Читать книгу Légendes et curiosités des métiers - Paul Sébillot - Страница 56

Table des matières

Au moyen âge presque tous ceux qui s'occupaient de l'alimentation étaient l'objet de dictons satiriques, d'anecdotes ou de contes injurieux, dont la tradition est loin d'être perdue, surtout en certaines provinces. Il semble toutefois que les bouchers en aient été moins atteints que les boulangers, les aubergistes et les meuniers, par exemple: l'épithète de voleur n'est pas sans cesse accolée à leur nom, et les légendes ne les rangent pas parmi les gens de métiers auxquels saint Pierre ferme obstinément les portes du Paradis.

En Bretagne même, et dans plusieurs des pays où la satire n'épargne guère que les laboureurs et les artisans qui se rattachent à la construction, ils ne sont que rarement en butte aux quolibets, et on ne manifeste pas de répulsion à leur égard.

Dans le Mentonnais, au contraire, leur métier est mal vu; anciennement, ils faisaient, dit-on, fonction de bourreau. On ne boit pas volontiers avec eux, et leurs enfants se marient moins facilement que les autres.

D'après Timbs, il n'y a pas très longtemps qu'en Angleterre le peuple croyait qu'ils étaient l'objet d'une exception législative d'un caractère méprisant. On lit, dit-il, dans un poème de Butler, qu'aucun boucher ne pouvait siéger parmi les jurés. Cette erreur n'est pas maintenant complètement éteinte. Le jurisconsulte Barrington, après avoir cité le texte d'une loi de Henri VIII, qui exemptait les chirurgiens du jury, pense que de cette exemption vient la fausse opinion d'après laquelle un chirurgien ou un boucher ne pouvaient, en raison de la barbarie de leur métier, être acceptés comme jurés. Spelman, un autre jurisconsulte, dit que dans la loi anglaise ceux qui tuent les bêtes ne doivent pas être les arbitres de la vie d'un homme. Pour qu'il ait avancé cette opinion, il faut qu'elle ait eu quelque fondement. Actuellement, l'exemption subsiste pour les médecins, chirurgiens et apothicaires, mais non pour les bouchers.

L'exercice de cette profession semble disposer ceux qui l'exercent à une sorte d'insensibilité, bien qu'il ne faille pas prendre à la lettre ce passage des Industriels (1840): Sans cesse occupés à tuer, à déchirer des membres palpitants, les garçons d'échaudoir contractent l'habitude de verser le sang. Ils ne sont point cruels, car ils ne torturent pas sans nécessité et n'obéissent point à un instinct barbare; mais nés près des abattoirs, endurcis à des scènes de carnage, ils exercent sans répugnance leur métier. Tuer un boeuf, le saigner, le souffler, sont pour eux des actions naturelles. Une longue pratique du meurtre produit en eux les mêmes effets qu'une férocité native, et les législateurs anciens l'avaient tellement compris, que le Code romain forçait quiconque embrassait la profession de boucher à la suivre héréditairement.

En 1860, le Bulletin de la Société protectrice des animaux s'occupa des pratiques de l'abattoir et constata que certains tueurs se plaisaient à torturer: La cruauté de quelques garçons bouchers, est telle qu'ils frappent encore la pauvre bête après l'avoir égorgée. L'un d'eux, à l'abattoir du Roule, non content d'avoir roué de coups le veau qui s'était échappé de ses mains, lui assénait sur le museau des coups de bâton et le piquait au nez avec son couteau, après lui avoir coupé la gorge, sans lui enlever la partie cervicale de la moelle que les gens du métier appellent l'amourette, dans le but avoué de le faire souffrir plus longtemps.

Pendant le moyen âge, les bouchers de Paris sont turbulents, et on les rencontre dans tous les mouvements populaires; ils y prennent une part prépondérante, et se distinguent souvent par leurs excès; il est juste d'ajouter qu'à cette époque la royauté et les seigneurs ne leur donnaient guère le bon exemple. À la Révolution, ils n'avaient pas entièrement perdu le souvenir du rôle que leur corporation avait joué plusieurs siècles auparavant; en 1790, lors des travaux du Champ de Mars, auxquels plusieurs corps d'état prirent part en portant leurs bannières, celle des garçons bouchers était ornée d'un large couteau, avec cette inscription menaçante: Tremblez, aristocrates, voici les garçons bouchers!

Au XIIIe siècle, le lexicographe Jean de Garlande accusait les bouchers, au lieu de bonne viande, de débiter les chairs d'animaux morts de maladie; et on lit dans les Exempla de Jacques de Vitry les deux contes moralisés qui suivent: Un jour qu'un client, pour mieux se faire venir d'un boucher qui vendait de la viande cuite, lui disait: Il y a sept ans que je n'ai acheté de viandes à d'autre qu'à vous. Le boucher répondit: Vous l'avez fait et vous vivez encore! Un autre boucher de Saint-Jean-d'Acre, qui avait coutume de vendre aux pèlerins des viandes cuites avariées, ayant été pris par les Sarrasins, demanda à être conduit devant le Soudan, auquel il dit: Seigneur, je suis en votre pouvoir et vous pouvez me tuer; mais sachez qu'en le faisant vous vous ferez grand tort.—En quoi? demanda le Soudan.—Il n'y a pas d'année, répondit le boucher, où je ne tue plus de cent de vos ennemis les pèlerins en leur vendant de la vieille viande cuite et du poisson pourri. Le Soudan se mit à rire, et le laissa aller.

Au XVIe siècle, le prédicateur Maillard disait que les bouchers soufflaient la viande et mêlaient du suif de porc parmi l'autre.

L'exercice de la profession était soumis à un grand nombre de règlements, dont voici quelques-uns: Défense d'acheter des bestiaux hors des marchés; d'acheter des porcs nourris chez les barbiers, parce que ceux-ci avaient pu donner aux porcs le sang qu'ils tiraient aux malades; d'égorger des bestiaux nés depuis moins de quinze jours; de vendre de la viande échauffée; de garder la viande plus de deux jours en hiver et plus d'un jour et demi en été; de vendre de la viande à la lueur de la lampe ou de la chandelle. Les règlements, très longs et très sévères, concernaient les animaux atteints de la lèpre ou du charbon.

On a beaucoup parlé, dans ces dernières années, de procès faits à des bouchers qui avaient vendu pour les soldats des viandes malsaines. Sous l'ancien régime, il y eut plusieurs condamnations pour des faits du même genre. En voici une que rapporte de Lamare, et qui est curieuse à plus d'un titre.

28 mai 1716.—Arrêt de la chambre de justice condamnant Antoine Dubout, greffier des chasses de Livry, ci-devant directeur des boucheries des armées, à faire amende honorable, nud en chemise, la corde au col, tenant dans ses mains une torche ardente du poids de deux livres, ayant écriteau devant et derrière, portant ces mots: «Directeur des boucheries qui a distribué des viandes ladres, et mortes naturellement aux soldats»; au-devant de la principale porte et entrée de l'église de Paris, et la principale porte et entrée de l'église du couvent des Grands-Augustins, et là, étant tête nue et à genoux, dire et déclarer à haute et intelligible voix, que méchamment et comme mal avisé, il a distribué et fait distribuer des viandes de boeuf ladres et mortes naturellement, qu'il s'est servi de fausses romaines pour peser et faire peser lesdites viandes, qu'il avait fait vendre à son profit des boeufs morts ou restés malades en route, dont il a fait tenir compte au roi, qu'il a pareillement fait tenir compte par le roi des boeufs et vaches sur un bien plus grand poids que l'estimation qu'il en a fait faire, et qu'il a commis d'autres méfaits mentionnés au procès, dont il se repent, demande pardon à Dieu, au roi et à la justice.»

Au XIVe et au XVe siècle, nul ne pouvait être reçu maître sans être fils de maître, à moins qu'il n'eût servi en qualité d'apprenti pendant trois ans et «acheté, vendu ou débité chair». Le chef-d'oeuvre exigé consistait à habiller, c'est-à-dire à tuer, dépecer et parer la viande d'un boeuf, d'un mouton ou d'un veau. Par une ordonnance de Charles VI (1381), tout boucher qui se faisait recevoir maître était obligé de donner un aboivrement et un past: pour l'aboivrement, le maître nouveau devait au chef de sa communauté un cierge d'une livre et demie et un gâteau pétri aux oeufs; à la femme de celui-ci quatre pièces à prendre dans chaque plat; au prévôt de Paris un setier de vin et quatre gâteaux de maille à maille; au voyer de Paris, au prévôt de Fort-l'Évêque, etc., demi-setier de vin chacun et deux gâteaux de maille à maille. Pour le past, il devait au chef de la communauté un cierge d'une livre, une bougie roulée, deux pains, un demi-chapon et trente livres et demie de viande: à la femme du chef, douze pains, deux setiers de vin et quatre pièces à prendre dans chaque plat; au prévôt, un setier de vin, quatre gâteaux, un chapon et soixante et une livres de viande tant en porc qu'en boeuf; enfin au voyer de Paris, au prévôt du Fort-l'Évêque, au cellérier du Parlement, demi-chapon pour chacun, deux gâteaux et trente livres et demie, plus demi-quarteron, de boeuf et de porc. Les diverses personnes qui avaient droit à ces rétributions étaient obligées, quand elles les envoyaient prendre, de payer un ou deux deniers au ménétrier qui jouait des instruments dans la salle.

Le Moyen de parvenir donne le détail d'une sorte de cérémonial qui était en usage au XVIe siècle, et qui vraisemblablement tomba un peu plus tard en désuétude: Quand les bouchers font un examen à l'aspirant, ils le mènent en une haute chambre; et, le tout fait, ils lui disent que, pour la sûreté des viandes, il faut savoir s'il est sain et entier et, pour cet effet, le font dépouiller et le visitent. Cela fait, ils lui disent qu'il se revête, ce qu'ayant fait et le voyant gai et ralu, ils lui disent: «Or çà, mon ami, vous êtes passé maître boucher, vous avez habillé un veau, faites le serment.»

En Champagne, quand la réception était accomplie, le boucher devait prêter un serment, renouvelé chaque année le jour du Grand Jeudi, au corps de Notre-Seigneur Jésus-Christ, à l'Église et aux saints Évangiles, de ne pas enfreindre les règlements de sa corporation. Chaque récipiendaire donnait au maître boucher une paire de chausses et offrait en outre un banquet à ses confrères.

À Troyes, au XIVe siècle, les maîtres bouchers pouvaient être forcés, quelques jours après leur réception, de mettre un chapeau de verdure et de traîner, attelés deux à deux, jusqu'à la léproserie, un chariot sur lequel était assis, au milieu de vingt-cinq porcs gras, l'aumônier en surplis portant la croix. Les trompettes sonnaient, les enfants et le petit peuple criaient: «Vilains! serfs! Boeufs trayants!»

À Paris, les maîtres bouchers avaient constitué une sorte de tribunal, où ils siégeaient en tablier au milieu des moutons et des boeufs qu'on égorgeait.

Le maître des bouchers, désigné à vie par douze électeurs choisis parmi les maîtres bouchers, s'asseyait dans la grande salle de la halle sur une chaise de bois, et là, pour lui rendre hommage, on faisait brûler un grand cierge devant lui.

Il était interdit aux bouchers de vendre en carême et le vendredi: ceux qui enfreignaient cette défense étaient condamnés à être fouettés par les rues. Comme les malades pouvaient avoir besoin de viande, on accordait le droit d'en vendre à quelques bouchers, moyennant une redevance. À Saint-Brieuc, ce droit fut adjugé, en 1791, à un boucher, moyennant 900 livres. En 1126, un boucher de Laon, qui avait vendu de la viande un vendredi, fut condamné par Barthélemy de Vire, évêque de la ville, à porter publiquement à la procession «une morue, ou un saumon s'il ne peut se procurer une morue.»

Des ordonnances multiples et très détaillées qui occupent nombre de pages dans le traité de de Lamare, avaient réglementé les tueries et les boucheries; mais on avait beau les renouveler, elles n'étaient guère observées. Plusieurs écrivains nous ont donné des descriptions de celles de Paris aux siècles derniers, qui ressemblent à celle qu'Ant. Caillot a tracée de leur état à la veille de la Révolution: Quel hideux aspect ne présentaient pas les étaux des bouchers; les passants n'y voyaient qu'avec horreur les traces d'un massacre sanglant, que des ruisseaux d'un sang noir qui coulait dans la rue, qu'un pavé toujours teint de ce sang, que des hommes dont les vêtements en étaient constamment souillés.

Sous l'Empire, la police essaya, avec succès, de rendre les boucheries un peu plus propres. Les boutiques étaient défendues à l'extérieur, par des barreaux de fer luisant, qui y laissaient pénétrer l'air la nuit comme le jour. Le sang ne souille plus, dit Caillot, les dalles qui en forment le pavé, et le marchand ne porte plus de traces sanglantes sur le linge qui lui sert de tablier. La bouchère, coiffée d'un bonnet de dentelle, n'est plus assise sur une chaise de bois devant un comptoir malpropre, mais dans un petit cabinet vitré, décoré d'une glace, dans lequel elle reçoit l'argent de ses pratiques.

Dans quelques villes de province se retrouvent des boucheries dont l'aspect rappelle celles du moyen âge: en 1886 la rue des Bouchers, à Limoges, était une sorte de ruelle étroite, humide et sombre, longue d'une centaine de mètres, bordée de maisons construites pour la plupart en bois et en torchis. Les boutiques étaient basses, étroites et peu profondes; la marchandise, au lieu d'être à l'intérieur, s'étalait à l'extérieur, les quartiers de chair suspendus à d'énormes crocs et les morceaux de viande jetés pêle-mêle, dans un désordre indescriptible et répugnant: le client n'entrait jamais dans la boutique et les transactions se faisaient à la porte, où bouchers et bouchères se tenaient.

Les boucheries de Troyes se composaient de quatre allées de charpente, et les courants d'air ménagés à l'intérieur empêchaient les mouches d'y pénétrer; lors de l'enquête faite à ce sujet par le lieutenant-général du baillage en 1759, ils attribuaient le privilège dont jouissait cette boucherie au bienheureux évêque Loup, dont ils montraient la statue placée depuis longtemps pour perpétuer le souvenir de son intercession; d'autres, à l'humidité du local.

Les boutiques des bouchers n'ont pas, en général, d'enseignes bien caractéristiques, et il est assez rare d'en trouver dans le genre de celle qu'on voyait il y a trente ans à Saint-Haon-le-Châtel; elle représentait un animal indescriptible avec cette légende:

On me dit vache et je suis boeuf;

Pour qui me veut, je suis les deux.

Sur la façade on voit assez souvent une tête de boeuf, généralement dorée; aujourd'hui elle est assez petite; autrefois elle était de grande dimension, avec des cornes très longues.

Au moyen âge, les bouchers couronnaient de feuillage la viande des animaux fraîchement tués. Villon y fait allusion dans son Petit Testament:

Item à Jehan Tronne, bouchier,

Laisse le mouton franc et tendre

Et un tachon pour esmoucher

Le boeuf couronné qu'il veult vendre

Ou la vache qu'on ne peult prendre.

Au commencement du second Empire cette décoration subsistait encore, seulement pour le jour de Pâques, qui ramenait l'usage de la viande alors interdite pendant le carême.

À Douai, d'après le règlement du 10 avril 1759, la nature des viandes exposées en vente par les bouchers était indiquée par des banderoles des couleurs ci-après: Boeuf, banderole verte; Taureau, banderole rouge; Vache, banderole blanche; Brebis, banderole jaune; Mouton, banderole bleue.

Les bouchers avaient remarqué que les viandes les plus jaunes, les plus corrompues et les plus flétries, paraissaient très blanches et très fraîches à la lumière; aussi plusieurs avaient l'artifice de tenir grand nombre de chandelles allumées dans leurs étaux, même en plein jour; une ordonnance de 1399 fixa les heures pendant lesquelles ils pouvaient avoir des chandelles.

Avant la Révolution, les consommateurs achetaient «chair sur taille», c'est-à-dire en marquant sur une taille, par des crans ou des coches, la quantité de viande prise chaque fois, comme cela se passe encore chez les boulangers.

Une sentence de 1668 défendait aux bouchers de descendre de leurs étaux pour appeler et arrêter ceux qui désiraient acheter de la viande.

De Lamare rapporte, d'après Lampride, une singulière manière de vendre la viande, qui fut en usage à Rome pendant une assez longue période. L'acheteur étant content de la qualité de la marchandise, fermait l'une de ses mains, le vendeur en faisait autant de l'une des siennes; et ensuite, ayant l'un et l'autre le poing clos, chacun d'eux étendait subitement une partie de ses doigts: si les doigts étendus et ouverts de l'un et de l'autre formulent le nombre pair, c'était au vendeur à mettre le prix à sa marchandise; si, au contraire, ils amenaient le nombre impair, l'acheteur avait le droit d'en donner tel prix qu'il jugeait à propos.

Au XVIIe siècle existait, chez certains bouchers de Londres, la coutume de cracher sur la première pièce d'argent qu'ils recevaient le matin.

Les personnes qui venaient acheter de la viande, et qui naturellement essayaient de l'avoir à meilleur marché que le prix fait par le marchand, étaient de la part de celui-ci l'objet d'invectives, qui motivèrent un arrêt du Parlement en 1540, et une ordonnance de police en 1570: Expresses inhibitions, dit cette dernière, sont faites à tous Bouchers, Estalliers, Rotisseurs, Poissonniers, Harengers, Fruictiers et autres de cette ville de Paris, de ne innover, mesfaire ne mesdire aux Demoiselles et Bourgeoises, femmes, filles et chambrières qui achepteront ou vouldront achepter d'eux, de ne uzer contre lesdittes Damoiselles, Bourgeoises et leurs servantes, d'aucunes parolles de rizée et mocquerie et de recevoir doulcement les offres qu'elles feront de leurs marchandises, sous peine de prison, d'amende arbitraire et de punition corporelle.

Au XVIIe siècle, les bouchers et les bouchères avaient adouci leur langage, sans toutefois cesser de lancer quelques brocards aux clients qui voulaient marchander. Voici une scène de boutique empruntée au Bourgeois poli, qui fut publié en 1631:

LA BOURGEOISE.—Hé bien, mon amy, avez-vous là de bonne viande? Donnez-moi un bon quartier de mouton et une bonne pièce de boeuf, avec une bonne poitrine de boeuf.

LE BOUCHER.—Oui dea, madame, nous en avons de bonne, d'aussi bonne qu'il y ayt en la boucherie, sans despriser les autres. Approchez, voyez ce que vous demandez. Voilà une bonne pièce de vache du derrière bien espaisse. Cela vous duit-il?

LA FEMME DU BOUCHER.—Madame, voilà un bon colet de mouton; tenez, voilà qui a deux doigts de gresse; je vous promets que le mouton en couste sept francz, et si encore on n'en sçauroit recouvrir, je serons contraint de fermer nos boutiques.

LA BOURGEOISE.—Combien Voulez-vous vendre ces trois

pièces-là?

LE BOUCHER.—Madame, vous n'en sçauriez moins donner qu'un

escu; voilà de belle et bonne viande.

LA BOURGEOISE.—Jesu, mon amy, vous mocquez-vous? et

vramment prisez moin vos pièces.