Читать книгу Gault&Millau RestaurantGuide Deutschland 2018 - Patricia Bröhm - Страница 26
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BADEN-BADEN
o. Note
BRENNERS PARK-RESTAURANT
in Brenners Park-Hotel & Spa
Kaffeepartner
Es schien das perfekte Arrangement zu sein zwischen dem jungen, engagierten Küchenchef und dem traditionsreichen, noch im klassischen Stil gehaltenen Gourmetrestaurant, durch dessen Fenster man ins satte Grün der Lichtentaler Allee blickt. Doch nachdem der junge Österreicher Paul Stradner, zuletzt mit 18 Punkten ausgezeichnet, im Spätsommer überraschend den Hut nahm und sich in Richtung Elsass zu Jean-Georges Klein aufmachte (woher er auch gekommen war), entschied sich Hausherr Frank Marrenbach, den sich bietenden Anlass für eine „inhaltliche und gestalterische Weiterentwicklung“ zu nutzen, die nicht zuletzt der sich in raschem Wandel befindlichen kulinarischen Szene Rechnung tragen soll. Eine Wiedereröffnung ist für März 2018 annonciert.
BRENNERS PARK-HOTEL & SPA
76530
Schillerstr. 4/6
(0 72 21) 90 00
information@brenners.com
www.brenners.com
Gastgeber: Frank Marrenbach
104 Zi. 350/770 €
Im Herzen der Stadt und doch eingebettet in die grünende und blühende Pracht des Kurparks, in dem uralte Bäume Schatten spenden, ruht majestätisch einer der schönsten Hotelpaläste der Welt. Hinter klassizistischer Fassade wird der Glanz großer Hoteltradition permanent à jour gehalten, bestens geschulte Mitarbeiter garantieren die sehr hohe Servicequalität. Aristokratisch und gepflegt jedes Detail an Komfort und Luxus. Umfassendes Wellnessangebot mit Beauty (Sisley, Skinceuticals, Aqua organic) und prestigeträchtigem Medical Spa, aber auch modernste Tagungstechnik. Fürs Frühstück gibt es ein eigenes Restaurant (41 €).
Nach umfassender Renovierung ergänzt die denkmalgeschützte Villa Stéphanie das Angebot mittlerweile als Destination Spa mit u.a. 500 m2 für Damenund gemischte Sauna, Hamam, direktem Zugang ins Medical Spa sowie 15 neuen Zimmern und Suiten in kontemporärer Optik mit liebevollen Details wie Vinyl-Plattenspieler.
Alles in allem: noblesse oblige.
16
LE JARDIN DE FRANCE
76530
Lichtentaler Str. 13
(0 72 21) 3 00 78 60
info@lejardindefrance.de
www.lejardindefrance.de
Gastgeber: Sophie und Stéphan Bernhard
Küchenchef: Stéphan Bernhard
Sonntag, Montag
Menü 68/109 €
à la carte 45/108 €
res.
Die Nachricht „Nichts Neues im Jardin de France“ ist eine gute Nachricht. Das Traditionslokal hält seit vielen Jahren die Trikolore in den badischen Gourmethimmel. Manche mögen es hier etwas altmodisch finden, angesichts von crossover-Konzepten oder verrückten Einrichtungsstilen anderswo. Doch für all die Habitués ist es beruhigend, dass Sophie und Stéphane Bernhard wie auch der ausgezeichnete Service ein so sicherer Fels in der Brandung sind.
Die mit Steinpilz gefüllten Ravioli in Hummersauce bieten einen grandiosen Auftakt, dann erfreut beim Tatar vom Seewolf und Gambas, dass endlich mal ein Koch mit Koriander so behutsam umgehen kann, dass dieses wunderbare Kraut nicht alles zudeckt, sondern sinnvoll ergänzt – hier z.B. süß-saures Zwetschgenkompott und Kürbis-Birnenpüree. Überhaupt sind Fischgerichte im Jardin eine besondere Zierde. Der roh ausgelöste Hummer wird nur so kurz gebraten, dass er nichts von seinem Saft (und damit Aroma) verliert. Die ganze Dorade und das Steinbuttfilet sind perfekt gebraten und baden wohlig in ihrer jeweiligen Bouillon, der Butt in Thymian-Aroma, die Dorade in Minze und Limone.
Dass auch Fleisch zur Gartenkunst gehört, beweist Bernhard beim Kalbskotelett mit kräftigem Röstaroma, Pfifferlingen und diversen Rübchen. Nicht minder perfekt der mit Safransauce und Mirabellenmousse stimmig abgeschmeckte Rehrücken, den ein Tortellono mit Rehragoutfüllung ergänzt. Danach beendet ein luftig-leichtes Brombeersoufflé mit Heidelbeer-Joghurtsorbet das Menü ebenso leicht wie elegant.
Aus der umfangreichen Weinkarte kann man fast alle Spitzenlagen westlich des Rheins wählen.
15
RÖTTELE’S RESTAURANT UND RESIDENZ IM SCHLOSS NEUWEIER
76534
Neuweier
Mauerbergstr. 21
(0 72 23) 80 08 70
info@armin-roettele.de
www.armin-roettele.de
Gastgeber: Sabine Röttele
Küchenchef: Armin Röttele
Mittags von Montag bis Freitag; Dienstagabend
Menü 85/110 €
à la carte 37/91 €
res.
Das postkartenschön gelegene Schloss ist für Touristen eine Augenweide und vielen Ausflüglern aus Baden-Baden eine Gaumenfreude, seit der mediterran inspirierte Armin Röttele die badisch-elsässische Küche um eine dritte Dimension erweiterte. In den warmen Monaten kann man auf der Terrasse in malerischen Weinhängen schwelgen, was von mancher Unachtsamkeit am Herd ablenkt.
Die Langusten-Praline auf einem Linsenpüree kam als Amuse-bouche zu heiß und zu salzig. Zum Ceviche vom Seesaibling boten gegrillte Wassermelone und fades Avocadosorbet alles andere als eine kreative Bereicherung. Die Habitués nehmen eh das Zweierlei von der Gänseleber (gebraten und Terrine), für das Röttele regelmäßig Applaus bekommt. Die Terrine glasiert er mit Pfirsich, dem gebratenen Stück schmeichelt ein Vanille-Pfirsich-Eis. Beim beliebten „Menu di Passione“ besteht die Leidenschaft vor allem darin, klassische Gerichte so zu interpretieren, dass Freunde und Feinde von Neuerungen gleichermaßen angetan sind. So verpasst er dem traditionellen Iberico-Schweinerücken beispielsweise eine Honig-Essig-Jus oder füllt in Spinatravioli noch einen kräftig gewürzten Ochsenschwanz und bettet sie auf eine Pfifferlingscreme. Mit dem zarten schottischen Wildlachs aus der Salzkruste mit Mangold und Orange korrespondiert Safran-Orangensauce gut. Dazu empfahl der etwas oberflächlich agierende Service einen sehr, sehr trocken ausgebauten Riesling aus dem Schlossweingut, der eine unerschütterliche Liebe zur Säure erfordert.
BAIERSBRONN
19
BAREISS
im Hotel Bareiss im Schwarzwald
72270
Mitteltal
Hermine-Bareiss-Weg
(0 74 42) 4 70
info@bareiss.com
www.bareiss.com
Gastgeber: Thomas Brandt
Küchenchef: Claus-Peter Lumpp
Montag, Dienstag
Menü 185/225 €
à la carte 121/249 €
res.
In einem der beständigsten Gourmetrestaurants der Republik beglückt seit 25 Jahren Claus-Peter Lumpp die Gaumen seiner Gäste, fast ebenso lang ist Thomas Brandt der umsichtige Dirigent im Saal. Auch das Ambiente blieb in all der Zeit weitgehend unangetastet und so passt das von Königsblau und Gelbtönen geprägte Interieur zwar in keine zeitgeistige Designzeitschrift, vermittelt den vielen Stammgästen aber etwas, das zu einem raren Gut geworden ist: Kontinuität.
Wer im Bareiss reserviert, will keinen im Erdloch fermentierten Babymangold auf dem Teller und keinen bei Vollmond gelesenen Orange Wine im Glas, sondern einfach nur genussvoll speisen, das aber auf höchstem Niveau. „Es geht bei allem, was wir tun, nur um den Gast“, so lautet Lumpps Credo und wir zitieren es deshalb, weil das leider nicht mehr selbstverständlich ist in Zeiten, da viele seiner Kollegen ihren Gästen nicht nur vorschreiben wollen, was und wie viel sie zu essen haben, sondern auch, wann sie bei Tisch zu erscheinen haben. Im Bareiss bekommt der Gast nicht nur vier Menüs angeboten, sondern nach wie vor auch eine à la carte-Auswahl, bei der jedes Gericht so opulent ausfällt wie die Gänseleber, die als Terrine, Crème brûlée, Schaum sowie gebraten mit Gänselebermacaron und altem Balsamico durchdekliniert wird. Die Foie gras ist eine Passion des Küchenchefs, auch im Menü ist sie in fast monatlich wechselnden Zubereitungen immer vertreten. In bester Erinnerung bleibt uns aus dem Sommer eine schmelzige Kombination von Terrine und Crème brûlée mit Kirschen und altem Balsamico, dazu reichte man à part ein Gänseleber-Eis. Für eine Potenzierung des Geschmackserlebnisses sorgt hier die Weinempfehlung: ein Rosenmuskateller Praepositus 2015 von der Klosterkellerei Neustift in Südtirol, der die Kirschnoten kongenial aufgreift.
Zu verdanken ist diese denkwürdige Harmonie dem Neuzugang im Bareiss-Team, Sommelier Teoman Mezda, der die Herausforderung als Nachfolger von Jürgen Fendt anscheinend mühelos und mit viel guter Laune am Tisch bestreitet. Dabei kommt ihm die großartige und mit rund 1000 Positionen in allen maßgeblichen Weinregionen würdig besetzte Karte zugute, die zu den besten in Deutschland zählt.
Die Liebe zum guten Produkt zieht sich auch als roter Faden durch Lumpps Küche, wenn etwa ein nur kurz sautierter Carabinero in all seiner prallen Frische wirken darf, untermalt von den Aromen der Avocado, gegrillt und als Püree, Zitrone und Sauerrahm. Bretonischer Steinbutt wird auf der Haut gebraten und auf Stabmuschelragout serviert, das die Meeresaromatik unterstreicht, dazu harmonieren mit Pastis abgelöschtes Fenchelgemüse und Bouillabaisse-Sud. Ein Mundvoll südfranzösischer Aromatik ist auch der kross gebratene Loup de mer auf Safransauce mit Aubergine und Pulpo, dazu gibt’s à part noch ein paar Wolfsbarschwürfel mit Pulposchaum.
Auch Fleischgänge wie das in Rotwein sanft pochierte Rehnüsschen mit Pfifferlingen, Staudensellerie, eingelegten Preiselbeeren und Pfifferlingssud gefallen durch die Bank. Perfekt auf den Punkt gebraten war ein Ochsenfilet, das Lumpp mit den kräftigen Aromen einer emulgierten Barbecueglace paarte und mit Artischocken sowie Fregola Sarda stimmig begleitete.
Das Ende des Menüs gestaltet sich im Bareiss nach wie vor als wahrer Genussgipfel, denn vor dem Dessert kommt der opulent bestückte Käsewagen (bis zu 70 Sorten!) und ganz zum Schluss der köstliche Pâtisseriewagen. Dazwischen zeigt Stefan Leitner, dass er ein Pâtissier mit Leib und Seele ist, wenn er eine bildschön angerichtete Parade von Aprikosen, Zartbitterschokolade, Tonkabohnencreme und Brombeeren in Marsch setzt, sekundiert von einem Schälchen Panna cotta von weißer Schokolade mit Aprikosenragout. Und zu den Himbeeren, die – mariniert und als Sorbet – einen Topfen mit Butterstreusel zieren, darf es dann auch noch ein Schüsselchen Himbeerragout mit Verveineschaum sein.
Fazit: Wer erleben will, wie ein Hotelier mit kulinarischer Leidenschaft auch in Zeiten von Arbeitsschutzgesetzen und Personalproblemen für seine Gäste ein wahres Füllhorn ausschüttet, der reise nach Mitteltal zu Hannes und Hermann Bareiss.
16
KAMINSTUBE
72270
Mitteltal
(0 74 42) 4 70
info@bareiss.com
www.bareiss.com
Küchenchef: Wilhelm Himmler
Mittags von Montag bis Freitag
Menü 59/78 €
à la carte 34/70 €
res.
Helle Holztäfelung, heiter-mediterrane Farben, der namensgebende Kamin – schon beim Betreten des Raumes steigt die Stimmung automatisch. Vielversprechend ist diese gute Stube aber vor allem, weil direkt nebenan Claus-Peter Lumpp die Messlatte so hochlegt, dass sich jeder halbwegs ambitionierte Küchenchef dadurch angestachelt und beflügelt fühlt. Das gilt ganz offensichtlich mehr denn je für die derzeitige Mannschaft, zu der ein junger, Lumpp-gestählter Souschef stieß. Passend zur Farbgebung des Raumes zeigen sich die Teller gern mediterran inspiriert, eher klassisch in der Zubereitung, aber immer ansprechend und zeitgemäß angerichtet.
Ein vielversprechender Start ist die satte Tranche vom geräucherten Ikarimi-Lachs in stimmiger Begleitung von Kräutermousse, Lachskaviar und einer Aprikosen-Limetten-Marmelade, die mit ihrer feinen Säure den fetten Lachs ausbalanciert. Oder die Terrine von der Gänsestopfleber, von hauchdünnem Lardo ummantelt, mit marinierten Aprikosen, Heidelbeercoulis und köstlicher Mandelbrioche. Fein austariert war die exotische Aromatik und Schärfe der Madras-Currysauce zum saftig gebratenen Rotbarsch mit Couscous.
Dass man auch beim Einkauf von der Nähe zum Spitzenrestaurant profitiert, demonstriert der auf der Haut gebratene Loup de mer mit Fenchelgemüse, à part serviertem Kräuterrisotto und köstlich-fruchtigem Safran-Orangensud. Auf den Punkt gebraten war das saftige Filet vom Weiderind in Thymianjus mit Schmorgemüse und à part serviertem (leider mit dem Pürierstab bearbeiteten) Süßkartoffelpüree. Zum süßen Abschluss gibt’s eine eigene Dessertkarte, von der uns besonders das Himbeersablé mit Karamellsauce und Mandelkaramelleis sowie das süß-säuerliche Spiel von karamellisierter Zitronentarte mit Joghurteis in bester Erinnerung blieben.
Der ausgesprochen freundliche junge Service und die sehr umfangreiche, bestens sortierte Weinkarte mit besonderem Augenmerk auf die Regionen Baden und Württemberg orientieren sich ganz offensichtlich ebenfalls an den nebenan gesetzten Maßstäben. Und im Sommer schmeckt es auf der überdachten Terrasse fast noch besser.
15
DORFSTUBEN
72270
Mitteltal
Hermine-Bareiss-Weg
(0 74 42) 4 70
info@bareiss.com
www.bareiss.com
Gastgeber: Ingrid Jedlitschka
Küchenchef: Wilhelm Himmler
Menü 52 €
à la carte 18/50 €
res.
Das Engagement für regionale Produkte zeigt sich im Hause Bareiss neuerdings auch in einer eigenen Forellenzucht – Anfang des Jahres konnte man einen Traditionsbetrieb im Murgtal übernehmen. Die Forellen, die dort im frischen Quellwasser heranwachsen, finden sich in vielfältiger Form auf der Karte der beiden urgemütlichen, holzgetäfelten Dorfstuben, die wahlweise mit alten Uhren oder Utensilien der Jagd dekoriert sind.
Die bis kurz vor dem Service lebendige Buhl-bachforelle wird als Tatar oder Façon „Müllerin“, geräuchert oder gebraten angeboten; besonders gut schmeckte sie uns jüngst gezupft in dekorativen Kopfsalatblättern, angerichtet mit Forellenkaviar, Kopfsalatcreme und erfrischender Apfel-Kräutervinaigrette. Aus der eigenen Jagd stammt die als Carpaccio servierte, mild geräucherte Rehkeule, die mit hausgemachter Preiselbeermarmelade eine saftig-aromatische Vorspeise abgibt.
Besten schwäbisch-badischen Gaumenschmaus bieten auch die auf Wurzelgemüse geschmorte, gefüllte Kalbsbrust in Rahmsauce, die im Ofen knusprig gebratene Bauernente mit Apfeljus, Sellerie und Serviettenknödeln und, in der Saison, die frischen Pfifferlinge in Schnittlauchrahm mit feinen, hausgemachten Nudeln und einer saftig gebratenen Zandertranche. Wer es noch bodenständiger mag, wählt hausgemachte Maultaschen mit Zwiebelschmälze oder Älbler Linsen mit Saitenwürstle und handgeschabten Spätzle. Dazu gibt’s eine patriotische Weinauswahl vom Cannstatter Trollinger bis zum Kaiserstühler Grauburgunder und vom aufmerksamen Service unter Ingrid Jedlitschka eine Extraportion Schwarzwälder Charme.
BAREISS IM SCHWARZWALD
72270
Mitteltal
Hermine-Bareiss-Weg
(0 74 42) 4 70
info@bareiss.com
www.bareiss.com
Gastgeber: Hermann, Britta und Hannes Bareiss
99 Zi. 490/540 €
In diesem Bijou der deutschen Ferienhotellerie erlebt man nicht nur gastfreundlichsten Komfort, sondern auch ein Ferienprogramm par excellence.
Wohlbehagen bewirken der zeitgerechte Wellnessbereich (Gertraud Gruber, Thalgo, Guerlain), Ayurveda und Yoga, Boccia und Bibliothek. Vielseitiges Kinderprogramm. Das Hotel ist auf filmreif getrimmt, aber auch auf stets perfekten – und ausnehmend freundlichen – Service. Die modernen Zimmer sind elegant, es fehlt an nichts, in den Luxussuiten ist alles vom Allerfeinsten und manches wunderschön verspielt. Wer seine Ruhe haben will, sollte kein Zimmer mit einer Verbindungstür buchen, denn die sind nicht doppelt ausgeführt und lassen gelegentlich die Nachbarn hören. Die Bäder im Landhaus sind nostalgisch designt.
Elegante Bar. Im Souterrain reichhaltige Boutiquen (Mode, Schmuck) und animierender Degustationsraum für Weinproben im Keller (18.000 Flaschen). Zur Schwarzwaldtour steigt man in einen nachgebauten Ford-Bus von 1928 mit 8 Plätzen. Noch ein ganzes Stück älter ist der Morlokhof, ein vorbildlich restauriertes Anwesen für Ferien-Events, das nur eine kurze Wanderung entfernt mitten im Grünen liegt.
17
SCHLOSSBERG
im Hotel Sackmann
72270
Schwarzenberg
Murgtalstr. 602
(0 74 47) 28 90
info@hotel-sackmann.de
www.hotel-sackmann.de
Gastgeber: Manuel Vogel und Uwe Joel
Küchenchef: Jörg und Nico Sackmann
Mittags; Montag, Dienstag
Menü 125/155 €
à la carte 59/145 €
res.
Kaffeepartner
Der Übergang von Vater Jörg auf Sohn Nico Sackmann verläuft im Schlossberg reibungslos. Schon seit einigen Jahren kocht der Filius im Team mit, nun übernimmt er mehr und mehr die Regie. So harmonisch klappt das vielleicht nur, weil man sich auf eine lange Familientradition beruft, immerhin wurde der Grundstein für den heutigen Erfolgsgasthof vor 90 Jahren gelegt. Zur Kontinuität zählt auch, dass man nur behutsam Dinge verändert. Den leicht angegrauten Charme des auf Baiersbronner Alpenbarock getrimmten Hauses muss man wohl noch länger ertragen, aber man kommt in dieses gastliche Haus ja nicht wegen der Architektur.
Jörg Sackmanns große Liebe zur asiatischen Küche und zu Kombinationen mit Zitrusfrüchten jeder Art zieht sich noch immer recht stilprägend durch das ganze Menü. So wird auch der blaue Hummer in einer Marinade aus Zitrusfrüchten serviert und erhält durch einen getrüffelten Salat aus Erbsenschoten ein passendes Gegengewicht; und die Fjordforelle in ihrem Lauchsud wird durch das Zitronen-Relish so quickfrisch, dass man die Pfifferlinge darüber fast unnötig findet.
Ausflüge in die weite Welt werden immer wieder durch Rückbesinnung auf regionale Produkte unterbrochen. So findet sich beispielsweise die Brennnessel bei einem Zwischengang mit Taube und Wachtel als stimmiges Püree neben Alb-Leisa (Linsen) und eingemachten Kartoffeln. Die Heimatverbundenheit schmeckt man aber auch bei den alten Tomatensorten, die das vegetarische Menü eröffnen, das auch hier – der landläufigen Mode entsprechend – schon seit einiger Zeit mit gleicher Liebe wie das Genießermenü zubereitet wird. Dem Tellerstar Tomate huldigen Weinbergpfirsich, Mandeleis und ein Gel aus uraltem Balsamico. Nicht immer ist alles so stimmig wie bei diesem Gericht. So finden wir beim Escalope vom Kalbsrücken in Parmesansauce die dazugelegte Chorizo völlig überflüssig. Und beim Ragout vom Kalbsbries, Kalbsrücken und Nierchen mit Lyoner Kartoffeln geht das Kalbsbries leider aromatisch und bisstechnisch etwas unter.
Wie perfekt man im Hause Sackmann auch mit Meerestieren umzugehen weiß, beweist ein Loup de mer mit Tintenfischlein und Coco-Bohnen, zu dem pimientos de padrón und Gewürztaketisblüten ein Aromenfeuerwerk entfachen. Granz großes Küchenkino bietet der Murgtaler Rehrücken mit Blutpudding (frische Blutwurst), Knöpfle und Gänselebersauce mit dezentem Morchelaroma.
Den Schlussakkord könnten dann ein Délice von Mandeleisparfait mit Ananas, Schokocreme und Himbeermousse, ein Kokoseisparfait in der Passionsfrucht mit diversen Waldbeeren oder Aprikosen mit Himbeeren in Begleitung von Verveinemousse und Bergpfeffer-Meringue intonieren. Wer den Schwarzwald auch im Dessert erleben möchte, findet ihn sehr lecker in einer Limonen-Sauerrahmmousse mit Tannenhonig und Waldfrüchten. Das Finale bildet ein ausgesprochen großzügig bestückter Teller mit Petit fours, selbstverständlich ebenfalls aus der hauseigenen Pâtisserie.
Die Weinkarte ist dem Anspruch des Restaurants entsprechend umfangreich und hält neben den bekannten deutschen Weingütern eine nicht ausufernde, aber gut zusammengestellte Wahl an französischen, italienischen und ein paar wenigen österreichischen Flaschen bereit.
19,5
SCHWARZWALDSTUBE
im Hotel Traube Tonbach
72270
Tonbach
Tonbachstr. 237
(0 74 42) 49 26 65
reservations@traube-tonbach.de
www.traube-tonbach.de
Gastgeber: Stéphane Gass und David Breuer
Küchenchef: Torsten Michel
Montag, Dienstag; Mittwochmittag
Menü 145/225 €
à la carte 90/250 €
res.
Weil das beschauliche Tonbachtal zuletzt von medialen Wogen erschüttert wurde, soll es hier gleich um die Frage gehen, die alle Gäste am meisten interessieren dürfte: Hat sich das Gesamterlebnis Schwarzwaldstube verändert? Die Antwort lautet klar und deutlich: Nein. Denn dieses Restaurant prägte nicht alleine Harald Wohlfahrt, sondern es war eine über viele Jahre eingespielte Mannschaftsleistung: Entscheidenden Anteil hat auch das hochmotivierte Team um Stéphane Gass und David Breuer sowie das unerschütterliche Bekenntnis der Familie Finkbeiner zur großen Küche. Um ein Restaurant über so viele Jahre auf solchem Niveau zu führen, bedarf es eben auch des Wissens um die Notwendigkeit eines kontinuierlichen Erneuerungsprozesses. So wurde auch das Ambiente behutsam angepasst, die 34 Jahre alte Schwarzwälder Holzschnitzdecke, die dem Raum Kontur und Eigenheit verleiht, fügt sich heute wie selbstverständlich in die neue, etwas puristischere Ausstattung mit den bequemen grauen Sesseln.
Was last not least die Küche angeht, so wurde der Generationswechsel von langer Hand vorbereitet. Torsten Michel war seit 2004 im Haus, seit 2007 Souschef und amtierte schon seit April 2016 als Küchenchef. Vieles wird sich hier auch unter dem gebürtigen Dresdner nicht ändern, weil es einfach Stil des Hauses ist: Nach wie vor wird hier nicht fürs eigene Ego, sondern für die Gäste gekocht, alle acht Wochen die Karte gewechselt und neben drei Menüs auch weiterhin eine Auswahl à la carte angeboten.
Dass die Küche sich treu bleibt, zeigt ein Gericht wie das mit dem hauseigenen Understatement angekündigte „Mosaik von kleinen Schalentieren“. Die Schätze aus dem Meer – Belon- und Gillardeau-Austern, Stab-, Kamm- sowie Entenmuscheln und einiges mehr – sind roh belassen, die Meeresaromatik unterstreichen Muschelgelee und Austernwasser, Limonenmarinade sorgt für feines Säurespiel. Der Clou sind die wie ein schwarzer Seestern angerichteten Kaviarnocken. Dieser Gang ist Schwarzwaldstube in Quintessenz, Küche für den gelernten Gourmet, ein Teller von fast beiläufiger Klasse. Wie sehr Michel auf die Linie der reinen Produktküche setzt, belegen auch die seltenen Pilze aus dem Nordschwarzwald, die eine bewährte Sammlerin morgens frisch aus der Natur an die Küchentür bringt und die nur ganz behutsam in einem Sud aus Vin Jaune gegart wurden: Krause Glucke, Ziegenbart und rötlicher Gallerttrichter – um nur einige zu nennen – dürfen eigenen Geschmack und ihre verschiedenen Konsistenzen einbringen, untermalt nur von leichtem Geflügel-Pilzfond.
Auch Michel bietet ein vegetarisches Menü, das beweist, wie selbstverständlich man Gemüse in die große Küche erheben kann. Die Variation von Rübchen und Roter Bete setzt der Erdschwere des Wurzelgemüses fruchtige und orientalische Aromen entgegen: Da sind weiße Rübchen, glasiert in Apfel und Birne mit etwas Zimtblüte; gelbe Rübchen im Karottensud mit Sternanis, Ingwer, Koriander; Rote Bete im eigenen Sud gegart mit leichten Süßholztönen. Dazu ein Couscoussalat mit Orangenconfit und Passionsfruchtvinaigrette, Tupfen von Earl Grey- und Gewürzcreme sowie eine Kräuteremulsion.
Die reine Hommage ans edle Produkt sind die Medaillons vom Bretonischen Hummer, begleitet von Duftreiscreme, Corail-Emulsion, grünen Spargelspitzen und Escabechesud auf Krustentierölbasis mit kreolischen Aromen. Das Kotelett vom Steinbutt (seine feste Konsistenz verrät beste Ware aus Wildfang) sonnt sich in den mediterranen Aromen eines intensiven Fischfonds auf Rotweinbasis, einer Coulis von leicht angeräucherter Paprika, Basilikumpesto und provenzalischen Artischocken, die in Kräutern geschwenkt wurden.
Besonders gut gefiel uns, wie Michel vermehrt auch beim Anrichten jenen selbstbewussten Purismus unterstreicht, den man sich nur bei größtem Können und hervorragender Produktqualität leisten kann. Das galt für eine Vorspeise rund um die Taube (vom elsässischen Taubenkönig Theo Kieffer) mit à la minute gebratener Keule, kurz angeräucherter Brust und Gänseleber mit feinsten Holzkohlearomen, dazu ein wenig Bratengelee, das die Essenz des Gerichts an den Gaumen bringt. Ein Fest für geübte Esser auch die perfekt auf der Haut gebratene Rotbarbe, die sich den Teller nur mit Bouillabaisse-Emulsion, pikanter Paprikawürze und milder Innereiencreme teilt, das gesamte Gericht duftet förmlich nach Meer. Ganz aufs Wesentliche konzentriert auch der Tournedos vom japanischen Kagoshima-Rinderfilet, auf der Holzkohle ganz kurz gegrillt, dann im Ofen nachgezogen, sodass es mit perfekt saftigem Biss seine große Qualität ausspielen kann. Dazu braucht es nicht mehr als mit altem Ingweressig aromatisierten Schmorsaft und ein kleines Arrangement aus glasiertem Kürbis, Lotus- und Lilienwurzel.
Zum Dessert darf es an diesem Ort natürlich gern und immer wieder eine von Pierre Lingelsers unübertroffenen Variationen von Schwarzwälder Kirsch sein: marinierte Sauerkirschen mit einer gerösteten Haselnuss als Kern; Schokoladenschaum gefüllt mit Sauerkirschsorbet und aromatisiert mit Tannenharzöl; Holunderblütenschaum und -creme, Schokoladencrumble, Kirschgel und Schokoladenbonbon gefüllt mit Kirschwasser. Große Pâtissierkunst in modernem Gewand auch das Apfelsoufflé nach „Tarte Tatin“-Art mit Hagebuttenmarmelade, Granny Smith-Granité und à part einem Sanddornsorbet. Wer es etwas exotischer mag, der wählt die köstliche Kombination aus ultra cremiger Schokolade mit Matchatee, Litschi-Himbeereis, Pomelo-Coulis, Ingwer-Zuckerwatte und mildem Yuzu-Sirup.
Ein entscheidendes Element im Rundumerlebnis Schwarzwaldstube ist selbstredend die angenehm entspannte Atmosphäre, die David Breuer und Stéphane Gass mit ihrem jungen Team vermitteln. Breuer versteht es, alles im Blick zu haben, ohne den Gast das jemals spüren zu lassen, mit selbstironischem Humor präsentiert er jedes noch so komplex bereitete Gericht am Tisch, als sei es die einfachste Sache der Welt.
Stéphane Gass ist als Sommelier unübertroffen, mit fachlicher Bravour und elsässischem Charme findet er die optimale Kombination zu jedem Gericht, hört aber auch (eine unter seinen Kollegen leider im Aussterben begriffene Tugend) auf die Wünsche der Gäste. Man ist jedoch gut beraten, seinen Empfehlungen zu folgen, denn so kommt man zu Entdeckungen wie dem Winzerchampagner 82/12 Solera von VazartCoquart, dem bis zu 30 Jahre alte Reserve-Weine Tiefe und langen Nachhall am Gaumen verleihen. Fragen Sie ihn nach den neuesten Entdeckungen aus seiner französischen Heimat und er kredenzt eine Weißweincuvée von Valérie Guérin, deren Weine zu den elegantesten und subtilsten in ganz Südfrankreich gehören, ihr Trinkfluss macht sie zu idealen Speisebegleitern.
Alles zum Besten also im Tonbachtal, das so abgelegen von der Welt scheint und doch im Epizentrum des ganz großen Genusses liegt. Chapeau für Heiner Finkbeiner, der nicht nur ein herzlicher Gastgeber, sondern auch selbst gelernter Koch und großer Gourmet ist, denn das Gesamtkunstwerk Schwarzwaldstube wäre nicht möglich ohne einen Patron wie ihn.
16
KÖHLERSTUBE
72270
Tonbach
Tonbachstr. 237
(0 74 42) 492 665
reservations@traube-tonbach.de
www.traube-tonbach.de
Gastgeber: Rubia Parusel
Küchenchef: Florian Stolte
Mittwoch, Donnerstag
Menü 83/119 €
à la carte 42/86 €
res.
In der großzügigen Stube mit der imposanten Holzdecke und den vielen gemütlichen Nischen ist eine äußerst heterogene Tafelrunde zu bekochen. Hier dinieren Hotelgäste, die trotz noch so guter Halbpension lieber à la carte essen oder die keinen Platz nebenan in der legendären Schwarzwaldstube bekamen. Hier gehen schwäbische Mittelständler mit Geschäftsfreunden zum Arbeitsessen und feiern Honoratioren der Gegend, die es nebenan politisch unkorrekt und in ihren Stammlokalen nicht wertig genug finden, ebenso wie bescheidene Schwaben ihre runden Geburtstage und familiäre Anlässe. Dazu gesellen sich Touristen, die mal in diesem so oft gerühmten Haus einkehren wollen, oder ein Porsche-Club auf Schwarzwaldtour, der zum standesgemäßen Stop-over andröhnt.
Was darf es da sein? Auf diese Frage hat, seit die Traube vor vier Dezennien zu kulinarischem Ruhm reifte, noch nie ein Küchenchef mit Mannesmut vor Gästethronen ein profiliertes Programm gewagt. Rezept war immer, man nehme für jeden etwas, erscheine kreativ, aber nicht zu deutlich, bewahre die Tradition, aber wirke nicht konservativ, mache den Eindruck des Besonderen, ohne auffällig zu werden. Wir finden dieses Konzept sehr gelungen, wenn wir zur krossen Ente ein ganz köstliches Apfel-Ingwerkompott bekommen, und weniger erfolgversprechend, wenn der Gast beim Anblick der gebratenen Wolfsbarschschnitte nicht den edlen weißen Fisch, sondern dessen braune Haut sehen darf, weil sich die geschmorten weißen Fenchelstreifen besser auf dunklem Untergrund drapieren lassen – wodurch das begleitende Farben- und Aromenspiel von Tomaten-Bulgur, Fenchel, Sauce Rouille und Gemüse-Muschelsud nicht aufgewertet wird, was es aber gottlob auch nicht nötig hat.
Aller Ehren wert war immer und ist weiterhin das Einkaufen bester Produkte und deren sorgfältigste Zubereitung. Aber muss sich die Küche auch bemüßigt fühlen, die Kartoffeln zum poëlierten Seeteufel zu grillen oder die mit Brombeeren und Joghurt ins Frisch-Fruchtige geliftete Gänseleber modisch mit Quinoa und Amarant anzurichten? Geschmackvoller finden wir das heuer vergnüglich variierte Zusammenspiel von Thunfisch, Limette, Bohnen, Paprika und Escabeche-Sud, das wir mal zwanglos stimmig, mal bemüht effektvoll angerichtet bekamen. Das galt leider auch für manch anderes Gericht, das nach Schablone unter besonderer Berücksichtigung unterschiedlich großer Tupfen und eines Plätzchens für eine Gewürzsalzprise aussah.
Dass man hier im Schwarzwald zu Tische sitzt, sieht man durch die großen Fenster postkartenschön. Muss er deshalb auf der gesamten Speisekarte nicht ein einziges Mal zitiert werden? Von den glasierten Jacobsmuscheln mit Avocado, Salzzitrone und Sojamarinade bis zur sanft gegarten Stauferico-Pluma mit asiatischem Pomelosalat und Paprika-Kokosgel nur Gerichte zu finden, die es so oder ziemlich ähnlich auch im Bayerischen, Pfälzer und Spreewald gibt, ist gewiss aus gutem Grund gewollt. Er muss sich ja nicht jedem erschließen, aber jeder könnte bejahen, dass sie in anderen Wäldern nur schwer so gut zubereitet und abgeschmeckt zu finden sind. Darauf einen geeisten Mojito! Den wir hier mit Itakuja (Schokolade mit Passionsfrucht) und grünem Apfel in Limonen-Minz-Coulis löffeln dürfen, zum schönen Mouthfeeling, das Kokosbiskuit vermittelt.
Und da der Service nicht nur so freundlich ist, eine fulminante Weinkarte zu reichen, sondern während des ganzen Menüs höchst gastzugewandt ist, überhören wir auch überbemühte Fragen wie: „Darf ich noch etwas nachsaucieren?“
Die Antwort könnte nur lauten: ja, bitte! Denn die Saucen sind von jener großen Klasse, die die Traube in fast allem hat.
16
BAUERNSTUBE
72270
Tonbach
Tonbachstr. 237
(0 74 42) 49 26 65
reservations@traube-tonbach.de
www.traube-tonbach.de
Gastgeber: Rubia Parusel
Küchenchef: Florian Stolte
Donnerstag außer an Feiertagen
Menü 35 €
à la carte 20/58 €
res.
Dass die Familie Finkbeiner den Stolz auf ihre mittlerweile 228 Jahre Erfolgstradition nicht als Nelke im Knopfloch vor sich herträgt, merkt man am deutlichsten in dieser urigen, geruhsamen Stube – der Keimzelle des imposanten Anwesens, für die der Hausherr den Kopf einziehen muss, weil seine Vorfahren nicht so hoch hinauswollten. Selbstverständlich kommen auf die schönen alten Holztische hausgemachte Maultaschen, Hochzeitssuppe und Zwiebelrostbraten, an denen nichts zu kritisieren ist. Aber man würde sie auch gern essen, wenn man den Eindruck hätte, bessere könne es bei den Schwaben nicht geben. Doch welcher Koch kommt heute schon auf die Idee, dass er sich damit neben der Weltklasseküche der Schwarzwaldstube profilieren könnte …
Wie sehr sich die Küche dem Ländle verpflichtet fühlt, demonstrierte letztes Mahl das Dessert im „Menü aus der Region“: Kaiserschmarren im Pfännchen mit geeistem Topfenknödel, Butterbrösel und Zwetschgenröster – das könnte Silbe für Silbe so auf jeder Speisekarte der österreichisch-böhmischen Küche stehen. Die beiden anderen Nachspeisen bemühten sich auch nicht übermäßig, Gerichten „aus Omas Kochbuch“ zu entsprechen: Crème brûlée (die als gebrannte Vanillecreme auch nicht schwäbelte) mit Sauerkirschgranité oder karamellisiertes Aprikosentörtchen mit Zitronensablé.
Um nicht missverstanden zu werden: Lauwarm servierte Quiche mit Wildkräuterspitzen an Sherrymarinade, Forelle Müllerin mit Schalottenspinat oder glasierte Rinderroulade mit intensivem Jus entsprechen in der Güte der Produkte und der Zubereitung unserer Note, denn das Programm darf man ja für Geschmackssache halten. Wer die Bauernstube nur atmosphärisch wahrnehmen möchte, kann eh nach der Köhlerstubenkarte essen. Und zu allem gibt es vom Viertele bis zu Vieilles Vignes was Recht’s.
TRAUBE TONBACH
72270
Tonbach
Tonbachstr. 237
(0 74 42) 49 20
info@traube-tonbach.de
www.traube-tonbach.de
Gastgeber: Familie Finkbeiner
153 Zi. 255/305 €
Aus dem schlichten Gasthaus von 1789 gedieh im Lauf der Zeit ein imposantes Nonplusultra von Ferienhotel, das durch Renate Finkbeiners sensible Retuschen an Wucht verliert und Leichtigkeit gewinnt. Nun sind auch Vorfahrt und Haupteingang ins 21. Jahrhundert versetzt und werden ihre Endfassung bekommen, wenn nach der sehr gelungenen Umwandlung des Hauses Kohlwald in eine Landvilla auch die Stammhausfassade in eine zeitgemäße Ensemblelösung eingebunden wird.
Die großzügige, 2500 m2 große Bäder- und Saunalandschaft lädt zu Wellness wie im modernen Wunderland, auch der Spa-Bereich (Sisley, St. Barth, Spa Manufactur) bietet den aktuellen Stand des Luxus’. Alles ist gastfreundlichst, der Service so angenehm, dass man ihn fast auch in Anspruch nimmt, wenn man ihn gar nicht braucht. Neben viel Platz bieten die Zimmer auch in ihrer Ausstattung großen bis hochherrschaftlichen Landhausstil. Kostenloses W-Lan und Nachmittagsbuffet.
Außer Modeboutique, Juwelier und Coiffeur bietet das Haus auch Bibliothek, persönlichen Fitnesstrainer sowie den sehr vielseitigen Kids Court. An der Bar mixt und juxt Bernhard Stöhr, in der Vinothek kann man mit dem deutschen Sommelier-Primus Stéphane Gass plauschen. Am erstaunlichsten ist die Herzlichkeit der Inhaber. Die Finkbeiners sind als Gastgeber von rastlosem Perfektionsstreben und von jener liebenswürdigen Natürlichkeit, die heute im Dienstleistungsgewerbe so rar ist wie eine Perle in der Auster. In diesem Sinne: Großes Kompliment für Renate und Heiner Finkbeiner!
BALDUINSTEIN
16
BIBLIOTHEK
im Landhotel zum Bären
65558
Bahnhofstr. 24
(0 64 32) 80 07 80
info@landhotel-zum-baeren.de
www.landhotel-zum-baeren.de
Gastgeber: Corina Buggle
Küchenchef: Joachim Buggle
Mittags; Montag, Dienstag
Menü 109/139 €
à la carte 57/97 €
res.
Die Gäste können sich in bequemen Ledersesseln zurücklehnen und mit antiquarischen Wälzern beschäftigen. Die Lektüre der umfangreichen Getränkekarte bereitet ebenfalls Vergnügen. Vom Champagner über die nach Rebsorten aufgelisteten Weine bis zu den Digestifs eine imposante Auswahl. Die Trouvaillen aus dem vergangenen Jahrtausend findet man selbst, bei Neuentdeckungen vertraue man der fachlich versierten und unverkrampft agierenden Maître-Sommelière Corina Buggle.
Ihr Mann Joachim und Schwiegervater Walter präsentieren in der gediegenen, holzvertäfelten Bibliothek moderne Küchen-Werke aus edlen Produkten. Die werden von den meisten Gästen gewiss als harmonisch im Geschmack empfunden – könnten aber manchen zu glatt vorkommen, zu rund, ohne Ecken und Kanten der Natur. Mit Neuem und beim Würzen hielten sich die Buggles heuer sehr zurück. Ein typisches Menü könnte mit glasiertem Herzbries vom Milchkalb mit flüssigem Eigelb in Lardo, knackigen Kichererbsen und Erbsencreme beginnen, was sich alles schön im Gaumen vereint. Den verwöhnt auch der Pot au feu von Meeresfrüchten (Jacobsmuschel, Pulpo und Garnele) im Bouillabaissesud mit leicht gegrilltem Safran-Fenchel und Fenchelpüree. Der mustergültig gebratene Steinbutt mit Taggiasca-Oliven, gebutterter Tomatenessenz, Pesto-Ravioli und einem mit feiner Garnelenfarce gefüllten Croustillant sowie den in einen Wirsingmantel gehüllten Rehrücken mit Karotten- und Selleriepüree und Jus bezeugen Küchenroutine auf hohem Niveau. Den Ausklang versüßt Edelschokolade mit Erdnuss und Karamell.
BAMBERG
14
DAS ESSZIMMER
im Hotel Eckerts
96049
Obere Mühlbrücke 9
(09 51) 9 84 25 00
www.esszimmer.das-eckerts.de
Gastgeber: Eva Oeffner
Küchenchef: Christian Hörner-Seiser
Sonntag bis Mittwoch; Donnerstag- bis Samstagmittag
Menü 45/71 €
à la carte 36/52 €
res.
Flusskreuzfahrt-Feeling mitten in Bamberg: Hat man an den blank gescheuerten Tischen in der Beletage Platz genommen, wähnt man sich beim Blick aus der lichten Fensterfront mitten in der Regnitz, die zu beiden Seiten vorbeirauscht.
Für die Bordverpflegung sorgt Christian Hörner-Seiser, der u.a. im Nürnberger Essigbrätlein und in den legendären Schweizer Stuben in Wertheim die höheren Weihen der Kochkunst empfing. Dass ihm daher der Umgang mit Gewürzen nicht fremd ist, demonstriert er gleich eingangs mit einem Blaukrautpüree, auf das er fünf verschiedene pulverisierte Gewürze streut, die für einen Hauch Exotik sorgen und zeigen, dass es hier im historischen Mühlenviertel nicht nur deftig und bierselig zugeht.
Aus den Schweizer Stuben brachte er den Lammrücken mit Artischocken mit, die er nicht „à la barigoule“, sondern „nach Art der Schweizer Stuben“ annonciert, weil er der Meinung ist, dass mit dem französischen Namen mittlerweile kaum mehr jemand etwas anzufangen wisse und sich der Service vor Nachfragen nicht mehr retten konnte. Ansonsten tischt Hörner-Seiser pfiffig gemachte Gerichte auf, die die Region mit der weiten Welt verbinden und ohne größere Überraschungen auskommen. Der gebratene Kabeljau liegt auf schlotzigem Radicchio-Risotto, die mit Steinpilzen und Kartoffeln gefüllten Ravioli baden in sahniger Sauce und die dezent scharfe Kürbis-Ingwersuppe verbreitet mit einer Frühlingsrolle, die mit Entenfleisch und Glasnudeln gefüllt ist, ein bisschen asiatisches Flair.
Die Desserts bieten Schlichtes wie Crème brûlée mit Eisenkrauteis oder Dreierlei von der Schokolade mit Millefeuille aus Mousse und knusprigen Gewürzblättern, weißer Panna cotta und cremigem Eis von dunkler Schokolade.
Die kleine Weinkarte ist rein fränkisch sortiert und listet neben bekannten Namen auch interessante Newcomer, alles zu recht zivilen Preisen.
NEPOMUK
96049
Obere Mühlbrücke 9
(09 51) 9 84 20
reservierung@hotel-nepomuk.de
www.hotel-nepomuk.de
Gastgeber: Christoph Horn
24 Zi. 128/158 €
Hinter der historischen Sandsteinfassade verleihen helle Farben und Korbmöbel den Zimmern und einer luxuriösen Suite das Flair moderner Wohnlichkeit. In den Zimmern unterm Dach geht es etwas eng zu. Kostenloses W-Lan. Frühstück 5 bis 13 €.
BARSINGHAUSEN
14
GASTHAUS MÜLLER
30890
Göxe
Golterner Str. 2
(0 51 08) 21 63
info@gasthausmueller.de
www.gasthausmueller.de
Gastgeber: Grit Müller
Küchenchef: Frank und Rolf Müller
Mittags außer Sonn- und Feiertag; Montag, Dienstag
Menü 45/69 €
à la carte 30/59 €
res.
Außen unauffällig, innen rustikal. Es gibt erwartungsgemäß Steaks, Schnitzel und Fassbier, aber auch ein Gourmetmenü (6 Gänge für äußerst kulante 69 € plus famose Weinbegleitung) – und man findet eine Weinkarte, die weithin ihresgleichen sucht: fast 300 sehr sorgsam ausgesuchte, vornehmlich deutsche Gewächse. Zu denen löst die Küche behutsam die Fesseln, die sie sich wohl angesichts der Erwartungen vieler Gäste in diesem 500 Seelen-Dörfchen jahrelang angelegt hatte, und legt mehr und mehr Wert auf immer bessere Produkte, exakteres Garen und originellere Kompositionen.
Beim gerösteten Pulpo mit roter Garnele, Safranaïoli, Knusperbrot und Salatherzen fanden wir das große Stück getrockneter Tomate mit deren Gehalt an natürlichem Glutamat viel zu kräftig für das feine Gericht und bei den Flat-iron-Tranchen (aus der Rinderschulter) mit Teriyaki-Sauce das mit reichlich Feta versehene Süßkartoffelpüree zu mastig. Alles andere lobenswert: die klaren Aromen von Skrei mit Spinat, Krabben und Senfschaum ebenso wie die Ochsenbacke mit Rauchaal, zu deren disparaten Aromen cremiges Püree aus feinen Erbsen eine Brücke der Harmonie bildet (perfekt passend das dazu empfohlene Glas Limberg XI von Bercher) oder die angenehm leichten Desserts wie die gepfefferte Mango mit Apfelsäckchen und Espressogranité oder die Himbeeren mit luftiger Currysabayon.
BAUNACH
13
ROCUS
96148
Bahnhofstr. 16
(0 95 44) 2 06 40
rocus@hotmail.de
www.restaurant-rocus.de
Gastgeber: Rosa Bluszcz
Küchenchef: Marcus Bluszcz
Montag; mittags von Dienstag bis Samstag
Menü 60/90 €
à la carte 37/69 €
res.
Kaffeepartner
Hausherr Marcus Bluszcz scheint ein extremes Faible für Trüffel zu haben. Warum sonst wohl widmete er australischen Wintertrüffeln im deutschen Sommer ein ganzes Menü? Und lässt darin das Onsenei mit luftigem Kartoffelschaum und Trüffelscheiben so schmecken, als schätze er auch Trüffelöl. Den Höhepunkt seiner Trüffelmanie erreichte der Chef, als er die Crème brûlée mit dem Pilz statt mit Vanille aromatisierte.
Wenn der Kreativitätswahn befriedigt ist, geht es hier eher konservativ zu bei Carpaccio von der Bernsteinmakrele, Kräutersüppchen mit gegrillten Garnelen oder Filetsteak mit Kartoffelgratin und Salat. Auch das zart rosa gebratene Schweinefilet mit Chorizoscheiben, Sherrysauce, ein wenig Paprikapüree und Nudeln oder der warme Schokoladenkuchen mit Kokoseis sind nicht aufsehenerregend, aber immerhin sehr solide zubereitet.
Dazu gibt es im hübsch renovierten ehemaligen Baunacher Bahnhof, in dem man besonders kommod im lichten Wintergarten sitzt, eine schöne Weinauswahl mit spanischem Schwerpunkt.
BEELITZ
16
KOCHZIMMER
14547
Berliner Str. 195
(03 32 04) 70 93 66
info@restaurant-kochzimmer.de
www.restaurant-kochzimmer.de
Gastgeber: Familie Frankenhäuser
Küchenchef: Jörg Frankenhäuser
Montag, Dienstag; Mittags von Mittwoch bis Freitag
Menü 58/100 €
res.
Vor Jörg Frankenhäusers gastronomischer Überlebenskunst in dieser kulinarischen Öde kann man den Hut gar nicht tief genug ziehen! Sein Restaurant ist stilistisch klar und ohne Chichi eingerichtet, auf die weiß eingedeckten Tische kommen seit Beginn des Artisanal-Trends nicht nur die Teller, sondern sogar der Wasserbecher aus einer kleinen Töpfermanufaktur und in die Weinkarte schafften es nun auch einige namhafte Winzer.
Aus der Küche schickt David Schubert geschmacksintensive Leckerbissen wie eine Scheibe aus Kalbskopfstücken in einem hollandaise-ähnlichen, aus Nussbutter hergestellten Schaum; darauf ein wachsweiches Ei mit dezent scharfer Kresse. Und delikate Köstlichkeiten wie den zart gegarten Artischockenboden, übergossen mit würziger Tomatensauce und aromatisiert mit etwas Süße gebenden blanchierten roten Zwiebeln, Frische verleihenden grünen Blattstücken, mediterran wirkenden schwarzen Olivenschnipseln und Tapenadetupfen sowie einem, potzblitz!, für Glutaminsäure sorgenden Parmesanchip – der ausgelöste Esseffekt erinnerte an den Tester aus dem Film „Ratatouille“, der sich nach einer vermeintlich einfachen Ratatouille in eine andere Welt versetzt fühlte.
Zum weißen Heilbutt in Rotweinbutter (auf einem Bett aus Cremespinat, garniert mit jungem Blattspinat) war der Rotweinsud mit Apfel und Holunder aromatisiert, zum Beelitzer Kaninchen (mit Zwiebelsalat und Knollensellerie) kam der Schmorsaft als unglaublich konzentrierte, balsamisch und melassig schmeckende Reduktion. Zur sündhaften Schmandtarte gab frischer und zu kleinen Götterspeiseblättchen gekünstelter Waldmeister nicht nur Farbfreude; die dekorativen Ästchen aus Schokolade schmeckten etwas dominant. (Im Sommer lockt der großzügig angelegte Garten.)
BAD BENTHEIM
17
KEILINGS
48455
Wilhelmstr. 9a
(0 59 22) 77 66 33
info@keilings.de
www.keilings.de
Gastgeber: Gina Duesmann
Küchenchef: Lars Keiling
Mittags; Montag, Dienstag
Menü 98/139 €
à la carte 60/104 €
res.
In seinem achtgängigen Menü, das Lars Keiling im rechten Restaurantteil für ein gutes Dutzend Gäste (die auch einzelne Gänge wählen können) zubereitet, paaren sich Kreativität und Ideenreichtum, fein abgestimmte Texturen- und Aromenvielfalt, handwerkliche Klasse und kunstvolle Präsentation.
Mit Vergnügen würdigt man zum in Rote Bete-Saft marinierten Forellenfilet das exzellente, mit Schwarzbrot, Champignonpulver und Zitrone aufgepeppte Avocadopüree oder zum glasigen Zanderfilet, auf das er etwas Eigelb streicht und mit einer dünnen Scheibe Lardo bedeckt, die Röstzwiebeljus und das sehr feine Erbsenpüree.
Bei Wildgarnele und Wolfsbarsch verstärkte Keiling den Röstaromeneffekt der gebratenen Meerestiere durch kurzes Abflämmen und begleitete die Garnele mit einem Kalbskopfraviolo in hauchzartem Teig und einem karamellisierten gebratenen Stück Chicorée, auf dem ein paar weiße und grüne Bohnen lagen, und den Fisch mit leicht säuerlichem Gemüse und einer famosen, mit Piment d’Espelette gewürzten Verjus-Sauce.
Höchst effektvoll geriet die Taubenbrust auf ausdrucksstarkem Lavendeljus, daneben zwei dünne Scheiben vom Granny Smith-Apfel, auf denen mit Blattgold ummantelte Gänselebermousse in Erdnussform lag, auf die etwas Erdnusscrunch gebröselt war. Ebenso eindrucksvoll das Lamm-Duo: Die kleine Rückenpartie vom Lamm auf einer sensationellen Creme von Salzzitronen, das geschmorte Keulenstück in Quaderform, ergänzt um einen Happen Labneh (Frischkäse aus Joghurt) und übergossen mit stark reduziertem Schmorjus begleitete der Chef mit Kichererbsencreme und dünner gegrillter Auberginenrolle.
Die Desserts zeigen viel Phantasie, süße Nachtische vergessen zu machen: Die leichte Schärfe eines Sarawak-Pfeffer-Eises machte Rhabarber in mehreren Variationen (gekocht, gebraten, Terrine) und Avocadocreme munter, Taggiasca-Olive harmonierte mit Kokos und Ananas im balancierten herbsüß-fruchtigen Aromenspiel.
Den Service leitet sympathisch und sehr aufmerksam Gina Duesmann, die als ausgebildete Sommelière eine bemerkenswerte Weinkompetenz an den Tag legt. Besonders zu danken ist ihr, dass sie auf Wunsch jede Flasche ihrer Weinkarte für glasweise Begleitung öffnet.
BERCHTESGADEN
15
LE CIEL
im Kempinski-Hotel Berchtesgaden
83471
Hintereck 1
(0 86 52) 9 75 50
info.berchtesgaden@kempinski.com
www.kempinski.com/berchtesgaden
Küchenchef: Ulrich Heimann
Mittags; Sonntag bis Dienstag
Menü 75/165 €
res.
Kaffeepartner
Wer seine Küche in rund 1000 Meter Höhe hat, umgeben von üppig grüner Natur und den Berggipfeln des Berchtesgadener Lands, der ist ganz zwangsläufig naturverbundener als ein Koch in der Stadt. Junge Wacholdersprossen, Löwenzahn, Sauerampfer, Bergthymian, selbstverständlich alles selbst gesammelt, bereichern Ulrich Heimanns Menü „Bayerische Alpen“.
Gastfreundlich finden wir, dass er sich (im Gegensatz zu den vielen Ein-Menü-Köchen landauf, landab) die Mühe macht, zwei weitere Speisefolgen anzubieten, eine vegetarische und die „Weite Welt“. Sie unterscheiden sich zwar von den Produkten, nicht aber in der Stilistik, die in dieser Saison durch sehr ästhetische, aber eher kleinteilige Präsentation auffiel. Grundsätzlich aber ist Heimanns Küche von der Wertschätzung der Produkte und nicht vom Ego des Kochs geprägt.
Den (sehr weich in Zitrusöl confierten) Saibling aus heimischer Zucht begleiten Rollgerste und Bieressigzwiebeln, der butterzarte Pulpo „BBQ Style“ kommt mit kräftig mediterraner Aromatik von Cedri-Zitrone, Gurke und geräucherter Paprika. Als hübsche Tellerlandschaften präsentierten sich der vegetarische Seidentofu mit Karotten, Pilzen und Sesam sowie recht dominanter Miso oder die Garnelen aus bayerischer Zucht mit Tatar von der Färse, knackigen Radieschen und Blumenkohl-Brunoise. Die „Weite Welt“ reicht bis Japan und tischt als Hauptgang gebratenes Wagyu-Filet mit Süßkartoffelpüree, Tomate und einer süffigen Portweinreduktion auf; im Dessert trifft Himbeere stimmig auf fein dosierte Wasabi-Schärfe und dezente Kokos-Süße.
Wer im Hochsommer kommt, genießt auf der Terrasse den Alpenpanoramablick, doch auch drinnen sitzt es sich angenehm an großzügig gestellten Tischen. Freundlicher junger Service und eine Kempinski-like kalkulierte Weinkarte mit guter Auswahl aus Deutschland, Österreich, Italien und Frankreich.
Ganz der alpinen Umwelt verschrieben hat sich das zweite Restaurant des Hauses, Johann Grill, benannt nach dem Wirt des ersten Watzmann-Wirtshauses. Auf der Karte steht verfeinerte Regionalküche von hausgemachten Bergkäseravioli mit Blattspinat, Pinienkernen und eingelegten Trauben über gebratene Lachsforelle von der nahen Fischzucht Resch mit Essig-Zitronensud und Fenchelgemüse bis zu confiertem Bauch vom Kraichgauer Landschwein mit Bockbier-Vinaigrette und eingelegtem Spitzkohl. Vom Holzofengrill auf der großen Terrasse kommen Koteletts vom Alpenlamm oder Rinderfilet aus dem Salzburger Land.
BERCHTESGADEN
83471
Hintereck 1
(0 86 52) 97 55 10 00
reservation.berchtesgarden@kempinski.com
www.kepinski.com/berchtesgarden
Gastgeber: Werner Müller
138 Zi. 220/755 €
Die Kempinski-Gruppe richtete das Haus konsequent alpin aus: Die Lobby ist mit Holzboden und Filzen ausgestattet, die Mitarbeiter tragen stilvolle Tracht. Auch die Gastronomie orientiert sich an Heimischem: Neben der gehoben-regionalen Kost im Johann Grill gibt’s am Kamin und auf der Terrasse bayerische Schmankerl wie Weißwürste oder den Bavarian Alps Burger. Frühstück (35 €) bis 12 Uhr, sonntags sogar bis 13 Uhr.
Herzstück des Foyers ist die Bar mit Loungemöbeln, flackerndem Kamin und ca. 300 Whisky-und 120 Gin-Sorten. Das Interieur dominieren dunkles Holz, heller Stein und warme Farben. Bergblick aus jedem Zimmer. 1400 m2 Spa, Beauty (La Prairie, Alpienne). Tagungsräume mit modernster Technik und Panoramablick. Vor dem Haus ein 9 Loch-Golfplatz und Skilift.
BERGHEIM
15
SCHUMACHERS
50126
Hauptstr. 93
(0 22 71) 6 78 27 62
info@schumachers-restaurant.de
www.schumachers-restaurant.net
Gastgeber: Philipp Längsfeld
Küchenchef: Philipp Längsfeld
Sonn- und Feiertag; Montag
Menü 42/49 €
à la carte 21/71 €
res.
Philipp Längsfeld, früher Souschef im Kölner Poisson, führt das kleine Restaurant im Haus des ehemaligen Formel-1-Piloten Ralf Schumacher nicht mehr als Angestellter, sondern als Pächter. Das tut dem Konzept gut. In einer Häuserzeile aus dem 18. Jahrhundert bietet er hinter weiß getünchter Backsteinfassade in edlem Ambiente mit Designertischen aus Edelholz eine eher klassische Küche mit Schwerpunkt auf Fisch.
Das Sashimi von Lachs und Thunfisch (mit Gurkensalat von raffinierter, dezenter Schärfe) ist von erlesener Qualität, weit über dem Niveau der sich explosionsartig vermehrenden Sushi-Bars in Köln oder Düsseldorf. Der Island-Kabeljau folgt rheinisch-deftig auf Rahmsauerkraut, Dijonsenfsauce und „Flönz“ der kölschen Blutwurst, die dicke Tranche vom Atlantiksteinbutt gibt’s mit Rahmkohlrabi, Schalottenmarmelade und Shii-Take-Pilzen und die makellos gebratene, im Ganzen servierte Seezunge klassisch mit frisch aufgeschlagener Beurre blanc, sautierten Kartöffelchen und knoblauchfreiem Blattspinat.
Die Fleischeslust befriedigen rosa gebratenes Simmenthaler Kalbsfilet mit Kartoffel-Speck-Plätzchen oder das 1,5 kg schwere Kotelett vom Bue grasso aus Piemont mit hausgemachten Pommes frites, Butterkartoffeln oder Kartoffelpüree sowie Salat oder Marktgemüse. Auf Wunsch wird à la minute zubereitete Sauce Béarnaise gereicht. Danach erfreuen das cremige Joghurteis durch frische sahnig-säuerliche Note und der Schokoladenkuchen mit intensiven Kakaoaromen und seinem wie heiße Lava schwarz und cremig auslaufenden flüssigen Kern.
Was dazu kredenzt wird, zeugt von Weinverstand und sehr trinkfreundlicher Kalkulation. 2004er Dom Pérignon für 209 € fanden wir sonst nirgends.
BERGISCH GLADBACH
PÄFFGEN
im Kauler Hof
51429
Bensberg
Kaule 55
(0 22 04) 5 59 44
Gastgeber: Gisela und Günter Päffgen
Mittags außer Sonntag
à la carte 19/38 €
res.
Ein liebevoll restauriertes, 1650 erbautes Fachwerkhaus im Schatten zweier mächtiger Linden. Auf den ersten Blick ähnelt die gemütliche, helle Gaststube mit lauschigem Biergarten den zahlreichen Kölner Brauereigaststätten, aber die Unterschiede werden schnell deutlich. An den Wänden zwischen den hohen weißen Sprossenfenstern hängt sehenswerte Kunst, von der Decke baumelt eine bizarre Pop Art-Silikonplastik und im Raum verteilen sich große Keramikvasen mit blau-weißen bretonischen Motiven voller frischer Blumengebinde. Natürlich sitzt man auch hier an blank gescheuerten Holztischen auf braunem Holzdielenboden und trinkt frisch gezapftes Kölsch, das Kennern als Bestes der 27 Kölschmarken gilt.
Der überaus zuvorkommende, flinke junge Service bringt auch ofenfrische Schweinshaxe mit Sauerkraut und Püree, kölschen Kaviar (Blutwurst), „Himmel un Äd“ (Püree, Apfelmus, geschmorte Zwiebeln und gebratene Blutwurst) oder Tatar- und Metthäppchen. Auf der wechselnden Tageskarte stehen zarte Kalbsleber, Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln oder Zwiebelrostbraten vom Tafelspitz. Kenner und Liebhaber kehren vorzugsweise dienstags ein: zu den besten Reibekuchen weit und breit, knusprig und heiß, wahlweise mit Tatar, Apfelmus oder Lachs und für besonders verwegene Gäste mit gebratener Blutwurst.
Last but not least: Hier zapft mit Günter Päffgen eines der sieben Geschwister der Kölner Braudynastie höchstpersönlich.
15
TRATTORIA ENOTECA
im Grandhotel Schloss Bensberg
51429
Bensberg
Kadettenstr.
(0 22 04) 4 29 15
info@schlossbensberg.com
www.schlossbensberg.com
Gastgeber: Daniel Wilhelm
Küchenchef: Marcus Graun und Henry Burghardt
Menü 50/99 €
à la carte 27/67 €
res.
Das Kochquartett in der einsehbaren Küche legt Wert darauf, weder als Zweitrestaurant des Grandhotels noch als Alternative zum Vendôme von Joachim Wissler wahrgenommen zu werden. Sondern möchte seinen Gästen Italiens Küche in traditionellen Gerichten und modern interpretiert darbieten, weshalb es die Karte teilt: in cucina casalinga und creativa. Das Konzept kommt an, denn das Ristorante mit separatem Zugang und einer mediterran-idyllischen Terrasse ist mittags wie abends sehr gut besucht.
Bevor die einen genussvoll Ligurischen Pulposalat und die anderen die Liaison aus Scampo und Kalbszunge mit Kräutergel und gepickelter Zwiebel aufgabeln, bekommen alle als hausmannsköstlichen Gruß aus der Küche ausgezeichneten Prosciutto di Modena, Fenchelsalami, Oliven sowie selbst gemachte Grissini und Focaccia. Dabei kann man sich aus der fast rein italienischen, durch die Bank trinkfreudig kalkulierten Weinkarte für jede Gemüts- und Budgetlage das Passende wählen – zu Brasato mit mediterranem Gemüse und Pesto oder US Hanging-Tender-Steak mit Schwarzkohlpüree und Tomaten-Olivengremolata.
Wer – selbstredend hausgemachte – Pasta möchte, nimmt die Fagotelli (in Form kleiner Schiffchen), aus denen beim Zerteilen der Saft von wildem Brokkoli fließt, bestreut mit Butterbröseln und gehacktem Ei, die Spaghetti wahlweise mit Tomatensugo oder der etwas schärferen Arrabiatasauce, auf Wunsch auch mit gebratenen Wildfang-Rotgarnelen, oder die Pappardelle mit Ragout von geschmorten Rippchen.
Das zart gegarte Heilbuttfilet mit Salzzitronentapenade und angenehm fruchtiger Kapernvelouté mit zartbitterer geschmorter Puntarelle ist ebenso wohlgelungen wie das Onglet mit geschmorten Zwiebeln und einer Tapenade aus Oliven, Kapern und Tomaten oder das Tiramisu als Alternative zum Mandel-Beerengratin. Beides bringen Restaurantchef Daniel Wilhelm und die jungen Damen in weißer Bluse mit Krawatte und roten Bistroschürzen gleichermaßen freundlich.
19,5
VENDÔME
im Grandhotel Schloss Bensberg
51429
Bensberg
Kadettenstr.
(0 22 04) 42 19 40
info@schlossbensberg.com
www.schlossbensberg.com
Gastgeber: Markus Klaas
Küchenchef: Joachim Wissler
Montag, Dienstag; mittags von Mittwoch bis Freitag
Menü 195/270 €
à la carte 65/177 €
res.
Mit seiner nie erlahmenden Kreativität führt Joachim Wissler schon seit einem Jahrzehnt die deutsche Avantgarde an, nun geht er ihnen auch in der Konsequenz aus der kulinarischen Globalisierung voran: „Austauschbarkeit ist unser größter Feind. Wir müssen weiter an einer deutschen Küchen-DNA feilen, auf Basis unserer eigenen kulinarischen Wurzeln. Wenn Gäste aus dem Ausland kommen, dann wollen sie nicht das essen, was sie aus London oder Tokio kennen, sondern erfahren, was Deutschland kulinarisch ausmacht.“
Damit das kein Minimalprogramm wird, geht der Kochkünstler den Kollegen auch als Kunsthandwerker voran. Während landauf, landab die kleinen Geister ihre Karte auf ein Menü mit einer Handvoll Gerichte reduzieren, bietet der große Wissler in seinem zehngängigen Menü (das man auf acht oder fünf verkürzen kann) zur Hälfte der Gänge jeweils eine Alternative an: Meeresfrüchte oder Gänseleber, Kalbshirn oder Saibling, Taube oder Reh – welch ein enormer zusätzlicher Aufwand für die Küche im prachtvollen Barockschloss!
Das Menü in dessen ehemaligem Kavaliershaus beginnt weiterhin mit einem Auftaktquartett, gern mit der Toffeepraline aus schmelzender Schokolade und Gänseleber in der eigens dafür entworfenen Alubox sowie Bortsch als federleichtem Macaron mit deutlichen Aromen von Roter Bete und Rindfleisch, einem Krustenschinkenpastetchen mit Eisbergsalat-Taco und einem offenen Dim Sum von Weinbergschnecken in einem mit Sahne und Sherry abgeschmeckten Kräutersud.
Die als Viereck geformte Gänseleberterrine zu Beginn wird mit flüssiger Schokolade aus der Spritzpistole besprüht und mit einer Maisvariation dekoriert, einem Gel, einer Vinaigrette aus Maiskeimöl mit vergoldeten Pinienkernsplittern und einem mit Bergamotte abgeschmeckten Maiscoulis.
Hauchdünnes Melonencarpaccio, das auf der Zunge schmilzt, dient als Unterlage für einen zart gegarten Carabinero in gegrillter Tomatenvinaigrette mit aufgeträufeltem Krustentieröl, ein paar Scheibchen von der Gillardeau-Auster in Zitronen-Buttermilchcreme bringen eine erfrischende jodige Note dazu mit ins Spiel.
Das sattsam bekannte Thunfischtatar wird bei Wissler zu einem ungewöhnlichen Essvergnügen: Als Taler geformt in einer Planktonvinaigrette wie eine frische Meeresbrise, wird es à part begleitet von einem misogebeizten Eigelb, das zögernd von einem Buchweizenblini in einen würzigen Gurkendashi fließt. Auch das lange verpönte Kalbshirn erhebt er zu einem weiteren unvergesslichen Ereignis. Als Piccata zergeht es förmlich auf der Zunge und wird zum kongenialen Partner eines blauen Hummers mit jungen Erbsen und kleinen Pfifferlingen à la nage und einem Masala-Tandoori samt Hummertatar in einem Sepiaknusperblatt, wow!
Vergleichsweise schlicht gibt sich der zart geräucherte Lechtal-Saibling in einer Fenchelcreme mit gepickeltem Eisbergsalat und flüssiger Holunder-Meerrettichbutter. Die gelierte Rindssuppe wird in Markknochen serviert und bekommt noch eine Haube von Kaviar aufgesetzt; dazu gibt’s einen Crostino mit Tatar und noch mal Kaviar – sehr nobel! Der perfekt gebratene Loup de mer gerät geschmacklich etwas ins Abseits, denn gegen geschmorten Oktopus in seinem Schmorfond mit eingekochtem Paprika und Tomaten, parfümiert mit Chorizoöl, sowie grüne Bohnenkerne und eine Räucheraal-Brandade kommt der edle Fisch nicht an.
Erstaunlich konservativ dann die Begleitung zum Wagyu-Entrecôte, gleichwohl sind die gute alte Sauce Béarnaise wie auch die Gemüse-Mixed Pickles im Weckglas und ein gegrilltes Kopfsalatherz am Spieß hochwillkommen. Wie von selbst gleitet das Messer durch die nur ganz kurz gebratene, im Kern noch fast rohe und betörend zarte Brust von der Bresse-Taube mit Süßkirschen in Zitronen-Thymianjus und Urgetreidesalat mit Sonnenblumenkerncreme und einem würzigen Innereien-Rillette auf hauchdünnen Vollkornkeksen.
Beim gewohnt üppigen süßen Finale mutiert Marco Franzelin, unser letztjähriger Sommelier des Jahres, zum Barkeeper und mixt am Tisch hausgemachtes Ingwerbier mit fermentierten Himbeeren zu einer erfrischenden Himbeerlimonade, die aus einem Süßweinglas geschlürft wird. Dazu gibt’s ein Basilikumsorbet mit einem als Schlaufe geformten Ingwergelee, überwölbt von einem Spinnennetz aus getrockneten Himbeeren.
Nach gefächertem Weinbergpfirsich auf mildscharfer Purple-Currycreme, Heublumen-Panna cotta und Pfirsichgranité ist natürlich noch lange nicht Schluss, denn wie gewohnt obliegt dies dem finalen Quartett aus selbst gemachtem Magnum am Stiel, einem handtellergroßen Macaron mit Nougat-Haselnusscremefüllung und dem Schaumkuss, einem Baiser mit deutlichen Aromen von roten Beeren sowie Luftschokolade. Und dann rollt sie wieder unaufhaltsam an, die Flutwelle von verführerisch gefüllten Schokotrüffeln, Pralinés und kleinen Küchlein.
Natürlich hält Marco Franzelin auch dafür den richtigen Wein bereit, nachdem er im Dialog mit den Gästen und niemals belehrend zu jedem einzelnen Menügang die passende vinophile Begleitung gefunden hat. Dabei kann er aus einer Weinkarte schöpfen, die er entscheidend geprägt hat. Sie bietet vor allem bei deutschen Rieslingen einen repräsentativen Querschnitt von den besten Lagen und Winzern, und das zu äußerst fair kalkulierten Preisen, was leider für den europäischen und kalifornischen Weinadel weniger zutrifft.
Restaurantchef Markus Klaas, eher ein Primus inter Pares, dirigiert seinen wohlerzogenen Service unauffällig und sorgt auch dafür, dass allesamt kompetent und erschöpfend jeden Gang den Gästen erklären können.
Noch ein letzter Blick aus unserem bequemen Drehsessel an erfreulich weit gestellten Tischen durch die hohen Fenster auf die Kölner Bucht mit dem alles überragenden Dom bis zum Siebengebirge und den fernen Eifelhöhen, dann fährt man zurück in den Alltag, den man hier für ein paar kulinarische Sternstunden vergessen hat.
GRANDHOTEL SCHLOSS BENSBERG
51429
Bensberg
Kadettenstraße
(0 22 04) 4 20
info@schlossbensberg.com
www.schlossbensberg.com
Gastgeber: Kurt Wagner
120 Zi. 205/305 €
Deutschlands zweitgrößtes Barockschloss, von den frankophilen Bauherrn einst Versailles nachempfunden, ist stets ganz auf der Höhe der Zeit – nicht zuletzt dank DVD-Home-Cinema-Anlage in den Suiten, einer schicken, 1000 m2 großen Fitness-, Wellness- und Beauty-Area (Clarins, St. Barth, La Prairie), prunkvollem Ballsaal und idealem Rahmen für Events. So verbindet das imposanteste Grandhotel der Althoff-Gruppe historisches Exterieur mit modernstem Interieur. Bei schönem Wetter Blick auf den 15 km entfernten Kölner Dom. Frühstück 32 €.
Kategorie der Häuser
Restaurants:
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