Читать книгу Chleb. Domowa piekarnia - Piotr Kucharski - Страница 15

Mo­gło­by się wy­da­wać, że to mało waż­ny skład­nik. Do­da­je­my go nie­wie­le, bo tyl­ko oko­ło 20 g na 1 kg mąki (2%). Nic bar­dziej myl­ne­go. Wie to każ­dy, kto choć­by raz za­po­mniał do­dać soli do cia­sta. Pie­czy­wo jest wte­dy bez wy­ra­zu, ja­ło­we i nie­smacz­ne. Nie po­mo­gą żad­ne roz­pacz­li­we za­bie­gi typu sma­ro­wa­nie sło­nym ma­słem.

Sól nie tyl­ko wy­do­by­wa z pie­czy­wa smak, ale jest tak­że od­po­wie­dzial­na za wy­bar­wie­nie skór­ki, wzmac­nia­nie struk­tu­ry glu­te­nu oraz spo­wol­nie­nie fer­men­ta­cji droż­dży (trze­ba pa­mię­tać, aby nie sy­pać soli bez­po­śred­nio na droż­dże, po­nie­waż może to cał­ko­wi­cie za­trzy­mać fer­men­ta­cję).

Ja uży­wam kil­ku ro­dza­jów soli – za­le­ży to od tego, do cze­go jest mi po­trzeb­na. Do cia­sta chle­bo­we­go do­da­ję sól mor­ską lub ka­mien­ną. Do po­sy­py­wa­nia po wierz­chu fo­cac­ci lub prec­li sto­su­ję pła­ty soli, któ­re de­li­kat­nie się roz­pa­da­ją pod­czas gry­zie­nia i pięk­nie wy­glą­da­ją na go­to­wym wy­pie­ku.