Читать книгу Gault&Millau RestaurantGuide Deutschland 2018 - Patricia Bröhm - Страница 25
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LA BECASSE
52064
Hanbrucher Str. 1
(02 41) 7 44 44
labecasse@t-online.de
www.labecasse.de
Gastgeber: Daniel Hündgen
Küchenchef: Christof Lang und Andreas Schaffrath
Samstag- und Montagmittag; Sonntag
Menü 65/98 €
à la carte 37/79 €
res.
Kaffeepartner
Die Ikone der Aachener Gastronomie präsentiert sich in einem schmucklosen Eckhaus am Rande der Innenstadt, sparsam verziert mit einigen Blumenkästen. Innen herrscht vor allem Nüchternheit, einige Hochglanz-Porträts im Playboy-Stil und kulinarische Abbilder wirken aufgesetzt, verspielt das große Leuchtturm-vor-blauem-Meer-Gemälde mit Laserpunkt-Beleuchtung, munter-ironisch die kleine, aber prominent platzierte Skulptur von nacktem Hinterteil mit Ohren.
Der Küche liegen solche Manierismen fern. Sie bleibt, was sie schon lange ist, französisch geprägt mit opulentem Geschmacksauftritt und modernen Akzenten, komplex, aber ohne Schnörkel, die nur auf Effekt setzen. Mittags gibt es sehr günstige dreigängige Menüs ohne weitere Auswahl, abends die komplette, aber übersichtlich gehaltene Karte.
Die üppigen grünen Oliven vorneweg sind nicht einfach nur groß und mediterran-würzig. Durch ihre Vorbehandlung haben sie einen zarten fleischigen Biss, auf den manches Entrecôte neidisch wäre. Ebenso saftig zeigen sich die aromatischen Gambas mit feinem Krabbenschaum auf frischer süßer Melone; stimmig dazu das Krabbenbrot, das mit Nori-Alge und leichtem Schärfenachklang deutlich aufgewertet ist. Unter der Gamba verbirgt sich Bündnerfleisch, sodass sich zusammen mit dem Krabbenfond eine Art Surf’n’ turf en miniature ergibt. Einen schönen Farbakzent fügen dem orange-rot-grünen Ensemble kleine gelbe Stiefmütterchen hinzu.
Ausgefeilt das kross-weiche und rustikal-feine Arrangement von Pulpo mit Jacobsmuschel, bündig zusammengefügt harmonieren auch die Kontraste von geschmorter Ochsenwange, Zitronengrassauce und Foie chaud. Bries und Nieren vom Kalb mit Senfjus entführen in die gehobene Küche der französischen Provinz, beste Einstimmung auf den edlen Ton von hauchdünnem Wagyu-Rind. Nicht minder spektakulär präsentiert sich der Rochen mit Rote Bete-Schaum und Trüffelscheiben, die wie buntes Herbstlaub das Fischfilet drapieren und geschmacklich bestens ergänzen.
Zum Dahinschmelzen das Kaninchen mit dichtem Fond und Steinpilzen, eingerahmt von fröhlich-gelbem, fruchtigem Mangopüree – eine gelungene Komposition in Farbe, Geschmack und Konsistenz. Das Flank Steak vom US-Rind mit reichlich Trüffel zeigt die Neigung von Küchenchef Christof Lang zur kulinarischen Oper am eindrucksvollsten: Üppiges in jeder Stimmlage, ausladend mit langem Aromanachhall.
Mittags erfrischt zum Abschluss das Erdbeersüppchen mit Champagnerschaum. Abends gibt’s die Aromabombe von American Cheesecake mit Schwarzer Johannisbeere und Vanille, die so sehr die Geschmacksnerven kitzelt, dass sie keine Chance hat, schwer zu wirken.
Die Auswahl offener Weine ist begrenzt, aber stets hochwertig und originell. Das Angebot an Flaschen dürfte jeden noch so anspruchsvollen Weinliebhaber glücklich machen. Der professionelle Service ist ohne jede Anbiederung stets aufmerksam und von munterer Freundlichkeit.
o. Note
PETIT CHARLEMAGNE
52062
Hartmannstr. 12–14
(02 41) 51 56 07 85
contact@petit-charlemagne.de
www.petit-charlemagne.de
Küchenchef: Detlef Rams
Sonntag
Menü 30 €
à la carte 17/62 €
res.
Attraktive Lage, ehrwürdiges Ambiente mit reichem Marmor-Interieur und hoher Stuckdecke, knapp gehaltene Speisekarte mit wenig Abwechslung und vielen Gerichten ohne Inspiration. Der „Wildkräutersalat“ präsentierte sich als schlichte Mischung von Blattsalaten, denen nicht nur das Wilde, sondern auch die Frische fehlte. Die „Klare Fischsuppe mit Safran und Ingwer“ und dem mutigen Untertitel „Bouillabaisse“ war ein belangloses Bad für Krabben, Zander, Jacobsmuschel, Tomaten und Oliven; Safran und Ingwer konnten wir nicht schmecken.
Das würzig-solide Lammcarré wollte und konnte Trost bieten, wurde aber von holzig-harten, geschmacksarmen Artischockenherzen gebremst. Der Seezunge hätten wir angenehmere Begleitung als langweilige Kartoffeln und schlichten Gurkensalat gegönnt, wenn sie nicht so blass gewesen wäre.
Für das würzig-frisch-fruchtige Apfelsorbet mit Basilikum konnten wir uns begeistern, die nachfolgende Crème brûlée war eher ein Pudding mit einer homöopathischen Dosis Vanille.
Attraktiv wie die Lage, nur ein paar Schritte vom Dom entfernt, ist weiterhin die hervorragende Weinkarte mit Schwerpunkt Deutschland.
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ST. BENEDIKT
52076
Kornelimünster
Benediktusplatz 12
(0 24 08) 28 88
st-benedikt@t-online.de
www.stbenedikt.de
Gastgeber: Karin Weisser
Küchenchef: Maximilian Kreus
Mittags außer am Feiertag; Sonntag, Montag
Menü 68/112 €
à la carte 62/88 €
res.
Bilderbuchschön gelegen am historischen Markt, ist das Restaurant drinnen aufgrund der Häuserstrukturen schmal und klein, aber so geschickt eingerichtet und ausgeleuchtet, dass es vor allem anderen freundlich und hell wirkt.
Das Mittagsangebot ist gehoben bodenständig, wenn auch nicht so regional geprägt wie angekündigt. Die Abendkarte verheißt sehr Ambitioniertes und vermeintlich Einfaches zu satten Preisen, z.B. Grüner Salat / Brokkoli / Gurke für 28 €. Dem werden die durchweg hochwertigen Grundprodukte gerecht, deren Zusammenstellung und Zubereitung erlebten wir bisweilen irritierend unstimmig.
Zur makellosen gebackenen Langoustine mit einer konzentriert-aromatischen, meeresintensiven Bisque kamen die ergänzenden Maispüree-Tupfen nicht über ihren Dekorationswert hinaus, der Wildkräutersalat zur edlen Jacobsmuschel war zwar schön bunt, aber aromatisch sehr zahm, und der begleitenden Wassermelone war das Gebratene nicht anzuschmecken. Die butterzarte, aber geschmacksarme Gelbschwanzmakrele umrahmten gut gewürzte Poweraden, zur kräftigen Rotbarbe enttäuschte mediterranes Gemüse auf Bistro-Niveau und der Rotbarsch trat mit dem Kontrast von feinem Biss und blassem Geschmack auf. Allzu tomatig die begleitende Minestrone, sorgfältig tourniert das farbenfrohe Gemüse-Ensemble ohne geschmacklichen Pfiff.
Bestes Ibérico-Presa und saftige, exakt gegarte Entenbrust wurden mit ausdruckslosen Begleitsaucen, unscheinbaren Pilzen und schlichtem Krautsalat konterkariert. Keine Harmonie, keine Spannung. Würzig-malziges Pumpernickel-Eis überdeckte die geraffelte Belper (Käse-)Knolle, statt ihren Geschmack zu tragen; tröstlich, dass die à la carte angebotenen Käse bester Qualität und im idealen Reifezustand waren. Den zum Schluss gereichten Dominostein mit einem Klecks mehlig-faden Averna-Gelees fanden wir arg süß, die Orangenpraline im Gin-Bad bot weder den avisierten Schokoladengeschmack noch etwas, das über Orangensaft als Füllung hinausging.
Auf der Weinkarte finden sich ausschließlich Gewächse aus deutschen Regionen, aber in einem breiten Spektrum verlässlicher Qualitäten.
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TWENTYFIVE STEAKCLUB
52064
Schillerstr. 25
(02 41) 4 75 71 60
filet@25-steak.club
www.25-steak.club
Gastgeber: Teresa Froitzheim
Küchenchef: Yannick Bey und Wassily Murinni
Mittags; Montag
Menü 37 €
à la carte 25/80 €
res.
Draußen ist der neue Club des Altmeisters Christof Lang eingeklemmt zwischen großen Wohnblöcken, gegenüber ein hochfrequentiertes Areal mit Aldi und Co. Drinnen bemüht er sich mit puristisch-dunkler Möblierung und grooviger Musik um cool-loungige Atmosphäre, inklusive langer Bartheke.
Was aus der Küche kommt, zeigt auch bei einfachen Gerichten die deutliche Handschrift des Meisters. Die Austern haben solide Qualität, die Fischsuppe (mit Aïoli, Käse und Croûtons) bietet dank konzentrierten Fischfonds, reichlich saliner Krabbentöne und sinnlichen Safrans große Geschmacksfülle und beamt einen direkt an die Küste Südfrankreichs, tadellos die Pluma vom Ibérico-Schwein und die Ochsenwange …
Doch halt, halt, wir sind ja hier in einem Steakhouse. Zentrales Angebot auf der Karte sind hochwertige Steaks von US-Rindern, von Sirloin über Rib Eye bis Ladies Cut. Bestes Fleisch, sorgfältig zubereitet. Die Liebe zum Detail gilt aber ebenso dem Beiwerk, den aromatischen Grenailles-Kartoffeln und dicken Bohnen mit Bohnenkraut. Üppiges Apfelcrumble und Zitronentarte mit feinem Butterton bildeten einen stimmigen Abschluss, der Dame Blanche war die annoncierte edle Schokolade leider nicht anzumerken.
Zu trinken gibt’s ein zwar übersichtlices, aber originelles Weinangebot zu sehr moderaten Preisen und eine weltläufige Auswahl an Gin, Rum und anderem Hochprozentigen.
HOTELEMPFEHLUNG
QUELLENHOF
52062
Monheimsallee 52
(02 41) 9 13 20
h5327@accor.com
www.pullmanhotels.com
Gastgeber: Walter Hubel
183 Zi. 149/319 €
Das zeitgemäß geliftete Accor-Haus hält sich für eine Grande Dame der Hotellerie. Ihr besonderer Charme: 13 Tagungsräume mit insgesamt 1500 m2 und ein Royal Spa im Zen-Stil mit 130-m2-Pool und diversen Saunen. Beauty (Babor), Friseur. Bar, Teehalle, Restaurant. Frühstück 22 €.
AERZEN
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GOURMET
im Schlosshotel Münchhausen
31855 · Schwöbber · Schwöbber 9
(0 51 54) 7 06 00
info@schlosshotel-muenchhausen.com
www.schlosshotel-muenchhausen.com
Gastgeber: Britta Minder
Küchenchef: Achim Schwekendiek
Mittags; Sonntag, Montag
Menü 110/195 €
res.
Wer eine schöne Umgebung ebenso wichtig findet wie die Küchenleistung (und nicht aufs Geld schauen muss), wird dieses Restaurant mit ziemlicher Sicherheit seinen niedersächsischen Favoriten nennen.
Das Wasserschloss aus der Weserrenaissance ist nicht nur von innen und außen prächtig anzusehen, sondern steht auch inmitten einer schönen Landschaft. Sofern das Wetter es nicht erlaubt, die Terrasse mit ihrem imposanten Panorama zu genießen, nimmt man den Aperitif am besten im antiquitätenreichen Rittersaal. Dazu gibt es traditionell den „Spaziergang durch den Schlossgarten“, eine Art Bonsai-Landschaft feiner Häppchen in einer Schale, z.B. ein hauchdünnes Knusperscheibchen mit Seeigel und ein zartes Stücklein rosa gebratener Entenbrust. Die weiteren, im Restaurant servierten Amuse-bouches gefielen ebenfalls, besonders der Teller mit gebratener und marinierter Sardelle; rätselhaft blieb allein, weshalb Letztere auf fast rohen und ungewürzten Kartoffelscheiben liegen musste.
Die zwölfgängige Speisenfolge lässt sich bis auf vier Gänge reduzieren, die Portionen werden dann angemessen vergrößert, der Menüpreis sinkt ein wenig. Doch was soll man aus Achim Schwekendieks ideenreicher Küche auslassen? Die hauchdünne, aber perfekt gebratene Scheibe Wagyu aus Kagoshima, die ihr subtiles Aroma nicht voll ausspielen kann, wenn sie zu viel Yuzu-Säure abbekommt, oder die „Blumenwiese“, die mit geringerem Saubohnenanteil schöner blühte? Bedauerlich wäre, so gute Einfälle wie das Römersalatherz mit etwas Ochsenmark, Dashi und intensivem, nur ganz leicht gedämpftem Steinpilz auszulassen oder einen Fischgang wie die dicke Seezunge mit Erbsen, Estragon und Tatar von der Urmöhre. Allenfalls könnte man den exzellenten Steinbutt streichen, wenn man ihn nicht aus dezentem Buchenrauch und mit transparentem Stielmusgelee ins Herz geschlossen hat.
Müssten wir zwischen dem Luma-Schwein mit geschmacklich recht plakativen Espressobohnenstücken und saugut harmonierendem gebackenem Chicorée oder dem Reh wählen, nähmen wir das edle Wild. Von dem gab es ein durchgehend dunkelrosa gegartes Filetstück und geschmorte Schulter, die in knusprig-dünnen Teig gehüllt war; klassisch begleitet mit Topinambur, Röstnüssen und hocharomatischen Pfefferkirschen.
Von den stets sehr guten Desserts entwickelt sich das dekonstruierte Tiramisu zum Klassiker; die Pâtisserie verleiht ihm durch sphärifizierten Espresso, Mascarponeschaum und kräftige Aromen gerösteter Mandeln eine sehr prägnante Note. Mindestens so gut gefiel das Erdbeersorbet mit schön vanillearomatischen Schmandtörtchen und Pumpernickel à la Cannelés, der süßen Küchlein aus Bordeaux.
Die Seele von Service und Weinkeller ist unzweifelhaft die charmante und ungemein kenntnisreiche Britta Minder. Ihren Empfehlungen kann man sich bedenkenlos anvertrauen, denn sie kennt alle Positionen der enormen Weinkarte (deren österreichische Sektion übrigens besonders interessant ist) und hat eine feine Antenne für die Wünsche des Gastes.
SCHLOSSHOTEL MÜNCHHAUSEN
Gastgeber: Thomas Bonanni
68 Zi. 160/325 €
Draußen stolze Weserrenaissance, drinnen luxuriöse Schlossherrlichkeit: Entree und Halle von majestätischem Zuschnitt, viele französische Antiquitäten, der Architektur des 450 Jahre alten Hauses angepasste Zimmer. Imposantes Spa (Denova Pro). Frühstück 29 €.
Drumherum ein faszinierender Park – er soll der erste auf dem Kontinent angelegte Landschaftsgarten sein. Die beiden bekannten Münchhausens, der Schwadroneur und der Balladendichter, kommen in der Haushistorie nicht vor.
AMORBACH
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ABT- UND SCHÄFERSTUBE
im Hotel Der Schafhof
63916
Otterbachtal
Schafhof 1
(0 93 73) 9 73 30
rezeption@schafhof.de
www.schafhof.de
Küchenchef: Achim Krutsch
Montag, Dienstag
Menü 79/119 €
à la carte 53/77 €
res.
Achim Krutsch überraschte heuer mit ungewohnten Tönen, nämlich fernöstlichen. Beim Tataki vom Yellow Fin Tuna samt würzigem Teriyaki-Gemüse und wasabischarfem Sushi demonstrierte er, dass ihm auch asiatisch ganz gut von der Hand geht.
Ansonsten formt er klassisch gewürzte Terrine und lockere Mousse von der Stopfleber zum Törtchen und befruchtet es mit marinierten Aprikosen und Aprikosensorbet oder bereichert seine sahnige Bouillabaisse-Suppe mit gebratenen Wildgarnelen. Immer einen Versuch wert ist das zarte Lamm aus der hauseigenen Zucht, das es mal ganz klassisch mit Schnippelbohnen und Kartoffelpüree, mal südlicher mit Fregola sarda und Auberginen, aber immer mit intensivem Thymianjus gibt. Die Desserts sind so verführerisch, wie es Buttercreme-gefüllte Mandelhippen mit Beeren, Erdbeerespuma und Zitronengraseis oder Johannisbeerparfait und Waldbeerensorbet mit Mascarponecreme sein können.
Die Weinkarte führt aus Franken alles Wohlbekannte und dazu eine umfassende Palette vom Rest der großen Weinwelt, die Preise sind mehr Abt- als Schäferstube.
DER SCHAFHOF
Gastgeber: Vera und Herbert Ullrich
24 Zi. 110/195 €
Der 1446 aktenkundig gewordene Schafhof, ein früheres Benediktinerkloster, beeindruckt als faszinierende Mischung aus Altersschönheit und Lebensfreude. Die attraktivste Aussicht bieten die Zimmer zur Ostseite, die stimmungsvollsten Anblicke die Himmelbettsuite und ein theatralisch wirkender Kamin. Alte Balken, bemalte Wände und Türen geben Atmosphäre. Weitläufige Außenanlagen mit Badeteich. Frühstück 19 €.
AMSTETTEN
13
STUBERSHEIMER HOF
73340
Stubersheim
Bräunisheimer Str. 1
(0 73 31) 4 42 99 70
info@stubersheimer-hof.de
www.stubersheimer-hof.de
Gastgeber: Gabi Laib
Küchenchef: Jochen Voss
Mittags außer Sonntag; Montag, Dienstag
à la carte 25/58 €
res.
Die einzige kulinarische Adresse im Umkreis von 25 km. Man ist in dem adretten Wirtshof herzlich willkommen zu Wildkräutersalat mit gebratenen Jacobsmuscheln und Garnelen, Vitello tonnato mit angenehm überraschenden Knusperpralinen von der Sardine und tadellosen in Butter gebratenen Seeteufeltalern mit Pinienkernkrusteln und gegrilltem grünem Spargel. In die Parade der Rinder in allen Variationen wagt sich als Hauptgang nur ein Lammrücken im Knoblauch-Senfmantel mit gebratenem Gemüse und Polenta. Augenschmeichelnd angerichtet das Frischkäsetörtchen mit flüssiger Himbeerfüllung, leckerem Himbeersorbet und einigen frischen Beeren. Passender Wein ist auch parat, und das sogar im Offenausschank.
AMTZELL
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SCHATTBUCH
88279
Schattbuch
Schattbucher Str. 10
(0 75 20) 95 37 88
info@schattbuch.de
www.schattbuch.de
Gastgeber: Christian Marz
Küchenchef: Christian Grundl und Sebastian Cihlars
Sonntag, Montag; Samstagmittag
Menü 55/75 €
à la carte 29/74 €
res.
Eine „Event Location“ mitten im Gewerbegebiet und Teil einer Firma für Robotertechnik: Die Stahl- und Glaskonstruktion ist Restaurant, Kochschule, Konzerthaus, Feier- und Tagungsstätte zugleich. Das Lokal ist mit breiter Fensterfront, edlem Parkett und modernem Mobiliar im anthrazitfarbenen Ambiente von zeitloser Eleganz. Die große Terrasse kann zum Wintergarten umfunktioniert werden, ein Teich und der kleine Kräutergarten bringen etwas Leben in die sterile Außenwelt dieser Firmenlandschaft.
Wesentlich amüsanter sind drinnen die confierte Forelle auf Lauchpüree mit Pfifferlingen, Aïoli und angegossenem Lauchjus, der schottische Kaisergranat mit luftiger Mozzarellamousse und gepopptem Quinoa sowie der propere Langostino, wenn man mal von der Aromenarmut der Tomatenvariation um ihn herum absieht. Solch saisonales Problem stellt sich natürlich nicht ein, wenn zum feinen Rotbarbenfilet karamellisierter Chicorée und wilder Brokkoli gereicht werden.
Teils saftig, teils trocken kam das Schwarzfederhuhn mit Petersilienwurzel, Selleriecreme und Baby-Patisson. Nichts gegen die Vorliebe der Küche fürs Marinieren, doch wenn die so behandelten Steinpilze in schwabbeliger Konsistenz neben dem Huhn liegen, ist das unästhetisch und stört das Gesamtbild. Als Dessertkreativität lässt sich gratinierte Avocado und Avocadocreme zur Mohnschnitte mit Heidelbeeren und Sauerrahmeis ertragen, aber zu Pfirsich, Tasmanischem Pfeffer-Eis und Gin-Gurke auch noch in Rotweinessig, Honig und Salz getränkten Pumpernickel gut zu finden, überfordert unsere Geschmackspapillen.
Restaurantleiter Christian Marz und sein Azubi waren im Service sehr bemüht, konnten aber als „Weinkarte“ nur zwei Blatt Papier mit gerade mal zwanzig Flaschen vorweisen (für den Aufbau eines strukturiert gefüllten Weinkellers fehlt angeblich wegen Personalmangels die Zeit). Apropos Mangel: Zum Champagner-Aperitif könnte man durchaus etwas zum Knabbern anbieten, und die Petits fours-Pralinen hätten wir lieber zum Kaffee als danach.
ANDERNACH
o. Note
PURS
56626
Steinweg 30
(0 26 32) 9 45 60 50
sr@rd-gruppe.de
www.purs-restaurant.de
Gastgeber: Maik Treis und Marian Henss
Küchenchef: Christian Eckhardt
Mittags außer Sonn- und Feiertag, Sonntagabend; Montag, Dienstag
Menü 150/189 €
à la carte 55/100 €
res.
Hier macht man es richtig spannend, denn die Eröffnung des von langer Hand angekündigten Gourmetrestaurants im komplett neu erfundenen Hotel Alte Kanzlei verschob sich immer wieder; bei Redaktionsschluss bestand begründeter Anlass zur Hoffnung auf Ende 2017/Anfang 2018. Freuen darf man sich in jedem Fall auf Küchenchef Christian Eckhardt, der zuletzt in der Villa Rothschild in Königstein (Taunus) die Gäste mit seiner weltoffenen, produktbezogenen und präzise gearbeiteten Küche auf 18 Punkte-Niveau begeisterte. Die Innenarchitektur konzipierte der Antwerpener Kunsthändler Axel Vervoordt, der schon die Restaurants Atelier und Garden im Bayerischen Hof in München gestaltete. Geplant sind eine offene Küche und eine intensive Betreuung der Gäste durch die Köche.
14
YOSO – STREETFOOD & SUSHI
56626
Schafbachstr. 14
(0 26 32) 4 99 86 43
info@yoso-food.de
www.yoso-food.de
Gastgeber: Lena Boshof
Küchenchef: Sarah Henke
Sonntag, Montag
Menü 52/92 €
à la carte 35/51 €
res.
In dieser tristen Straße, die den Charme eines untergegangenen bürgerlichen Wohn- und Geschäftsviertels vor der Altstadtsanierung versprüht, glänzt Sarah Henke mit fernköstlicher Küche. Die Bühne bietet ihr eine gelungene Mischung aus unprätentiösem puristischem Interieur, urbanem Bistro-Style und durchdachtem Lichtkonzept, das eine durchweg heimelige Atmosphäre schafft. Das kulinarische Konzept der in Deutschland aufgewachsenen gebürtigen Koreanerin folgt den vier Elementen Luft, Wasser, Erde und Feuer.
Das klingt spannend und der freundliche junge Service erklärt gleich zu Beginn wortreich, wie sich diese Idee in den einzelnen Gerichten auflöst. Es lohnt sich, genau zuzuhören, um die Kombinations-und Auswahlmöglichkeiten der beiden Menüs Yo und So zu verstehen, etwas über die konkrete Zubereitung zu erfahren und die genehmen Schärfegrade herauszufinden. Erst bei der Frage nach dem passenden Wein wird der Service etwas wortkarger, denn die Auswahl an Offenen ist mehr als bescheiden.
Empfehlenswert ist es, mit einer Runde Sushi zu starten. Denn die zuvor auf Sylt beeindruckende Sarah Henke versteht sich bestens auf die hohe Kunst des japanischen Nationalgerichts. Neben dem feinen Geschmack von spicy Thunfisch, Avocado, Chili Pepper und Mango Minz Topping oder Tempura Garnele, junger Lauch, Sesam und Hoisin-Sauce fasziniert der Reis: ideale Konsistenz und folglich ein fülliges, leicht klebriges aromatisches Mundgefühl, das – wenn das Sushi nicht in Sojasauce ertränkt oder mit scharfem Wasabi geschmacklich hingerichtet wird – die Geschmacksfeinheiten in Szene setzt.
Leise, aber eindringliche aromatische Töne finden bei den Menügängen in einem Geschmacksensemble voll pulsierender Spannung zusammen. Beispielsweise beim scharf gegrillten Pulpo aus der Kategorie Feuer, dessen markante Röstaromen durch die Wassermelone und einen Touch von Thai-Basilikum an Kontur zwischen Frische und Schärfe gewinnen. Auch der gebratene Adlerfisch wurde nicht vom fruchtig-frischen, gleichsam scharfen Madras Curry und den dazu gereichten Kichererbsen überlagert.
Etwas ratlos machten uns beim sous vide gegarten Flanksteak die wenig inspirierten Beilagen aus Kopfsalat, Süßkartoffeln und harmloser Pfeffersauce (das Ensemble wirkte wie die Nobelversion von Steak, Salat und Fritten). Eine Schweinerei erster Güte hingegen der marinierte, schön feurige Schweinebauch, betörend dynamisiert durch einen präzisen Säurekick von Kimchi und Apfel – ein Gericht, das in seiner raffiniert ausgewogenen Struktur zwischen feierlicher Erhabenheit und geradezu elysischen Reigenklängen balanciert.
Die Desserts erfordern etwas Nachsicht mit Asien. Variationen mögen in der klassischen Musik beeindruckend sein, bei Erdbeeren liegt die Bewunderung allein im Aroma und nicht im Ansinnen, experimentell tätig werden zu müssen. Kommen zu den Erdbeer-Variationen noch durchschnittliche Limettencreme und Matcha-Eis dazu, bleibt die Kreation im Biederen stecken.
Bis dahin macht der spannende kulinarische Spaziergang durch Sarah Henkes Asien das Yoso zu einem Hotspot in und um Andernach herum.
ARNSBERG
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MENGE
59821
Ruhrstr. 60
(0 29 31) 5 25 20
info@hotel-menge.de
www.hotel-menge.de
Gastgeber: Monika Menge
Küchenchef: Christoph Menge
Mittags; Montag, Sonntag
Menü 39/63 €
à la carte 26/60 €
Über die Lage zwischen Getränkemarkt und B 229, auf die man aus dem schmucken Wintergarten blickt, lässt sich bei korrektem Kabeljau mit Kohlrabispaghetti, Erbsen- und Paprikapüree leichter hinwegsehen als bei gebratenem Speck zu den Rohmilchkäsen aus dem Tölzer Kasladen (zu dem für unseren Geschmack auch Chutneys und alter Balsamico entbehrlich sind).
Besonders erfreut dürften hier Anhänger untierischer Ernährung sein, denn sie müssen nicht das Küchenmotto „Wir lassen das Fleisch weg, dann ist es vegetarisch“ fürchten, sondern erhalten kräftig gekräuterte und entsprechend aromaintensive kalte Gemüsesuppe mit Mozzarella-Eis oder cremiges Gartenkräuter-Risotto mit jungem Gemüse. Auch die Fans von Ofentomaten und geschmorten Schalotten kommen hier nicht zu kurz, denn die passen dem Chef zu vielem.
Wir allerdings hätten uns zur zarten Rehleber weder Ofentomate noch Auberginen gewünscht und bräuchten auch keinen herben Pak Choi zum sublimen Wolfsbarsch oder Lakritzschaum zu Crème brûlée und Himbeersorbet. Schön stimmig hingegen der Spanferkelrücken mit Pfifferlingen und Süßkartoffelpüree oder die süßen Früchte aus dem Garten mit Mandelcrumble. Von der Terrasse auf den Zierund Nutzgarten hinterm Haus zu schauen, macht uns ungleich mehr Freude, als drinnen dreimal am Abend das Band mit Smooth Jazz abzuhören.
ASCHAU
17
RESIDENZ HEINZ WINKLER
83229
Kirchplatz 1
(0 80 52) 1 79 90
info@residenz-heinz-winkler.de
www.residenz-heinz-winkler.de
Gastgeber: Heinz Winkler
Küchenchef: Heinz Winkler und Steffen Mezger
Montag- bis Donnerstagmittag
Menü 95/178 €
à la carte 55/200 €
res.
Seit mehr als einem Vierteljahrhundert lädt Heinz Winkler nun schon in seine barocke Residenz: Viele Gäste erinnern noch die denkwürdigen Zeiten, als er im Münchner Tantris mit Eckart Witzigmann und dessen Aubergine rivalisierte …
Im idyllischen Aschau muss sich Winkler mit niemandem messen, denn hier ist er unvergleichlich und auf der Höhe der Zeit – einer Zeit, die für ihn stillzustehen scheint. Das hat für die einen Gäste nostalgischen Charme, für die anderen morbiden. Wer hier eine gebratene Entenstopfleber mit Himbeeren und Trüffeljus, einen zarten gebeizten Saibling auf Sauerrahmcreme mit Gurkenperlen oder luftige Gnocchi mit winzigen Pfifferlingen in leichter Schnittlauchrahmsauce isst, kann sich die Vorstellungen von Geschmack und Konsistenzen aus einer Zeit auf der Zunge zergehen lassen, als auf Tellern weder Akkorde noch Texturen erwartet wurden. Aber der Altmeister bewahrte auch seinen Sinn für Produkte und Finesse, er kann nach wie vor bestens einkaufen und kochen (lassen).
Stets ein Highlight ist es in der Residenz, wenn Winkler eine ganze Ente aus dem Rohr holt, die der Maître dann fachgerecht am Tisch tranchiert, auch zum Plaisir der anderen Gäste. Serviert wird der Knuspervogel in zwei Gängen auf denkbar schlichte Art und Weise, die Brust etwa mit Petersilien- und Selleriepüree, Blaukraut und (nahezu perfektem) Kartoffelgratin samt intensiver Jus, die Keulen mit Roter Bete und Meerrettich. Nach wie vor ist Winkler unübertroffen in der Kunst, Gerichte so aufs Wesentliche zu konzentrieren, dass man nichts mehr weglassen kann. Zum mürben Kalbsbäckchen gibt’s lediglich Kartoffelgratin und Gemüse, der Lammrücken kommt mit Gratin und Bohnen aus. In einer Zeit vielteiliger Tellerkonstruktionen mit unzähligen Mikroelementen kann so etwas durchaus wohltuend sein, zumal man zum Essen keine langatmigen Erklärungen des Service braucht. Auch die Desserts entsprechen diesem Stil und bieten beispielsweise karamellisierte weiße Edelschokolade mit frischen Himbeeren oder mit Grand Marnier-Schaum gefüllte Crêpes, begleitet von Orangenfilets.
Die Weinkarte wirkt in ihrem Großformat zunächst etwas furchteinflößend, doch listet sie nach wie vor nahezu alles, was das vinophile Herz begehrt. Allerdings sind von den ehemals rund 750 Positionen etliche mit unschönen weißen Etiketten überklebt. Dennoch hat Winklers Sohn Alexander, der den stilvollen Service leitet und als Sommelier reüssiert, noch eine ausreichend große Auswahl, um die Küche seines Vaters adäquat zu begleiten.
ASPERG
15
SCHWABENSTUBE
im Hotel Adler
71679
Stuttgarter Str. 2
(0 71 41) 2 66 00
info@adler-asperg.de
www.adler-asperg.de
Gastgeber: Marco Hünicke
Küchenchef: Max Speyer
Mittags; Sonntag bis Dienstag
Menü 55/125 €
à la carte 49/88 €
res.
Kaffeepartner
Weinliebhaber kommen angesichts der breit gefächerten Auswahl edler Flaschen schnell ins Schwärmen. Für das Studium der Karte sollte man etwas mehr Zeit einplanen – oder sich beim kundigen Service Rat einholen. Auf die altgediente Herrenmannschaft im Service kann man sich blind verlassen. Man wird freundlich begrüßt, in allem bestens beraten und stets aufmerksam umhegt.
Gut aufgehoben in den gemütlichen Nischen des angenehm klimatisierten Schwabensalons könnte man den röschen Croûton-Taler mit weißer Tomatenmousse, Fenchelsorbet und geräucherter Entenbrust als Amuse-bouche einer betulichen Küche missdeuten. Doch die öffnet sich unaufgeregt der Moderne: Dem mild gebeizten arktischen Saibling mit getrocknetem und mariniertem Granny Smith-Apfel, Gartengurke und Kaviar verleihen Tupfen von Wasabi-Creme eine scharf-pikante Note, den saftig-prallen Langostinos, ohnehin schon interessant mit Zwiebellauch und Feige kombiniert, wird noch würziger Dashi angegossen.
Als Kontrastprogramm könnte man eine bayerische, rosa gebratene Bauernente in kräftigem Jus mit rahmigem Wirsing, Pfifferlingen, Grießklößchen und Selleriepüree wählen. Mögen viele Gerichte bodenständig konzipiert sein, angerichtet sind sie alle auf der Höhe der Zeit. Wichtigster Bestandteil dieser Weltoffenheit sind die kleinen Schälchen, in denen sich die schwäbischen Miniportionen nicht verlieren können. Voller Hochachtung für das gastronomische Einfühlungsvermögen der Porzellanhersteller löffeln wir noch mal so gern die lockere Zimtblüten-Crème brûlée, schmelzendes Topfeneis und Vanilleschaum mit marinierten Himbeeren.
Immer aktuell
www.gaultmillau.de
ADLER
71679
Stuttgarter Str. 2
(0 71 41) 2 66 00
info@adler-asperg.de
www.adler-asperg.de
Gastgeber: Christian Ottenbacher
70 Zi. 99/184 €
Seit 1846 lädt der Adler in seinen gastlichen Horst. Die Zimmer sind eher klein, aber fein. Der Service mit Morgenzeitung und kostenlosem W-Lan, Kimonobademantel und Schuhputzdienst ist angenehm fürsorglich. Frühstück 19 €.
AUE
17
ST. ANDREAS
im Hotel Blauer Engel
08280
Altmarkt 1
(0 37 71) 59 20
info@hotel-blauerengel.de
www.hotel-blauerengel.de
Gastgeber: Claudius Unger
Küchenchef: Benjamin Unger
Mittags; Sonn- und Feiertag, Montag
Menü 85/104 €
à la carte 55/83 €
res.
Nach einem Facelift reichern im Gourmetrefugium mit viel Holz in warmen Tönen sowie künstlichem Kaminfeuer und Knistern je zwei mannshohe Wandrahmen mit getrockneten Wiesenkräutern und -blumen bzw. getrockneten Vanilleschoten das Raumklima mit erdig-würzigen Noten an.
Küchenchef Benjamin Unger bietet ein maximal sechsgängiges Menü plus Käse (von Waltmann); dazu gibt’s eine Wein- und eine alkoholfreie Begleitung mit selbst kreierten Limonaden von fruchtigsüß bis salzig-kräuterig. Als Aperitif passt auch hausgebrautes Bier zu den drei Grüßen aus der Küche: Meissner Domspeck mit gepickeltem Gemüse, ein Stück Schweinebauch mit Honig-Senf-Eis, Petersilienstaub und Ei-Gel (als Erhebung des erzgebirgischen Wirtshausgerichts „Scharfe Sache“ auf Gourmetniveau) sowie ein feinwürziges Gurkenrelish mit cremigem Sauce-Béarnaise-Eis.
Als Menübeginn überzeugte die Makrele im Ceviche-Stil mit knusprigem Tandoori-Chip, Zitronenzeste und Mandelölpulver mit kräftigen Aromen, als „Erntedank“ gab’s saftigen Knurrhahn auf Kürbiskern-Hafer-Crumble und Ragout von grüner Tomate und Vanille sehr aromatisch, aber für unseren Geschmack insgesamt etwas zu süß abgestimmt. Überzeugend fanden wir den „Herbstwald“, der auf einer Steinpilzcreme Kalbsbries und Steinpilze, eine Maronenkugel und gefrorenen Gänsestopfleber-Staub bot – eine feine Interpretation der Jahreszeit mit wohlig-warmen Aromen, die man jeweils auf einen Löffelstreich erfassen konnte.
Beim folgenden Heilbutt erfreuten Fine-de-claire (Auster) und Kaviar klug als Geschmacksträger und nicht wie meist nur als Luxusprodukt aufgelegte Beigaben und die sehr würzige Petersilienbasis. Als wahlweiser Hauptgang beeindruckten heimisches Reh mit Holunder und Topinambur oder sächsischer Wasserbüffel (Filet und Tafelspitz) mit Süßkartoffel und Trüffel durch perfekte Garung und hohe Aromentiefe. Highlight des Menüs war allerdings das schlicht als „Süß/Salzig“ annoncierte Dessert: Auf einem Bett von Honigbröseln fanden sich drei mit diversen Cremes gefüllte „Steine“, dazu leicht salziges Karamelleis, Zwetschgenröster und Ziegenkäseschaum – ein bleibender Geschmackseindruck aus fruchtig-süß, säuerlich und salzig.
Die Weinbegleitung des herzlichen und kompetenten Claudius Unger begeistert mit Pretiosen wie fein gereiftem Riesling im Range eines Großen Gewächses von Hansjörg Rebholz oder Knipsers hochfeinem Syrah. Auf der Weinkarte ist Deutschland mit großer Jahrgangstiefe und etlichen Großformaten prächtig vertreten, aber auch italo- und frankophiler Genuss liegt im Keller parat.
Fazit: ein im tiefsten Erzgebirge unerwartetes und deshalb mit 17 Punkten vielleicht etwas freundlich bewertetes Abendmahl.
AUERBACH
15
SOULFOOD
91275
Unterer Markt 35
(0 96 43) 2 05 22 25
info@restaurant-soulfood.com
www.restaurant-soulfood.com
Gastgeber: Christine Heß
Küchenchef: Michael Laus
Montag, Dienstag
Menü 54/64 €
à la carte 27/52 €
res.
Die kreative, aber nicht abgehobene Küche sprach sich bis in die Nachbarstädte herum, das unprätentiöse Ambiente spricht auch die Einheimischen an – das Soulfood vereint eine heterogene Gästeschar. Der bietet Michael Laus auf unterschiedlich geformten Tellern, die eine Keramikerin nach seinen Vorstellungen anfertigt, Fleischpflanzerl, Sushi, Risotto, indischen Lammeintopf …
Das Fleisch für die zarten Pflanzerl, die auf einem Beet aus Joghurt, Minze, Salatgurken und gerösteten Erdnüssen liegen, stammt übrigens vom Ibérico-Schwein. Wer zu Beginn etwas Leichteres möchte, nimmt die 24 Stunden lang gebeizten, mit einem zarten Passionsfruchtgelee überzogenen Jacobsmuscheln in erfrischender Sauce aus Buttermilch und Basilikumöl. Bei den Ravioli Carbonara mit Petersilie und Parmesanschaum übertönten die gerösteten Speckstückchen die Ricotta-dominierte Füllung der Teigtaschen, beim Fischcurry Singapure Style waren Zander, Wildgarnelen, Pulpo und Calamaretti beeindruckend exakt gegart.
Liebhaber von sous vide zubereitetem Fleisch kommen bei der sehr mürben Shortrib mit der hausgemachten Teriyakisauce und geschmorten Schalotten auf ihre Kosten, bestellt man besagten Lammeintopf, wird er erwartungsgemäß mit Curry, Linsen und Naan-Brot serviert. Fürs süße Seelenleben gibt’s Spiegelei aus Kokosschaum und Mango oder Heidelbeeren mit Quarkeis und saftigem Mohnkuchen.
Für die stimmige Weinauswahl mit leichter fränkischer Dominanz sorgt Christine Heß, die Lebensgefährtin des Küchenchefs, die mit ihrer kleinen Crew einen Service bietet, der sehr zur angenehmen Atmosphäre beiträgt.
AUGSBURG
14
AUGUST
86153
Johannes-Haag-Str. 14
(08 21) 3 52 79
Gastgeber: Christian Grünwald
Küchenchef: Christian Grünwald
Mittags; Sonntag, Montag, Dienstag
Menü 169/189,90 €
res.
Hätten wir einen Preis für die schönste deutsche Restaurantlocation zu vergeben, hier ein heißer Anwärter: Die im Stil der Neorenaissance erbaute Haag-Villa, in deren erster Etage Christian Grünwalds Restaurant untergekommen ist, steht am Rande der Innenstadt in einem großzügigen Park mit altem Baumbestand. Im Sommer nimmt man den Apéritif stimmungsvoll auf der Terrasse. Atmosphärisch ist man also bestens eingestimmt, wenn man im mit Holztäfelung und Deckenfresko ausstaffierten Speisesaal Platz nimmt. Und eines muss man Grünwald lassen: Er ist ein Meister der Inszenierung.
Eher Impresario als Koch, wird er im Laufe des Abends im Saal die Darbietung von rund 20 „Präsentationen“ überwachen, wird unzählige Amuse-bouches in die Schubladen seiner patentierten Tische legen, sodass die Gäste sie zunächst nur durch die gläserne Tischplatte bestaunen können, bevor es schließlich ans Essen geht.
Die schier unüberschaubare Parade der Appetithäppchen überwältigt die Gäste mit in erster Linie aufwendigst gearbeiteten Kunststücken. Darunter aromatisch Überzeugendes wie Forellenkaviar mit Kalbskopf nebst (im Knusperillo) Forellentatar mit Erdnuss und Wasabi oder innen flüssige Gazpacho-Praline mit Langoustinentatar und Champagnerbutter, aber auch ambitiös Verunglücktes wie die geflämmte (und dadurch zu Brei reduzierte) Ammersee-Renke mit Apfel, Avocado, Radieschen, Ponzu und Dashi-Rahm.
Versteht sich, dass auch die Menü-Gänge reinste Aromengewitter sind: roter Pimiento, 60 Stunden confiert, mit Schafskäse gefüllt, dazu Süßzwiebeln, Apfelasche, grüne Mandeln, Rohrzucker, (sehr saure) Amalfi-Zitrone, (zwischen den Zähnen knirschende) Holzkohlesalsa und Kopfsalatsaft, dazu Pimiento-Eis und grüner Pimiento-Schaum mit Kartoffel und Schweinebauch. Oder Hummer, geflämmt, mit seinen gerösteten Schalen, gesalzener Butter, Büffelmilchmozzarella, Olivenöl, Tomaten, Eisenkrautöl, Melone, dazu schlürft man heiße Essenz von Tomaten mit (dominantem) altem Rum. Oder Reh mit Beten, roh mariniert und geschmort, Kirsche süß-sauer, Wildsalami, Pfifferlingen und Rehjus.
Wer glaubt, in solchem Zutatensammelsurium nach einem inneren Zusammenhang oder gar geschmacklicher Harmonie suchen zu müssen, dem sei in Anlehnung an Jackson Pollock mit auf den Weg gegeben: Hier erleben Sie Action Cooking par excellence. Vollendet im Dessert durch Grünwalds „Vision“ eines Erdbeerkuchens: mit Kopfsalatblättern in einem Kuddelmuddel von Erdbeermoos, Aprikose-Rosen-Eis, Tahiti-Vanillepudding und Limonen-Whisky-Vinaigrette.
Ach ja: Nur eine Nebenrolle in diesem Theater (das sich gut und gern über vier bis fünf Stunden erstrecken kann) spielen die ordentlich bestückte Weinkarte sowie die alternative Getränkeauswahl à la Apfelblüten- oder Gurkenessenz.
14
FÄRBEREI
86150
Färbergäßchen 5
(08 21) 50 89 82 67
kontakt@faerberei-augsburg.de
www.faerberei-augsburg.com
Gastgeber: Anja Neumaier und Georg Krauß
Küchenchef: Peter Zühlke
Sonn- und Feiertag; Montag
Menü 55/65 €
à la carte 27/47 €
In einem Innenstadtgässchen, in dem früher mal Stoffe eingefärbt wurden, gibt’s heute (scheinbar nur für die Werbefotos schön angerichtete) bunte Teller, auf denen weiße Gemüse-Panna cotta mit Gin, Seefenchel und Wildkräutern oder gebackener Mangold mit Potzwiebeln, Traubenkohl und Grießpraline besonders überraschen.
Fisch und Fleisch kann man selbstverständlich auch haben, vom gegrillten Kalbsschwanz bis zum Ceviche vom Ammersee-Felchen mit milder Säure, gegrillten Melonenwürfeln und den Aromen Koriander und Minze.
A point gegart kommen die Forelle in der Salzkruste mit geschmorter Honigmöhre und Wildkräutersalat oder das Lengfilet unter Kräuterkruste auf einem Türmchen aus Négresse-Stückchen, umspielt mit einer Krustentierbisque, in der ein paar verlorene Garnelen baden. Akkurat geschmort gefällt das zarte Kalbsbackerl mit kurz angebratenen Kräuterseitlingen und Steckrübe.
Wie hingehauen wirkte leider das Dessert aus Süßkartoffel und Sesam mit Frischkäse in Texturen, erhaben erscheint dagegen der Plattpfirsich mit Brombeersorbet und Macarons.
Was der freundliche Service aufträgt, ist durchweg korrekt zubereitet und gut gewürzt. Von gemeinsamen Weintouren bringt das Färberei-Team Inspiration für die noch im Aufbau befindliche Weinkarte mit, welche Region es zuletzt beehrte, zeigt der Schwerpunkt der Karte.
HOTELEMPFEHLUNG
DREI MOHREN
86150
Maximilianstr. 40
(08 21) 5 03 60
augsburg@steigenberger.de
www.augsburg-steigenberger.com
Gastgeber: Theodor Gandenheimer
132 Zi. 154/294 €
Das Haus im Herzen des alten Augsburg gibt sich elegant. Die Zimmer, wirksam lärmgeschützt, sind ansprechend und bequem eingerichtet. Spa (dermalogica, Cinq Mondes, Cellcosmed). Zwölf Veranstaltungsräume – von Teehalle bis Ballsaal. Kostenloses W-Lan. Restaurant, Bar. Frühstück 20 €.
