Читать книгу Chleb. Domowa piekarnia - Piotr Kucharski - Страница 11

Skład­ni­ki

Mąka, woda, droż­dże, sól – wła­śnie za to ko­cham piec chleb. Robi się go z tego, co za­wsze jest do­stęp­ne w domu. Tak nie­wie­le skład­ni­ków, a jaki nie­sa­mo­wi­ty efekt!

Mąka

Mąka jest pod­sta­wo­wym i naj­waż­niej­szym skład­ni­kiem cia­sta na pie­czy­wo.

Mo­gło­by się wy­da­wać, że każ­da na­da­je się do pie­cze­nia i z każ­dej wyj­dzie chleb. Nie­ste­ty – a może na szczę­ście – tak nie jest. Po­szcze­gól­ne mąki mają bo­wiem inny cha­rak­ter, smak i wła­ści­wo­ści. Na­wet mąka pszen­na co roku jest inna – wszyst­ko za­le­ży od tego, ja­kie mie­li­śmy lato i w ja­kich wa­run­kach doj­rze­wa­ło zbo­że. Zróż­ni­co­wa­nie sma­ków i wła­ści­wo­ści mąk po­zwa­la­ją nam piec róż­ne pie­czy­wo.

Za­nim jed­nak opi­szę mąki, któ­re będę sto­so­wał w prze­pi­sach po­da­nych w tej książ­ce, roz­pra­wię się z wąt­pli­wo­ścia­mi, czę­sto nur­tu­ją­cy­mi oso­by za­czy­na­ją­ce przy­go­dę z pie­cze­niem chle­ba.

Co to jest glu­ten?

Glu­ten na­le­ży ostat­nio do naj­mod­niej­szych po­jęć, a die­ta bez­glu­te­no­wa sta­ła się po­pu­lar­nym spo­so­bem od­ży­wia­nia wśród osób bę­dą­cych na bie­żą­co ze wszyst­ki­mi ku­li­nar­ny­mi no­win­ka­mi. Oczy­wi­ście ist­nie­ją me­dycz­nie uza­sad­nio­ne przy­pad­ki, w któ­rych glu­ten może rze­czy­wi­ście szko­dzić, np. u osób cier­pią­cych na jego nie­to­le­ran­cję lub uczu­lo­nych. Nie ma jed­nak żad­nych prze­sła­nek ku temu, by lu­dzie zdro­wi re­zy­gno­wa­li w swo­jej die­cie z glu­te­nu, a co a tym idzie – z cze­goś tak smacz­ne­go jak pie­czy­wo. Ob­ser­wu­jąc nasz or­ga­nizm i jego za­cho­wa­nia, sami mo­że­my stwier­dzić, czy ta sub­stan­cja nam szko­dzi, czy też do­sko­na­le so­bie z nią ra­dzi­my. Glu­ten jest naj­waż­niej­szym czyn­ni­kiem de­cy­du­ją­cym o pu­szy­sto­ści pie­czy­wa oraz struk­tu­rze cia­sta. Sta­no­wi on bo­wiem spo­iwo, ro­dzaj kle­ju, two­rzą­ce­go swe­go ro­dza­ju siat­kę, któ­ra za­trzy­mu­je w cie­ście dwu­tle­nek wę­gla po­wsta­ją­cy pod­czas pącz­ko­wa­nia droż­dży. Glu­ten ko­ja­rzy się przede wszyst­kim z mąką pszen­ną, któ­ra ma go naj­wię­cej. Ale za­wie­ra go rów­nież mąka żyt­nia, owsia­na i jęcz­mien­na.

Glu­ten po­wsta­je po­przez po­łą­cze­nie dwóch ro­dza­jów bia­łek. W mące pszen­nej są to glu­te­ni­na i glia­dy­na, któ­re łą­czą się ze sobą pod­czas mie­sza­nia mąki z wodą i wy­ra­bia­nia cia­sta.

Po­dob­nie jak mąka pszen­na, tak­że mąka żyt­nia ma rów­nież dwa ro­dza­je bia­łek two­rzą­cych glu­ten. Jest ich jed­nak bar­dzo mało, a w do­dat­ku żyto za­wie­ra wie­lo­cu­kier, któ­ry chło­nie wodę, co utrud­nia po­łą­cze­nie się glu­te­li­ny i glia­dy­ny. Wszyst­ko to spra­wia, że pie­czy­wo żyt­nie jest trud­niej­sze w pie­cze­niu. Naj­czę­ściej wy­ma­ga do­dat­ku za­kwa­su i ni­g­dy nie bę­dzie ta­kie pu­szy­ste jak pszen­ne. Jest na­to­miast nie­zwy­kle smacz­ne, aro­ma­tycz­ne i zdro­we.

Ilość glu­te­nu w mące okre­śla pro­cen­to­wa za­war­tość biał­ka, któ­ra jest po­da­wa­na za­wsze w war­to­ściach od­żyw­czych w ta­bel­ce na opa­ko­wa­niu mąki.

Aby na wła­sne oczy prze­ko­nać się o tym, czym jest glu­ten, pro­po­nu­ję prze­pro­wa­dzić pro­ste do­świad­cze­nie, któ­re z pew­no­ścią spodo­ba się dzie­ciom. Po­łącz ze sobą 250 g mąki pszen­nej i 150 ml wody. Wy­ra­biaj przez chwi­lę, aby po­wsta­ło gład­kie i sprę­ży­ste cia­sto. Na­stęp­nie wy­płucz je pod bie­żą­cą wodą tak dłu­go, aż sta­nie się czy­sta, a w rę­kach po­zo­sta­nie coś na kształt gumy do żu­cia. To wła­śnie jest czy­sty glu­ten.

W mo­jej książ­ce po­my­śla­łem rów­nież o oso­bach nie­to­le­ru­ją­cych glu­te­nu i w roz­dzia­le po­świę­co­nym droż­dżom za­war­łem prze­pi­sy na trzy chle­by z mąk bez­glu­te­no­wych. Moż­na zna­leźć tu rów­nież re­cep­tu­ry na pie­czy­wo żyt­nie na za­kwa­sie oraz or­ki­szo­we. Chle­by z mąk żyt­nich za­wie­ra­ją mniej­sze ilo­ści glu­te­nu, z mąki or­ki­szo­wej jest on z ko­lei ła­twiej przy­swa­jal­ny, dla­te­go są czę­sto za­le­ca­ne przez le­ka­rzy oso­bom cier­pią­cym na jego nie­to­le­ran­cję.

Pro­duk­cja mąki po­le­ga na roz­drob­nie­niu ziar­na. Od stop­nia jego zmie­le­nia i oczysz­cze­nia za­le­ży póź­niej­szy ro­dzaj oraz typ mąki, de­cy­du­ją­cy o tym, co z niej mo­że­my upiec. Zna­jo­mość tego ter­mi­nu po­zwo­li ła­twiej się od­na­leźć, sto­jąc przed pół­ką w skle­pie.

Typ mąki jest wskaź­ni­kiem za­war­to­ści po­pio­łu, czy­li po­zo­sta­ło­ści po spa­le­niu 100 kg pro­duk­tu. Na po­trze­by po­mia­ru spa­la się tyl­ko je­den ki­lo­gram, waży po­piół i mno­ży przez sto – im bar­dziej oczysz­czo­na mąka, tym mniej­sza licz­ba wy­ra­ża­ją­ca za­war­tość po­pio­łu. Na przy­kład mąka typu 550 za­wie­ra 0,55% po­pio­łu, a mąka typu 2000 – 2%.

Mó­wiąc jesz­cze pro­ściej i tro­chę ogól­ni­ko­wo, typ mąki ozna­cza za­war­tość sub­stan­cji mi­ne­ral­nych, wi­ta­min i błon­ni­ka, któ­re two­rzą wspo­mnia­ny po­piół. Im wyż­szy typ, tym zdrow­sza mąka, po­nie­waż jest wów­czas mniej oczysz­czo­na.