Читать книгу Gault&Millau RestaurantGuide Deutschland 2018 - Patricia Bröhm - Страница 28
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GASTHAUS ZUR MALERKLAUSE
54413
Im Hofecken 2
(0 65 09) 5 58
malerklause@t-online.de
www.malerklause.de
Gastgeber: Beate Lorscheider
Küchenchef: Hans Georg Lorscheider
Mittags außer Sonntag; Montag, Dienstag
Menü 62/84 €
à la carte 36/75 €
res.
In diesem ganz besonderen Familienbetrieb, Vater in der Küche, Mutter und Sohn im Service, kocht ein ehemaliger Anstreicher, der vor vielen Jahren seiner Passion folgte und ein Restaurant eröffnete – schon bald stellte der Autodidakt nicht wenige gelernte Köche in den Schatten. Man sitzt auf und zwischen Stilmöbeln, im entspannter wirkenden Wintergarten oder auf der überdachten Terrasse und staunt über die modernisierte französische Klassik mit nicht wenig Sahne und Butter, die Alleinkoch Hans-Georg Lorscheider seriös und engagiert beherrscht.
Das demonstrierte er heuer auch bei der Gänsestopfleberterrine, die er mit Rieslingauslesegelee oder Apfelgelee mit Ingwer begleitete oder in Baumkuchen hüllte, genauso wie bei fein-würziger Wildpastete oder Schweinskopfsülze mit deftigem Kartoffelsalat. Goldbraun auf der Haut gebraten kam das Filet vom Zander auf mediterranem Gemüse mit Liebstöckelpesto und Rieslingsektsoße, saftig und würzig das Kotelett vom Weidelamm mit Kräuterkruste auf Rahmwirsing; dazu gab es geschmeidiges Selleriepüree und Wildkräutersoße. Aus der süßen Ecke kann man saisonale Frucht wie im Sommer die Erdbeere gartenfrisch, als Törtchen, Creme und Parfait erwarten.
Weil der Patron auch Weinliebhaber ist, ruht so manche beachtliche Flasche (vor allem Mosel und gereifte Bordeaux) im Keller, den er irgendwann selbst unter das Häuschen gegraben hat. Das Service-Duo ist immer zur Stelle und beantwortet mit großer Sachkenntnis Fragen zu den Gerichten oder auch zum Wein.
BIELEFELD
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GEISTREICH
im Hotel Bielefelder Hof
33602
Am Bahnhof 3
(05 21) 5 28 20
info@bielefelder-hof.de
www.bielefelder-hof.de
Gastgeber: Johanna Wolframm
Küchenchef: Rafael Kucharski
Sonn- und Feiertagmittag
Menü 36/76 €
à la carte 27/60 €
res.
Die Bouillabaisse bot ein Potpourri behutsam gegarter Fische und Schalentiere, übergossen mit einem bemerkenswert würzigen und nach angenehmen Röstaromen schmeckenden Fond, mit pikanter, winzig weniger Aïoli und einem recht großen, nahezu geschmacklosen Klacks Kartoffel-Safran-Mousseline, der sich unter den Fischstücken verbarg. Leicht dickliche, mit Rinderbäckchen gefüllte Teigtaschen lagen in ebenso dickflüssiger wie ausdrucksloser Trüffelsauce und waren wie der gesamte Teller mit langen Brokkolini-Stängeln (aus japanischer Gemüsezucht) überdeckt.
Die Interpretation des rheinischen „Himmel und Erde“ lässt sich nur aus einer Aversion gegen diesen Landesteil erklären: Ein sehr großes, zu lange gebratenes Wolfsbarschfilet lag auf einer großen Masse trockenen Kartoffelstampfs mit einer kleinen Kuhle voll schmackhafter kräftiger Blutwurstsauce, dazu zwei Apfelspalten sowie einige leckere Kleckse Zwiebelconfit. Ähnlich animierend der Anblick des zart gebratenen Iberico-Schweinskarrees mit einer Winzigkeit zu sehr eingekochten Jus’, viel zu trockenem und reichlichem Kartoffelpüree, in das optisch etwas albern wirkend einige Spargelspitzen und klebrige Kleckse einer Linsenmasse eingearbeitet waren.
Gottlob gibt’s erfreulich viele offene Weine gegen all den unerfreulichen Nachgeschmack.
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HISTORISCHES GASTHAUS BUSCHKAMP
33659
Senne
Buschkampstr. 75
(05 21) 49 28 00
info@museumshof-senne.de
www.museumshof-senne.de
Gastgeber: Maik Sander
Küchenchef: Silvio Eberlein
Montag, Dienstag
Menü 29/67 €
à la carte 16/62 €
res.
Hoffentlich haben Sie das Glück, auf der Karte Kalbshirn mit Kräuterrührei oder Kutteln mit Calvados zu finden – beides gibt’s weit und breit nur selten und ganz bestimmt nicht besser.
Ansonsten bietet Silvio Eberlein, der im historischen Gasthaus inmitten eines Ensembles schöner denkmalgeschützter Handwerkerhäuser dem legendären Ernst-Heiner Hüser nachfolgte, sanft gebeizte Gelbflossenmakrele mit süffig angemachtem Wildkräutersalat, gebratenen Wolfsbarsch mit grünem Spargel, eleganter Safran-Rieslingsauce und leckerem Kräuterkartoffelstampf oder butterzarte Kalbszunge mit dezentem Knoblauchgeschmack zu tadellosen Schwenkkartoffeln, seltenem Beinwellgemüse und Kapern vom Löwenzahn.
Außer der Begeisterung für Wildkräuter übernahm der neue Patron vom alten auch ein paar Klassiker, die nichts an Beliebtheit einbüßten: die hausgemachte Sülze mit schön krossen Bratkartoffeln, den traumhaften Wurstebrei, die hausgemachte Eistorte mit Sahnebaiser, die Götterspeise mit Vanille-Stippmilch und Pumpernickel…
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HÖPTNERS ABENDMAHL
33611
Schildesche
Johannisstr. 11a
(05 21) 8 61 05
info@wein-taverne.com
www.höptners.de
Gastgeber: Janine Hajek
Küchenchef: Sebastian Höptner
Mittags; Sonn- und Feiertag, Montag
Menü 45/75 €
à la carte 28/67 €
res.
Das Abendmahl bietet keine Hostien, sondern Möpkenbrot: gebratene Blutwurst, geschmorte Zwiebeln und eine dünne, leicht säuerlich eingelegte und gebratene Kartoffelscheibe zwischen zwei Apfelmacarons – einfach köstlich.
Die kulinarische Moderne präsentieren im Fachwerkhaus aus dem 19. Jahrhundert eine glasig gebratene Rotbarbe auf Canelli-Bohnenpüree mit leichter Tomaten-Estragonbutter inklusive Tomatenconcassée und mit schwarzem Esspapier, das nur optisch, aber nicht geschmacklich effektvoll war.
Auch die saftige Brust eines Landhahns mit Beilagen aus zwei Welten (Möhrenpüree und Erbsen aus Westfalen sowie Reis, Hühnerklein, Zitronengras, Koriander, Erdnüsse aus Fernost) trägt wohl dazu bei, dass Sebastian Höptner die 20 Plätze im recht rustikal eingerichteten Raum am Wochenende meist zweimal besetzen kann. (Wegen dieses Erfolgs erwarb er das Nachbarhaus hinzu, in dem er etwas einfachere Bistro-Küche anbieten will.) Wir hätten den Reis und seine vielfältige Begleitung übrigens gern nicht so laff wirkend, sondern mutig aromatisiert gehabt. Auch den Kirschgazpacho mit reichlich Früchtchen, einpürierten Paprika- und Gurkenstücken, geschmacklich untergehendem edlen Rehschinken und gebratenen Kartoffelwürfeln empfanden wir nicht gerade als gelungenen Beitrag zur Harmonielehre.
Die überschaubare Weinkarte kredenzt meist nur eine oder zwei Bouteillen aus sehr vielen Weinanbaugebieten der Welt zu Preisen, die wir für Druckfehler hielten: beispielsweise 25,24 € für einen Muscadet von der Loire. Doch die Cents, klärte uns der Service auf, demonstrieren die korrekte Kalkulation des Chefs.
JIVINO
33602
Obernstr. 51
(05 21) 5 60 95 30
www.jivino-enoteca.de
Gastgeber: Jimmi Catsanos
Küchenchef: Jimmi Catsanos
Mittags
à la carte 27/39 €
res.
Unruhegeist Jimmy Catsanos ist zu Recht sehr stolz auf sein lukullisches Kleinod, das er im ältesten Haus Bielefelds (1485) nach und nach auf drei Halbetagen ausweitete. Die Räumlichkeiten sind
infolgedessen arg verwinkelt und der sehr aufmerksame Service muss kräftig treppauf, treppab und in den schönen Innenhof eilen.
Gegrillte Auberginen mit Tomaten-Knoblauchsauce, geschmorter und glasierter Fenchel mit Pinienkernen, Serrano-Schinken mit Manchego-Käse und dergleichen bleiben beliebt. Hinzu kommen wechselnde Angebote auf der schönen Schiefertafel, die fast die Dimension eines Hauptganges erreichen, z.B. Schnitzel vom Ibérico-Schwein, Hähnchenbrust-spieße auf maurische Art oder Pasta mit in Rotwein geschmortem Rindfleisch. Das primär mediterrane Weinangebot verrät große Kompetenz. Am besten folgt man den Empfehlungen von Marco Pulli, der guten Seele dieses kleinen Hauses.
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TOMATISSIMO
33619
Kirchdornberg
Am Tie 15
(05 21) 16 33 33
info@tomatissimo.de
www.tomatissimo.de
Gastgeber: Bernhard Grubmüller
Küchenchef: Bernhard Grubmüller
Mittags außer Sonn- und Feiertag; Montag, Dienstag
Menü 48/89 €
à la carte 27/84 €
Als Bernhard Grubmüller, der hier schon fast 20 Jahre immer lächelnd und fröhlich Küchendienst tut, vor gut einem Jahr auch Inhaber wurde, führte er den Gruß aus der Küche, z.B. ein honettes Kräutersüppchen mit Brotcroûtons, wieder ein und blieb ansonsten bei seiner mediterran geprägten Karte. Die passt ja auch bestens ins Ambiente und erlaubt sich nicht mehr Moderne als marinierte Garnelen auf Avocadopüree mit der Frische von Wassermelone, die behutsam mit Meersalz bestreut ist, und einem ebenfalls leicht salzigen Gin-Tonic-Gelee.
Stets empfehlenswert das Vitello tonnato, die schlotzigen Risotti und hausgemachte Pasta alla Tagliolini mit zart gebratenen Jacobsmuscheln, Lauch und Limonenpesto. Danach nimmt man gern den auch hier sehr würzigen Toskana-Klassiker Tagliata alla fiorentina, begleitet von roter Spitzpaprika und herzhaftem Kartoffelstampf, dem noch leicht bissige Kartoffelwürfelchen beigemengt sind. Oder gönnt sich dry aged Beef vom Holzkohlegrill, mit dem Grubmüller eine zusätzliche Gästeschar ins Haus zog. Kommt die auch wegen des Erbsen-Minz-Eises (dem ein Hauch aufpeppendes Chili gutgetan hätte) zum Schokoladendessert mit Pistazien und frischen Himbeeren?
Aus der nach langen Jahren endlich strukturierten Weinkarte erfreut der junge, versierte Maître-Sommelier Osman Kamci mit einer gut zur Küche passenden Auswahl aus den wichtigsten Anbaugebieten rund um das nördliche Mittelmeer, die aus Deutschland angemessen ergänzt wird.
BIETIGHEIM-BISSINGEN
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MAERZ
im Hotel Rose
74321
Bietigheim
Kronenbergstr. 14
(0 71 42) 4 20 04
info@hotel-rose.de
www.maerzundmaerz.de
Gastgeber: Christian Maerz
Küchenchef: Benjamin Maerz
Mittags; Sonn- und Feiertag, Montag
Menü 79/129 €
à la carte 46/88 €
res.
Vermutlich erwartet Benjamin Maerz von einem guten Gast, dass der vorm Menü Signatur Maerz ein Glas Champagner mit einem Kaviarshot und Blinis nimmt (34 €) und sich hinterher einen Wodka mit einem Kaviarshot und Blinis genehmigt (24 €). Auch dazwischen empfiehlt der Chef diesen wortreich angepriesenen Kaviar von Prunier als Upgrade für Tatar, Antarktis-Dorsch oder Kartoffeln für 1,65 € pro Gramm – so günstig erwarten wir die schwarzen Perlen noch nicht mal bei Lidl oder Aldi.
Vielleicht hätte das Sonderangebot schon zum Amuse-bouche-Dreierlei gutgetan. Denn bei der in Curry eingelegten Wassermelone, dem rohen Seehecht mit Limone und der gebackenen Bete mit Senfcreme schwächelte die Bete noch mehr als die Melone. Das machte die folgende Delikatesse schnell vergessen: In der Austernschale waren frische Gartenerbsen und Steinpilze mit Semmelbrösel überbacken und mit Austernfond mariniert. Noch köstlicher die Liaison von roher, bissfester Stachelmakrele mit geeister Gurke und superber Blauer Garnele im Mandelmilchdressing.
Nach lauwarmer Entenleberterrine und Dim Sum mit intensiver Entenfüllung in einem schönen Wechselspiel von süß-fruchtig-saurem Fond von der Mandarine und gereifter Sojasauce kam vorm Hauptgang ein höchst erfrischender Geistesblitz: ein exotischer Fruchtcocktail mit Jasmingranité und geschäumtem Gin Tonic. Überzeugend demonstrierte der butterzart confierte Bauch vom Stauferico-Schwein in vietnamesischem Würzfond mit Erdnuss und Kohlrabi, dass man auch mit kleinem Wareneinsatz beeindruckend lecker kochen kann.
Nicht minder effektvoll kamen die beiden Desserts mit „Beans“-Ursprungsschokoladen daher: erst edelweiß mit Pomelo, Jak-Frucht und Kokos, dann die schwarze Magie mit Mara de Bois-Erdbeeren im Kirschblütenfond.
Kurzum: eine effektreiche Küche, die in den mit modernen Dekorelementen aufgefrischten rustikalen schwäbischen Gaststuben noch umso wirkungsvoller erscheint.
Die recht umfangreiche Weinkarte berücksichtigt viele deutsche und europäische Anbauregionen. Einzig die Tropfen aus den nahen schwäbischen Weingärten wurden im Ausschankbereich merkwürdigerweise etwas vernachlässigt.
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SCHILLERS GUTE STUBE
im Hotel Friedrich von Schiller
74321
Marktplatz 4+5
(0 71 42) 9 02 00
anfrage@hotelschiller.de
www.friedrich-von-schiller.com
Gastgeber: Regine und Burkhard Schork
Küchenchef: Burkhard Schork
Sonn- und Feiertag, Montag- und Samstagmittag
Menü 56/98 €
à la carte 32/69 €
res.
Auf der Freiterrasse an Bietigheims pulsierendem Marktplatz verspürt man das schon fast südländische Flair. Drinnen in den rustikalen, gemütlichen Stuben mit Kachelofen und Fensterplätzen mit Aussicht auf das historische Städtchen überstrahlt die herzliche Patronne alles, was irritieren könnte. Beispielsweise der traurige Brotkorb, bestückt mit trockenen Scheibchen. Das Kontrastprogramm für so viel Lieblosigkeit ist die ganz offensichtlich mit großer Leidenschaft gepflegte exzellente Weinkarte.
Zu deren Pretiosen in allen Preisklassen gibt’s auf leckerer, noch lauwarmer Ratatouille ein Medaillon vom gebratenen Seeteufel, umringt von Oliven, Kapern und marinierten Gurken, oder auf der Haut gebratenen Schottenlachs mit grünem Spargel und Estragon-Safransauce. Davor könnte man eine kräftige Brühe auf asiatische Art mit Gockelfleisch, Teigtasche, Wokgemüse und Ingwer auslöffeln und danach fast kultig finden, dass jemand im Jahre 2017 hierzulande noch oder wieder Kalbsniere, Hirn, Hahnenkämme und sogar Euter, Hoden und Gekröse anbietet. Die Kalbsnierenröschen kamen klassisch gut in Champagner-Senfsahne mit Blattspinat und knuspriger Rösti.
Falls Sie die Proklamation „Käse is(s)t Ku(h)nst“ nicht animiert, bleibt Ihnen Vanille-Crème brûlée mit duftenden Erdbeeren oder Allerlei aus Mango und Passionsfrucht. Und falls Sie Käse wählten, mögen Sie bestimmt noch eine Re-Gin-e aus der hauseigenen Gin-Herstellung.
BILSEN
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JAGDHAUS WALDFRIEDEN
25485
Quickborn
Kieler Str. 1 (B 4)
(0 41 06) 6 10 20
info@waldfrieden.com
www.waldfrieden.com
Gastgeber: Siegmund Baierle
Küchenchef: Thomas Lubig
Montag
Menü 30/64 €
à la carte 27/53 €
res.
Kaffeepartner
Ein Ort himmlischer Ruhe. In diesem idyllisch gelegenen Anwesen ist Gastfreundschaft keine Worthülse, sondern Hausbrauch, vorgelebt von Grandseigneur Siegmund Baierle und verinnerlicht von seinem immer wohlgemuten Mitarbeiterteam, das sich über die Jahre kaum verändert.
Thomas Lubig bietet mittags (bei etwas reduzierter Karte) und abends feinbürgerliche Küche in satter Geschmackstiefe – und sein Mittagsmenü sogar bis 17 Uhr. Nach schmelziger Gänseleberterrine mit Früchtebrot und Äpfeln oder aufgeschlagener Rahmsuppe von Linsen mit Maine-Hummer als Einlage offenbaren Hauptgänge wie die gebratene Rotzunge mit italienischem Gemüse und eleganter Basilikumsauce oder der mit Spinat und Pinienkernen gefüllte Kaninchenrücken auf würzigem Trevisiano und orientalischem Risotto eine Vorliebe fürs herzhaft Mediterrane, die die Stammgäste mit den Köchen teilen. Danach sind Desserts wie Halbgefrorenes von Mascarpone und Absinth oder Passionsfruchtcreme mit exotischem Fruchtsalat kein kreatives Entzücken, aber willkommen.
Kay Bütow und der hochmotivierte Service sind stets mit Freude und passendem Wein zur Stelle.
BINGEN
WEINSTUBE KRUGER-RUMPF
55424
Münster-Sarmsheim
Rheinstr. 47
(0 67 21) 4 50 50
weinstube@kruger-rumpf.de
www.kruger-rumpf.com
Gastgeber: Cornelia Rumpf
Küchenchef: Dirk Finkenbrink, Johann Locher
Mittags von Dienstag bis Freitag; Montag
Menü 25/60 €
à la carte 19/45 €
res.
Man bekommt nicht so oft Gelegenheit, die Riesling-Palette eines etablierten VDP-Weingutes vom Gutswein bis zum Großen Gewächs im stilvoll gepflegten Weinstubenambiente eines klassizistischen Gutshauses zu genießen – und das zu einem denkbar günstigen Haustarif. Hier bei Kruger-Rumpf ist mineralischer Riesling aus Schiefer- und Quarzitlagen von Nahe und Rheinhessen das vorherrschende Thema. Dazu hebt sich das Speisenangebot von den gängigen Winzerverspern der Weinstuben und Straußenwirtschaften wohltuend ab. Die Menüfolge ist keineswegs streng auf Weißwein getrimmt, aber man kann sich gut arrangieren und die im Keller liegenden hauseigenen Spätburgunder sind ja auch etwas Vergnügliches.
An der Produktqualität von Matjestatar, Rehragout oder saftigem Kotelett vom Duroc-Schwein ist nichts auszusetzen, aber die Zubereitung mit Bratkartoffeln, Spätzle und Salatteller verharrt durchweg am Herd der gutbürgerlichen Küche.
Mit etwas Glück oder Fingerspitzengefühl lässt sich bestimmt das eine oder andere Gericht entdecken, das sich für ein Kochmützchen bewerben könnte: beispielsweise eine zart mit Ingwernoten unterlegte Schaumsuppe von gelber Paprika oder unter den Desserts gegrillter Weinbergpfirsich, aromatisiert mit Trüffelhonig und bedeckt von der Creme eines würzigen Ziegenfrischkäses.
BIRKENAU
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DREI BIRKEN
69488
Hauptstr. 170
(0 62 01) 3 23 68
dreibirken@t-online.de
www.restaurant-drei-birken.de
Gastgeber: Christine Gassen
Küchenchef: Karl Gassen
Montag, Dienstag, Mittwochmittag
Menü 36/70 €
à la carte 25/60 €
res.
Mahl für Mahl beeindruckt Karl Gassen seit Jahren mit seiner ebenso schmackhaften wie verlässlichen Küche. Vom Dreierlei der Gänseleber (gebraten, als Foie gras und Crème brûlée) bis zur Mousse aus Edelschokolade kann man nie sagen, dass Preis und Leistung nicht gestimmt hätten. Dazwischen wären beispielsweise perfekt gegarter Skrei auf einem Grünkohl-Risotto im Muschelsud oder ein Fischpotpourri aus Seezunge, Lachs und Riesengarnele mit Fenchelrisotto und Rote Bete-Sauce oder in Spätburgunder geschmorte Kalbsbäckchen mit Karotten-Ingwerpüree zu würdigen.
Sehr empfehlenswert ist stets das tischweise servierte „Versucherle-Menü“ in sechs Gängen, darunter Jacobsmuschel-Carpaccio mit Avocadotatar, in Honig glasierte Stubenkükenbrust und Limonentarte mit fruchtigem Eis (zu 69,50 €). Dazu schenkt die herzliche Christine Gassen, die nicht nur in der nahen Pfalz auf Entdeckungsreise geht, ebenso passende wie preiswerte Versucherle-Weine ein.
Wer zum ersten Mal auf der langen Hauptstraße durch Birkenau fährt, könnte das ach so solide Restaurant mit zeitlos-elegantem Interieur leicht übersehen. Achten Sie auf die drei schmalen Birken vorm Haus.
BISSERSHEIM
KNIPSERS HALBSTÜCK
67281
Hollergasse 2
(0 63 59) 9 45 92 11
info@halbstueck.de
www.halbstueck.de
Gastgeber: Sabine Knipser
Küchenchef: Jakub Kowalski
Montag bis Mittwoch, Donnerstag- und Freitagmittag
à la carte 15/52 €
res.
Wenn einer der Stars der pfälzischen Weinszene eine eigene Weinstube öffnet, erwartet man etwas Besonderes – und die Knipsers bieten es, seit sie das idyllisch-schöne, alte, dörfliche Anwesen mit viel Geschmack renovierten. In der modern-gemütlichen Weinstube, an den Tischen im Innenhof und in Mauernischen neben dem beschaulichen Kirchturm des Winzerdorfes gibt’s eine ambitionierte Weinkarte und als Offene die hauseigenen Kreszenzen, darunter auch ein paar gereifte Spitzenweine wie ein Viertele des 2010er Großen Gewächses Riesling Steinbuckel für 15,50 €.
Dazu kann man Schmalzbrot, Hummus, reichlich belegte und schmackhafte Bruschetta oder ausgezeichneten, fein pürierten Gazpacho mit einem überraschend gut harmonierenden Basilikumsorbet essen oder aus der warmen Küche Wiener Schnitzel, Nacken vom Ibérico-Schwein mit Gemüsesalat oder ein großes Stück lauwarm servierten pochierten Lachs mit Lauchsalat, Apfel- und Selleriestreifen bestellen – alles einfach, aber gut. Ob man zwei kleine Schoko-Krokant-Blättchen mit einem Espresso für 6 € anbieten muss, sei dahingestellt.
Dass der multikulturelle, meist freundliche Service das Wechselgeld kommentarlos als Tipp einbehielt, irritierte uns ein wenig.
BLAUSTEIN / MARKBRONN
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SCHIERHUBER
89134
Am Krotenberg 3
(0 73 04) 43 05 00
info@schierhuberrestaurant.de
www.schierhuberrestaurant.de
Gastgeber: Matthias Schierhuber
Küchenchef: Matthias Schierhuber
Mittags außer Sonn- und Feiertag; Dienstag
Menü 39/90 €
à la carte 30/56 €
res.
Inmitten von Wald und Flur, umgeben von Fußball-und Tennisplätzen, erwartet man Rinderkraftbrühe mit Flädle oder Zwiebelrostbraten mit Spätzle. Doch hier gibt’s auch lauwarmes Garnelenragout mit Avocado, Pfirsich und Hummerbisque, serviert in der Avocadoschale, und Lammkarree mit Auberginencreme. Das junge Team um Küchenchef Matthias Schierhuber wagt und schafft für die heterogene Gästeschar im lichtdurchfluteten Lokal mit schlicht-moderner Einrichtung den Spagat von traditionell ländlicher und dosierter Neuzeitküche auf erstaunlichem Niveau.
Die Erbsencremesuppe mit Minze und pochiertem Kabeljau hatte für unseren Geschmack etwas viel Minze abbekommen, die Maishähnchen-Cannelloni mit sautierten Pfifferlingen und Blumenkohlsalat kamen tadellos, das optimal gegarte und üppig bemessene Rinderfilet im reduzierten Portwein-Schalotten-Jus war von Wildbrokkoli und hausgemachten Steinpilzravioli bestens begleitet. Als farbenfrohes Potpourri überzeugte das Himbeertörtchen mit Baiserflocken, Crumble und einer Nocke Heidelbeersorbet.
Die Weinempfehlungen auf der Speisekarte und eine nach Rebsorten sortierte Liste erfordern kein langes Studium, der freundliche Service ist der Küche ungleich näher als der Umgebung.
BLECKEDE
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DIE WOHNKÜCHE BY OLIVER BARDA
21354
Breite Str. 36
(0 58 52) 3 90 03 96
mail@die-wohnkueche.com
www.die-wohnkueche.com
Gastgeber: Gabriele und Oliver Barda
Küchenchef: Oliver Barda
Montag bis Mittwoch; Donnerstag- und Freitagmittag
Menü 38/110 €
à la carte 30/81 €
res.
Ein liebevoll restauriertes Häuschen, 300 Jahre alt und unter Denkmalschutz. Im Parterre drei Tische mit Leinentuch und hellen Ledersesseln, in der Beletage drei intime Speiseräume mit Tierporträts wie hübschen Hasen; einen sehr gemütlichen Eindruck hinterlässt das Biber-Zimmer. Die Dame des Hauses präsentiert sich als geschulte Gastgeberin mit ihrer Freundlichkeit, Entspanntheit und Kompetenz. Vielleicht hätte sie auch noch sagen sollen, welchen Sekt sie servierte, die fair kalkulierten Weine wie den lombardischen Lugana und den samtenen Chianti erläuterte sie ausführlich.
Dazu bot Oliver Barda, nach seinen Wanderjahren (u.a. Carlton in St. Moritz und Adlon in Berlin) heimgekehrt, zu Beginn kreolische Thunfischbällchen mit schwarzem Sesam und ein knallgrünes Kräuterschaumsüppchen, angereichert mit ThaiLauch, Limette und grünem Curry. Auf einem Tellerchen à côté lag eine klein geschnittene, knackige Schwarze Tigergarnele mit Zuckerschoten.
Zum Yellow Fin Tuna von den Seychellen, mit hauchdünner Sesamkruste kurz angebraten, setzten Ingwer-Hummersauce, junger Spinat, Buchenpilze und japanische Nudeln aromatische Akzente.
Einen klassischen Kontrapunkt zu den Ausflügen nach Asien bot irisches Lamm; dessen Rücken, auf dem eine buttrige Café de Paris-Farce ruhte, und Filet boten kräftigen Chianti-Jus, grüne Bohnen, Kräuterseitlinge und Moorkartoffeln mit Lauchzwiebelgeschmack genussreiches Geleit. Sehr salonfähig statt Wohnküche war das Dessert-Potpourri: duftende Himbeeren und Blaubeeren, gehackte Erdbeeren auf einer zart schmelzenden Schokomousse, ein knuspriger Cake mit geraspelten Haselnüssen, Erdbeerparfait, Törtchen mit weißer und schwarzer Schokolade, leicht süßliche Erdbeer-Espuma und Karamell-Salzbutter-Eis als aromatischer Kontrast – Chapeau!
BLIESKASTEL
16
BARRIQUE
66440
Webenheim
Bliestalstr. 110 a
(0 68 42) 5 21 42
info@haemmerles-restaurant.de
www.haemmerles-restaurant.de
Gastgeber: Stephanie Hämmerle
Küchenchef: Cliff Hämmerle
Mittags; Sonn- und Feiertag, Montag
Menü 74/89 €
res.
Wer endlich mal Fetarella probieren möchte, bekommt diesen Mix aus Feta und Mozzarella (selbstredend von einer nahe gelegenen Käserei) gleich zum Aperitif, im Engelshaar frittiert und auf eine marinierte Melone drapiert. Denn Cliff Hämmerle führt gern mit einer originellen Abfolge von Amuse-bouche-Häppchen in seine Küche ein, etwa gut gewürztem Tatar im Minihörnchen mit Eis von grobem Senf, gebackenem Kartoffelwürfel, der mit Blutwurst gefüllt ist und von Apfelkompott getoppt wird (als hübscher Miniatur von Himmel und Erde), oder fleischiger Gillardeau-Auster auf Zitrusfrüchte-Granité, die am Tisch mit einem Spritzer Saar-Gin höchste Weihen erhält.
So geschmacklich munter bleiben Hämmerles klassisch französisch grundierte Gerichte bis zum grünen Tee mit Limone und Schokolade. Bis dahin freut man sich über Edles wie die Langustine, pochiert und als Carpaccio, in der fruchtigen Frische von sehr mildem Rettich, Ingwergelee- und Mangowürfelchen oder Bretonischen Hummer, würdig und weltmännisch in Szene gesetzt mit gebratenen Artischocken, Bouchot-Muschel, Oktopus und intensivem, Bouillabaisse-artigem Jus.
Man kann aber auch in der Region bleiben und sie bei Ballweiler Saibling mit jungen Erbsen und Pfifferlingen sowie Blieswiesenlamm, sehr zart und aromatisch, mit Maximkartoffeln, Püree von geräucherter Paprika und klassisch tiefgründiger Sauce genießen. Alternativ zum Tee wären dann warme Himbeeren mit Vanillecreme oder, effektvoller, „Fruchtiger Bliesgau 2017“ zu haben.
Im lichten Speisesaal, den der verglaste Weinschrank als echter Hingucker dominiert, verwöhnt Stephanie Hämmerle mit ihrem netten Serviceteam die Gäste und ist um keine passende Weinbegleitung verlegen. Wer die sorgfältig zusammengestellte internationale Kollektion und deren recht gastfreundliche Kalkulation auskostete, kann in geschmackvoll eingerichteten Zimmern nächtigen.
BODOLZ
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VILLINO
88131
Mittenbuch 6
(0 83 82) 9 34 50
info@villino.de
www.villino.de
Gastgeber: Sonja und Alisa Fischer
Küchenchef: Toni Neumann
Mittags
Menü 88/154 €
à la carte 64/114 €
res.
Kaffeepartner
Das Villino ist eine kleine Welt für sich. Architektonische Elemente unterschiedlicher Bauphasen gruppieren sich um einen Innenhof, der ein wenig an den Kreuzgang eines Klosters erinnert – in dem gottlob Askese dank der Küche des Hauses und dessen Keller ganz gewiss ein Fremdwort ist. Dem Weinliebhaber hat es hier dank Sommelier Rainer Hörmann noch nie an etwas gefehlt.
Ein Schweinebällchen mit Kimchi als Appetizer lässt ahnen, dass die Titel der drei Menüs – Cucina della Passione, Villino Tradizionale und Cucina naturale (vegetarisch) – kein pures Küchenprogramm der Italianità verheißen. Sie bieten vielmehr modisches Allerlei wie Trüffelei, gepickelten Spargel zur Jacobsmuschel oder asiatische Vorspeisenvariation (u.a. Aubergine mit Miso, Kürbistempura mit Sisho, Algenschwämmchen mit Sesam).
Man darf sich über Kaviar auf Kartoffelspaghetti freuen und zur Avocado eine Jus aus geröstetem Gemüse von ungeahnter Geschmackstiefe bejubeln. Man kann sich aber auch über Radieschen und Wassermelone zum Hummer oder eine Ziegenbuttersauce zum Kabeljau mit Blattspinat wundern.
Vor Hauptgängen wie perfekt gegartem Rehrücken mit Sellerie und Honigkuchen oder Lamm in der Kräuterkruste mit Karotten gefiel uns der lapidare, aber überzeugende Kunstgriff, den vielerorts immer noch grassierenden Sorbet-Zwischengang durch eine schlichte Tasse Verveine-Tee zu ersetzen. Ähnlich elementar, aber nicht minder überzeugend dann der Käsegang aus leicht angeschmolzenem Reblochon und frischem Baguette sowie die aparte Deklination von Blutorange mit ein paar Radicchio Trevisano-Blättern, die eine unerwartete Bitternote wie einen kleinen Geistesblitz beitragen. Ohne Aha-Effekt, aber wohldurchdacht der Dreiklang aus weißer Schokolade, Aprikose und Eisenkrau.
Das Villino-Vergnügen komplettiert der stets liebenswürdige Service durch die Patronne, die nun ihre Tochter zur Seite hat.
