпиталями (Верчеллі[72]) або з університетами. Такою є Модена, розташована між університетськими центрами Павією і Болоньєю. Саме моденський бальзамний оцет є класичним, неповторним спецпродуктом, їстівним стягом не тільки свого рідного міста, але й усієї Італії.

Бальзамний оцет продавався у аптекарів. Лише за кілька століть були визнані чудові властивості ароматичного оцту як компонента кулінарії, здатного зробити тоншим смак міцного бульйону, використовуваного для відварювання риби – «курбульйону» (court-bouillon), облагородити тушковані нирки, підвищити засвоюваність перцю і баклажанів.

Так само, як в інших областях, розташованих між 44° і 48° північної широти – у Ломбардії і у Венето – серед спецстрав П’ємонту на першому плані наїдки з рису. У свій час воду з гір на сухі п’ємонтські пустища привів уже згадуваний туринський дипломат – граф Камілло Бенсо Кавур, невпинний благодійник Італії. Не припиняючи дбати про державний устрій, у 1860 році граф запроектував п’ємонтську обласну іригаційну систему. Широкий канал, понад 80 км завдовжки, з розгалуженнями і відтоками, дав можливість альпійській воді потрапляти в край Верчеллі, під Новару і в Ломелліно, де і були закладені рисові плантації. До нашого часу цей канал зберігся, справно працює і по справедливості називається «Канал Кавура».

Тут народилося «різотто п’ємонтське» (alla piemontese) з твердим сиром і мускатним горіхом на яловичому бульйоні. Його готують і з вином «Бароло», і з грибами.

Спецстрави Саґри Верчеллі – «різотто», бульйон, яєчня з жабками. Саме жабки виступали основою вельми цілющого калорійного бульйону, що за цілющою силою, в уяві місцевих лікарів, дорівнював силі курячого бульйону для єврейського побуту.[73] А в лікувальних і зміцнюючих дух засобах у лікарів міста Верчеллі була велика потреба. У цьому місті зазвичай зупинялися, поправляли здоров’я і лікувалися від придбаних у дорозі недуг пілігрими, що прямували з півночі до Рима [див. розд. «Прочани»]. За Верчеллі пролягав славетний Францигенський паломницький маршрут. Ця доба залишила по собі у Верчеллі чимало унікальних історичних споруд і установ, таких як «Лікарня шотландців» (Ospedale degli Scoti), тут же був розроблений широкий асортимент їжі на дорогу для подорожніх, наприклад «salam d’la duja» – товста свіжа непрокопчена ковбаса, укладена в глиняні горщики (duja) під шар топленого свинячого жиру (strutto).

«Різотто» є спецстравою також і для провінції Верчеллі. Але у Верчеллі класичне «різотто» готують з жабками. Жабок на рисових плантаціях не менше, ніж комарів. І ось з Середньовіччя до нашого часу щороку в перший тиждень вересня у Верчеллі святкують Саґру жаб’ячого м’яса. З продажу жабок спеціалізуються рибні крамнички, так само, як із продажу равликів… хоча, якщо замислитись, дивно. Жабок зближує з рибами те, що і тих і інших виловлюють з води. Але з якого дива равлики – рибна страва?

Жир отримували шляхом перетоплювання сала. Проте й сало в чистому вигляді, засолюване у Верчеллі і в Тоскані (у містах, що лежать на шляху пілігримських маршрутів), з часом прославилося настільки, що стало продуктом не простацьким, а суперпрестижним і корисним. У XX столітті деякі сорти сала посіли місце на олімпі елітних страв. Зокрема, це можна сказати про тосканське сало з Колоннати, що заготовляється у мармурових ваннах. Про нього ми розповімо у розділі, присвяченому Тоскані. Однак йому не поступається елітне п’ємонтське сало з Арнада (lardo d’Arnad), що дозріває не в ефектних мармурових ваннах, як колоннатське, а в діжках з деревини каштана, на ложі з духмяних гірських трав.

Всюди на півночі Італії – і, відповідно, також у П’ємонті – поширена сільська їжа – «полента». «Поленту» вшановує особлива Саґра в містечку Понті (у провінції Алессандрія) щороку, в неділю, у кінці квітня. Згідно з легендою, починаючи з XV століття аристократична родина Дель Карретто, що мешкала в бургу, частувала народ величезною «полентою» з приправою з сушеної тріски – штокфіша. Вдячні городяни в 1650 році полудили для цієї велетенської графської мамалиги неймовірних розмірів каструлю. І з того часу щороку в тій каструлі варять «поленту» на все село, а з розташованого на вершині гори замку в село з’їжджає на скакуні перевдягнений «графом» один з місцевих мешканців, спеціально обраний, щоб подати сигнал до початку бенкету.

П’ємонту належить досвід створення як грубих і важких наїдків («finanziera»), так і страв легких і витончених, розрахованих на аристократію. Для кволих герцогських шлунків були вперше випечені сухі ламкі хлібці «grissini torinesi», милі серцю всіх фанатиків схуднення. Слово «ґріссіні» походить від давнього п’ємонтського сорту хліба «gherse», але зі зменшувальним суфіксом, тобто не «хліб», а «хлібець». Легенда розповідає, нібито 1668 року туринський пекар Антоніо Брунер подав перші «ґріссіні» на стіл герцогу Амадею II Савойському, що страждав на нестравлення, внаслідок чого йому було рекомендовано їсти шкуринки хліба, а м’якуш викидати. Через півтора століття туринські «ґріссіні» вподобав Наполеон, і їх стали виписувати з Турина до імператорського столу. Саме про них мимохідь зронив Гоголь у листі до Балабіної 16 липня 1837 року: «À propos, у Турині дуже гарні сухарці до чаю».

Ця п’ємонтська спецстрава – культова в Італії для всіх тих, що худнуть. Тим же, хто, навпаки, прагне (хоча в наш час таких рідко де зустрінеш) набути ніжної і апетитної повноти, призначався знаменитий п’ємонтський «zabaione» – тобто гоголь-моголь, який їдять з зацукрованими каштанами. Каштани теж є п’ємонтською спецстравою; смачні та соковиті називаються «marroni», а сухі і менш смачні – «castagne».

У П’ємонті наче продовжують діяти правила придворної кулінарії Ренесансу. Навіть шоколад (Ренесансу, природно, невідомий) тут пропонується в суттєво переробленому вигляді, за висловом Клода Леві-Стросса, «приготованому», тобто свідомо окультуреному. По-перше, саме тут, а не в Швейцарії, як помилково вважають, такий собі майстер Сушар (Suchard), засновник прославленого торгового дому, зробив перші в європейській історії плитки шоколаду з цукром. По-друге, через століття після цього тут був створений горіховий шоколад – славетний туринський «джандуйя» (gianduia), де какао-компонент змішується до невпізнання з горіховою масою. Ім’я своє цей продукт взяв від типово туринського персонажа, одного з головних серед масок комедії «дель арте», Джан Дуйї («Gianduia» означає «Gioan d’la douja», що перекладається рідною мовою приблизно як «Іван-стакан»). П’ємонтський кондитер винайшов цей особливий туринський сорт горіхово-молочного шоколаду в часи війни з французами, 1807 року, коли через військове ембарго П’ємонт не мав можливості завозити какао-порошок і довелося обходитись малими запасами. Саме тоді шоколад стали виробляти наполовину з горіхами.

На відкритті зимової Олімпіади 2006 року в Турині «джандуйотті» були справжнім лейтмотивом, ними манірно ласували примарні велетки минулих часів у кринолінах і перуках. Нарівні з Венерою Боттічеллі ці шоколадки на пишному олімпійському шоу були представлені і як символ савойського П’ємонту, і як символ всієї Італії – країни, що приймала Олімпіаду.

П’ємонтські кондитери створили також інший серйозний спецпродукт на основі какао – «bunet» – це пишний шоколадний мус з ромом і мигдальним прошарком.

А в добу італійського «економічного дива», в 1964 році, одночасно зі сходженням зірки «Бітлз», світ осяяв успіх нового продукту, який італійці наважились протиставити американському арахісовому маслу (peanut butter). Завідувачі виробництвом у найбільшій шоколадній компанії «Ферреро», власники цього підприємства Джованні і П’єтро Ферреро, представили італійському, а згодом і світовому ринку новий різновид «джандуйї», розроблений спеціально для шкільних бутербродів і полуденків. У назві крему обігрувалася та сама, що в «peanut», ідея горіха, але до американського кореня «nut» у П’ємонті приростили найніжніший італійський суфікс «ella». Який звук, такий смак. Ласощі вийшли легкими, веселими, суто італійськими, тобто гнучкими і водночас непереможними. «Нутелла» не дозволила американському арахісовому маслу заполонити раціон тінейджерів та дітей Італії. «Нутеллу» полюбили і діти (природно), і дорослі люди, особливо нонконформісти, люди ліводемократичного спрямування, а наприкінці XX століття – комп’ютерні генії і просунуті кіберанархісти, які вигадали кращу децентралізовану систему обміну файлами, яку неможливо контролювати: на честь улюбленого продукту творці охрестили її «Гнутеллою».[74]

«Нутелла» постала перед світом у сотні витончених упаковок, слоїків, бідонів, сифонів, глечиків і стаканчиків і розпалила колекціонерські пристрасті харчових фетишистів. Коротше кажучи, «Нутелла» не осоромила славу італійського генія, багатосторонньо заявленого в їжі.

За часів фашизму в 1931 році в Турині було відкрито єдиний у світі футуристичний ресторан «La taverna del Santopalato». Меню цього ресторану мало вигляд, м’яко кажучи, дивний: «інтуїтивна закуска», «целулоїдний макет м’яса», «італійські сосиски на сонці», «курчата “Фіат”». Вражають рекомендовані шеф-кухарем поєднання продуктів: нуга з ковбасою, кава з салямі. Смакуючи страви, відвідувачі мали тримати виделку в правій руці, а лівою безперервно водити по спеціальних пластинах, що надавали тактильні доповнення до смаку страв. До однієї їжі подавався клапоть шовку, до іншої – шматок наждаку, до третьої – лакована дощечка. У залі пульверизувались аромати для стимуляції сприйняття… На жаль, футуристський ресторан був невдовзі ліквідований – і не через цензурні заборони, а з банальнішої причини: невдоволення відвідувачів.

У XX столітті головне місто П’ємонту Турин був, завдяки «Фіату», столицею італійської промисловості, завдяки «Ейнауді» і «УТЕТу» – столицею видавничої справи. Це було найбільш передове, новаторське, найбільш схильне до експериментування місто. Творчі експерименти інтелектуалів нерідко зачіпали сферу харчування і так само часто робили замахи на святе. У своїх епатажних витівках деякі новоявлені розумники переступали межі мислимого.

П’ємонт – виробник найшляхетніших вин, таких як «Неббіоло» (найелітніший сорт – «Бароло», простіше «Барбареско») і як веселе «Асті Спуманте», що абсолютно правомірно поєднується у вірші Мандельштама: «Я п’ю за військові айстри» з савойськими соснами П’ємонту:

У П’ємонті в 1786 році був уперше настояний вермут – на трав’яному зборі, в який входить і напівзаборонений полин – абсент. Відоме також ім’я того, кому вперше спало на думку приготувати цей вишуканий напій. Його звали Бенедетто Карпано. П’ємонт, напевно, єдина область Італії, де в барах часто змішують коктейлі. В інших областях коктейлі – непрофільний напій. Славляться такі п’ємонтські коктейлі з вермуту і джину, як «сухий Мартіні» або «Негроні» (кампарі, вермут, джин).