Читать книгу Gault&Millau RestaurantGuide Deutschland 2018 - Patricia Bröhm - Страница 29
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EQUU
in der Remise
53113
Fritz-Erler-Str. 7
(02 28) 93 39 93 33
equu@remise-bonn.com
www.equu-bonn.com
Gastgeber: Bettina Heider
Küchenchef: Robert Maas
Mittags; Sonntag bis Dienstag
Menü 89/124 €
Auf der Homepage posiert Robert Maas wie ein Rockstar. Da passt es, dass er seine Menükarte mit einem Zitat der US Rocker „Kings of Leon“ eröffnet: „Take the time to waste a moment“. Alles in Groβbuchstaben. Und wie eine Rockband ihren Alben, gibt Maas seinen Menüs Titel, u.a. „Out of The Box“ oder „30 Grad im Schatten“. Um im Genre-Jargon zu bleiben: Hier macht einer auf dicke Hose. Kann er auch, denn Maas, Jahrgang 1980, war einst im Kölner La Poêle d’or die sprichwörtliche rechte Hand Jean-Claude Bados, manche sagen sogar, der eigentliche Chef am Herd.
Die Grüβe aus der Küche, in der er allein mit einem Jungkoch steht, orientieren sich an Indien. Ein Mango-Lassi mit Mohn wird in einer verkohlten Limette serviert, die zu stark nach Asche riecht. Dazu Pakora, Naan, aber auch frittierte Büsumer Krabben. Was sich als Weltreise ankündigt, wird jedoch nicht mit aller Konsequenz durchgezogen. Maas scheint die Inkonsequenz egal, er kocht, was er will. Hedonismus pur. Mehrere Gerichte bringt er selbst an den Tisch. Als Höhepunkt schneidet er schlieβlich einen schwarz verkohlten Fenchel auf, der stundenlang im Ofen bei 220° vor sich hin schmurgelte. Nun ist er butterweich und schmeckt fast wie Artischocke. Er ist eine der Beilagen zum Rehbock, der mit Kümmelsauce, Selleriepüree und Pflaume aromenstark begleitet und mit Blattgold verziert wird. Ein bisschen BlingBling gehört im Equu zur Show.
Maas Stärke scheint gleichzeitig seine Schwäche. Vieles wirkt aus dem Bauch gekocht, furchtlos in der Konzeption, aber nicht bis ins letzte Detail durchdacht. Dem Felsenoktopus-Carpaccio mangelt es an balancierender Säure und Artischocken-Kalbstatar sowie Pico de Gallo gehen mit ihm keine Einheit ein. Die Sardine Escabeche ist Teil eines komplett portugiesischen Gerichts, das Sud von gerösteter Paprika, Schmalzkringel, Aubergine und Bacalao als Krokette vereint und ebenfalls ein Vielerlei aus überzeugenden Einzelkomponenten bleibt. Beim vegetarischen Gang aus Austernpilz, weiβer Zwiebelcreme und Speckwürfeln dominiert die Zwiebel den kalt servierten schlotzigen Gang, Honig-Gambastaub addiert klug Süβe und Salzigkeit.
Maas versucht, Brücken zwischen den Gängen zu bauen, sei es durch eine Zutat oder eine Idee, die sich in aufeinanderfolgenden Speisen findet. Zu einer Geschlossenheit des Menüs führt dies jedoch nicht, es erscheint als groβes Durcheinander. Man kann es auch so sagen: Es überrascht mit jedem Gang. Doch die kleinen Fehler ändern nichts an der Tatsache, dass Maas einer der spannendsten Köche der Region ist.
Zur Seite stehen ihm auch Bettina Heider, die den Service souverän leitet, und Sommelier Fabrice Thumm, dessen Enthusiasmus und Entdeckungsfreude in Sachen Wein vom Aperitif an spürbar ist. Das Ambiente mit Goldtönen ist sehr stylish, und die Toilette hält Fundamentales fest: „Men to the left because women are always right.“
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HALBEDEL’S GASTHAUS
53173
Bad Godesberg
Rheinallee 47
(02 28) 35 42 53
info@halbedels-gasthaus.de
www.halbedels-gasthaus.de
Gastgeber: Irmgard und Rainer-Maria Halbedel
Küchenchef: Rainer-Maria Halbedel
Mittags; Montag
Menü 90/150 €
à la carte 64/113 €
res.
In einem ästhetischen Jugendstil-Gebäude mit fein ziselierter Gartenumrandung aus akkurat geschorenen Büschen und Bäumen schlägt das kulinarische Herz des groβbürgerlichen Godesbergs. Das liebt an Rainer-Maria Halbedels Küche die Vermählung der Tugenden traditioneller Haute cuisine mit dem Durchdachten der modernen Aromenwelt. Der Meister, Jahrgang 1948, bleibt ebenso neugierig wie besonnen und kann vermeintlich einfachen Produkten angenehm Überraschendes abgewinnen.
Zucchini in verschiedenen Formen und Konsistenzen bietet das leichte, frische Bett für milde geräucherten Aal, das essbares Kleeblatt und Gänseblümchen nicht nur farblich zieren. Zu dem mit Schafgarbe gebeizten Hamachi frappieren ein Madras-Curry- und ein Gewürzgurken-Macaron, der im Mund mit intensivem Aroma-Echo zerstäubt. Das Tatar von der Gelbschwanzmakrele eskortieren Rettichtütchen in weiβ, rosa und rot, gebettet auf tintenfischschwarzem Crêpe; eines der Cornettos ist mit Wasabicreme und Pinienkernöl gefüllt und bietet einen langen Nachhall.
Vom vorzüglichen Hummerschwanz lenkt der begleitende Kohlrabi (aus dem eigenen Garten) ab, im Soufflé expressiv gewürzt mit Amalfi-Zitrone, als Spaghetti mit (Kresse und) zartem Biss und als mild-würziges Gemüse aus den Blättern; die Sauce aus Matcha-Tee liefert sanfte Frische. Delikat arrangiert der Salat aus Jacobsmuschel und Avocado mit pochierter Cavaillon-Melone oder die Coquille mit einer Erbsenvariation (feines Püree, Sauce, Sprosse und getrocknet mit gepopptem Quinoa) sowie die Gurken-Cannelloni im Fond aus Tomate, Eisenkraut und Wassermelone als frisch-fruchtig-süβes Aromenspiel. Wohldosierter Kräutersud forciert den Geschmack von Steinpilzen, fein kontrastiert durch einen hauchdünnen Parmesan-Crostino.
Den mit röstigen Kartoffelfäden umwickelten Steinbutt akzentuieren Sommertrüffel edel und Passionsfrucht belebend. Rücken und Niere vom Limousin-Lamm geben Thymian-Jus und saftig-zarter Spitzkohl ein leichtes Geleit, das gebratene Filet vom US-Beef wird durch eine Sauce aus vollem Ochsenfond, Portwein und altem Balsamico geadelt, die mit pürierter gebratener Gänseleber verdichtet ist, und durch gebratene Pfifferlinge mit Aprikosen und Berberitzen schlanker.
Nach perfekt gereiftem Käse liiert sich die Bühler Zwetschge nature und als Panna cotta mit Zimt-Lakritz-Joghurt, Crispie und Macaron vom Joghurt sowie Joghurteis mit Eisenkraut und Lakritzeis – uff! Halbedels Klassiker aus weiβfleischigem Pfirsich begnügt sich mit Amarant und Matcha-Tee. Dass man sich nach solch opulentem Dessertreigen die Pralinen zum süβen Schluss nicht entgehen lassen darf, weil jede ein zartschmelzendes Ereignis ist, wird zur echten Herausforderung.
In der Weinkarte sind reichlich hochwertige Flaschen zu zivilen Preisen versammelt. Aber auch glasweise findet sich immer Passendes. Falls sich irgendeine Frage stellt, ist Irmgard Halbedel zur Stelle.
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KASPARS
53111
Castell
Rosental 105
(02 28) 96 50 93 66
info@kaspars.restaurant
www.kaspars.restaurant
Gastgeber: Lukas Kaspar
Küchenchef: Felix Kaspar
Mittags; Sonntag, Montag
Menü 92/130 €
à la carte 55/115 €
res.
In Felix Kaspars alternativlosem, vier- bis siebengängigem Menü offenbart das üppige Amuse-bouche wie eine Opernouvertüre, was der Abend bringt: hochartifizielle komplexe Küche, auf die z.B. gegrillter Räucheraal in intensivem Räucheraalfond mit Schnittlauchöl einstimmt, der von Aromenwellen umspielt wird: der Milde modischer Roter Bete als Baiser, Perlen und süβ-sauer eingelegten Scheiben, die mit Rote Bete-Joghurt- Pulver bestreut ist, und der zeitgeistigen Schärfe eines durchsichtigen knusprigen Chips von Salzpflaume und feinsäuerlicher Misocreme, die von Ziegenjoghurtmousse mit gepufftem Amarant ummantelt ist.
Ähnlich aufwendig die Gänsestopfleber in Kugelform mit einer Glasur von Rinderconsommé auf selbst gezogenem Preiselbeersaft und einer Haselnusscreme mit karamellisierten Haselnüssen. Garniert ist diese gelungene Kombination mit Kaffeebaiser-Blättern, Preiselbeerchips und einem als Zweig geformten Malzbier-Ausbackteig mit Knoblauch-Rauke. Die gebratene rote Gamba wird in einer gläsernen Halbkugel zusammen mit sautierter Miesmuschel und in Limonenöl marinierter Stabmuschel serviert, angegossen mit einer duccawürzigen, aufgeschäumten Sauce Rouille; à part wird ein intensiver Krustentiertee gereicht, der mit klarem Tomatenfond, gereifter Sojasauce und Ingwer pikant abgeschmeckt ist. Über geflämmtem Störfilet (das wir etwas zäh bekamen) schmilzt würziger Lardo. Dazu bringen roh marinierter Radicchio und glacierter Kohlrabi eine süβlich-bittere Note, die mit frisch aufgeschlagener Yuzu-Beurre blanc gut ausbalanciert wird. Brust und Herz von der Miéral-Taube, sanft gebraten und in einem sirupartig einreduzierten Jus selig, sowie confiertes Keulenragout in einer geschmorten Zwiebelhälfte mit gestockter Lebercreme bekommen ein Nest aus Lauchpüree und in Vinaigrette mariniertem jungem Lauch, das eine in Gel eingefasste Brombeere angenehm versüβt.
Das süβe Finale startet mit einem Gin-Basil-Smash in Texturen. Was auf den ersten Blick an einen Gin Tonic erinnert, erweist sich beim Durchstechen bis auf den Grund des Glases als Basilikum-Limettenjus, bedeckt von Crème Chantilly mit einem Zitronen-Sablé obenauf. Dazu gibt’s noch eine Nocke Calamansi-Sorbet in einem Gin Tonic-Espuma. Nur ein klein wenig Überwindung kostet es, in einen mit roter Schokolade lackierten Totenkopf (aus der Silikonform) zu beiβen, der gefüllt ist mit einer Crème pâtissière, Rhabarbermousse und edler Ganache. Umflossen wird der Kopf von einer Joghurtcreme und Himbeergel, bestreut mit Joghurt-Himbeerpulver, Rhabarbergranitékügelchen und Muscovadostreuseln.
Spielereien wie der Totenkopf sind wohl der Jugend des 25-jährigen Chefs geschuldet, die kochkünstlerische Reife erklärt sich aus seinen fruchtenden Zeiten bei Steinheuer, Christian Jürgens und Daniel Achilles. Die Aromenfeuerwerke seines Bruders begleitet Lukas Kaspar, 28, der Volkswirtschaft studiert hat, mit einer hochwertigen Weinbegleitung, die z.B. Groβe Gewächse aus Deutschland und 2009er Stag’s Leap aus Napa Valley bietet. Nur die Lage am Rheinufer, nicht das Ambiente des gewölbeartigen kleinen Lokals mit hoch liegenden Rundbogenfenstern, gemauerten Steinwänden und abgehängter weiβer Balkendecke signalisiert, dass es mal Bootsschuppen eines akademischen Ruderclubs war.
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KRÄUTERGARTEN
53343
Adendorf
Töpferstr. 30
(0 22 25) 75 78
mail@gasthaus-kraeutergarten.de
www.gasthaus-kraeutergarten.de
Gastgeber: Astrid Jungbluth
Küchenchef: Herbert Jungbluth
Sonntagabend; Montag, Dienstag
Menü 48/64 €
à la carte 38/64 €
res.
Wer sich im Lokal umschaut, sieht allerlei Porzellan- und Glasfiguren, bunt platziert in einer trutzigen Holzvitrine, sowie Kunstgewerbe-Artikel, Metallflamingos, Vasen und Kugeln. Auf der Terrasse herrscht dagegen florale Fröhlichkeit. Der Blick in die Karte verheiβt Anspruch, gehalten wird er nur sehr partiell.
Im unentschlossenen Krabbencocktail als Amuse-bouche wollten Crevetten und Champignons mit Ananas und saurer Sahne auf dem Salatbett keine geschmackliche Liaison eingehen. Die Stopfleberterrine mit Nüssen und Pinienkernen war solide, die begleitende Brioche ähnelte süβem Panettone. Erfreulich die Lachsvariation: pochiert mit aromatischer Buttersauce, mild-geräuchert mit sehr erdiger Roter Bete und als Tatar mit Wachtelei. Üppig, aber nicht zart der Tournedos mit geschmacklich blasser Polenta, unscheinbar das Maishuhn mit trockenen Ricotta-Ravioli, klassischen Pfifferlingen und aufgeschlagener Estragonbutter.
Beim süβen Abschluss klangen Pistazien-Limettentörtchen mit Erdbeeren und Topfeneis sowie Crème brûlée mit Thymianduft zu Blutorangen und Salzkaramelleis wie Sequenzen eines lyrischen Vortrags. Doch fehlte dem Törtchen leider jeder Pistaziengeschmack und der Crème die Cremigkeit. Der gute Kaffee zum Schluss bot Trost, wenn man die langweiligen, ausschlieβlich süβen Beilagen-Kekse ignorierte. Die Weinkarte listet eine anständige Auswahl zu moderaten Preisen.
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OLIVETO
im Hotel Königshof
53111
Adenauerallee 9
(02 28) 2 60 10
oliveto@hotel-koenigshof-bonn.de
www.ameronhotels.com
Gastgeber: Lars Stolzheise
Küchenchef: Marcus Bunzel
Menü 49/85 €
à la carte 26/57 €
res.
Bis die kleinen Olivenbäume auf der riesigen Terrasse zu einem Olivenhain heranwachsen, wird noch einiges Wasser den Rhein hinabflieβen. Den hat man in voller Breite und ganzer Schönheit vor sich, wenn man darüber hinwegsehen will, dass die schöne Idee, Vitello tonnato in die einzelnen Zutaten (u.a. Thunfischsashimi) zu zerlegen, durch das grobe Anrichten auf einem Holzbrett an Effekt verliert.
Warum die Einlage zur gut abgeschmeckten Paprikaschaumsuppe daneben liegt, weiβ wohl nur der Koch. Vom Service kam keine Information. Die Cavatelli-Nudeln in Caponata-Schaum gabelten wir gern auf, doch die zwei als Mittelpunkt angedachten Stücke Seeteufel darauf mangels Würze und arg langer Garung nicht. Eine gute Wahl waren die Risotti, ob mit Gorgonzola und Spinat gewürzt zum Flanksteak oder alla Milanese mit gebratenen Pfifferlingen. Im Wettbewerb „Das Beste kommt zum Schluss“ hat das Tiramisu reelle Siegeschancen: sündhaft süβ und opulent, der feine Bittergeschmack von Ramazotti und Kumquatscheibchen bildete einen angenehmen Kontrapunkt. Das schön cremige Basilikumeis braucht es nicht zwingend als weitere Begleitung.
Weinkarte und Rechnung bremsen das Wachstum der Bäumchen bestimmt nicht.
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REDÜTTCHEN
53177
Bad Godesberg
Kurfürstenallee 1
(02 28) 68 89 88 40
willkommen@reduettchen.de
www.reduettchen.de
Gastgeber: Klaus W. Sasse
Küchenchef: Matthias Pietsch
Mittags; Sonntag, Montag
Menü 41/72 €
à la carte 34/60 €
Im Herbst 2016 wurde das Redüttchen nach fast drei Jahren Leerstand wiedereröffnet. Innen ist alles geblieben, wie es war, sogar die roten Neonröhren leuchten den Raum noch unkonventionell aus und illuminieren ein professionell handgeschnittenes Rindertatar, das mit zu viel Sardellen gewürzt wurde und den Forellenkaviar nur optisch wirken lässt, oder eine Forelle „Müllerin“ mit einer Mandelkruste auf einem Spiegel von Petersilienpesto und zu süβem Zitronen-Gel, das allein durchaus schmeckte, aber mit dem Fisch nicht harmonierte.
Der im Moment grassierende Hang zu Zucker war auch beim Duroc-Schwein mit Garnelen bemerkbar. Diese in die Jahre gekommene Form von Surf’n’ turf aus den Siebzigern könnte mittlerweile nicht mal in jedem Seniorenheim als Sonntagsessen bestehen. Dort hätten auch Kirschgrütze oder verschiedene Eissorten immerhin einen nostalgischen Effekt.
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STRANDHAUS
53111
Nordstadt
Georgstr. 28
(02 28) 3 69 49 49
anfrage@strandhaus-bonn.de
www.strandhaus-bonn.de
Gastgeber: Günter Grote-Vallée
Küchenchef: Astrid Kuth
Mittags; Sonntag, Montag
Menü 33/69 €
à la carte 31/60 €
res.
Eines der sympathischsten Lokale in Bonn. Nichts ragt groβartig heraus, aber alles addiert sich zu einem angenehmen Gesamteindruck (der zeitiges Reservieren nötig macht). Der groβe, grün umrankte Pavillon mit mediterranem Flair setzt einen deutlichen Kontrapunkt zum nüchternen Wohnviertel, im freundlich-hellen Inneren bewirken Bullaugen, Fototapete und Bilder maritime Atmosphäre.
Als Gruβ schickt Küchenchefin Astrid Kuth einen Millefeuille aus drei Schichten Wassermelone, zwei davon mit Pfeffer mariniert, eine in Olivenöl confiert. Das süβ-herzhafte Fruchtfleisch bietet zusammen mit kräftigem Feta-Käse zwischen den Melonenschichten angenehme Spannung in Konsistenz und Aroma. Harmonische Kontraste gelingen bei der sahnig-milden Burrata mit würzigen Schinken-Chips, die karamellisierten Oliven dazu sind originell, fein und intensiv; das knusprige Basilikumblatt verlor durchs Frittieren seinen balsamischen Charakter, die Feigen bieten nur Deko-Wert.
Dem zarten, mild gebeizten Lachs schmeichelt ein Ragout aus Nektarinen und Tomaten mit Minze. Die Tomatensuppe wird mit Bedacht in zwei Schritten serviert: Zunächst erfreut ein kleines Gemälde aus Auberginen-Joghurt und geräucherten Tomaten, anschlieβend wird es übergossen und versenkt. Gegenüber den Tomaten mit zartem Fruchtfleisch und feinem Raucharoma wirken die anderen Elemente unscheinbar. Zur gebratenen Wildgarnele passt bestens der mild geschmorte Chinakohl, aber das geschmacksarme Wassermelonen-Kimchi aus etwas gesäuertem Fruchtfleisch ist keine Bereicherung.
Der St-Pierre in einer Reisblatthülle hat das Format, Glanzlicht eines Abends zu werden, denn durch die Safransauce mit balsamischer Nachhaltigkeit und den karamellisierten Fenchel erreicht das Gericht volle Harmonie. Das gebratene Spanferkel hat tadellosen Biss aufzuwarten, die geschmorten Bäckchen bleiben aromatisch blasser als der in Kichererbsenmehl ausgebackene Blumenkohl, der durch die teigige Hülle leider trocken ist. Im Dessertreigen erfreuen gelungener Clafoutis und schmelziges Tonkabohneneis mit wohldosiertem Aroma; der Mandelschaum zur karamellisierten Aprikose erinnert dagegen in seiner Bittermandel-Intensität eher an Körper-Lotion und unter den Sorbets ist das von der Limette so lala, das aus Himbeer und Paprika oh, là, là, weil Frucht und Würze sich umarmen.
Die Weinkarte bietet vor allem viel Solides aus Deutschland und einiges Internationales. Der Service zeichnet sich durch Aufmerksamkeit und eine groβe Herzlichkeit aus.
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YUNICO
im Hotel Kameha Grand
53227
Oberkassel
Am Bonner Bogen 1
(02 28) 43 34 55 00
melanie.hetzel@kamehagrand.com
www.yunico-kameha.de
Gastgeber: Melanie Hetzel
Küchenchef: Christian Sturm-Willms
Mittags; Sonntag, Montag
Menü 79/149 €
à la carte 60/232 €
res.
Kaffeepartner
Christian Sturm-Willms’ Küche wirkt immer mehr wie eine japanische Tuschezeichnung, die durch wenige, kluge Pinselstriche ganze Landschaften schafft. Häufte er früher viele Zutaten auf seinen Tellern an, vervollkommnet er sich nun in der Kunst des Weglassens, was seine tadellosen Grundprodukte noch mehr strahlen lässt.
Das Essen hier will auch Gesamterlebnis sein, das fängt bei der rot-weiβ-schwarzen Einrichtung an, den Grüβen beim Eintreten sowie dem Oshibori, einem kleinen Handtuch, das mit warmem Wasser zum Hände-Reinigen angegossen wird. Die Küche leistet sich erfreulicherweise weiterhin drei Menüs sowie Wagyu à la carte. Die Weinkarte hat sich leicht vergröβert, beeindruckt aber weiterhin vor allem durch die Sake-Auswahl, darunter auch Sparkling Sake, oder in Barrique-Fässern ausgebaute Preziosen. Die offenen Weine sind recht hoch kalkuliert, deshalb lohnt es, zum Menü eine ganze Flasche zu bestellen, z.B. einen Molitor Zeltinger Himmelreich Kabinett Feinherb für 49 € oder einen Grauburgunder von Dreissigacker für 39 €. Restaurantleiterin Melanie Hetzel sorgt souverän, freundlich und kundig für die nötige Portion human touch in dem modernen Ambiente.
Schon die Grüβe aus der Küche sind so köstlich, dass man sich groβe Portionen wünscht. Eine eingelegte, fruchtig-süβe Kirschtomate wird mit dem kühlenden Sorbet eines Beef Tea voll purem Rindfleischgeschmack und mit geschmortem Thunfisch kombiniert. Soja-Gel und Kombu-Alge sorgen für zusätzliche Umami-Power. Die in Miso pochierte Gillardeau-Auster wird von Kartoffel, Topinambur, Yuzu-Perlen und geschäumtem Austernwasser zart begleitet. Zum Sashimi von Wolfsbarsch gibt’s überraschenderweise keine dunkle, sondern eine weiβe Sauce mit viel Säure und einem Hauch Grapefruit, dazu setzt Impérialkaviar die Salzakzente und das in der Süβe perfekt austarierte Yuzu-Sorbet sanfte Säurenoten. Thunfisch und Snowcrab sind mit fermentierten Sojabohnen kombiniert sowie mit frisch geriebenem Wasabi, der leider immer noch eine Seltenheit hierzulande ist. Das Streben von Sturm-Willms nach tiefen Aromen und um Balance in der Intensität demonstrieren auch die knusprigen Gyoza (japanische Teigtaschen) vom Livar-Schwein im enorm intensiven Bonito-Kaffirlimonen-Sud, der Frucht und Schärfe perfekt austariert.
Dass sich die Küche durchweg nicht crossover anfühlt, sondern japanisch inspiriert, mit sachten Sidesteps ins Mediterrane, wird einem erst bewusst, wenn als Hauptgang neuseeländisches Lamm mit Sellerie-Asche bestäubt ist, die Röstaromen mit Schärfenoten der Sauce konkurrieren und Foie gras dieses Gefecht mit fülliger Cremigkeit befriedet. Dabei setzt Sturm-Willms mit Quitte einen klugen Fruchteffekt, ohne ins Süβliche zu rutschen. Selbst bei den Desserts wird diese Balance gehalten, wenn er zeigt, wie perfekt eine Pistazienschnitte mit Nashi-Birne und Sojamilch zusammenpasst. So aus einem Guss konnte man noch nie im Yunico essen – und Kochen als Kunstform würdigen.
HOTELEMPFEHLUNGEN
BRISTOL
53113
Prinz-Albert-Str. 2
(02 28) 2 69 80
bristol.bonn@guennewig.de
www.guennewig.de/hotel-bristol-bonn
Gastgeber: Mahmoud A. Karim
116 Zi. 109/224 €
Die Innenstadtlage, der nahe Hauptbahnhof und der Garten adeln das Haus. Tagungs- und Banketträume mit Tageslicht. Restaurant. Frühstück 9 €.
KAMEHA GRAND
53227
Oberkassel
Am Bonner Bogen 1
(02 28) 43 34 50 00
info@kamehagrand.com
www.kamehabonn.de
Gastgeber: Norbert Rath
254 Zi. 179/319 €
„Life is grand“, lautet das von Weitem lesbare Motto an der Fassade des Glas- und Stahlpalastes, der hier das rechte Rheinufer beherrscht. Der gestalterische Gröβenwahn des Designers Marcel Wanders bescherte Bonn einen monumentalen Tempel des Lifestyles und des Entertainments.
Alles in allem mehr Eventmaschine als Luxushotel, beeindruckt das Haus durch seine glasbetonte Architektur und aufwendige Details wie die geflieste Blume im groβen Atrium. Neobarocke Opulenz und ein Rausch der Farben nehmen den Gast sogleich gefangen. Die Suiten sind zu Themen wie Princess, Diva, Beethoven, Hero, King oder Queen gestaltet. Spa (St. Barth). Schiffsanleger, Elektrotankstelle. Frühstück 28 €.
VILLA GODESBERG
53173
Bad Godesberg
Mirbachstr. 2a
(02 28) 83 00 60
info@villa-godesberg.de
www.villa-godesberg.de
Gastgeber: Friederike Sträter
Weihnachten
24 Zi. 130/180 €
Die beiden unter Denkmalschutz stehenden Villen, durch eine Glasbrücke verbunden und von der kultivierten Chefin sehr persönlich geführt, alliieren nach liebevoller Renovierung zeitgenössisches Design harmonisch mit alter Baukunst und modernem Komfort. Geeignet für Tagungs- ebenso wie für private Gäste, die Bonns Museumsmeile besuchen oder nach einem Dîner bei Halbedel (fünf Gehminuten entfernt) nicht mehr heimfahren wollen. Geschmackvoll gestaltete Zimmer und Suiten mit hübschen Bädern. Coffee- and Tea-Corner. Leihfahrräder und Shiatsu-Massagestuhl. Café.
BONNDORF
15
SOMMERAU
79848
Sommerau 1
(0 77 03) 6 70
info@sommerau.de
www.sommerau.de
Gastgeber: Claudia Hegar
Küchenchef: Karl-Thomas und Wolfram Hegar
Montag, Dienstag
Menü 35/86 €
à la carte 26/62 €
res.
Die Wiese ist überall: Sie wiegt im Wind beim Blick aus den Fenstern ins herrliche Schwarzwaldtal, sie leuchtet aus den Blumenvasen auf den liebevoll gedeckten Tischen der lichtdurchfluteten Gaststube und kommt schmackhaft auf die Teller. Denn Vater Karl-Thomas Hegar, Sohn Wolfram und Schwiegertochter Karen setzen gern ein grünes, frisches i-Tüpfelchen auf ihre verfeinerte Schwarzwaldküche, die auch eine Charteuse von der Gänseleber mit Aprikose, Lavendel und Brioche eingemeindet und angenehm überraschend mit Lachs-Jacobsmuschel-Tatar an Kartoffelschaum grüβen kann.
Doch prägend wirken feines Wildkräutersüppchen mit Kalbsbriesperlen oder Tafelspitzbrühe mit Kalbfleischmaultäschle, in Spätburgunder geschmortes Rehragout aus hauseigener Jagd oder Zwiebelrostbraten mit glasierten Bohnen und Brägele (Bratkartoffeln). Dass dessen Zwiebeln nicht wirklich geröstet, sondern geschmort und etwas zu fettig auf dem edlen Rückenfleisch liegen, stört vermutlich keinen der Gäste, die Patronne Claudia Hegar herzlich per Handschlag begrüβt und ebenso leutselig bewirtet, wenn sie Zander mit Beurre blanc und Kalbsrücken mit glaciertem Bries bestellen.
Wie die Dessertkarte mit Schwarzwälder Törtchen oder saisonal Fruchtigem, setzt auch die Weinauswahl einen regionalen Schwerpunkt. Wer in einem der freundlichen Gästezimmer nächtigt, kann beim Frühstück noch mal den Blick in ein Naturidyll genieβen, in dem der Handy-Empfang flöten geht.
BOPPARD
15
LE CHOPIN
im Bellevue Rheinhotel
56154
Rheinallee 41
(0 67 42) 10 20
info@bellevue-boppard.de
www.bellevue-boppard.de
Gastgeber: Familie Gawel
Küchenchef: Sebastian Messinger
Mittags; Dienstag, Mittwoch
Menü 34/88 €
à la carte 30/65 €
res.
Welche Überraschung: In dem konservativ-vornehmen Ambiente aus der Belle Époque wird erfrischend experimentierfreudig aufgekocht. So badet ein Röschen vom Stör, geziert von einem Klacks Kaviar, mit Gurkenjulienne im mild chili-geschärften Gurkensud und darf im Hummer-Kokossüppchen mit confiertem Cobiafilet der schaumige und asiatisch gewürzte Sud den fetten Fisch forsch von allem Groben befreien.
Dickes und dennoch auβen und innen akkurat gegartes Kabeljaufilet kommt begleitet von Zwiebelfond und einer Trilogie aus Apfelscheibchen, Apfelmousse und fermentiertem Apfel, deren differenziertes Säurespiel von der maβvollen Strenge beigefügter Blutwurst-Graupen unterlegt ist. Sanft geschmortes Eifeler Kalbsbäckchen verträgt sich in seiner dahinschmelzenden Zartheit bestens mit einer Sauce aus eingelegten Heidelbeeren und bissfesten Kohlrabischnitzen. Als Dessert erfreut ein kunstvolles Arrangement von Bitterschokolade, Erdbeere, Salt & Pepper Caramel und warmem Limetten-Daiquiri, in dem sich süβe, säuerliche und herbe Anteile freundschaftlich begegnen, um in geschmacklichem Einklang aufzugehen. Aber es funktioniert auch einfacher und kalorienärmer: Geeist haben Häppchen der bescheidenen Quitte jeglichen Anflug von Ordinärem verloren, groβzügig darüber verteilter heiβer Limettenschaum mit Gin neutralisiert dann im Mund die etwas bissige Kälte.
Die Weinkarte listet nicht nur die führenden Winzer des Mittelrheins mit repräsentativen Erzeugnissen auf, sondern erläutert auch in kurzen Kapiteln Besonderheiten und Vorzüge der einzelnen Häuser – eine schöne Anregung für eigene Erkundungen in der Umgebung. Mit Blick für Hochklassiges ausgesucht sind jeweils zwei, drei Weine aus den restlichen deutschen Anbaugebieten sowie Diverses aus Europa und Übersee.
Hoffentlich bemerkt man bei alldem überhaupt noch den Ausblick auf einen der schönsten Abschnitte des Mittelrheintals.
BELLEVUE RHEINHOTEL
56154
Rheinallee 41
92 Zi. 77/155 €
Flair der Belle Époque. Aus der ersten bis dritten Etage auf der Vorderseite des Jugendstilhauses hat man einen grandiosen Blick auf das Mittelrheintal. Groβe Rheinterrasse. Zeitgemäβ komfortable Zimmer; Appartements in der Résidence. Spa (Gertraud Gruber). Frühstück 11 €.
BORDELUM
13
NORDITERAN
25852
Dorfstr. 12
(0 46 71) 9 43 67 33
info@norditeran.com
www.norditeran.com
Gastgeber: Bastian Baumgarten
Küchenchef: Malte Peters
Mittags; Sonntag, Montag
Menü 38/69 €
à la carte 25/44 €
res.
Wie eine Doppeleiche, die ja in der Geschichte Schleswig-Holsteins hohen Symbolwert hat, stehen die Jungunternehmer Bastian Baumgarten (Service) und Malte Peters (Küche) für Konzept und Erfolg des einzigen Restaurants im knapp 2000 Mitbürger zählenden Dorf. Die einen kommen wegen der frischen Salate, Pasta, Burger, Pizze und kräftigen Fleischgerichte. Die anderen erfreut herzhaft abgeschmeckte Fischsuppe mit Rouille-Croûtons und gebratene Wachtel auf Topinambur-Artischockensalat.
Adrett angerichtet empfehlen sich auch saftig gebratenes Kabeljau- bzw. Skreifilet mit kerniger Senfsauce und Linsen-Schwarzwurzelsalat oder Kotelett vom Ibérico-Schwein mit prononciertem Salbeijus und pfiffigem Pak Choi-Süβkartoffelpüree. Bei Desserts wie dem knusprig-saftigem Apfelstrudel mit schmelzigem Tonkabohneneis geht Geschmack vor Kreativität.
Gut geeicht sind auch der gastzugewandte Service und die angemessene Weinauswahl.
BRAUNFELS
13
GERANIO
35619
Am Kurpark 2
(0 64 42) 93 19 90
rosa@ristorante-geranio.de
www.ristorante-geranio.de
Gastgeber: Geschwister Geranio
Küchenchef: Carmelo und Salvatore Geranio
Dienstag
Menü 60/69 €
à la carte 15/53 €
res.
Im Sommer 2017 feierten die Geranios ihr 20-Jähriges mit Musik und viel Tamtam auf dem Marktplatz. Die meisten Gäste freut offensichtlich, dass sich seither in dem über 300 Jahre alten Fachwerkhauskaum etwas änderte; im rustikal-eleganten Ristorante wurde mal der Eingangsbereich neu gestaltet. Rosa und Vincenzo im Service, Salvatore und Carmelo Geranio in der Küche sind seit der ersten Stunde mit Leidenschaft und Herz dabei (Rosas Mann Adriano Zappala kam später im Service hinzu).
Auch auf der Speisekarte tat sich seit 1997 wenig. Im Gegensatz zu den vielen Stammgästen hätten wir uns zum Jubiläum einen Fortschritt gewünscht, stattdessen irritierten bisweilen ungewohnte handwerkliche Schwächen wie verkochtes Gemüse und weiche Pasta. Das wohlklingende „Dreierlei aus dem Meer“ bot die Garnelen mit Cocktailsauce und die Flusskrebse und Krabben mit Pfifferlingen ohne jeden Pfiff. Und der Steinbutt, bedeckt mit klein gewürfelten Tomaten und Kapern und umgeben von Kartoffelscheiben, Zuckerschoten, Bohnen und Möhren wirkte so beliebig, dass wir als unhöfliche Geburtstagsgäste endgültig einen Punkt einkassieren.
Anstoβen kann man auf bessere Gerichte mit italienischem, moderat kalkuliertem Wein.
BRAUNSCHWEIG
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DAS ALTE HAUS
38100
Alte Knochenhauerstr. 11
(05 31) 6 18 01 00
restaurant@altehaus.de
www.altehaus.de
Gastgeber: Nico Spalding
Küchenchef: Enrico Dunkel
Mittags; Sonntag, Montag
Menü 59/96 €
à la carte 38/70 €
res.
Enrico Dunkels „Altes Haus“ bereitet helle Freude, wenn die Küche so nach Meer schmeckt wie beim hochfeinen Tatar von der Jacobsmuschel mit Salz-Alant (einem an Fenchel erinnernden Mittelmeer-Kraut) und intensivem Seeigelschaum, beim kurz abgeflämmten und dann auf einem Salzstein leicht gegarten dänischen Kaisergranat mit einigen Stückchen Avocado, „Salty Fingers“ und Amalfizitronen-Gel oder bei der Präsentation der Kombi „Schottischer Lachs Loch Duart, Gillardeau Auster No.2“: Auf dem Deckel einer kleinen Schale liegt zarter Lachs mit Austerncreme, Kartoffelchip und etwas Lachskaviar. Unter dem Deckel gibt es dann eine bei 85° im geschlossenen Zustand gegarte, sehr geschmacksintensive Auster mit feinwürziger Gurken-Buttermilch und etwas Osietra-Kaviar – ein Gang mit hohem „Wow“-Effekt!
Bevor wir demonstrieren, dass der manchen Gang selbst servierende Chef auch die Fleischeslust spannend und abwechslungsreich befriedigen kann, müssen wir aber noch die in Reiswein-Essig marinierte und geflämmte Hamachi-Gelbschwanzmakrele mit Oktopus (gegart und als Chip), Pak Choi, Okinawa-Spinat, Miso und Krustentier-Butter-Dashi würdigen: als innige Liaison von klaren Meeresaromen und seelenwärmendem Umami. So gefällig erscheinen auch Brust und gebackene Praline vom Perlhuhn mit gebratener (letztens leider schon fast kalter) Entenstopfleber, Mandelmilch-Schaum, gehobelten Mandeln, confierter Artischocke und Kräuteröl. Das irische Rind braucht, um in ganzer Schönheit zu erscheinen, gleich zwei Auftritte: erst als Tatar mit erdigem Waldpilzgelee und Buchenpilzen, dann als Filet mit australischem Wintertrüffel und gebackener Praline vom Bäckchen, begleitet von Buchenpilzen, Seitlingen und weiβem Trüffelschaum – dazu standesgemäβ ein Spätburgunder vom Kaiserstühler Weingut Köbelin aus der Magnum.
Danach löffelt man vergnügt „Gin-Tonic“ als frisch-fruchtige Komposition aus Limettensorbet, Gin-Tonic-Schaum, Limetten-Baisers und Basilikum oder pflückt vom „Erdbeerbeet“ auf bröseliger Edelschokoladenerde die Erdbeeren frisch, als Baiser und Sorbet, gewürzt vom Waldmeister-Granité. Wer zum Kaffee bloβ etwas Zucker erwartet, staunt über geeiste Kaffee-Tarte, Kaffee-Cornetto, Kaffee-Cake-Pop und Krokantblatt – Chapeau!
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MONKEY ROSÉ
38100
Altstadtmarkt 2
(05 31) 28 79 33 88
kontakt@monkey-rose.de
www.monkey-rose.de
Gastgeber: Patrick Witte, Alexander Schnettger
Küchenchef: Maximilian Both
Mittags; Sonntag, Montag
à la carte 23/53 €
Wer mit dieser Weinkarte nicht glücklich wird, ist selbst schuld. Schwerpunkt der von Patrick Witte liebevoll gepflegten und souverän erläuterten Kollektion ist Deutschland, ergänzt um Klassiker und Entdeckungen aus Österreich, Spanien, Frankreich, Italien und Übersee. Besonders erfreulich finden wir, dass es neben der Kategorie everybody’s darling viele imponierende Weine aus der zweiten oder dritten Reihe gibt. Die Auswahl an Offenen ist beeindruckend. Und wer Craft Bier mag, findet ein probierenswertes Sortiment.
Spätestens mit der Verpflichtung von Maximilian Both aus dem nur wenige Hundert Meter entfernten Alten Haus mauserte sich die formidable Weinbrasserie zum veritablen kleinen Restaurant. Die Küche verblüfft zum zart geflämmten Lachs de luxe mit gemahlenen Kaffeebohnen als fein dosiertem Gewürz oder überrascht für den kleineren Hunger mit einem Burger-Patti aus 1a Fisch im selbst gebackenen Brötchen und serviert dazu Maniok-Fritten und feine Zitronenmayonnaise.
Wer’s gediegener mag, nimmt die delikate Kokossuppe mit Maishähnchen (zu der cremiger Rosé-Champagner prima passt), den Loup de mer mit Gemüse, Fregola Sarda und Basilikum oder Klassiker wie das Kalbsschnitzel und genieβt auch bei denen die hohe Produktqualität.
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ZUCKER
38122
Frankfurter Str. 2
(05 31) 28 19 80
info@zucker-restaurant.de
www.zucker-restaurant.de
Gastgeber: Gesche Sonntag
Küchenchef: Alexander Rieh
Sonntag
Menü 37/64 €
à la carte 29/62 €
Eine coole Location: hohe, unverputzte Backsteinmauern, viel Luft und Licht. Sie tröstet darüber hinweg, wenn in der Weinbegleitung zum Menü ziemlich süβer „Scheu de Scheu“-Secco und eine auf den gewöhnungsbedürftigen Namen „Schmetterlinge im Bauch“ hörende, parfümiert daherkommende Rosé-Cuvée enttäuscht. Nie unzufrieden sind wir hier bei Tafelspitz mit Röstkartoffeln, Wiener Schnitzel mit Gurkensalat oder gebratenem Spargel mit Wachtelei, intensiver Kalbskopfvinaigrette und knusprig gebackenem Kalbsbries, denn Alexander Riehl, der sein Handwerk u.a. bei Jörg Müller lernte, war länger in Österreich. Doch sein Signature Dish könnte etwas ganz anderes werden: das sehr aromatische Curry-Zitronengrassüppchen mit Jacobsmuschel, das mit feiner Schärfe und langem Nachhall beglückt. Schade nur, wenn danach bei der à point gebratenen Fjordforelle das Spargel-Kerbelrisotto fast versalzen ist und den feinen Safrangeschmack der Sauce übertönt.
Klassisch gut das Stubenküken (gebratene Brust und Roulade) mit Morchelsud oder das Rinderfilet mit Gänseleber, Sommertrüffel und Madeirasauce. Enttäuschend die Desserts, wenn sie uninspiriert wie Crème brûlée mit Vanille und hausgemachtem Schokoladeneis sind oder eine Mousse nicht luftig-fruchtig, sondern bloβ quarkig-sauer und das Eis dazu schon halb geschmolzen ist.
BREMEN
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DAS KLEINE LOKAL
28203
Fesenfeld
Besselstr. 40
(04 21) 7 94 90 84
service@das-kleine-lokal.de
www.das-kleine-lokal.de
Gastgeber: Nina Ladenberger
Küchenchef: Stefan Ladenberger
Mittags; Sonntag, Montag
Menü 52/100 €
à la carte 45/66 €
res.
Stefan Ladenberger kocht gradlinig mit frischen saisonalen Produkten, die er einfallsreich und mit Sorgfalt verarbeitet. Tadellos gegart das Rotbarbenfilet auf Sepiasauce mit Wakame-Salat und originellem Pulpo-Bonbon, angenehm leicht die Roulade von Hecht und Saibling auf Limonen-Couscous mit mariniertem Spitzkohl. Die Fleischeslust befriedigen zartes Perlhuhn mit Steinpilzen und Spätzleauflauf oder geschmorte Brust vom US-Beef mit Kürbisvariationen und Apfelkapern.
Vorweg hätten wir vom Gazpacho Andaluz mit gebackener Sardine gern eine generösere Portion gehabt und zum Entenleberparfait mit Gurke gern etwas weniger harte Fenchelscheiben. Zum Dessert wirkten Kiwi mit Joghurteis und karamellisierten Haferflocken oder Pfirsich mit weiβer Schokolade und Majoransorbet leider wie die Erfüllung einer Pflichtaufgabe.
Gespeist wird in einem behaglich-nostalgisch gestalteten Gastraum im Souterrain eines alten Bremer Hauses in einer der typischen Wohnstraβen des angesagten „Viertels“. An warmen Abenden sitzt es sich auch auf einer kleinen Terrasse auf Straβenniveau ganz angenehm.
Der Service, aufmerksam, sicher und charmant, präsentiert als Weinkarte ein umfangreiches Sammelalbum von Flaschenetiketten. Das macht die Orientierung zwar nicht gerade einfach, aber beim Blättern erfährt man, dass der Patron sich gern sehr gute Tropfen in den Keller legt.
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GRASHOFF’S BISTRO
28195
Contrescarpe 80/Loriotplatz 1
(04 21) 1 47 40
info@grashoff.de
www.grashoff.de
Gastgeber: Oliver Schmidt
Küchenchef: Christian Wichtrup
Sonn- und Feiertag; Montag
à la carte 33/72 €
res.
Seit vielen Jahren hängt im Bistro ein Plädoyer für das unbeschwerte Genieβen: „Die Minute will gelebt sein wie ein ganzes Leben. Die Stunde ist groβ und du klein. Trägst du die Minuten auf die Kasse, sie verzinsen sich nicht. Du kriegst beim Jüngsten Gericht 0,08 Minuten ausgezahlt, und das ist noch geprahlt. Wahrscheinlich hast du umsonst gelitten.“ Der Aphoristiker Ken Kaska, von dem diese Zeilen stammen, war befreundet mit Gründungspatron Jürgen D. Schmidt, dessen hanseatisch-konservatives Genussprinzip bis heute in der Küche gilt: beste Zutaten und perfektes Handwerk. Kochmodetrends wird nicht gefolgt, Chichi ist verpönt. Schlichtweg eine Küche, die man jeden Tag mag, in nicht alltäglicher Qualität.
In diese Kategorie gehören seit Dezennien die unvergleichliche Joghurt-Senf-Sauce zum dampfgegarten Schellfisch, der Flusskrebssalat mit grünem Spargel, das rosa gebratene Kalbsmedaillon mit Morcheln à la crème oder das krosse Kalbsbries mit Madeirasauce auf Blattspinat mit gerösteten Pinienkernen, der frische Hummer auf hausgemachten Spaghetti mit Hummersauce oder die Kalbsleber „Berliner Art“ mit Stampfkartoffeln, sautierten Äpfeln und gebratenen Zwiebeln.
Damit erlangte das Bistro den Status einer Institution und muss wie alle Institutionen achtgeben vor Selbstzufriedenheit und Behäbigkeit. Die bescherte uns heuer zu trocken geratenen Dorsch in einer überwürzten Kartoffelkruste und arg banale, mit Mozzarella gefüllte Kalbssteaks mit Tomatensauce.
Genüsslich probierten wir vorweg die zarte bretonische Artischocke mit Meaux-Senfsauce oder Grashoffs Primi mit kleinem Spargel-Schinken-Strudel, Geflügel-Involtini mit eleganter Salbeisauce, Tan-doori-Garnele mit Tomaten-Mango-Chutney sowie Pimiento mit grobem Meersalz. Und ebenso lobenswert fanden wir hinterher den Teller mit marktfrischen makellosen Beeren, Mascarpone-Eis, Erdbeersauce und karamellisierten Mandeln oder die Crème brûlée von Edelbitterschokolade mit Ingwereis. Vorzüglich auch stets die Käse (aus dem groβen Angebot des Delikatessengeschäfts).
Das Restaurant ist den echten Pariser Bistros aus der guten alten Zeit nachempfunden, und wie dort hat man an den eng gestellten Tischen nicht immer Anspruch auf Privatsphäre, lernt aber dafür manchmal nette Nachbarn kennen. Das Weinangebot ist nicht groβ, aber erstklassig, der perfekte Service nicht nur bei Stammgästen sehr freundlich.
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KÜCHE 13
28203
Ostertor
Beim Steinernen Kreuz 13
(04 21) 20 82 47 21
post@kueche13.de
www.kueche13.de
Küchenchef: Jan-Philipp Iwersen
Mittags auβer am Feiertag; Sonntag, Montag
Menü 35/56 €
à la carte 24/60 €
res.
Mal liegt ein perfekt gebratenes Zanderfilet auf höchst durchschnittlichem Tomatenrisotto oder ein Thunfischtatar auf arg dominantem Melonen-Chilisalat, mal sind die Kalbfleischscheiben des Vitello tonnato untadelig, aber aus unerfindlichen Gründen auf der äuβerst geizig bemessenen Thunfischsauce platziert und von einem sehr kräftig-aromatischen Wildkräutersalat begleitet. Zum gut gemachten Kalbsrückensteak mit Pfifferlingen à la crème hätten wir gern ein wenig mehr vom köstlichen Portweinjus gehabt und ebenso gern auf das arg rustikale harte Lauchgemüse verzichtet.
Die Chance, ein fehlerfreies Gericht zu bekommen, ist gröβer, wenn man nicht von der wöchentlich wechselnden Karte, sondern aus dem Tagesangebot wählt, beispielsweise frische Pasta mit Vongole, Tomaten und Basilikum oder Rotbarschfilet und Riesengarnele mit mediterranem Spitzkohl. Bei vollem Haus, was fast immer der Fall ist, muss man sich auf lange Wartezeiten zwischen den Gängen aus der Kochnische einrichten – und kann nach den Erfolgsgründen suchen. Ist es das eng gestellte, abgerockte Mobiliar, das Stahlbesteck und die Papierserviette, der lässig agierende und die Gäste duzende Service oder die unspektakuläre Weinkarte?
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TOPAZ
28195
Langenstr. 2–4
(04 21) 7 76 25
info@topaz-bremen.de
www.topaz-bremen.de
Gastgeber: Hannah Kühnhold und Holle Schmidt
Küchenchef: Michael Sünram
Sonn- und Feiertag
Menü 39/69 €
à la carte 20/54 €
res.
Das lütte Bistro im Kontorhaus, auf halbem Weg zwischen Bremer Rathaus und Weserufer, hat Charme und viele Stammgäste – und die kleine Mannschaft in der winzigen offenen Pantry stramm zu tun, wenn sie all das, was die umfangreiche Karte ankündigt, in guter Qualität hinkriegen will. Die Hausklassiker beherrscht sie perfekt: die köstliche Fischsuppe mit üppiger Einlage von Filets und Flusskrebsen, den frischen Caesar’s salad, die beliebte Variation von Sushi und Sashimi, den Sattmacher Giant Bacon Cheese Burger mit Pommes frites.
Auch bei fernöstlich Inspiriertem gab’s nichts zu mäkeln, wohlschmeckend die Consommé von Roter Bete mit Kabeljau-Dim Sum, gelungen das Sashimi vom Steinbeiβer, im Cevichestil in Tigermilch mariniert, mit stimmiger Beigabe von grünem Spargel, Mango und Passionsfrucht. Und die Anhänger bodenständigerer Gerichte sind gewiss zufrieden beim dry aged Rumpsteak oder Kotelett vom Duroc-Schwein mit Steinpilz-Kartoffelcreme und Rosmarinjus und wohl auch beim schlichten Matjesfilet mit Salzkartoffeln und Hausfrauensauce – wenn ihnen dafür 22,50 € angemessen erscheinen.
Kommt die Küche bei ihrem Pensum an die Grenzen, bereitet sie zum Seeteufelfilet mit Calamaretti und Sepiasauce unpassendes Mangoldgemüse und versalzt es auch noch völlig. Oder gibt zum Wiener Schnitzel mit Preiselbeeren einen zwiebellastigen Gurkensalat und statt guter Bratkartoffeln, die ja Zeit und Zuwendung brauchen, schon mal nachlässig fetttriefende. Man schiebt sie beiseite und bittet die gut gelaunte, freundliche Bedienung noch um einen der erfreulich vielen offenen Weine aus dem mit Sachverstand bestens bestückten Keller.
HOTELEMPFEHLUNG
PARK HOTEL
28209
Schwachhausen
Im Bürgerpark
(04 21) 3 40 80
info.bremen@dorint.com
www.hotel-bremen.dorint.com
Gastgeber: Karsten Kenneweg
175 Zi. 149/169 €
Nach wie vor das sprichwörtliche erste Haus am Platz mit seinen individuell designten Zimmern und Suiten, allem zeitgemäβen Komfort sowie Barock-, Rosen- und Kräutergarten. Die schöne Lage am 202 ha groβen Bürgerpark schirmt das Hotel vom Verkehrslärm ab. Ans elegante Entree und die Empfangshalle schlieβen groβzügige Allgemeinräume mit stilvollen Möbeln an, darunter die fashionable Smokers Bar La Fumadora. Tagungsräume mit moderner Technik. Imposantes, 1200 m2 groβes Wellness- und Beauty-Center (St. Barth, O·P·I), 30°-Outdoor-Pool. Restaurant. Frühstück 28 €.
BREMERHAVEN
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NATUSCH
27572
Fischereihafen
Am Fischbahnhof 1
(04 71) 7 10 21
info@natusch.de
www.natusch.de
Gastgeber: Kenneth Natusch-van Kesteren und Tanja Natusch
Küchenchef: Richard Apel
Montag auβer an Feiertagen
Menü 29/47 €
à la carte 28/72 €
res.
Traditionsgaststätte, Touristenattraktion, Institution, ambitioniertes Restaurant: Wenn das eine Bürde ist, meistern die Natuschs sie bravourös.
Dutzende von Speisen lassen kaum etwas von dem aus, was das Meer bietet. Vom einfachen Matjes mit frischen grünen Bohnen und Speckstippe über Angelschellfisch auf Senfsaatsauce und gebratener Nordsee-Seezunge bis zu Sushi und Sashimi, Austern und Yellow Fin Tuna-Steak schafft es die Küche, alles à point zu garen und vieles mundwässernd zu begleiten: das gebratene Filet vom Rotbarsch mit Béarnaisebutter und Merlotjus, Kohlrabi, Ratatouille und Bohnen-Chorizopüree, die Maischollenröllchen aus dem Zitronengrassud mit Mango-Papaya-Relish und Pak Choi, das mit Pfeffer-Rub gebratene Lachsforellenfilet mit Hummersauce, jungem Blattspinat und zweierlei Gemüsepüree…
Wem à la carte-Entscheidungen schwerfallen, dem seien die beiden Menüs zu allerchristlichsten Preisen anempfohlen (und wer in einem Fischrestaurant unbedingt Fleisch essen möchte, wird nicht enttäuscht). Wo Sie auch Platz nehmen, ob in den eher rustikalen oder den mit feiner Tischwäsche edel eingedeckten Räumen: Die Karte ist überall gleich, die flotte Bedienung mal norddeutsch spröde, mal zutraulich, der Wein sehr fair kalkuliert und das Bier frisch gezapft.
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PIER 6
27568
Barkhausenstr. 6
(04 71) 48 36 40 80
info@pier6.eu
www.pier6.de
Gastgeber: Steffen Heumann und Hakan Jekinersoy
Küchenchef: Michael Uphoff
Sonntagabend
Menü 25/39 €
à la carte 21/52 €
res.
Beschauliche Ruhe sollten Sie hier nicht erwarten, denn in dem stets gut besuchten Bistro mit familiärer Atmosphäre zum Wohlfühlen und mit gutem Essen schweigt sich das vorwiegend jüngere Publikum keineswegs an. Auch Patron Steffen Heumann bietet Anlass für Gesprächsstoff: sein dreigängiges Menü mit Weinbegleitung für unter 50 €, ein dreigängiges Überraschungs-Menü für Gäste bis 25 Jahren mit je 25 cl Wein und Mineralwasser für 25 €, diverse Desserts im Glas für 3 €, ein Kaffee-Set mit Espresso, Crème brûlée und Weinbrand aus der fränkischen Heimat des Hausherrn …
Seine Küche verbindet Weltläufigkeit mit Heimatgefühlen. Die mit Tomaten und Pinienkernen gefüllte Maispoulardenbrust auf cremigem Gemüserisotto konkurriert gegen die Variation vom heimischen Reh mit Rücken, Wurst und Gulasch, der Steinbeiβer unter Kräuter-Nusskruste auf Schwarzwurzelragout und Rösti gegen das Duett von Eismeerlachsforelle und Kabeljau auf Orangen-Safran-Risotto und wildem Brokkoli. Beim Wein kredenzt Franken auch seltene Rebsorten wie Tauberschwarz und Domina. Nichts Dominantes hat der freundliche Service, der bei allem Trubel die Übersicht behält.
BRETZFELD
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LANDHAUS RÖSSLE
74626
Brettach
Mainhardter Str. 26
(0 79 45) 9 11 10
landhaus@roessle-brettach.de
www.roessle-brettach.de
Gastgeber: Inka Thomβen-Pils
Küchenchef: Bernd Pils
Montag, Dienstag; Freitagmittag
Menü 38/70 €
à la carte 28/59 €
res.
Bernd Pils konzentriert sich in der Abgeschiedenheit von Brettach, in der kein Handyempfang stört, ganz auf seine Kunst einer regional verorteten, aber weltläufig interpretierten Küche. Deren Sorgfalt bis in jedes Detail schmeckt man von der Thymian-Zitronen-Butter allerbester Qualität zum Brot aus der hauseigenen Backstube bis zum Obst aus dem Brettachtal für die Süβkirschen- und Pfirsichgrütze.
Im Sommer herrscht auf der schönen Terrasse eine wohltuende Geräuschkulisse aus dem Gurgeln des nahen Baches, dem Krähen eines Gockels und der hier langsamer als anderswo schlagenden Kirchturmuhr. Im Inneren flutet Licht durch die Räume, das auch zu kälteren Jahreszeiten aufheitern könnte, falls die warmherzige Gastgeberin Inka Thomβen-Pils nicht zur Stelle wäre.
Gewiss, ein Thunfisch-Carpaccio mit Limonen-Olivenölmarinade und Kräutersalat ist keine besonders ausgefallene Kreation, aber sie kann groβe Klasse haben, wenn beispielsweise die ausgeklügelte Marinade durch winzige Schalottenstücke eine so feine Balance hat wie hier. Auch die kraftvolle Krustentiersauce zu gebratenen Meerwassergarnelen (mit Zuckerschoten und Erbsenpüree) offenbart das feine Händchen des Kunsthandwerks – kein Wunder, denn Pils war mal Saucier in den legendären Schweizer Stuben und Pâtissier in der Schweiz.
Tadellos kommen das Geflügelleberparfait mit mariniertem Rhabarber und Brioche oder später im Jahr die getrüffelte Wildterrine mit Aprikosenchutney, das Bernd Pils, was die Fruchtigkeit anbelangt, der jeweiligen Jahreszeit anpasst. Zur Dorade Royale sind Orangen-Fenchel und Dillkartoffeln und zum Loup de mer gegrillte Paprika und Rucola-Kartoffelpüree keine Aha-Erlebnisse, aber eine runde Geschmackssache; beide Fische sind übrigens so gebraten, wie das Köche früher in der Groβen Küche noch können mussten.
Zum rosa Rinderrücken mit Trüffel-Thymianbutter und Rahmkohlrabi sind die handgeschabten Spätzle so fein, dass sie den sehr konzentrierten Jus vom Rind bestens aufnehmen. Zur butterzarten Brust vom Gockel ist der Safranrisotto comme il faut und zu der mit Rosmarin geschmorten Lammschulter gerät das Gratin stets knusprig und nie mastig. Dass Desserts wie Tiramisu mit marinierten Beeren und Erdbeersorbet oder Windbeutel mit Pfefferminzeis und Schokoladensauce so old fashioned sind, moniert nur, wem ihre auβergewöhnliche Aromenfülle entgeht.
Die kleine Weinkarte widmet sich vor allem den regionalen Spezialitäten. Wer bei alledem auch noch Gefallen an der Funkstille findet, kann sich in den netten Gästezimmern des Landhauses einmieten.
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REINECKER’S DORFSTUBE
74626
Schwabbach
Hauptstr. 11
(0 79 46) 4 89
Gastgeber: Heide Hartweg
Küchenchef: Heide Hartweg
Dienstag, Mittwoch
à la carte 18/46 €
res.
Ein Wirtshaus mit Herz und Seele. Heide Hartweg bekocht ihre Stube so, wie man sich Gasthausküche wünscht: mit schnörkellosen Gerichten, die jeder kennt, aber nur selten so gut zubereitet bekommt. Beliebt ist vor allem das Schwäbische, also Flädlesuppe, geschmälzte Maultaschen mit Kartoffelsalat … Doch halt, der wird natürlich nicht aus x-beliebigen Salatkartoffeln gemacht, sondern nur von festkochenden der Region wie „Bamberger Hörnchen“ oder „Blauer Schwede“. Den Zwiebelrostbraten oder die in Lemberger geschmorten Ochsenbäckle mit Spätzle bekommt man im Hohenlohischen gewiss oft, aber hier ist beides von bester Güte und auf den Punkt gegart und die Spätzle sind so fein geschabt, dass sie die intensive Bratensoβe auch bis auf den letzten Tropfen aufsaugen.
Bei den Weinen wäre in Anbetracht der Küche eine Ausweitung auf die wirklich guten Winzer der Region angebracht.
BRÜHL
13
DAS 1875
im Kaiserbahnhof
50321
Kierberger Str. 158
(0 22 32) 2 55 81
info@kaiserbahnhof-bruehl.de
www.kaiserbahnhof-bruehl.de
Gastgeber: Roger Schönau
Küchenchef: Udo Grigas
Mittags auβer Sonn- und Feiertag; Montag, Dienstag
Menü 39/89 €
à la carte 26/56 €
res.
Udo Grigas, neu am Herd im 1875 erbauten Jugendstil-Bahnhof, tut sich nach 8 Jahren auf Kreuzfahrtschiffen (Aida, MS Europa 2) schwer. Unsere Terrine von Gänseleber schmeckte trocken und fade, weil zu lange oder zu heiβ pochiert, trocken und weitgehend ungewürzt die ansonsten ganz ordentliche Brandade vom Kabeljau. Einen Tick zu süβ die Zitronengrassuppe, abgeschmeckt mit Granny Smith, Ingwer, Limettenblättern und Jaipur-Curry, trocken und etwas zäh die Garnelen-Einlage. Unverständlich, dass das Steinpilz-Kartoffelgratin, frisch und heiβ aus dem Ofen, mit getrockneten Exemplaren gemacht war, obwohl sich auf den Märkten ringsum die Auslagen mit frischen Steinpilzen bogen.
Der Service ist sehr zuvorkommend und aufmerksam, die übersichtliche Weinkarte samt 16 Offenen moderat kalkuliert. (Von Januar bis Ende April wird nur am Wochenende geöffnet.)
BÜHL
13
LAMM
77815
Kappelwindeckerstr. 15
(0 72 23) 90 01 80
ludwig-bechters-lamm@t-online.de
www.ludwig-bechters-lamm.de
Gastgeber: Elfriede Deiss und Ludwig Bechter
Küchenchef: Ludwig Bechter
Mittags auβer Sonn- und Feiertag; Montag, Dienstag
Menü 37/58 €
à la carte 26/52 €
res.
Es gibt auch unterhalb des siebten kulinarischen Himmels noch ein paar sehr gute Stockwerke, in einem davon befindet sich der Gast, wenn er hier einkehrt. Die schöne Gaststube ist solide Schreiner-Qualität, ohne kitschig zu wirken, die Küche absolut solide und gut – sofern nicht Ludwig Bechters Tagesform anders entscheidet. Dann kann der Rucola-Kopfsalat aussehen, als hätte er schon eine ganze Weile auf uns gewartet und sich dabei gelb geärgert, oder das Hummersoufflé bloβ fades Beiwerk der hausgemachten Spinatravioli werden.
Ansonsten ist die Ziegenkitzschulter schön zart geschmort und das Kalbsbries – zieht man die etwas zu üppige Panade mal ab – punktgenau ausgebacken. Und kommen das rosa gebratene Kalbsrückensteak, die Lammfilets oder das Rinderrückensteak tadellos, jeweils altbewährt begleitet mit Gemüse der Saison sowie hausgemachten Spätzle, Gratin oder Rösti. Besonders liebevoll gemacht wirken stets die Desserts, der Mandel-Amaretto-Eisgugelhupf mit hausgemachten Portweinkirschen ebenso wie die saisonal wechselnden Sorbet-Variationen. Die Weinkarte dürfte in dieser an guten Tropfen reichen Region gern etwas engagierter sortiert sein.
BÜSINGEN
14
ALTE RHEINMÜHLE
78266
Junkerstr. 93
(0 77 34) 93 19 90
hotel@alte-rheinmuehle.ch
www.alte-rheinmuehle.ch
Gastgeber: Isabelle Kern
Küchenchef: Markus Hempel
Menü 43/85 €
à la carte 51/98 €
res.
Der Rhein flieβt gemächlich direkt an der schönen Rheinmühle vorbei, da will die Küche keine zu hohen Wellen schlagen und schickt Melonenkaltschale mit Bündnerfleisch, Schaffhauser Riesling-Silvanersüppchen mit Trauben und Brotwürfelchen sowie Peperonisuppe mit Crevetten – ausgezeichnet.
Dann erfreuten gebratene Sardine mit Speckkrümeln, Artischocke und Petersilie sowie hauchdünne Sashimi vom Schwertfisch im Kräutersalat mit Granatapfelkernen; leichte Kritik gab’s hier nur für das sehr dominante Tomatenconfit. Auβerordentlich zart das Chateaubriand mit knackigem Gemüse, Pommes frites und einer weltmeisterlichen Béarnaise. Und ein Leckerbissen das glasig gebratene Zanderfilet an Zitronenmousseline mit Basilikumgraupen und Gemüse. Die Desserts überzeugten teilweise: Die Crème brûlée von der Tonkabohne mit marinierten Erdbeeren schmeckte fein, das Heidelbeersorbet auf Vanilleparfait ebenfalls. Über den pochierten, unreifen Pfirsich zu Himbeeren und Vanilleparfait sahen wir angesichts der sonstigen Qualität gern hinweg.
Die Weinkarte ist ein Spiegel der Region mit vielen Offenen, der Service sehr sympathisch.
BUNDENBACH
o. Note
FORELLENHOF
55626
Rudolfshaus
Reinhardtsmühle
(0 65 44) 3 73
info@hotel-forellenhof.de
www.hotel-forellenhof.de
Gastgeber: Manuela Weckmüller
Küchenchef: Gerd Weckmüller
Montag
Menü 30/59 €
à la carte 19/53 €
Das idyllisch an einer der schönsten deutschen Wanderrouten gelegene Anwesen, das bis 1964 Mühle war und seither durch Fischzucht auffällt, versteht sich nicht als Gourmet-, sondern als Ausflugslokal. Deshalb will die Küche auch beim Fleisch nicht über Steak mit Balsamicojus, Steinpilzen, Ratatouille und Kartoffelplätzchen hinaus und beim Fisch nicht über Saibling mit Weinschaum, Fenchel-Orangengemüse und Safranreis. Fisch ist, was Wunder angesichts der bis an die Terrasse heranreichenden Teiche, Trumpf auf der Karte.
Den müssen Sie sich nicht selbst fangen, könnten es aber, wenn Sie einen Bundesfischereischein haben. In Teichen des Hauses und an einem sechs Kilometer langen Bachlauf tummeln sich Forellen, Aale, Barsche und sogar Flusskrebse. Was die Köche an Land gezogen haben, gibt’s gebraten, gebacken, geräuchert, pochiert, blau oder wie das Lachsforellenfilet auf Heu gegart. Die Desserts bieten Eis, z.B. von der Walnuss mit Rumtopf, oder verschiedene Mousses.
Zum Stolz des Hauses gehören auch 1800 Whiskys und Whiskeys, von denen ganze 200 probiert werden können.
BURBACH
15
GASTHAUS FIESTER HANNES
57299
Holzhausen
Flammersbacher Str. 7
(0 27 36) 2 95 90
info@fiester-hannes.de
www.fiester-hannes.de
Gastgeber: Karoline Steinhoff
Küchenchef: Michael Debus
Samstagmittag, Montag, Dienstagmittag
Menü 75 €
à la carte 27/53 €
res.
Das 320 Jahre alte Fachwerkhaus in der Ortsmitte, der romantische Garten und die gemütlich-rustikalen Gasträume können nostalgische Gefühle wecken, die von der Küche nicht beflügelt, aber auch nicht geblockt werden. Denn Michael Debus ist der modernen Klassik in ihrer ganzen Vielfalt zugewandt und bietet sie in zeitgemäβer Leichtigkeit.
Da der Fiester Hannes als (sehr sympathisches) Gasthaus firmiert und es klug ist, an diesem Standort möglichst vielen Gästen gefallen zu wollen, gibt es auch einfachere Gerichte wie geschmorte Ochsenbäckchen mit Spitzkohl, Brust vom Freilandhahn auf toskanischem Brot oder Kalbsleber in Balsamicojus mit Brombeeren und Kartoffel-Karottenstampf – auf besserem Niveau, versteht sich. Wer das fünfgängige Menü nimmt, merkt sogleich, dass keine Etepetete-Küche kommt, wenn nach ein paar kleinen Grüβen als Amuse-bouche eine dreiteilige Variation vom Kalb geboten wird (marinierter Tafelspitz, geschmolzener Kopf und gebackene Kalbsschwanzpraline auf Kartoffelpüree). Danach gefallen Perlhuhnravioli auf jungem Spinat mit gebratener Gänseleber, Seezungenfilet mit roter Wildgarnele und Calamaretti auf Champagner-Graupen oder Hausklassiker wie Lammzunge mit Langostino auf Feuerbohnen, Kalbskutteln in Champagnersauce mit Hummer oder lombardischer Schweinebauch mit Oktopus und jungen Erbsen; der Schweinebauch ist unter Heiβluft und im Halbdampf im eigenen Fond mit Rosmarin und Gemüse gegart.
Dazu kredenzt Debus’ Partnerin Karoline Steinhoff, die den freundlichen Service leitet, überwiegend Weine bekannter Erzeuger zu moderaten Preisen. Schön, dass die Auswahl zuletzt wieder umfangreicher wurde.
Vor unserem freudigen „Auf Wiedersehen!“ würden wir gern zwei Bitten los: Der Küchenchef könnte mutiger würzen und die Aromen deutlicher herausarbeiten. Und der Hauseigentümer dürfte das Interieur endlich mal auffrischen (und dabei auch die Waschräume nicht vergessen).
BURG / SPREEWALD
17
17FUFFZIG
im Hotel Bleiche Resort & Spa
03096
Bleichestr. 16
(03 56 03) 6 20
reservierung@bleiche.de
www.bleiche.de
Gastgeber: Heinrich Michael Glausing
Küchenchef: René Klages
Abends von Mittwoch bis Sonntag
Menü 120/178 €
à la carte 66/101 €
res.
Bergisch Gladbach, Saarbrücken, Backnang, Burg im Spreewald: René Klages ist in kurzer Zeit viel herumgekommen. Darin spiegelt sich das Dilemma ambitionierter junger Köche, die oft von abrupten Schlieβungen aus der Kurve getragen werden und kaum noch zu ihrem Können passende neue Restaurants finden. Das renommierte Resort-Hotel scheint sich diesen – auch für den Gast – teuren Luxus weiter leisten zu wollen, nachdem Oliver Heilmeyer nach 20 Jahren seinen Abschied nahm.
Es liegt allerdings in der Natur der Sache, dass solch hochqualifizierte Wandergesellen nicht nur ihre eigenen Leute, sondern auch ihren eigenen Stil mitbringen – damit ist das Thema „moderne Spreewaldküche“ hier wohl endgültig abgeräumt. Klages hält es mit Japan, speziell mit den fermentierten japanischen Würzmitteln von Soja über Miso bis Dashi, die er konsequent mit Themen der europäischen Hochküche kombiniert – er ist einer der vielen Umami-Forscher der internationalen Szene und presst das Kochmögliche an natürlichen Glutamaten aus seinen Zutaten heraus.
Das kann man ein bisschen viel finden, kann sich wundern über die Intensität, mit der fast sämtliche Gerichte die Zunge massieren, und die Frage aufwerfen, ob ein Essen nicht nur versalzen, sondern auch ver-umamit werden kann. Aber wir vermuten, dass sich die wünschenswerte Gelassenheit noch einstellt, wenn das Grundkonzept Erfolg hat.
Auch die asiatische Luxus-Zitrone Yuzu ist hier ein groβes Thema und der Grund dafür, dass viele Gerichte mit einem kräftigen, aber angenehmen Säurespiel brillieren. Roher Lachs mit einem Hauch von Rauch, hübsch eingebettet in marinierte Gemüse und Pilze, begleitet von einer cremigen Olivenölvinaigrette, oder geflämmte Gelbschwanzmakrele mit intensiv dunkler Lauchvinaigrette und Zitrone – das sind typische Vorspeisen, eher kompakt als weitläufig angerichtet, die im Mund frisches Wohlgefühl verbreiten. Auch das Kalbstatar mit den besagten japanischen Aromen, marinierten Buchenpilzen und Avocado lässt, dicht gepackt, keine Trennung zu, entfaltet im Mund einen einheitlichen, höchst attraktiven Mischgeschmack.
Im Vergleich sanft fällt die gegrillte Langustine aus, tolle Produktqualität, die sich vor den milden Aromen von kleinen Artischocken, gehobeltem Blumenkohl und einer Holunderblütenemulsion voll entfalten kann – damit ist Klages ganz klar im Bereich der dritten Kochmütze wie bei seinem (echt) geschmorten Kalbsbäckchen perfekter Konsistenz, leicht knusprig gratiniert, in einem dunklen Balsamicojus, wie man ihn besser nicht kochen kann. Und auch bei den Desserts setzt er eher auf Frische und Finesse als auf kleinteilige Konditorenarbeit: Aromatische Erdbeeren werden in einer charakteristischen Champagnercreme mit Vanille und dem Saft der orangenähnlichen Dai-Dai-Frucht vermischt und in einen hauchdünnen Teigring eingefriedet, und geeister Karamell-Chiboust trifft auf ein Kompott aus Physalis und Kalamansi.
Die umfangreiche Weinkarte beruht auf einem Keller voller gereifter Preziosen, die so legendär wie kostspielig sind. Wichtiger scheint uns, dass der deutsche Osten mit Zimmerling, Aust und anderen in angenehmer Breite vertreten ist und dass auch sonst allerhand Trendiges aus den klassischen europäischen Anbaugebieten bezahlbar angeboten wird.
Die konservativ gekleideten Kellner, denen der Küchenchef beim Tragen gern ein wenig zur Hand geht, machen ihre Sache souverän. Das Restaurant hat sich mit dicht gehängten Bildern namhafter Expressionisten optisch vom Spreewald verabschiedet und bildet einen hübschen Rahmen für den jungen Aromenforscher Klages – für uns die Entdeckung des Jahres 2018, herzlichen Glückwunsch!
BLEICHE RESORT & SPA
03096
Bleichestr. 16
(03 56 03) 6 20
reservierung@bleiche.de
www.bleiche.de
Gastgeber: Heinrich Michael Clausing
90 Zi. 338/598 € inklusive Halbpension
Das längst Kultstatus genieβende Resort-Hotel gehört mit seiner sehr individuellen, von vielen Antiquitäten geprägten Einrichtung zu den schönsten Erfolgsmodellen der neuen Bundesländer. Die Zimmer sind geräumig, die Suiten bis 260 m2 groβ. Ganzjährig geöffneter 25 m-Auβenpool, Wellnessbereich von 5.000 m2 mit höchsten Ansprüchen genügendem Spa (Dr. Hauschka, Martina Gebhardt), exquisite Spa-Suiten ab 170 m2 mit Sauna und Hamam. Bibliothek mit 15.000 Büchern. Vielfältige Gastronomie.
13
KOLONIESCHÄNKE
im Bio Boutique Hotel
03096
Ringchaussee 136
(03 56 03) 68 50
info@kolonieschaenke.de
www.kolonieschaenke.de
Gastgeber: Jörg Thiele
Küchenchef: Jörg Thiele
Menü 45/65 €
à la carte 21/50 €
In einem Land wie Brandenburg, wo die Gäste der besten Restaurants von überall her, nur nicht aus der Nachbarschaft kommen, gehört Mut dazu, sich für die Verfeinerung der Regionalküche selbstständig zu machen. Jörg Thiele, der im Frühjahr 2017 das Bio-Hotel Kolonieschänke übernahm und sofort jegliche Folklore aus dem urig-rustikalen Gastraum verbannte, will Spreewald-typische Spezialitäten hier, mitten in der unberührten Natur des Biosphärenreservats, einer Verjüngungskur unterziehen.
Quark, Leinöl und Kartoffeln erhob er durch die auβergewöhnliche Qualität der Produkte und fein abgeschmeckten Salat zur Delikatesse. Zander und Forelle serviert er je nach Saison roh als Carpaccio mit marinierten, noch bissfesten Spargelspalten, Radieschen und Wildkräutersalat oder hausgeräuchert mit Wildkräutern und Senfgurkenchutney. Königsberger Klopse bereitet er aus Wildfleisch und flankiert sie mit Selleriepüree und Balsamicoschalotten, geangelten Wels begleitet er mit Meerrettichspinat, Rumpsteak mit Kräuterbrot. Die Spreewälder Hefeplinse mit Apfelmus bekam ein fesches Facelifting, das Waldmeisterparfait mit Erdbeeren gewinnt durch Sekt-Tapiokaperlen an Reiz.
Drinnen sitzt man nett, im Innenhof idyllisch um einen kleinen Teich herum, umgeben von Backstein-Architektur. An Wochenenden wird in einem Grillhäuschen gebruzzelt und im Backhaus Brot gebacken. Hoffen wir, dass Thiele ausreichend qualifiziertes Personal findet, das in Brandenburg leider immer noch rar ist.
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SPEISENKAMMER
im Hotel Ferienhof Spreewaldromantik
03096
Waldschlösschenstr. 48
(03 56 03) 75 00 87
speisenkammer@mail.de
www-speisenkammer-burg.de
Gastgeber: Marco Böttcher
Küchenchef: Marco Giedow
Mittags; Sonntag, Montag
Menü 45/74 €
à la carte 44/64 €
res.
Das winzige, ziemlich entlegene Restaurant auf dem Grundstück eines Ferienhofs am Spreekanal lässt von drauβen in keinem Detail erkennen, welch geballte Professionalität drinnen herrscht. Die drei Marcos, neben Küchenchef Marco Giedow Restaurantleiter Marco Böttcher und Sommelier Marco Beyer, schmeiβen den Laden mit gekonnter Nonchalance, unterstützt nur noch von einer Küchenhilfe. Das garantiert die persönliche Betreuung ebenso wie ein ideenreiches Menü, bei dem Geschmack und Produkt immer Vorrang erhalten vor allzu detailversessener Anrichtung.
Um korrekt zu bleiben: Es sind zwei Menüs, denn eins ist vegetarisch und in der Bewertung keineswegs geringer einzuschätzen. Geflämmter Schafskäse mit Grillgemüse und Wildkräutern, kalte Gurkensuppe mit Sushi-Tempura und Sojamayonnaise oder das Kartoffelomelette mit geriebenem Käse, Kräutern und Pilzen zeigen ein gutes Händchen für dieses derzeit so beliebte Thema.
Bodenständig mit einer gewissen Tendenz zur Überladung geht es im anderen Menü zu, das mit marinierten Matjesfilets mit Speckrahm, sauren Kartoffeln und Bohnen starten könnte, gefolgt von einem exakt gegarten Saiblingsfilet mit gebratener Zunge, einem Zungenraviolo sowie Paprikaschaum und einem gegrillten Perlhuhn mit Auberginenstrudel in knusprigen Kataifi-Fäden, Pilzen, Brokkoli … Giedow war schon mal puristischer, hat nun aber offenbar Spaβ daran, die Grenzen seiner Möglichkeiten auszutesten. Relativ beliebig fanden wir das einzige verfügbare Dessert, marinierte Pfirsichstücke mit Himbeersorbet, Kondensmilchcreme und einer separaten Schoko-Brûlée – weiche Konsistenzen ohne Widerpart mit wenig Kontrast.
Die kleine Dauer-Weinkarte enthält nicht viel, aber fast alles darauf ist bezahlbar und macht Lust aufs Verkosten. Zudem sind die raffiniert veredelten Säfte von Jörg Geiger aus Göppingen verfügbar, die das Essen durchaus nicht schlechter begleiten und gegebenenfalls die Kurven der Rückfahrt nicht zur Falle werden lassen. Sicherer ist auf jeden Fall der Weg mit dem Kanu gleich von der Terrasse durch die flachen Wasserläufe des Spreewalds.
BURGWEDEL
15
GASTHAUS LEGE
30938
Thönse
Engenser Str. 2
(0 51 39) 82 33
info@gasthaus-lege.de
www.gasthaus-lege.de
Gastgeber: Hinrich und Claudia Schulze
Küchenchef: Hinrich Schulze
Mittags von Mittwoch bis Freitag; Montag, Dienstag
Menü 41/66 €
à la carte 33/58 €
res.
Auβer der Solidität, wie sie der Fachwerkbau in diesem kleinen Dorf vermittelt, ist hier kaum etwas, wie es scheint. Unkundige würden von auβen wohl weder das in warmen Farben gehaltene Interieur noch die ausgezeichnete Küche vermuten – und sitzt man im Sommer unter der Glyzinie neben dem kleinen Kräutergarten, aus dem ein Koch hin und wieder ein paar Blättchen holt, fällt einem spontan Provence statt Provinz ein.
Diesen mediterranen Eindruck verstärken die mit Steinbuttmousseline gefüllte Zucchiniblüte, begleitet von äuβerst aromatischen bunten Tomaten vom Biobauern aus dem Nachbardorf, zart dosiertem Knoblauch sowie Tomatensugo in Weiβ und Rot. Oder ein Tumbet, jenes mallorquinische Gemüsegericht, bei dem es entscheidend darauf ankommt, dass alle Elemente optisch und geschmacklich erkennbar bleiben. Das meistert Hinrich Schulze mit Bravour und gibt, zwar nicht typisch, aber durchaus köstlich, eine zarte, saftige Scheibe Wachtelbrust mit Rosmarin zum Gemüse dazu.
Als Kontrastprogramm kann man eine Erbsensuppe haben, gekühlt und cremig wie eine Vichyssoise, mit Kartoffeln als Sorbet und Eisbein als winzige Würfelchen mageren Fleischs, oder „geschmorten Lachs“, der confiert wirkte und mit subtil gewürztem Gurkensalat belegt war. Dazu gab’s eine auch optisch imponierende geschmacksintensive Pfifferlingsterrine, denn der Chef hatte besonders feine Pilze ausgesucht und im Ganzen verarbeitet.
Fein marmorierte Koteletts vom irischen Lamm, punktgenau gegart und mit gegrillter Wassermelone aufgefrischt, bildeten einen guten Vorwand für ein Glas vom vielleicht besten deutschen Blaufränkischen aus dem Hause St. Antony. Wer Käse möchte, kann gut gepflegte Stücke von kleinen Erzeugern aus Niedersachsen probieren. Die Desserts sind selten komplex, aber immer leicht wie „Aprikose und Mandel“ aus eingemachten Früchten, Sorbet, Eis und Schaum – und nicht zu süβ.
Für den Service brachte Astrid Schulze aus ihrer Heimat am Bodensee eine Freundlichkeit mit, die hier im Norden besonders auffällt, und eine angenehme Vorliebe für rote und weiβe Burgunderreben. Sehr sympathisch finden wir auch, dass man noch ein Glas guten Champagner unter 10 € bekommt.
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KOKENSTUBE
im Hotel Kokenhof
30938
Groβburgwedel
Isernhägener Str. 3
(0 51 39) 80 30
info@kokenhof.com
www.kokenhof.com
Gastgeber: Samuel Brown
Küchenchef: Alexander Melicker
Menü 58 €
à la carte 35/66 €
res.
Will oder darf der talentierte Österreicher Alexander Melicker sein schmeckbar vorhandenes Können nicht voll entfalten? Auf welche Klientel des hannoverschen Speckgürtels mit seiner vielen Prominenz zielt die magere Kreativität? Immerhin stimmt das Küchenhandwerk.
Die makellosen „Variationen von Rinderfilet“ boten Carpaccio mit Pinienkernen, „Törtchen“ aus schonend gegarten, geschichteten Filetscheiben mit gegrillter Paprika und Pilzmousse sowie ein mit dem Messer geschnittenes, fein gewürztes Tatar, das von einem gebackenen Kapernapfel ein wenig grob begleitet wurde; hier hätte man lieber auf den optischen Effekt verzichten und Nonpareilles verwenden sollen. Der Skrei mit (für unseren Geschmack arg süβem) Safran-Orangen-Fenchelragout und Tomatenrisotto war mit köstlicher Rotweinreduktion betupft, dem gemäldegleichen Lammrücken mit sattgrünem Bohnenpüree frommte das Scheibchen Ziegenkäse-Aprikosenstrudel als sanfter Kontrast und Reverenz an die Heimat des Küchenchefs. Statt der köstlichen k. u. k. Mehlspeisen gab es leider nur noch Beliebiges à la Passionsfruchtmousse mit Mascarpone-Eis.
Von besonderer Liebenswürdigkeit sind im Service Monika Peterschmitt und Grandseigneur Cristoforo Iozzi (leider nur noch am Wochenende). Die Weinkarte verdiente endlich adäquate Gläser – bis dahin empfehlen wir Hardcore-Önophilen, ihren eigenen Gläserkoffer ins ansonsten groβzügige Anwesen mitzubringen.
17
OLE DEELE
30938
Groβburgwedel Heinrich-Wöhler-Str. 14
(0 51 39) 9 98 30
info@ole-deele.de
www.ole-deele.de
Gastgeber: Oliver Fabris
Küchenchef: Benjamin Gallein
Mittags; Sonntag, Montag
Menü 89/139 €
res.
Welch ein Empfang in dem bilderbuchschönen Fachwerkhaus, gleich vier Grüβe aus ambitionierter Küche – den im kleinen Porzellangefäβ, obenauf eine Macaronhälfte mit Blutwurst, Rauchaal und Apfelkompott, unten ein Tässchen zarter Hummer mit geeister Tom Kha Gai nahmen wir als Hommage an Groβburgwedel, das sich ja vom Bauernstädtchen zur schicken Residenz für Betuchte entwickelte.
Das gediegene Publikum bindet Benjamin Gallein klug mit behutsam weiterentwickelten Konstanten wie der ungestopften Biogänseleber oder dem Grillteller. Die Leber wurde letztes Mahl durch Bittersalate wie Löwenzahn kontrastiert, von einer schön anzusehenden grüngoldenen Sphäre aus weiβer Schokolade in Form eines Apfels gekrönt und durch eine knallgrüne Apfelsauce abgerundet, die geschmacklich glücklicherweise weniger an Granny Smith als an eine Nobelversion der Frankfurter Grünen Sauce erinnerte.
Wer es eher intellektuell als sinnlich mag, nehme die Langoustine mit diversen Erdbeer-Variationen: reif, unreif, gebeizt und fermentiert, in einer „Bowle“ aus Wasserkefir und begleitet von Speckeis. Das sah faszinierend aus, machte aber gröβte Mühe, den Kaisergranat geschmacklich noch wahrzunehmen, zumal auch noch beigegebener geschossener Lauch nach derzeitiger Mode fast roh und recht zwiebelscharf ausfiel. In allem lobenswert die saftige Rotbarbe, die auf asiatische Art mit ihren knusprig frittierten Schuppen serviert wurde. Dazu richtete Gallein „Antipasti“ an, schön aufgefrischt durch Salzzitronenschale und köstliche kandierte Oliven, für die Sven Elverfeldt die Idee geliefert haben mag.
Auf ein schönes Stück Kalbsbries, fein aromatisiert mit Pinienkernen, fermentierten Blaubeeren und Waldpilzen, folgte der obligate Grillteller, diesmal mit rauchigen Spareribs sowie hellrotem Rinderfilet bestückt und der Versionsnummer 3.0 versehen. Das ist so schön selbstironisch-frech wie der aus der Kantinensprache übernommene „Beilagensalat“, den es neben fruchtwürzigem Mirabellenketchup, Zwiebelconfit, Mais und knusprig geflämmtem Dampfbrötchen dazu gab.
Den Käsewagen füllt auch Bernhard Gruber (Steiermark), dessen groβartige Produkte hier dank des Engagements von Maître-Sommelier Oliver Fabris, gebürtiger Österreicher, zu haben sind. Er hat bei Käse und Wein (sowie deren Kombination) auβergewöhnliches Wissen. Versteht sich, dass die wohlsortierte Weinkarte in Österreich nicht schwächelt, allein 13 Grüne Veltliner und 14-mal Blaufränkisch.
Unter den Kreationen von Pâtissier Nico „Cookie“ Kuckenburg gefiel uns die Komposition aus Rhabarber, Schokolade, Sauerampfer und Waldklee mit ihrer fruchtig-säuerlichen Frische noch besser als die in Formen und Farben überaus schön angerichtete Texturenfülle aus Preiselbeeren, Blumenkohl und Pumpernickel, die wir als Abschluss eine Spur zu erdig fanden.
Wer alle neun Gänge des Menüs genieβen will, was sich aufgrund der durchdachten Aromenregie empfiehlt, sollte sich beim verführerischen Brot genauso zurückhalten wie bei den nicht süβen, sondern mit Salz und Pilzerde bestreuten warmen Churros.
BURKARDROTH
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LANDGASTHOF ZUM WEISSEN RÖSSL
97705
Stralsbach
Von-Henneberg-Str. 15
(0 97 34) 2 01
zumweissenroessl@aol.de
www.weisses-roessl-rhoen.de
Gastgeber: Thomas, Arnita und Verena Hergenräder
Küchenchef: Michael Hergenräder
Montag, Dienstag
Menü 30/65 €
à la carte 18/45 €
Hier im Dorf herrschen noch Zucht und Ordnung: Pünktlich um halb neun abends wird der Herd ausgeschaltet. Bis dahin gibt's in dem über 400 Jahre alten Wirtshaus nicht nur gesottenen Tafelspitz mit Meerrettichsauce und Nudeln oder Rahmschnitzel mit Spätzle, sondern auch saftige Poulardenbrust mit Karotten-Ingwer-Püree, verschiedenen Karottensorten und gebratenen Lauchzwiebeln oder 36 Stunden lang bei 65° gegarten Schweinebauch, mal asiatisch angehaucht mit Sojasaucen-würzigem Gemüse und Basmatireis, mal bodenständiger mit Brokkoli, Pfifferlingen und gebratenen Semmelscheiben. Für seine erstklassigen Suppen, ob traditionelle Hochzeitssuppe oder cremige Blumenkohlsuppe mit Chorizo, nimmt Michael Hergenräder stets gehaltvolle Brühe, und sein mürber Sauerbraten in feinwürziger Sauce ist vom dry aged Beef und kommt schlicht mit Blaukraut und Knödeln oder mit Gemüse und Mehlklöβchen. Die Desserts, die an der 15 Punkte-Grenze kratzen, bieten ein buntes Arrangement aus Beerensorbet, verschiedenen Beeren, weiβer Schokocreme, Joghurt, saftigem Zitronenkuchen und geröstetem Müsli. Sehr netter, familiärer Service.
BURRWEILER
o. Note
RITTERHOF ZUR ROSE
67433
Neustadt
Hintergasse 38
(0 63 21) 40 73 28
info@ritterhofzurrose.de
www.ritterhofzurrose.de
Gastgeber: Karin Winter
Küchenchef: Florian Winter
Dienstag, Mittwoch
Menü 25/60 €
à la carte 24/46 €
res.
Karin und Florian Winter, die hier Anfang Oktober 2017 einzogen, füllten zuvor 12 Jahre lang die Kanne in Deidesheim mit kulinarischem Heimatstolz. (Dort betreibt das Weingut Bürklin-Wolf nun eine Vinothek; Thomas Manthey, der hier zuletzt für 12 Punkte aufkochte, zog nach Neustadt/Weinstraβe.)
Florian Winter verfeinert klassische Pfälzer Küche behutsam mit Elementen der Haute cuisine und gibt so den Gästen immer das Gefühl, raffiniert, aber nicht kompliziert zu essen. Das passt in den imposanten, angemessen aufwendig renovierten Ritterhof aus dem 17. Jahrhundert. Typisch die Gänsestopfleber mit Rieslinggelee und Quitte, die Wildkraftbrühe mit Markklöβchen und Maultaschen, die mit Hirsch und Wildschwein gefüllt sind, und der Wildhasenrücken im Wirsingmantel mit Schupfnudeln, Selleriepüree, Rosenkohl und Preiselbeeren.
BUXTEHUDE
15
N° 4
im NavigareNSB Hotel
21614
Harburger Str. 4
(0 41 61) 7 49 00
info@hotel-navigare.com
www.hotel-navigare.com
Küchenchef: Jens Rittmeyer
Mittags auβer Samstag: Sonntag bis
Dienstag
Menü 98 €
res.
Jens Rittmeyer, Anfang 2017 aus dem Sylter Luxushotel Budersand gekommen, lädt zwischen den rauen Backsteinwänden des N°4 (vier Holztische, an vier Abenden in der Woche gedeckt) zu seiner kreativen „Nordischen Reise“ voller Liebe zur Gemüseküche. Es gibt keine Karte, sondern ein neungängiges Menü, das seine Zeit braucht. Die bilderbuchschön angerichteten Gänge sind gottlob zurückhaltend portioniert, aber nicht immer leicht wie das Potpourri von Rapscreme, Kohlsprossen, Lauch und Weizengrasöl in einer Apfel-Cider-Sauce.
Als kalte und warme Amuse-bouches kommen „Snacks“, darunter Rollbete mit Rettich, geräucherte Möhren und violette, flüssige Möhren. Danach harmoniert geräucherte Buttermilch innig mit feinem Estragon und saftig-sanftem Färöer-Lachs, duftet das Holstein-Wagyu mit knorpeligem Fettrand nach Kräutern und Zitronenthymiansud und legt einem Sellerie aus der Salzkruste mit gebratenen Petersilienwurzeln und Mangold-Blättern junges Gemüse eindrucksvoll ans Herz.
Rittmeyer kommt bei jedem Gang an den Tisch, erläutert kurz das Gericht und gießt Sud oder Sauce an. Dabei merkt man, dass Saucen seine zweite Liebe sind, vor allem die mit Butter aufgeschlagenen wie beim Auszug von Champignons mit zartem Nienburger Spargel, saftigem Kalbsherzbries und weißblütiger Sternmiere.
Im Finale darf man Gemüse im Verbund mit Fruchtigem und Kräutern erwarten, z.B. Blaubeere, Topinambur und Anis-Agastache. An Desserttraditionen erinnerten im Frühjahr Rhabarber, Malvensorbet, Sauerklee und helle Amberschokolade in Malven-Rhabarberjus, dazu obendrein (guter!) Blaubeerschaum zum Dillsorbet.
